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| 內容簡介： |
食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。食品加工种类较为广泛，在本教材有限的篇幅中，无法细述各类食品，因而，编者重点选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类日常消费食品，介绍了各自的生产工艺及生产过程中可能产生的安全隐患，并论述了GMP、HACCP等质量安全生产规范体系在各类食品生产加工过程中的具体应用，以及生产过程中主要的技术控制措施。
本书将安全性分析具体到每一类食品中，论述不同食品在生产加工中所出现的特有的安全问题，因此对食品生产实践具有一定的指导价值。本书可作为食品质量与安全及相关专业本科生的教材，同时也可作为食品生产加工人员的参考书。
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| 關於作者： |
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金征宇，男，1960年5月出生，教授，博士生导师，江南大学副校长，食品科学技术国家重点实验室主任，中国粮油学会副理事长。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位。先后在英国糖业技术研究中心、荷兰瓦格宁根大学Wageningen University、美国堪萨斯州立大学KansasStateUnivetsity等从事博士后以及访问教授研究工作。长期从事食品科学与工程领域的教学和研究工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及国家科技支撑计划重大项目等在内的国家级和省部级项目25项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人，国务院特殊津贴获得者,全国优秀教师，全国优秀科技工作者。已在国内外学术刊物发表论文300多篇，其中被SCI收录128篇。主编出版教材和科技专著10部,包括《中国食品科技发展报告》、《食品科学》、《碳水化合物化学》等。所主持的项目获得国家科技进步二等奖三项（2007，2009，2011）、国家优秀教学成果二等奖两项（2001，2005）。所指导的博士生2010年获全国百篇优秀博士学位论文奖。是英国Food Chemistry、《食品科学》、《中国粮油学报》等七种学术刊物的编委，《食品与生物技术学报》的主编。现任国务院学位委员会食品学科评议组召集人，教育部食品类专业教学指导委员会主任委员。
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| 目錄：
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绪论1
01加工食品安全性的基本特点1
02食品加工中的安全问题2
021食品原料与食品安全2
022食品加工技术与食品安全4
023食品加工中的有害副产物5
024食品包装与食品安全7
03食品安全管理与食品安全科技7
031国际食品安全组织与行动7
032食品质量安全标准及管理体系8
033食品安全科技发展概况9
第1章食品加工相关的质量安全控制体系11
11基于HACCP的食品安全管理体系11
111HACCP原理简介11
112实施HACCP的前提条件和步骤13
12ISO 22000∶2005标准29
121标准的主要目标29
122标准的适用范围29
123实施标准的益处29
124标准简介30
125ISO 22000∶2005标准与HACCP系统的关系31
13基于ISO 9001的食品质量管理体系32
131ISO 9000标准体系32
132ISO 9001标准体系35
14食品质量安全管理体系的标准化及整合39
141标准的定义39
142发达国家食品安全标准体系的特点39
143理想的食品安全标准体系40
144发达国家食品安全标准体系的启示40
145标准理想化的过程41
146完善我国食品安全标准体系的建议41
147食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施42
参考文献43
第2章肉制品加工的安全控制44
21肉品加工中的危害分析44
211生物危害44
212化学危害47
213物理危害49
22屠宰场的安全控制及要求49
221选址与布局49
222屠宰场卫生要求50
223宰前检验52
23肉制品安全生产控制52
231冷鲜肉安全生产控制52
232发酵肉制品安全生产控制57
233熏烤肉制品安全生产控制62
234酱卤、油炸肉制品安全生产控制64
235腌腊肉制品安全生产控制67
236肉干制品安全生产控制69
24降低生肉微生物数量技术72
241栅栏技术72
242HACCP系统74
243微生物预报技术76
参考文献77
第3章乳制品加工的安全控制78
31原料乳的安全控制78
311原料乳的质量安全控制体系78
312畜牧场产地环境要求78
313原料乳生产原材料供应质量保障体系81
314原料乳检验及预处理过程81
315原料乳安全生产HACCP体系的建立83
32巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产87
321巴氏杀菌乳的质量安全标准87
322巴氏杀菌乳的品质控制88
323灭菌乳的质量标准89
324工艺控制90
325常见的质量安全问题及控制措施90
33发酵乳安全生产控制90
331发酵剂的质量要求及鉴定91
332酸乳的生产工艺92
333酸乳的质量问题及控制措施92
334酸乳的质量安全标准93
34炼乳的安全生产控制94
341淡炼乳质量安全指标及控制94
342加糖炼乳质量安全指标及控制95
35乳粉的安全生产控制97
351乳粉质量安全标准97
352工艺及质量控制97
353乳粉的质量安全问题及控制99
36奶油的安全生产控制100
361奶油的质量指标100
362奶油的生产工艺101
363奶油的质量安全问题及控制措施103
37干酪的安全生产控制105
371原材料的质量要求105
372干酪主要工艺及质量安全控制107
373干酪的质量安全问题及控制109
38冰淇淋安全生产控制110
381冰淇淋工艺流程110
382冰淇淋的质量缺陷及控制措施111
参考文献112
第4章蛋制品加工的安全控制113
41蛋制品加工过程的危害性分析113
411引起蛋制品食源性危害的因素分析113
412蛋制品加工过程的卫生规范117
42蛋制品加工过程的安全控制118
421鲜壳蛋加工生产控制要点118
422再制蛋类加工生产控制要点122
423干蛋类安全生产控制要点130
424冰蛋类安全生产控制要点143
425液体蛋类安全生产控制要点147
43降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法153
431传统蛋壳杀菌方法153
432新型非热力消除污染的技术156
参考文献157
第5章水产品加工的安全控制159
51水产品加工中的危害分析159
511生物性危害159
512化学性危害160
513物理性危害162
52水产品加工企业的卫生安全控制163
521生产环境的安全控制163
522生产人员的安全控制166
523原辅料与成品的贮存和运输控制166
524设备与工器具167
525质量管理与检验167
53水产品安全加工与控制167
531水产冷冻制品安全加工控制167
532鱼糜及其制品安全加工控制173
533水产干制品安全加工控制177
534水产罐头制品安全加工控制181
535水产腌制品安全加工控制184
536水产烟熏制品安全加工控制187
参考文献191
第6章果蔬加工过程的安全控制193
61果蔬加工中危害分析193
611果蔬制品中的物理危害193
612果蔬制品中的化学危害193
613果蔬制品中的生物危害196
614转基因食品危害分析199
62果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制200
621果蔬加工对原料的基本质量要求200
622果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制205
623果蔬加工对水质的要求及处理209
624果蔬加工对其他辅料的质量要求210
63果蔬汁制品加工及安全控制212
631果蔬汁制品的分类212
632果蔬汁制品的加工213
633质量安全控制点及预防措施216
64果蔬糖制品加工及安全控制223
641糖制品的分类224
642糖制机理224
643果脯蜜饯类加工工艺及操作要点226
644果酱类加工工艺及操作要点229
645质量安全控制点及预防措施231
65果蔬罐制品加工及安全控制234
651罐头食品的分类234
652罐头加工工艺流程及操作要点235
653质量安全控制点及预防措施239
参考文献243
第7章饮料生产的安全控制244
71饮料原辅料的安全处理244
711饮料工业用水及其安全处理244
712常见辅料及添加剂的安全使用255
72饮料加工工厂良好生产规范258
721环境卫生规范258
722员工的卫生及工作规范260
723厂房、设施、设备等硬件卫生规范261
73饮料加工过程中的安全控制262
731碳酸饮料安全生产控制262
732瓶（桶）装饮用水安全生产控制268
733含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制271
734茶饮料安全生产控制276
735固体饮料安全生产控制277
参考文献280
第8章粮食及其制品加工安全控制281
81粮食及其制品的安全性问题281
811粮食原料贮运的安全性问题281
812微生物与粮食贮运安全287
813粮食及其制品的危害性分析293
82粮食及其制品的安全生产与质量控制296
821大米的安全生产及质量控制296
822小麦面粉安全生产及质量控制297
823方便面安全生产及质量控制301
824饼干安全生产及质量控制305
参考文献307
第9章速冻食品加工的安全控制308
91速冻食品308
911速冻食品概述308
912冻结过程中微生物的变化309
913速冻食品的安全控制310
92HACCP体系在速冻食品中的应用311
921HACCP体系的建立311
922HACCP计划建立规程312
93速冻食品原料的安全控制314
931食品原料存在的安全问题314
932速冻食品原料的安全控制314
94速冻食品加工环境与人员的安全控制315
941加工工厂的卫生管理315
942车间的卫生管理315
943食品设备的卫生管理316
944速冻食品人员卫生的安全控制317
95速冻食品加工的安全控制317
951原料前处理的安全控制317
952速冻果蔬食品加工的安全控制318
953速冻水产食品加工的安全控制321
954速冻畜禽食品加工的安全控制325
955速冻调理食品加工的安全控制329
956速冻食品包装、贮运及检验的安全控制333
参考文献337
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| 內容試閱：
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食品安全始终是食品消费者关注的重点，也应当是食品加工者关注的重点。与传统小作坊式的食品加工相比，现代食品加工具有生产规模化、加工过程连续化、市场流通速度快和范围广等特点。这些特点决定了现代食品加工安全的潜在安全威胁远高于传统小作坊式的食品加工安全。也就是说，食品加工安全控制的一个小疏忽，有可能产生大规模的食品安全问题。因此，食品加工安全控制对于食品企业的生产与发展具有决定性作用。为了我国食品行业的健康发展，近年来，我国很多高校设立了“食品质量与安全专业”。化学工业出版社为了配合教育事业的发展，为该专业组织了一套新教材，《食品加工安全控制》一书就是其中之一。
本书按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从宏观到微观，讨论了食品加工质量与安全相关的控制体系，然后选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类大宗食品，分别从GMP、HACCP、SSOP等质量、安全生产管理体系在生产加工过程中的应用进行了论述。本书将食品工艺学与食品安全学有机结合起来，并着重分析讨论食品在制造过程当中可能引入的不安全因素，以及如何来控制这些潜在危害。
本书的编撰人员都是长期从事食品生产与质量安全控制的中青年学术骨干，他们在各自的领域对于食品的质量安全控制都有较为丰富的经验。具体撰写分工为：绪论由金征宇编写，第1章由钱和编写，第2章由郇延军编写，第3章由彭池方和田耀旗编写，第4章由杨严峻编写，第5章由姜启兴编写，第6章由廖红梅编写，第7章由陈洁编写，第8章由朱科学和金征宇编写，第9章由徐学明和金征宇编写。全书由金征宇统稿。
本书是关于食品安全生产的教材，在理论分析的基础上，也非常重视实践中的可操作性。本书参编人员力求反映食品安全生产与控制中的重点问题，但限于目前学术、技术资源以及编者水平和能力局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请同行专家和读者批评指正。
金征宇2013年9月
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