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內容簡介： 本教材经教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会简称教指委审批,由南京农业大学、中国农业大学、内蒙古农业大学、浙江大学、吉林大学、南昌大学等10所院校食品免疫学专家共同编写完成，并由教指委推荐为“十五”食品科学与工程类专业的特色教材。 《食品免疫学导论》在国内是*次编写，力求从形式到内容反映免疫学的快速发展和*成就，在厚实基础的同时注意其新颖性和启发性，特别注意免疫学的理论与技术和食品的有机结合，以丰富学生的知识结构，利于对学生能力的培养。全书共分15章，从绪论开始，包含免疫器官和免疫细胞（及其表面的分子标记）、抗原、抗体、主要组织相容性复合物和其他免疫分子、体液免疫、细胞免疫和免疫调节、抗原抗体反应及其在食品中的应用、营养与免疫、免疫乳及其制品的生产、食源性病原感染及免疫预防、食物与超敏反应和食物与肿瘤免疫等。 目錄： 第1章绪论1 11免疫的概念1 111什么是免疫1 112免疫学2 12免疫应答2 121初次应答3 122再次应答和免疫记忆3 123免疫应答对抗原的高度特异性3 124免疫系统对自身抗原耐受3 13免疫的主要特征3 131识别非自身抗原的能力3 132对不同抗原的高度特异性3 133免疫记忆能力3 134对自身抗原的免疫耐受4 14免疫的基本功能4 141抗感染4 142自身稳定4 143免疫监视4 15天然免疫和获得性免疫4 151天然免疫4 152获得性免疫4 16免疫学在食品中的应用5 161免疫学在食物原料生产上的应用5 162免疫学在保健食品中的应用6 163免疫学在食品安全上的应用6 思考题7 第2章免疫器官和免疫细胞8 21免疫器官的结构和功能8 211中枢免疫器官8 212外周免疫器官10 22免疫细胞12 221造血干细胞系12 222淋巴细胞系14 223单核吞噬细胞系统25 224淋巴细胞再循环29 思考题29 第3章抗原30 31抗原概述30 32宿主抗性31 321非特异性防御机制31 322特异性防御机制39 33抗原性质39 331抗原性39 332异源性39 333一定的化学组成与结构40 334一定的物理性状41 335抗原的完整性41 336抗原特异性——决定簇41 337抗原的可递呈性43 34抗原的分类43 341完全抗原和不完全抗原43 342异种抗原、同种异体抗原和自身抗原43 343胸腺依赖性抗原和胸腺非依赖性抗原43 344外源性抗原和内源性抗原44 35食品领域重要的抗原44 351细胞、微生物抗原44 352蛋白质抗原47 353脂类抗原48 354食品中的功能因子与活性物质抗原48 355食品中的抗生素、农药、激素、兽药抗原48 356淋巴细胞的多克隆激活剂48 36抗原的免疫原性与免疫个体及免疫方式的关系50 361免疫原性与免疫个体遗传性的关系50 362抗原的剂量和佐剂50 思考题50 第4章主要组织相容性复合物51 41概述51 42MHC分子的结构、分布与功能52 421MHC Ⅰ类分子的结构、分布与功能52 422MHC Ⅱ类分子的结构、分布与功能54 423肽与MHC分子结合的结构基础56 43MHC的基因表达与调控57 431MHC的遗传及多态性57 432MHC Ⅰ类和MHC Ⅱ类基因启动子中的共同调节组件58 44小鼠的MHC（H2）系统61 441H2复合体的结构61 442H2复合体的功能62 45人的MHC（HLA）系统62 451HLA Ⅰ类基因63 452HLA Ⅱ类基因63 453HLA Ⅱ类基因区的LMP和TAP基因64 454HLA Ⅲ类基因65 455HLA的发现及基因的命名65 思考题66 第5章抗体67 51抗体的结构67 511抗体概述67 512抗体单体的基本结构68 513抗体的功能区71 514抗体的酶解片段71 515抗体分子的附属成分72 52免疫球蛋白超家族73 521免疫球蛋白超家族的组成73 522免疫球蛋白超家族的特点73 53抗体（Ig）的生物合成和基因控制74 531抗体产生的理论74 532抗体的合成与装配75 533抗体的代谢76 534抗体产生的规律76 535抗体基因的基本结构77 536抗体蛋白基因的重组79 537重链恒定区基因的类别转换80 538抗体多样性的来源80 54抗体的功能81 541可变区的功能81 542恒定区的功能81 55免疫球蛋白的类型82 551IgG82 552IgM84 553IgA85 554IgE86 555IgD87 56多克隆抗体87 561多克隆抗体的不均一性87 562多克隆抗体的制备89 57单克隆抗体89 571单克隆抗体的特点89 572单克隆抗体的制备原理90 573小鼠单克隆抗体的制备91 574大鼠单克隆抗体的研制94 575单克隆抗体的应用94 58基因工程抗体95 581基因工程抗体技术96 582噬菌体抗体库技术98 59抗体酶99 思考题99 第6章天然免疫分子100 61抗菌肽100 62补体系统102 621补体经典激活途径103 622补体替代激活途径104 63补体系统级联反应的调节105 631经典途径的调节105 632旁路途径的调节106 633自身细胞的保护作用106 64补体的生物学效应106 641补体在非特异性免疫中的作用106 642促进炎症形成的作用107 643促进黏附吞噬作用107 644中和病毒作用107 645在免疫应答形成上的作用108 65补体基因108 思考题108 第7章细胞因子110 71细胞因子概述110 711细胞因子概述110 712细胞因子命名和分类111 72细胞因子的特性113 721理化特性113 722分泌特性113 723生物学作用特点114 724细胞因子的网络性114 73细胞因子受体116 731细胞因子受体家族116 732细胞因子受体的组成和共用链117 733可溶性细胞因子受体118 74细胞因子的生物学作用119 741细胞因子的主要生物学效应119 742细胞因子与疾病120 75各种细胞因子122 751白细胞介素122 752干扰素122 753肿瘤坏死因子家族123 754集落刺激因子123 755趋化性细胞因子家族125 756生长因子126 757其他细胞因子127 思考题127 第8章白细胞分化抗原和黏附因子128 81白细胞分化抗原和黏附分子的结构128 811胞外区结构129 812跨膜区结构129 813胞内区结构130 82T淋巴细胞表面的主要CD分子130 821CD1130 822CD2130 823CD3复合物131 824CD4与CD8131 825CD5132 826CD28132 827CD44133 828CD45133 829CD152133 8210CD154133 83B淋巴细胞表面的主要CD分子134 831IgαIgβ134 832CD19134 833CD21134 834CD81135 835B71B72135 836CD40135 837CD22135 84细胞黏附分子的种类、结构和功能136 841免疫球蛋白超家族136 842整合素家族137 843选择素家族138 844钙黏着素超家族139 845其他黏附分子139 846黏附分子表达的调节140 847黏附分子的功能141 思考题143 第9章细胞免疫和体液免疫144 91抗原的加工递呈和抗原递呈的生理意义144 911抗原加工与递呈145 912抗原加工和递呈途径145 913抗原加工递呈的生理意义149 92T淋巴细胞对抗原的识别和细胞免疫149 921T淋巴细胞对抗原的识别149 922T淋巴细胞识别与共刺激分子150 923T淋巴细胞的激活151 924T淋巴细胞介导的免疫应答效应154 93B淋巴细胞介导的体液免疫155 931B淋巴细胞对TIAg的应答155 932B淋巴细胞对TDAg的应答156 933体液免疫的效应机制163 94免疫调节166 941分子水平的免疫调节167 942细胞水平的免疫调节170 943独特型网络的免疫调节171 944整体水平的免疫调节172 945群体水平的免疫调节173 思考题173 第10章抗原抗体反应及其在食品中的应用175 101抗原抗体反应175 1011抗原抗体反应的基本原理175 1012抗原抗体反应的特点176 1013影响抗原抗体反应的因素176 102抗原的制备177 1021细菌抗原制备177 1022类毒素抗原制备177 1023蛋白质抗原制备177 1024半抗原与蛋白质的交联及完全抗原制备178 103抗体的制备183 1031多克隆抗体的制备183 1032单克隆抗体的制备185 1033基因工程抗体的制备186 104凝集反应186 1041直接凝集反应186 1042间接凝集反应187 105沉淀反应188 1051凝胶扩散反应189 1052免疫电泳189 106标记抗体抗原的抗原抗体反应189 1061免疫荧光技术189 1062放射免疫技术190 1063酶免疫技术191 1064生物素与亲和素标记技术193 1065发光免疫技术194 107食品中兽药残留物的免疫检测194 1071样品预处理195 1072测定步骤195 1073灵敏度195 108食品中激素残留的免疫检测195 1081样品预处理196 1082测定步骤196 1083灵敏度197 109食品中农药残留的免疫检测197 1091样品预处理198 1092测定步骤198 1093灵敏度198 1010食品中抗生素残留的免疫检测198 10101样品预处理198 10102牛奶样品测定199 10103灵敏度199 1011食品中霉菌毒素残留的免疫检测199 10111样品预处理199 10112测定步骤199 10113灵敏度200 1012食品中过敏性残留物的免疫检测200 10121食品中花生蛋白过敏物的免疫检测200 10122食品中β乳球蛋白过敏物的免疫检测200 10123食品中榛实成分的免疫检测201 10124食品中鸡蛋蛋白质的免疫检测201 10125食品中麸质过敏物的免疫检测201 1013食品中功能因子的免疫检测202 10131大豆中异黄酮含量免疫检测202 10132纳豆激酶的免疫检测202 1013310羟基α癸烯酸等的免疫学检测203 1014肉和肉制品的免疫分析和鉴定203 思考题203 第11章营养与机体免疫204 111蛋白质、氨基酸与免疫204 1111蛋白质205 1112氨基酸206 112维生素与免疫207 1121维生素A207 1122叶黄素209 1123维生素E210 1124维生素D211 1125维生素C212 1126维生素B6212 1127维生素B2213 113微量元素与免疫213 1131铁213 1132锌214 1133硒215 114脂肪酸与免疫215 1141多不饱和脂肪酸与免疫215 1142多不饱和脂肪酸影响免疫应答机制216 115其他营养素与免疫217 1151核苷酸217 1152多糖类物质217 思考题220 第12章乳中的免疫物质及免疫乳制品221 121乳中的免疫物质及免疫效应221 1211母源抗体对新生儿的转移221 1212牛乳免疫球蛋白的种类及含量222 1213牛乳中免疫球蛋白的生化特性223 1214免疫球蛋白的作用224 1215人乳中的免疫球蛋白225 1216牛初乳中的其他生物活性物质226 122免疫乳227 1221免疫乳的概念及作用机制227 1222免疫乳的发展史229 1223免疫乳中特异性乳抗体的作用231 1224免疫乳生产技术234 1225免疫乳制品239 思考题241 第13章食源性病原感染及免疫预防242 131食源性沙门菌感染与免疫学检测242 1311食品卫生学意义242 1312抗原特性243 1313免疫学检测244 132致病性大肠杆菌O157∶H7感染及其控制247 1321食品卫生学意义247 1322抗原特性247 1323免疫学检测248 133金黄色葡萄球菌食物中毒和免疫学检测及控制249 1331食品卫生学意义249 1332血清学特性249 1333免疫学检测及控制249 134结核分枝杆菌及其感染免疫250 1341食品及公共卫生意义250 1342抗原特性250 1343新型疫苗251 135单核细胞增生李斯特杆菌感染与免疫251 1351保护性抗原和抗感染免疫252 1352免疫学检测252 136肉毒梭菌中毒与免疫253 137霍乱弧菌感染与免疫254 1371细菌的主要保护性抗原及免疫255 1372霍乱弧菌疫苗的研制256 1373展望：研究热点与发展趋势256 1374检测257 138食品介导的病毒感染和免疫预防258 1381肝炎病毒259 1382轮状病毒260 1383柯萨奇病毒261 1384埃可病毒261 1385诺沃克病毒262 1386朊病毒的致病性和免疫特性262 思考题264 第14章食物与超敏反应265 141Ⅰ型：过敏反应266 1411Ⅰ型超敏反应的主要参与因素及发生机制266 1412Ⅰ型超敏反应症状268 142Ⅱ型：抗体介导的细胞毒反应269 1421Ⅱ型超敏反应的主要参与因素及发生机制269 1422Ⅱ型超敏反应症状270 143Ⅲ型：免疫复合物反应270 1431Ⅲ型超敏反应的主要参与因素及发生机制270 1432Ⅲ型超敏反应症状272 144Ⅳ型：迟发型超敏反应272 1441Ⅳ型超敏反应的主要参与因素及发生机制272 1442Ⅳ型超敏反应症状273 145防治原则及各型超敏反应的特征比较273 1451防治原则273 1452各型超敏反应的特征比较273 1453各型超敏反应与疾病发生发展的关系274 146食物不良反应与食物过敏274 1461食物过敏274 1462IgE介导的食物过敏发病机制274 1463食物过敏原275 1464食物诱发过敏的途径276 1465常见食物过敏277 1466影响食物过敏的因素278 1467食物过敏的辅助检查及诊断278 1468食物过敏的防治278 思考题279 第15章食物与肿瘤免疫280 151肿瘤抗原281 1511根据肿瘤抗原的特异性分类281 1512根据肿瘤抗原的产生机制分类282 152宿主对肿瘤的免疫应答283 1521免疫细胞283 1522MHC系统283 1523共刺激分子与细胞黏附分子284 1524细胞因子284 1525肿瘤免疫应答机制284 153肿瘤免疫的监视与逃逸287 1531肿瘤“免疫监视理论”288 1532肿瘤逃逸宿主免疫防御的机理288 154肿瘤的免疫治疗原理289 1541非特异性主动免疫治疗290 1542特异性主动免疫治疗290 1543免疫导向疗法290 1544过继免疫治疗290 1545肿瘤的基因治疗290 155食物营养与肿瘤预防290 1551食物营养素与肿瘤291 1552食物中的致癌因素293 1553饮食习惯与肿瘤295 1554食物营养与肿瘤预防295 思考题296 参考文献297 內容試閱： 免疫学从微生物学中独立出来成为一门学科已有50多年的历史，从免疫学的定义看，起初被认为是免除瘟疫。然后发展到对病原微生物不同程度的不感受性。再由于不断探索与实践，发现与微生物无关的抗原物质也引起机体的免疫应答，使在免疫的深度和广度得到显著扩容，结果把现代免疫的概念定义为“识别自身和对非自身抗原物质的清除”，进入了崭新的一页，免疫学成为生命科学领域中的重要前沿学科。从美国著名免疫学家WE保罗的名著《基础免疫学》第一版（1984）长达809页，到1999年的第四版，其内容扩充到1616页，字数翻了一番，这种容量的增加也反映了免疫科学在迅速增长。今天的免疫学作为重要的基础学科和应用学科，极大地推动了生物技术和生物技术产业的发展。随着免疫学知识的增长和免疫内涵的充实，其分支学科也应运而生。从免疫学对生命科学和现代医学所作出的贡献来看，1901年第一次颁发诺贝尔医学和生理学奖到1996年的近一个世纪中，有16项27人是免疫学领域的，可见在现代生命科学和医学的发展中免疫学居于前沿，具有强大的生命力。总之，免疫学不仅发展速度快，而且与生命科学，与人们的生产、生活，与人们生老病死、健康长寿息息相关。 食品免疫学导论在国内是第一次编写，国外曾有“Immunological Aspects of Foods”（NCatsimpoolas, PhD，1977），中译本于1984年出版。无论是食品免疫学导论还是食品免疫学研究，应该同属免疫学范畴，可理解为基础免疫学应用学科的一个分支，其基本思路是阐述非自身的抗原性异物如何克服宿主的抗性进入体内，机体又如何通过器官和组织、细胞和亚细胞以及分子水平的3个层面产生免疫应答的全过程及其机理，最后清除非自身抗原性异物，使生物机体保持良好的免疫状态，应用抗原抗体反应（或和细胞免疫试验）的特性在食品生产和加工中的检测及食品安全方面的应用。全书共15章，编写分工是：江汉湖编写第1章、第3章；牛天贵编写第2章；陈晓红、董明盛编写第4章；陈红兵编写第5章；阮晖编写第6章、第8章；郭军、张和平编写第7章、第12章；李宗军编写第9章；李平兰、吴定编写第10章；刘宁编写第11章；柳增善编写第13章；段智变编写第14章、第15章。本书的着眼点是以现代免疫学基本理论与技术为基础，以食品尤其是一些特殊营养素为载体，阐述营养与免疫、功能因子调节免疫的机制、减少和控制食源性感染和食物中毒的发生、检测技术的应用等。 食品免疫学导论旨在扼要又重点介绍现代免疫学的基本理论与技术及其在食品领域的应用，也涉及学科分支的前沿和趋势，是一门专业基础课教材。本书适合于食品科学与工程本科专业学生使用，也可供食品学科的研究生、教师、科技工作者和生命科学其他相关学科广大同行参考。考虑到食品科学与工程各专业本科学生的实际，编写中注意系统性、先进性与实用性相结合，理论与实践相结合，尽可能深入浅出，适当增加图表，强化直观效果。各章开始配有代表性图例，章末附有思考题。 在本书编写过程中，姜梅、吕欣、周剑忠、綦国红、包永华、任凤、王文枝等对本书的编排和校阅等做了大量工作，在本书出版之际谨向他（她）们表示诚挚的谢意！本教材是国内首次出版，限于编者水平，缺点和错误在所难免，恳请广大同行和读者指正，不胜感谢！ 江汉湖2005年9月于南京

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