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| 內容簡介： |
《营养卫生与安全》根据高职高专教材建设的具体要求和高等职业教育的特点编写而成。在内容编排上，以对应职业岗位的知识和技能要求为目标，以够用、实用为重点。该书涵盖能量和营养素、食物的营养价值、平衡膳食与营养强化、食物污染途径及预防、各类食品的卫生管理、餐饮卫生管理；食品安全监督与管理等内容。
《营养卫生与安全》既可作为职业学校烹调工艺与营养专业、食品专业和餐饮管理专业的学生教材，也可作为餐饮行业从业人员的培训用书。
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| 目錄：
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单元1 绪论
任务1 概述
任务2 人体对食物的消化与吸收
单元2 能量和营养素
任务1 能量
任务2 蛋白质
任务3 脂类
任务4 糖类
任务5 膳食纤维
任务6 维生素
任务7 矿物质
任务8 水
任务9 各种营养素之间的关系
单元3 食物的营养价值
任务1 粮谷类食物的营养价值
任务2 肉蛋乳及水产品类食品的营养价值
任务3 果蔬类食品的营养价值
任务4 食用油脂和调味品的营养价值
任务5 其他食品的营养价值
单元4 平衡膳食与营养强化
任务1 平衡膳食
任务2 食谱编制
任务3 营养强化食品
任务4 保健食品
单元5 食品污染及其预防
任务1 概述
任务2 食品的生物污染及其预防
任务3 食品的药物污染及预防
任务4 食品中有毒金属的污染及预防
任务5 食品在储藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
任务6 食品的放射性污染及预防
任务7 食品的其他污染及预防
单元6 食源性疾病及其预防
任务1 认识食源性疾病
任务2 细菌性食物中毒
任务3 真菌性食物中毒
任务4 有毒动植物性食物中毒
任务5 食物中毒的调查与处理
单元7 各类食品的卫生管理
任务1 食用油脂的安全
任务2 粮豆的卫生及管理
任务3 蔬菜、水果的卫生及管理
任务4 畜肉及其制品的卫生及管理
任务5 禽肉、禽蛋的卫生及管理
任务6 鱼类食品的卫生及管理
任务7 罐头食品的卫生及管理
任务8 冷饮食品的卫生及管理
任务9 奶及奶制品的卫生及管理
任务10 调味品的卫生及管理
任务11 转基因食品的卫生安全问题
单元8 餐饮卫生管理
任务1 餐饮环境卫生管理
任务2 餐饮加工卫生管理
任务3 餐饮服务卫生管理
单元9 食品安全监督与管理
任务1 食品安全法制管理
任务2 食品卫生标准
任务3 食品质量管理体系
参考文献
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| 內容試閱：
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国以民为本，民以食为天，食以水为先。显然，国民食水是相互依赖、互为依存的关系，其中的食不仅解决人们饮食温饱的问题，还要解决吃得健康、安全的问题，这个问题与国家、社会的安定和谐是紧密相连的。目前，我国的食品营养卫生与安全问题已经受到社会各界的高度重视。随着经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养卫生与安全提出了更高的要求。
本书根据高职高专烹调专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及课程标准的要求进行编写，以营养为本，烹饪为用的理念，形成了自身的理论架构、体系和特色。从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使本书的体系更完整，更科学；从方法上，更加注重基础知识，具有较强的可读性。
本书的特色在于突出教材内容的实用性和系统性，几乎每个单元都设有情景引入、能力目标、知识目标、案例引入、情景回顾和思考题等，方便学生学习。教材注重职业性、实用性、实践性，注重分析营养、卫生问题的产生原因和有效控制手段，注重培养学生运用知识的能力。
本书既可作为高职高专烹调工艺与营养专业、食品专业和餐饮管理专业教学用书，也可作为从事食品营养卫生与加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。
本书由苏爱国、许磊任主编，冯小兰、李心芯、赵佳佳、沈晖、韩絮任副主编，张瑜、徐锁玉、田雨、黄娟、刘文宁、吴茂钊任参编。
本书在编写过程中，参考了相关著作，并且得到了重庆大学出版社的大力支持，在此一并表示感谢。
由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请同行专家、读者批评斧正。
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