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224旋光度的测定16 225折射率的测定18 226色度与色差的测定19 227电导率的测定22 228热分析技术23 3食品化学性质研究实验方法26 31食品的化学性质26 311概述26 312水26 313碳水化合物26 314脂类27 315蛋白质27 316酶27 317食品风味物质28 32实验方法28 321食品水分活度的测定28 322pH值的测定29 323淀粉糊化度和老化度的测定30 324油脂过氧化值的测定31 325油脂酸价的测定32 326蛋白质持水力的测定33 327蛋白质乳化性的测定33 328蛋白质发泡性的测定34 329淀粉酶的测定35 3210脂肪酶的测定36 3211蛋白酶的测定37 4食品成分分析实验方法39 41食品成分分析内容39 411食品中的营养成分39 412食品添加剂40 413食品中的有害物质40 42实验方法40 421水分的测定40 422总酸度的测定42 423脂类的测定43 424蛋白质的测定44 425还原糖的测定46 426总糖的测定47 427淀粉的测定48 428粗纤维的测定49 429水溶性维生素（维生素C）的 测定50 4210脂溶性维生素（维生素A）的 测定51 4211灰分的测定53 4212矿物元素的测定53 4213食品着色剂的检测55 4214有机氯农药残留的检测57 4215有机磷农药残留的检测57 4216黄曲霉毒素B1的检测58 5食品微生物研究实验方法61 51食品微生物的分类及性质61 511概述61 512原核微生物61 513真核微生物61 514非细胞生物62 52实验方法62 521食品中细菌总数的测定62 522大肠菌群检验63 523肉毒梭菌及肉毒毒素的检验66 524沙门菌属的检验67 525志贺菌属的检验70 526金黄色葡萄球菌的检验72 527食品中霉菌和酵母菌的计数72 6实验报告的撰写74 61报告撰写的准备74 62实验报告的格式及要点74 63实验报告的文字表述与图表表述75 第2篇食品工艺学实验 7烘焙食品工艺实验78 71实验原料及品质鉴别78 711面粉78 712糖78 713油脂79 714乳制品79 715蛋制品79 716酵母80 72烘焙食品实验原理80 721面团调制机理80 722面团发酵机理80 723面包烘焙机理81 724蛋糕膨松机理81 725蛋糕烘焙机理81 726面团辊轧原理82 727饼干成形原理82 728饼干烘焙原理82 73烘焙食品实验设备82 731和面机82 732面包成形机82 733箱式烤炉82 734面团揉圆机83 735打蛋机83 736摇摆式饼干成形机83 737面团（馅料）分块机83 738饧发箱83 74烘焙食品制作83 741普通甜面包制作83 742海绵蛋糕制作86 743韧性饼干制作87 8果蔬制品工艺实验91 81实验原料及品质鉴别91 811蔬菜91 812水果91 82果蔬制品实验原理91 821果蔬变色及防止原理91 822抽空处理原理92 823橘子去囊衣原理92 824蔬菜腌制原理93 825果酱凝胶形成原理93 83果蔬制品实验设备94 831夹层锅94 832夹套式蒸发器94 833常压连续杀菌机94 84果蔬制品制作94 841糖水橘子罐头制作94 842榨菜制作97 843苹果果酱制作99 9乳制品工艺实验102 91实验原料及品质鉴别102 911乳类102 912发酵剂102 92乳制品实验原理102 921酸乳发酵原理102 922稀奶油分离原理102 923稀奶油发酵原理103 924奶油压炼原理103 93乳制品实验设备103 931均质机103 932发酵罐103 94乳制品制作104 941酸乳制作104 942调味酸乳制作106 943酸性奶油制作106 10肉及鱼制品工艺实验109 101实验原料及品质鉴别109 1011肉109 1012鱼110 1013调味料110 1014香辛料111 1015添加剂111 102肉及鱼制品实验原理112 1021腌制的作用及原理112 1022斩拌的原理112 1023亚硝酸盐的发色作用机理112 1024鱼糜及其制品弹性的形成 机理112 103肉及鱼制品实验设备113 1031斩拌机113 1032绞肉机113 1033采肉机114 1034擂溃机114 104肉及鱼制品制作114 1041中式火腿制作114 1042午餐肉罐头制作118 1043鱼丸制作120 11饮料工艺实验122 111实验原料及品质鉴别122 1111豆类原料122 1112水果原料122 1113蔬菜原料122 1114茶叶原料122 112饮料实验原理122 1121豆浆真空脱腥原理122 1122磨浆原理123 1123高压均质原理123 113饮料实验设备123 1131粉碎机123 1132离心分离机123 1133膜分离设备123 114饮料制作124 1141豆乳制作124 1142苹果汁制作125 1143茶饮料制作127 12发酵酒类工艺实验129 121实验原料及品质鉴别129 1211酿造白酒常用原料129 1212酿酒葡萄129 1213酿造黄酒所用原料129 122发酵酒类实验原理130 1221酒精发酵机理130 1222葡萄酒的酿造原理130 1223黄酒的酿造原理131 123发酵酒类实验设备131 1231粉碎机131 1232甑桶132 1233葡萄破碎去梗机132 1234果汁分离机132 1235连续式压榨机132 1236发酵设备132 124发酵酒制作132 1241浓香型大曲酒制作132 1242干红葡萄酒制作134 1243干型黄酒制作136 13调味品工艺实验138 131实验原料及品质鉴别138 1311制酱油的蛋白质原料138 1312制酱油的淀粉质原料138 1313制豆腐乳原料139 132调味品实验原理139 1321酱油的发酵原理139 1322腐乳风味的形成机理140 133调味品实验设备141 1331磨浆机141 1332圆盘制曲机141 1333制醅机141 134调味品制作141 1341酱油制作141 1342豆腐乳制作146 1343豆酱制作149 14食品工艺学实验报告的撰写152 141报告撰写的准备152 142实验报告的格式及要点152 143实验报告的文字表述与图表表述153 第3篇食品工程学实习 15食品工厂实习概论156 151食品产业的分类及特点156 1511食品产业的分类156 1512食品产业的特点157 1513选择实习工厂的原则158 152食品工厂实习的目的及内容160 1521实习工厂的产品结构160 1522生产工艺技术及生产装备161 1523实习工厂的设计概况161 1524生产卫生防范措施162 1525产品检验及产品开发164 1526实习工厂的管理模式165 1527实习工厂营销战略166 16食品工厂工艺实习167 161产品方案及班产量167 1611产品方案及班产量167 1612季节性因素对产量的影响167 162生产工艺流程168 1621生产工艺流程168 1622工艺特点及关键技术168 163物料与能源170 1631物料投入产出及储备量170 1632生产用水量及用汽量170 164生产设备171 1641生产设备的作用及选择171 1642生产设备的先进性和可靠性172 165工厂人员173 1651工厂人员划分173 1652工厂员工定员173 17食品工厂设计实习175 171工厂总平面规划175 1711总平面规划内容175 1712总平面规划要求176 172工厂生产车间的设计178 1721生产车间设计内容178 1722生产车间的设计原则及要求178 1723生产车间的设计实例184 173工厂供水排水设计184 1731供水排水设计的原则及要求184 1732食品工厂的污水处理186 174车间空调与空气净化187 1741车间通风与空气调节187 1742生产车间空气净化系统189 175食品工厂的物流设计193 1751物流系统193 1752仓储及运输和搬运193 176工厂其他公共系统设计195 1761供电系统195 1762制冷系统196 177工厂辅助设施的设计197 1771检验与技术中心197 1772机修车间198 1773行政办公与生活设施199 18食品工厂实习报告的撰写201 181实习报告的撰写概述201 1811报告撰写方法及步骤201 1812报告的格式及表述方法202 182生产工艺实习报告撰写要点举例204 1821乳制品加工厂实习报告204 1822粮油加工厂实习报告204 1823肉类加工厂实习报告204 1824饮料生产厂实习报告205 参考文献206 內容試閱： 本书是教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会确定的国家规划推荐教材。全书依据2009年该委员会制定的食品科学与工程专业标准精神，结合食品科学与工程专业办学特点及对实验、实习的基本要求编写，可作为食品科学与工程专业实践性教学环节的综合性教材。 食品科学与工程技术的快速发展对本专业的学生从知识结构、专业综合能力、工程技术及专业特长等方面提出了更加全面的要求，同时对实践性教学环节也设定了更高的标准。其目的是培养既具备食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，又能够从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫以及教育教学等方面工作的食品工程技术人才。本书就是为适应这一新的专业目标培养要求而编写的。 在本书的编写中，特别重视从实验室实验能力的掌握，到食品工厂生产实习的锻炼这一实践教学过程各个环节的内在联系，注重实验技术新方法、食品检测新标准、工厂设计新规范等内容的介绍与应用。本书共包括食品学实验方法篇、食品工艺学实验篇、食品工程学实习篇三部分。 食品学实验方法篇罗列了食品组织结构、食品的物理性质、食品的化学性质、食品成分分析、食品微生物学以及食品感官检验等多种专业实验所具备的方法，重点介绍常规实验方法，同时又阐述了上述学科现代前沿领域的实验技术；食品工艺学实验篇则在食品分类的基础上，对不同类型的典型食品制作，从原辅材料品质鉴别、实验原理及设备、产品制作的关键技术及影响因素、产品质量评价等方面进行了系统阐述；食品工程学实习篇是实践性教学环节的重要组成部分，是将学生所学专业知识通过食品工厂实习，建立理论联系实际以及获得生产实践知识的重要阶段，本篇通过食品产业的分类及食品工厂的特点、食品工厂工艺设计和工厂设计实习等内容，较为翔实地介绍了食品工厂实习的内容与方法。希望这些内容能为读者呈现一个关联食品科学与工程专业实践性教学环节的全貌。通过实验与实习，读者可以了解专业及行业特点，掌握专业工程技术的知识和方法。 本书由四川大学卢晓黎任主编，贾利蓉、吕远平任副主编。第1篇由贾利蓉、吴正云撰稿；第2篇由吕远平、赵志峰撰稿；第3篇由卢晓黎撰稿，全书的统稿和审定由卢晓黎完成。研究生涂雪令、吕芬、王蒙蒙参加了本书的编写、绘图等工作，在此表示衷心的感谢。 由于编者水平所限，书中难免有不足之处，恳请读者及同行批评指正。 编者 2010年5月于成都

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