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內容簡介： 本书是结合当前众所关注的果蔬营养与健康学知识而编写，主要内容包括：果蔬营养与健康学研究的主要内容、方法与发展方向，营养学的基本原理和基础知识，果蔬的营养与功能，果蔬营养素的形成、调控与保藏，果蔬的鉴评与食用，果蔬膳食与健康（含食疗），果蔬功能成分的利用，以及果蔬营养利用与产业发展案例分析等，是一部拓展学生素质、培养学生从事园艺产业综合能力与创新能力的现代教科书。理论结合案例分析，言简意赅。 本书适合高等农林院校园艺、农学、食品加工、中药开发、植物资源工程等专业及高等中医院校的中医药等专业本、专科师生使用，也可作为高等院校相关公共选修课程用书，还可作为相关专业教师、科技人员、从事食品营养与保健行业人员，以及广大营养保健爱好者的参考书。 目錄： 第1章绪论1 11营养学概论1 111营养学基本概念1 112营养学发展简史2 113我国居民营养状况3 12果蔬营养与健康的形成和发展3 121我国果蔬产品生产现状与发展趋势3 122果蔬营养与健康学的形成4 123果蔬营养与健康学的发展4 13果蔬营养与健康学的内涵5 131研究对象与任务5 132研究内容5 133研究技术与方法5 14学习果蔬营养与健康学的意义与方法6 141果蔬营养与健康学与相关学科的关系6 142学习果蔬营养与健康学的意义6 143学习果蔬营养与健康学的方法7 第2章营养学基础8 21宏量营养素8 211碳水化合物8 212脂类11 213蛋白质12 22微量营养素13 221矿物质13 222维生素18 23功能成分23 231酚类化合物24 232有机硫化合物26 233萜类化合物28 234活性多糖30 235多不饱和脂肪酸32 236膳食纤维34 237生物碱35 238天然植物色素37 24健康与亚健康38 241健康与亚健康概念38 242健康的生活方式39 243人类健康面临的挑战41 244亚健康干预42 25营养与人体健康44 251营养与生长发育44 252营养与衰老46 253营养与慢性疾病47 254营养与心理行为48 26人体营养平衡与膳食指南49 261人体营养的三大平衡49 262膳食结构与膳食指南50 第3章果蔬的营养与功能54 31果蔬营养的特点54 311含有丰富的碳水化合物和膳食纤维54 312含有丰富的多种维生素55 313含有丰富的多种矿物质55 314含有各种色素和芳香物质55 315含有生物类黄酮、生物碱等多种生物活性物质55 32果品的营养与功能56 321仁果类56 322核果类57 323浆果类60 324柑果类62 325荔果类64 326聚复果类65 327坚果类66 33蔬菜营养与功能68 331叶菜类68 332根菜类71 333茄果类73 334瓜类74 335豆类76 336葱蒜类78 337花菜类79 338薯芋类80 339水生蔬菜类83 3310多年生蔬菜类84 3311食用菌类86 3312野生蔬菜类88 3313其他蔬菜类90 第4章果蔬营养的形成、调控与保藏92 41果蔬营养素的形成及其影响因素92 411果蔬营养素的形成92 412果蔬营养素形成的影响因素95 42果蔬营养素的调控技术途径97 421选择高营养素含量的品种97 422选择适宜的栽培环境98 423合理的栽培技术98 424生物技术调控营养素形成100 43果蔬的采收100 431果蔬采收时期100 432果蔬采收方法103 44果蔬的保藏105 441采后果蔬营养素变化105 442采后果蔬营养素变化的主要影响因素106 443不同的贮藏方式对果蔬营养素的影响107 444加工对果蔬营养素的影响109 445果蔬营养素的保藏方法110 第5章果蔬的鉴评与食用115 51果蔬的鉴评115 511概述115 512果蔬品质的评价117 52果蔬的选购129 521水果的选购129 522蔬菜的选购129 53果蔬的科学食用130 531食用前的处理130 532食用方法131 54果蔬的食用艺术133 541果蔬雕刻133 542水果拼盘134 第6章果蔬膳食与养生136 61膳食养生的中医药理论基础136 611整体观念136 612阴阳五行学说137 613五脏系统论139 614精气血津液学说143 615体质学说144 616性能理论145 62中医药膳食养生的基本原则147 621辨证施养147 622三因制宜147 63中医药膳食养生的主要方法148 631顺应四时调理148 632依据体质养疗150 64养生膳食的种类、常用的制作方法与剂型151 641养生膳食的种类151 642常用的制作方法与剂型152 65传统果蔬膳食养生实例154 651解表类154 652清热类156 653泻下类160 654祛湿类161 655温里类165 656消导类167 657理气类168 658理血类170 659平肝类172 6510化痰止咳平喘类173 6511安神类176 6512补益类177 6513收涩类182 第7章果蔬功能成分利用184 71主要果蔬功能成分及功效184 711果品类184 712蔬菜类188 72果蔬功能成分的提取方法190 721溶剂提取法190 722水蒸气蒸馏法190 723树脂吸附分离法191 724膜分离法191 725分子蒸馏法191 726超临界流体萃取法192 727柱层析法192 73果蔬功能食品开发192 731功能食品的概念与分类193 732常见的果蔬功能食品193 第8章果蔬营养利用与产业发展案例197 81果品营养利用与产业发展197 811柑橘的营养利用与产业发展197 812猕猴桃的营养利用与产业发展199 813苹果的营养利用与产业发展201 814蓝莓的营养利用与产业发展203 815柿子的营养利用与产业发展205 82蔬菜营养利用与产业发展207 821辣椒的营养利用与产业发展207 822番茄的营养利用与产业发展209 823大蒜的营养利用与产业发展211 824姜的营养利用与产业发展213 附录216 附录1中国居民膳食营养素参考摄入量表216 附录2主要果蔬营养成分表220 附录3主要果蔬适宜贮藏温度、湿度表225 附录4部分果蔬成熟度判断指标227 附录5药食同源物品名单228 附录6主要专业名词英汉对照表229 参考文献235 內容試閱： 果蔬不仅在我国膳食结构中占据重要位置，而且其产业在我国农业经济中占有举足轻重的地位。随着果蔬产业的迅速发展，以及人们生活水平的不断提高，一方面果蔬生产者及科技人员积极探求果蔬产品的开发利用，促进产业的可持续发展；另一方面在人们积极进行膳食营养调理健康时，作为既美味可口又是人体维生素、矿物质、膳食纤维及特殊功能成分主要提供者的果蔬倍受人们青睐，果蔬营养与健康的关系及其果蔬营养成分的保健利用成为人们研究的热点和发展的重要方向。 果蔬营养与健康学是随着果蔬产业的迅速发展，人们保健意识的不断增强，以及现代营养学研究的日益深入而产生的，是食品营养学的一个分支，是研究果蔬产品的营养和功能成分与人体营养健康关系及其开发利用的一门综合性学科。1993年湖南农业大学在进行果品综合利用、延伸果品产业链的研究基础上，率先提出了“果品营养学”概念，继而开设了《果品营养学》课程，经过多年的教学实践及与部分高等农林院校的交流，逐步形成了《果蔬营养与健康学》课程及其教学体系。本教材编写根据我国果蔬产业现状、营养成分开发利用进展、保健市场发展趋势，以及人们对果蔬产品保健的需求，以培养适应现代市场经济发展需要的具有从事果蔬生产、营养与功能成分开发利用、以及果蔬保健知识综合应用能力的复合型人才为目标，并兼顾利用膳食营养平衡、通过果蔬营养调理健康的知识普及，综合自身教学、科研成果及各参编学校的相关教学实践，开拓创新，广泛吸纳果蔬栽培、育种、食品、营养、医学、药用植物资源工程等学科专家参与编写，并根据编写人员教学、科研基础，采用分工合作方式，经多次讨论修改后定稿。 教材共分8章，其编写分工如下：前言及第1章由王仁才编写；第2章的21、22、26节由唐志鹏编写，23节由庞立编写，24、25节由蔡雁平编写；第3章的31节由王仁才编写，32节由吴炼编写，33节由刘童光编写；第4章由谢深喜、卢晓鹏编写；第5章由徐小彪、黄春辉、张潞生编写；第6章由王宪龄编写；第7章由王晶莹、王成荣编写；第8章由谢深喜、王仁才、徐小彪、唐志鹏、王宪龄、蔡雁平、刘更森编写。初稿完成后，由王仁才、谢深喜、徐小彪、王宪龄、王晶莹、庞立、黄春辉参与第一、二次统稿，最终由湖南农业大学王仁才教授审阅定稿。 教材编写得到了编者所在院校特别是湖南农业大学的大力支持；江西农业大学及河南中医学院给予二次统稿工作的大力支持；湖南农业大学夏延斌教授对本教材给予了热情指导和认真审阅，谨此一并致以衷心的感谢。虽然在编写过程中我们对所引用的参考资料尽可能进行标注，但可能有遗漏之处，敬请谅解。 由于我国园艺产业及食品营养科学发展迅速，而果蔬营养与健康学的形成与发展时间较短，且《果蔬营养与健康》首次成为全国高等院校规划教材，涉及学科多，跨度大，内容广，综合性强，编写难度大。尽管9所院校编写人员竭尽全力，但编写水平有限，时间仓促，疏漏之处在所难免，敬请同行、专家、读者批评指正。 编者2012年10月于长沙

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