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| 內容簡介： |
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书是一部关于食品营养与保健知识的实用技能型教材，包括食品的消化吸收、食品的营养强化、人体健康与保健食品、人体需要的能量和各种营养素、各类食品的营养价值及膳食指南与公众营养等内容。
本书是根据我国中等职业学校的发展需要和人才培养目标的要求而编写的，注重对学生综合职业能力和实践技能的培养。在教材内容的组织和编写过程中，紧紧把握以下原则：一是符合中职学生的实际知识水平，浅显易懂；二是密切联系食品生产、运输、销售的各个环节及人们的日常生活，尽力贴近专业和生活实际；三是突出时代特色，比较详细地介绍了食品营养与健康的新知识；四是坚持技能和突出实用。
本书既可以作为中等职业学校食品类专业的教材，也可以作为食品加工企业技术人员和注重营养与保健人士的参考用书。
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| 目錄：
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绪论1
第一节食品、营养与健康的关系1
一、食品营养的基本概念1
二、食品营养对人体健康的影响3
第二节我国食品营养工作的发展5
一、我国食物与营养状况简介5
二、我国食物营养工作未来的任务8
第三节食品营养学的特点及学习方法12
一、食品营养学的发展史12
二、食品营养学的概念及其研究内容13
三、食品营养学的特点及学习方法13
复习题14
第一章食品的消化与吸收16
第一节消化系统概况16
一、人体消化系统的组成16
二、人体消化道的功能17
第二节食品的消化与吸收18
一、糖类的消化及吸收19
二、脂类的消化与吸收20
三、蛋白质的消化与吸收21
四、维生素和矿物质的消化与吸收22
复习题23
第二章人体需要的能量和营养素24
第一节人体需要的能量24
一、人体的能量需要24
二、能量的供给与食物来源25
第二节蛋白质与氨基酸29
一、蛋白质的生理功能29
二、人体对蛋白质和氨基酸的需求30
三、食物蛋白质的营养价值32
四、蛋白质的推荐摄入量及食物来源34
五、蛋白质在食品加工过程中的变化35
第三节脂类36
一、脂类的生理功能36
二、脂类的一般组成37
三、膳食脂类与健康40
四、脂类的摄入量与食物来源40
五、脂类在食品加工过程中的变化41
第四节碳水化合物42
一、碳水化合物的生理功能42
二、膳食中主要的碳水化合物43
三、碳水化合物的摄入量与食物来源45
四、糖类在食品加工过程中的变化45
第五节维生素46
一、脂溶性维生素46
二、水溶性维生素49
三、维生素在食品加工中的变化54
第六节矿物质55
一、概述55
二、常量元素56
三、微量元素58
第七节水和其他营养素成分61
一、水61
二、膳食纤维62
三、植物性食物中的其他营养素成分62
复习题63
第三章各类食品的营养价值64
第一节食品的营养价值评定64
一、食品营养价值的评定64
二、营养素在加工烹调过程中的变化65
三、食品的营养分类65
第二节谷类、薯类的营养价值65
一、谷类、薯类的营养价值65
二、常见的谷类、薯类及其营养价值69
第三节豆类及坚果类的营养价值73
一、豆及豆制品的营养价值73
二、坚果类的营养价值78
第四节蔬菜、水果的营养价值80
一、蔬菜的营养成分80
二、水果的营养成分81
三、常见蔬菜和水果的营养价值82
四、食用菌类86
第五节动物性食物的营养价值87
一、畜、禽肉类的营养价值87
二、蛋类的营养价值89
三、水产品的营养价值90
四、乳与乳制品的营养价值93
第六节其他食物的营养与保健功能95
一、食用油脂的营养价值95
二、酒的营养价值98
三、饮料的营养价值99
第七节新资源食品101
一、藻类的营养与保健功能101
二、昆虫食品的营养与保健功能102
三、单细胞蛋白的营养与保健功能102
复习题103
第四章食品的营养强化104
第一节食品营养强化的概念及要求104
一、食品营养强化的概念104
二、食品营养强化的意义106
三、食品营养强化的要求107
第二节食品营养强化剂109
一、食品营养强化剂的种类109
二、食品营养强化剂的管理与使用112
第三节食品营养强化的方法及营养强化食品113
一、食品营养强化的方法113
二、营养强化食品114
复习题116
第五章膳食指南与公众营养117
第一节合理营养与平衡膳食117
一、合理营养与平衡膳食的概念117
二、合理营养、平衡膳食与健康的关系119
第二节中国居民的膳食指南120
一、我国居民膳食结构120
二、我国居民的膳食指南123
三、其他国家的膳食指南129
第三节特定人群的营养与膳食130
一、婴幼儿的营养与膳食130
二、学龄前儿童、学龄儿童与青少年的营养与膳食133
三、老年人的营养与膳食135
四、孕妇、乳母的营养与膳食138
第四节膳食、营养与疾病143
一、营养不良143
二、与营养相关的慢性病148
第五节营养配餐150
一、营养食谱的编制150
二、食物的合理烹饪155
复习题158
第六章人体健康与保健食品159
第一节人体健康的基本概念159
一、健康的概念及标准159
二、亚健康160
三、保证人体健康的要素162
第二节保健食品165
一、保健食品概述165
二、保健食品的功效165
三、保健食品的管理168
四、营养补充剂170
复习题172
附录一中国营养改善行动计划173
附录二国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法180
参考文献183
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| 內容試閱：
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近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们越来越重视食品的营养与保健，与此相反的是，目前人们的营养知识比较匮乏，极需要相关知识的传播和普及。在这种形势下，许多中等职业学校、高职高专相继开设了食品类专业，食品营养作为食品类专业的必修课程，越发显得重要。然而，目前国内尚缺乏一套适合中等职业学校食品加工专业学生使用的教材。为此，在河南省漯河市食品工业学校的组织下，由化学工业出版社出版了一套《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》。本书作为该系列教材之一，可作为中等职业学校相关专业的教学用书，也可以作为食品企业技术人员和注重营养与保健人士的参考用书。本书包括食品的消化吸收、食品的营养强化、人体健康与保健食品、人体需要的能量和各种营养素、各类食品的营养价值及膳食指南与公众营养等内容。
本书由漯河职业技术学院崔惠玲任主编，漯河第一职业中专吕亚西、信阳农业高等专科学校严佩峰任副主编。本书的绪论由崔惠玲编写；第一章由漯河市食品工业学校的陈晓艳编写；第二章的第一节～第四节由漯河双汇集团的吕永林编写，第五节～第七节由漯河市食品工业学校的张艳鸽编写；第三章的第一节～第四节由崔惠玲编写，第五节～第七节由漯河职业技术学院浮吟梅编写；第四章由吕亚西编写；第五章由信阳农业高等专科学校严佩峰、魏宗烽编写；第六章由漯河郾城区农业局胥付生编写。本书在编写过程中得到了化学工业出版社和漯河市食品工业学校的大力支持，在此深表谢意。
由于编者水平所限，不当之处在所难免，恳请读者提出宝贵意见。
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