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內容簡介: |
食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。食品加工种类较为广泛,在本教材有限的篇幅中,无法细述各类食品,因而,编者重点选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类日常消费食品,介绍了各自的生产工艺及生产过程中可能产生的安全隐患,并论述了GMP、HACCP等质量安全生产规范体系在各类食品生产加工过程中的具体应用,以及生产过程中主要的技术控制措施。 本书将安全性分析具体到每一类食品中,论述不同食品在生产加工中所出现的特有的安全问题,因此对食品生产实践具有一定的指导价值。本书可作为食品质量与安全及相关专业本科生的教材,同时也可作为食品生产加工人员的参考书。
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關於作者: |
金征宇,男,1960年5月出生,教授,博士生导师,江南大学副校长,食品科学技术国家重点实验室主任,中国粮油学会副理事长。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位。先后在英国糖业技术研究中心、荷兰瓦格宁根大学Wageningen University、美国堪萨斯州立大学KansasStateUnivetsity等从事博士后以及访问教授研究工作。长期从事食品科学与工程领域的教学和研究工作,在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及国家科技支撑计划重大项目等在内的国家级和省部级项目25项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人,国务院特殊津贴获得者,全国优秀教师,全国优秀科技工作者。已在国内外学术刊物发表论文300多篇,其中被SCI收录128篇。主编出版教材和科技专著10部,包括《中国食品科技发展报告》、《食品科学》、《碳水化合物化学》等。所主持的项目获得国家科技进步二等奖三项(2007,2009,2011)、国家优秀教学成果二等奖两项(2001,2005)。所指导的博士生2010年获全国百篇优秀博士学位论文奖。是英国Food Chemistry、《食品科学》、《中国粮油学报》等七种学术刊物的编委,《食品与生物技术学报》的主编。现任国务院学位委员会食品学科评议组召集人,教育部食品类专业教学指导委员会主任委员。
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目錄:
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绪论1 01加工食品安全性的基本特点1 02食品加工中的安全问题2 021食品原料与食品安全2 022食品加工技术与食品安全4 023食品加工中的有害副产物5 024食品包装与食品安全7 03食品安全管理与食品安全科技7 031国际食品安全组织与行动7 032食品质量安全标准及管理体系8 033食品安全科技发展概况9 第1章食品加工相关的质量安全控制体系11 11基于HACCP的食品安全管理体系11 111HACCP原理简介11 112实施HACCP的前提条件和步骤13 12ISO 22000∶2005标准29 121标准的主要目标29 122标准的适用范围29 123实施标准的益处29 124标准简介30 125ISO 22000∶2005标准与HACCP系统的关系31 13基于ISO 9001的食品质量管理体系32 131ISO 9000标准体系32 132ISO 9001标准体系35 14食品质量安全管理体系的标准化及整合39 141标准的定义39 142发达国家食品安全标准体系的特点39 143理想的食品安全标准体系40 144发达国家食品安全标准体系的启示40 145标准理想化的过程41 146完善我国食品安全标准体系的建议41 147食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施42 参考文献43 第2章肉制品加工的安全控制44 21肉品加工中的危害分析44 211生物危害44 212化学危害47 213物理危害49 22屠宰场的安全控制及要求49 221选址与布局49 222屠宰场卫生要求50 223宰前检验52 23肉制品安全生产控制52 231冷鲜肉安全生产控制52 232发酵肉制品安全生产控制57 233熏烤肉制品安全生产控制62 234酱卤、油炸肉制品安全生产控制64 235腌腊肉制品安全生产控制67 236肉干制品安全生产控制69 24降低生肉微生物数量技术72 241栅栏技术72 242HACCP系统74 243微生物预报技术76 参考文献77 第3章乳制品加工的安全控制78 31原料乳的安全控制78 311原料乳的质量安全控制体系78 312畜牧场产地环境要求78 313原料乳生产原材料供应质量保障体系81 314原料乳检验及预处理过程81 315原料乳安全生产HACCP体系的建立83 32巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产87 321巴氏杀菌乳的质量安全标准87 322巴氏杀菌乳的品质控制88 323灭菌乳的质量标准89 324工艺控制90 325常见的质量安全问题及控制措施90 33发酵乳安全生产控制90 331发酵剂的质量要求及鉴定91 332酸乳的生产工艺92 333酸乳的质量问题及控制措施92 334酸乳的质量安全标准93 34炼乳的安全生产控制94 341淡炼乳质量安全指标及控制94 342加糖炼乳质量安全指标及控制95 35乳粉的安全生产控制97 351乳粉质量安全标准97 352工艺及质量控制97 353乳粉的质量安全问题及控制99 36奶油的安全生产控制100 361奶油的质量指标100 362奶油的生产工艺101 363奶油的质量安全问题及控制措施103 37干酪的安全生产控制105 371原材料的质量要求105 372干酪主要工艺及质量安全控制107 373干酪的质量安全问题及控制109 38冰淇淋安全生产控制110 381冰淇淋工艺流程110 382冰淇淋的质量缺陷及控制措施111 参考文献112 第4章蛋制品加工的安全控制113 41蛋制品加工过程的危害性分析113 411引起蛋制品食源性危害的因素分析113 412蛋制品加工过程的卫生规范117 42蛋制品加工过程的安全控制118 421鲜壳蛋加工生产控制要点118 422再制蛋类加工生产控制要点122 423干蛋类安全生产控制要点130 424冰蛋类安全生产控制要点143 425液体蛋类安全生产控制要点147 43降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法153 431传统蛋壳杀菌方法153 432新型非热力消除污染的技术156 参考文献157 第5章水产品加工的安全控制159 51水产品加工中的危害分析159 511生物性危害159 512化学性危害160 513物理性危害162 52水产品加工企业的卫生安全控制163 521生产环境的安全控制163 522生产人员的安全控制166 523原辅料与成品的贮存和运输控制166 524设备与工器具167 525质量管理与检验167 53水产品安全加工与控制167 531水产冷冻制品安全加工控制167 532鱼糜及其制品安全加工控制173 533水产干制品安全加工控制177 534水产罐头制品安全加工控制181 535水产腌制品安全加工控制184 536水产烟熏制品安全加工控制187 参考文献191 第6章果蔬加工过程的安全控制193 61果蔬加工中危害分析193 611果蔬制品中的物理危害193 612果蔬制品中的化学危害193 613果蔬制品中的生物危害196 614转基因食品危害分析199 62果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制200 621果蔬加工对原料的基本质量要求200 622果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制205 623果蔬加工对水质的要求及处理209 624果蔬加工对其他辅料的质量要求210 63果蔬汁制品加工及安全控制212 631果蔬汁制品的分类212 632果蔬汁制品的加工213 633质量安全控制点及预防措施216 64果蔬糖制品加工及安全控制223 641糖制品的分类224 642糖制机理224 643果脯蜜饯类加工工艺及操作要点226 644果酱类加工工艺及操作要点229 645质量安全控制点及预防措施231 65果蔬罐制品加工及安全控制234 651罐头食品的分类234 652罐头加工工艺流程及操作要点235 653质量安全控制点及预防措施239 参考文献243 第7章饮料生产的安全控制244 71饮料原辅料的安全处理244 711饮料工业用水及其安全处理244 712常见辅料及添加剂的安全使用255 72饮料加工工厂良好生产规范258 721环境卫生规范258 722员工的卫生及工作规范260 723厂房、设施、设备等硬件卫生规范261 73饮料加工过程中的安全控制262 731碳酸饮料安全生产控制262 732瓶(桶)装饮用水安全生产控制268 733含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制271 734茶饮料安全生产控制276 735固体饮料安全生产控制277 参考文献280 第8章粮食及其制品加工安全控制281 81粮食及其制品的安全性问题281 811粮食原料贮运的安全性问题281 812微生物与粮食贮运安全287 813粮食及其制品的危害性分析293 82粮食及其制品的安全生产与质量控制296 821大米的安全生产及质量控制296 822小麦面粉安全生产及质量控制297 823方便面安全生产及质量控制301 824饼干安全生产及质量控制305 参考文献307 第9章速冻食品加工的安全控制308 91速冻食品308 911速冻食品概述308 912冻结过程中微生物的变化309 913速冻食品的安全控制310 92HACCP体系在速冻食品中的应用311 921HACCP体系的建立311 922HACCP计划建立规程312 93速冻食品原料的安全控制314 931食品原料存在的安全问题314 932速冻食品原料的安全控制314 94速冻食品加工环境与人员的安全控制315 941加工工厂的卫生管理315 942车间的卫生管理315 943食品设备的卫生管理316 944速冻食品人员卫生的安全控制317 95速冻食品加工的安全控制317 951原料前处理的安全控制317 952速冻果蔬食品加工的安全控制318 953速冻水产食品加工的安全控制321 954速冻畜禽食品加工的安全控制325 955速冻调理食品加工的安全控制329 956速冻食品包装、贮运及检验的安全控制333 参考文献337
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內容試閱:
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食品安全始终是食品消费者关注的重点,也应当是食品加工者关注的重点。与传统小作坊式的食品加工相比,现代食品加工具有生产规模化、加工过程连续化、市场流通速度快和范围广等特点。这些特点决定了现代食品加工安全的潜在安全威胁远高于传统小作坊式的食品加工安全。也就是说,食品加工安全控制的一个小疏忽,有可能产生大规模的食品安全问题。因此,食品加工安全控制对于食品企业的生产与发展具有决定性作用。为了我国食品行业的健康发展,近年来,我国很多高校设立了“食品质量与安全专业”。化学工业出版社为了配合教育事业的发展,为该专业组织了一套新教材,《食品加工安全控制》一书就是其中之一。 本书按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求,从宏观到微观,讨论了食品加工质量与安全相关的控制体系,然后选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类大宗食品,分别从GMP、HACCP、SSOP等质量、安全生产管理体系在生产加工过程中的应用进行了论述。本书将食品工艺学与食品安全学有机结合起来,并着重分析讨论食品在制造过程当中可能引入的不安全因素,以及如何来控制这些潜在危害。 本书的编撰人员都是长期从事食品生产与质量安全控制的中青年学术骨干,他们在各自的领域对于食品的质量安全控制都有较为丰富的经验。具体撰写分工为:绪论由金征宇编写,第1章由钱和编写,第2章由郇延军编写,第3章由彭池方和田耀旗编写,第4章由杨严峻编写,第5章由姜启兴编写,第6章由廖红梅编写,第7章由陈洁编写,第8章由朱科学和金征宇编写,第9章由徐学明和金征宇编写。全书由金征宇统稿。 本书是关于食品安全生产的教材,在理论分析的基础上,也非常重视实践中的可操作性。本书参编人员力求反映食品安全生产与控制中的重点问题,但限于目前学术、技术资源以及编者水平和能力局限,书中疏漏和不妥之处在所难免,恳请同行专家和读者批评指正。 金征宇2013年9月
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