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| 編輯推薦： |
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本书注重知识的理论性、适用性、先进性和系统性，理论与应用并举，突出新和实，反映了国内外食品保藏理论和技术的*进展，对理论研究和技术开发等具有切实的指导价值。首先，突出一个新字，使学生处于学科发展的前沿，拉近学生与科学发展的距离。作者在内容安排上按照现代物流理念，融入先进的食品物流技术，并根据我国的经济水平和食品市场实际情况，对原料类食品、半成品食品和工业制成品食品保藏的基本理论、主要方式及基本技术进行了比较全面、系统的阐述，为学生学习食品保藏学提供了扎实的基础理论保障。其次，突出一个实字。每个章节开头均设有内容提要、教学目标、名词及概念，帮助学生迅速了解学习目标和知识重点；每个章节结尾均附有思考题，帮助学生准确、深刻理解基本概念和理论，并对相关知识点进行巩固和复习，激发学生学习兴趣。此外，考虑到一些学生在教学中很难接触到食品保藏技术的实际应用，作者在原料类食品、半成品食品和成品食品章节中，增加了如稻谷、苹果、番茄、山药等贮藏实例内容，对学生系统理解食品安全保藏理论具有指导价值。本书既可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业教材，也可作为食品学科有关方向研究生
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| 內容簡介： |
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为适应当今经济、社会和科技发展，满足新时代教学改革需求。本教材由从事食品保藏学一线教学的多位中青年教师，在总结多年教学、科研实践经验和参考大量的文献资料基础上编写，按照现代物流理念，融入先进的食品物流技术，并根据我国的经济水平和食品市场实际情况，对原料类食品、半成品食品和工业制成品食品安全保藏的基本理论、主要方式及基本技术进行了比较全面、系统的阐述。全书分为八章，依次介绍了食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品物流中的质量安全控制、食品物流中的包装和食品仓库的管理与卫生。本教材内容翔实，注重理论联系实际，技术先进实用，既可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业教材，也可作为食品学科有关方向研究生的教材或者教学参考书，同时也对在食品贮藏保鲜和食品物流领域从事科研、管理、营销的工作者有一定的应用和参考价值。
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| 關於作者： |
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罗安伟，男，副教授，博士生导师，食品科技系副主任。中国农学会农产品贮藏加工分会理事，食品科学技术学会果蔬加工分会理事，教育部学位论文中心评审专家。长期致力于食品贮藏与加工新技术、饮料加工、天然产物提取与分离高新技术的教学与科研工作，主要承担本科生果品蔬菜贮藏运销学、食品安全保藏学、果品蔬菜加工学、饮料工艺学、天然产物提取工艺学等课程，其中果品蔬菜贮藏运销学课程被评为陕西省精品课程。为研究生讲授食品保藏与物流、食品贮藏加工专题、食品贮藏新技术等课程。
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| 目錄：
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绪论
一、食品安全保藏学概述
二、食品安全保藏学发展简况
三、国内外食品物流简述
四、对我国食品物流业发展的思考
第一章食品的特性
第一节 食品的化学特性
一、水分
二、食品中的天然物质
三、食品添加剂
第二节 食品的物理特性
一、食品的形态
二、食品的质地
三、食品的失重
第三节 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代谢和生化变化
参考文献
第二章食品的保藏原理
第一节 引起食品变质的因素
一、生物因素
二、化学因素
三、物理因素
四、其他因素
第二节 食物中毒与危害因素
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、动物性食物中毒
六、化学性食物中毒
第三节 食品保藏技术
一、降低温度
二、控制湿度
三、调节气体成分
四、包装
五、化学保藏剂处理
六、辐照处理
七、建立食品冷链
八、掌握食品的保藏期和货架期
九、栅栏技术
参考文献
第三章原料类食品的保藏
第一节 粮食的储藏
一、粮堆的组成
二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响
三、储粮生理
四、微生物对储粮的影响
五、害虫对储粮的影响
六、粮食发热及类型分析
七、主要粮食的储藏技术
第二节 果品蔬菜的贮藏
一、仁果类的贮藏
二、核果类的贮藏
三、浆果类的贮藏
四、柑橘类的贮藏
五、其他热带亚热带果实的贮藏
六、干果类的贮藏
七、果菜类的贮藏
八、瓜类的贮藏
九、叶菜类的贮藏
十、根茎类的贮藏
十一、花菜类的贮藏
十二、食用菌类的贮藏
第三节 畜禽产品的保藏
一、肉类的保藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的贮藏保鲜
第四节 水产品的保藏
一、水产品的低温保藏
二、水产品的化学保藏
三、水产品保藏新技术
第五节 薯芋类的贮藏
一、马铃薯的贮藏
二、红薯的贮藏
三、山药的贮藏
四、木薯的贮藏
五、芋头的贮藏
参考文献
第四章 半成品食品的保藏
第一节 小麦粉的储藏
一、小麦粉的储藏特性与储藏原理
二、小麦粉的储藏方式与技术
第二节 大米的储藏
一、大米的储藏特性
二、大米的储藏技术
三、大米的储藏方式
第三节 油脂的储藏
一、植物油脂的储藏
二、奶油的储藏
第四节 干制品的贮藏
一、茶叶的贮藏
二、干菜的贮藏
三、干果的贮藏
第五节 腌制品的保藏
一、腌制鱼的保藏
二、腌腊肉制品的保藏
三、腌菜制品的保藏
第六节 速冻食品的保藏
一、速冻果蔬的保藏
二、冻结调理水产食品的保藏
三、速冻米面制品的保藏
四、速冻饮品的保藏
第七节 食糖与食盐的保藏
一、食糖的保藏
二、食盐的保藏
参考文献
第五章 成品食品的保藏
第一节 杀菌密封包装食品的保藏
一、罐头的保藏
二、酒类的保藏
三、软饮料的保藏
四、消毒乳的保藏
五、酱油和食醋的保藏
第二节 其他包装食品的保藏
一、面包的保藏
二、饼干的保藏
三、糕点的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜饯的保藏
六、酸乳的保藏
七、乳粉的保藏
八、咖啡的保藏
参考文献
第六章 食品物流中的质量安全控制
第一节 食品的物流
一、食品物流的概念
二、食品物流的模式
三、食品物流的技术规程
第二节 食品运输中的质量安全控制
一、食品的包装
二、运输前的预冷
三、运输的环境条件及其控制
四、运输的方式和工具
五、运输中质量安全控制的基本要求及措施
第三节 食品销售中的质量安全控制
一、销售部门必须具备的贮藏条件
二、销售过程中的质量安全控制
三、餐饮行业的冷藏
第四节 食品消费中的质量安全控制
一、购买新鲜优质的食品
二、食品在消费中的质量安全控制措施
三、正确消费，以获取更多营养
第五节 食品的冷链物流
一、食品冷链的分类和组成
二、实现冷链的条件
三、食品冷藏运输
四、食品冷藏销售和消费
五、冷链中的温度监控及食品货架期预测
六、我国食品冷链的发展对策及趋势
参考文献
第七章 食品物流中的包装
第一节 食品包装的定义和功能
一、食品包装的定义
二、食品包装的功能
第二节 食品包装的材料和类型
一、食品包装的要求
二、食品包装材料
三、食品包装类型
四、食品包装技术
第三节 各类食品的包装
一、果蔬类食品的包装
二、粮油类食品的包装
三、畜禽类食品的包装
四、水产类食品的包装
五、调理类食品的包装
六、饮料、酒类的包装
参考文献
第八章 食品仓库的管理与卫生
第一节 食品仓库的类型
一、粮食仓库
二、常温贮藏库
三、机械冷藏库
四、气调贮藏库
第二节 食品仓库的管理
一、食品入库管理
二、食品仓库的环境条件控制
三、控制食品的贮藏期限
四、仓库管理的辅助措施
五、食品出库
第三节 食品仓库的卫生要求
一、工作人员的卫生要求
二、仓库内的卫生要求
三、仓库周围环境的卫生要求
四、食品仓储的卫生要求
参考文献
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| 內容試閱：
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《食品安全保藏学》是国内首部系统阐述食品特性、保藏原理、保藏技术、物流中的质量变化理论及质量安全控制技术的教科书，其内容体系新、学科适用性强，因而出版上市后即受到国内同行及广大读者的关注。该教材第三版是在第二版的基础上进一步吸收、借鉴国内外的最新研究成果，吸纳同行及广大学生的合理意见和建议，根据近十年本学科的发展和编者的教学实践进行的再次修订。本教材被列为普通高等教育十一五国家级规划教材、农业部十三五规划教材。
教材修订的指导思想是修正错误，弥补不足；理论联系实际，应用与学术并重；去陈纳新，紧跟科技和学科发展前沿。修订的要求是基本坚持第二版的体例，对内容进行适当增减；增补的内容要求新颖、真实、适用，具有较高的科学与学术价值。
根据教材修订的指导思想和要求，对第二版教材进行了以下修订：①在第一章第一节二、食品中的天然物质部分1.碳水化合物的分类和存在中，在多糖类中增加纤维素和半纤维素、果胶质的内容。②第二章第三节中增加栅栏技术。③第三章第一节中增加粮食的定义和分类；明确界定禾谷类、豆类、薯类等粮食，增加主要粮种（如小麦、稻谷、玉米、大豆等）贮藏的特性与技术；第二节增加鲜食枣、核果（桃油桃、李、樱桃）、坚果（干鲜核桃、板栗）、热带亚热带水果（菠萝、芒果、荔枝、龙眼）、其他浆果（柿、石榴、草莓）的贮藏，且生物特性相近的放到一起；花菜类的贮藏中增加西蓝花的贮藏；叶菜类的贮藏中增加甘蓝的贮藏，甘蓝内容适当增加；第三节增加肉的腌制、保鲜剂处理及烟熏保藏技术；增加冷鲜肉的保鲜技术；第四节丰富水产品的冰温微冻保藏内容；增加第五节薯芋类的贮藏，包括马铃薯、红薯、山药、木薯、芋头。④第四章第四节中增加速冻面制品（饺子、包子、汤圆）的保藏和速冻饮品（冰淇淋、雪糕）的保藏。⑤第五章成品食品保藏中，增加超高压、辐照等处理保藏技术，增加乳粉和咖啡的保藏。⑥第六章题目改为食品物流中的质量安全控制；本章内容中的流通均改为物流；第一节分三部分：一、食品物流的概念，二、食品物流的形式，三、食品物流的技术规程；原来第二节中，一、食品的包装只需简要说明包装在食品物流中极为重要，其具体内容在第七章进行详细介绍。⑦增加第七章食品物流中的包装，分为三节：第一节食品包装的定义和功能，包括食品包装的定义、食品包装的功能；第二节食品包装的材料和类型，包括食品包装的要求、食品包装材料、食品包装类型、食品包装技术；第三节各类食品的包装，包括果蔬类食品的包装（包括鲜销、贮藏、加工、鲜切、速冻品的包装）、粮油类食品的包装（包括小麦、稻谷、玉米、大米、面粉等主要粮食及食用油的包装）、畜禽类食品的包装（包括冷鲜肉、熟食肉制品、冷冻禽肉、鲜蛋等的包装）、水产类食品的包装（包括冰鲜、冷冻及活体物流的包装）、调理类食品的包装（主要是各类速冻调理产品的包装）、饮品与酒类的包装（包括各类饮料、白酒、啤酒、果酒的包装）。⑧第八章第一节常温贮藏库中，增加现代化的粮库粮仓、油脂罐的内容及图片；机械冷藏库和气调库也增加相关图片；第二节第二条之后，增加三、控制食品的贮藏期限：贮藏期限的概念；各类食品的贮藏期限；过期食品的处理；原来的三、四条改为四、五。
本次教材修订，编者变动较大，参与本教材编写的人员均是各高校从事果蔬贮藏运销、水产品加工与保藏、粮食油脂加工与储藏、畜禽产品保藏等教学和科研的高校教师，具有一线教学和科研经验，他们熟悉教材内容，了解存在的问题和不足，掌握修订的切入点，可使教材修订后更臻完善。本次教材由罗安伟、刘兴华主编，并负责制定修订方案和统稿。刘兴华修订绪论、第二章第一节；曾名湧修订第一章、第三章第四节；李桂峰修订第二章第二节、第四章第四节；罗安伟编写第三版前言，修订第二章第三节、第三章第二节一～七部分的内容；张丽华修订第三章第二节八～十一部分内容、第三章第五节、第四章第五、六、七节；任亚梅修订第三章第三节、第五章；徐超修订第三章第一节、第四章第一、二、三节；闫师杰修订第六章；关文强编写新增的第七章；韩育梅修订第八章。
在教材修订过程中，再次承蒙中国轻工业出版社和西北农林科技大学教务处的大力支持，在此表示衷心感谢！
本教材在查阅大量文献资料的基础上，结合生产实践系统地阐述了各类食品的特性、保藏原理、保藏技术及在物流中的质量安全控制措施。教材内容丰富并有新意，理论联系实际且实用性强，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业的教材，也可作为食品科学相关专业研究生的教材或教学参考书。同时，对在食品贮藏保鲜及食品物流领域从事科研、管理、营销、配送的人员有一定的应用和参考价值。
本教材在修订过程中参阅了大量同行专家新的科研成果和资料，并给予标注，每章后附录了参考文献。但疏漏或不妥之处仍恐难免，在此除表示衷心感谢，还敬请批评指正。本教材编写的结构体系和案例选用仍有不当之处，加之编者水平有限，错误和不足在所难免，诚望广大读者和同行专家提出宝贵意见，力求使本教材日臻完善。
罗安伟 刘兴华
于陕西 杨凌
2019年1月
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