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編輯推薦： 1.鼎级编写团队：邓子新主编，中国科学院院士；傅金泉主笔，酿酒行业功勋元老，被誉为中国黄酒博士；湖北省食品工业协会组织全省知名酿酒和微生物专家共同编撰。 2.权威内容呈现：在《中国酒曲集锦》的基础之上，集中国酒曲古今文献、酒厂内部资料于一书，填补中国酒曲文献资料系统总结与归纳的空白，对酿造行业具有重大的现实意义和史学意义。 3.全面系统介绍：从《齐民要术》《天工开物》到现代酒曲专著，对大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等酿酒用曲的制作技艺分类总结，详实介绍，对酒厂技术人员具有实际指导价值。 內容簡介： 曲为酒之骨，曲为酒之魂，酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋，用曲酿酒，是我国祖先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。 本书从资料收集、内部刊印到今日成书，历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇，强化大曲等制曲工艺14篇，各种小曲制曲工艺34篇，根霉纯种制曲工艺14篇，麦曲制曲工艺27篇，红曲制曲工艺21篇，麸曲及酵母制曲工艺28篇，总计汇集各类制曲工艺217篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。 《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值，而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲而酿出不同风格的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因而在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用，至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天，由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的高级技术专家发挥各自专长，在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上，编著出各种酒曲的制作技艺，对于科技研究是参考借鉴史料，对现实生产时指导教科书，其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。曲为酒之骨，曲为酒之魂，酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋，用曲酿酒，是我国祖先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。 本书从资料收集、内部刊印到今日成书，历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇，强化大曲等制曲工艺14篇，各种小曲制曲工艺34篇，根霉纯种制曲工艺14篇，麦曲制曲工艺27篇，红曲制曲工艺21篇，麸曲及酵母制曲工艺28篇，总计汇集各类制曲工艺217篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。 《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值，而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲而酿出不同风格的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因而在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用，至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天，由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的高级技术专家发挥各自专长，在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上，编著出各种酒曲的制作技艺，对于科技研究是参考借鉴史料，对现实生产时指导教科书，其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。 《中国酒曲制作技艺研究与应用》具有较高的历史文化价值。综观国内酿酒专著中，尚未有对酒曲的系统研究和论述。全面系统的搜集、整理、总结我国传统制曲技艺和研究成果，保存和发展我们先人留下的宝贵文化遗产。不但具有很高的实用价值、而且具有很大的研究价值和史料价值，对传承和发扬我国宝贵科学文化遗产具有重要意义，可谓功德无量。 《中国酒曲制作技艺研究与应用》是我国空前的酒曲专著，填补了国内空白。 關於作者： 邓子新，教授，博导；中国科学院院士, 美国微生物科学院院士 Fellow, AAM， 第三世界科学院院士 Fellow, TWAS；中国微生物学会理事长，国际工业微生物遗传学组织专家委员会（GIM-IC）专家委员；Bio-X生命科学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院院长，微生物代谢国家重点实验室主任；武汉生物技术研究院院长，武汉大学药学院院长；国家973项目首席科学家，国家自然科学基金委员会生命科学部第四届专家咨询委员会委员和学科评审组成员。《Chemistry Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等数十个国内外刊物编辑或编委。 长期从事微生物代谢的分子生物学研究，主攻放线菌遗传学及抗生素生物合成的化学生物学，打开DNA硫化修饰新领域，先后共主持30余项国家级和国际合作项目，已在国内外学术刊物上发表270余篇研究论文。邓子新，教授，博导；中国科学院院士, 美国微生物科学院院士 Fellow, AAM， 第三世界科学院院士 Fellow, TWAS；中国微生物学会理事长，国际工业微生物遗传学组织专家委员会（GIM-IC）专家委员；Bio-X生命科学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院院长，微生物代谢国家重点实验室主任；武汉生物技术研究院院长，武汉大学药学院院长；国家973项目首席科学家，国家自然科学基金委员会生命科学部第四届专家咨询委员会委员和学科评审组成员。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等数十个国内外刊物编辑或编委。 长期从事微生物代谢的分子生物学研究，主攻放线菌遗传学及抗生素生物合成的化学生物学，打开DNA硫化修饰新领域，先后共主持30余项国家级和国际合作项目，已在国内外学术刊物上发表270余篇研究论文。 先后获得国家自然科学二等奖（2008）、上海市（2004）和农业部科技进步一等奖（1994）、教育部自然科学二等奖2007、瑞典国王 Baudiouin奖1997等。蝉联2005、2006年中国高校十大科技进展,获评《环球科学》2007全球十大科学新闻。1990年以来，相继被授予国家级有突出贡献的专家1991、霍英东基金会青年教师奖1991、首届中国青年科学家奖提名奖1993、首届国家杰出青年 科学基金1994、中国青年科技奖1994、上海市十大科技创新英才2005、上海市科技领军人物2006、上海市劳动模范 2007、全国五一劳动奖章2008、全国先进工作者2010 受到胡锦涛总书记的热情接见、何梁何利奖（2012）、教育部自然科学一等奖2015等。 目錄： 第一章中国酒曲简史 第一节酒曲与酿酒的起源和发展 一、再论我国曲糵酿酒的起源与发展 二、酿酒在我国的起源和发展 三、中国古代人民对酿酒化学的贡献 四、酿酒工业的变迁 五、中国酿酒技术的过去、现在与将来 第二节酒曲文献史料 一、中国古代酒文献史料 二、《齐民要术》中的制曲酿酒 三、古抄本《看曲论》 四、中国古代酒曲制法 五、中国近代酿酒微生物研究史料 六、红曲是我国巧夺天工的发明 七、知味斋杂记（一） 第三节酒曲的研究?发展现状 一、我国酒曲的分类及其应用 二、大曲生产工艺 三、制曲两大流派初析 四、酿酒小曲的研究进展 五、强化曲的应用及研究进展 六、有关大曲工艺机械化问题的看法 七、机械化制曲技术研究现状 八、大曲检测指标研究进展 九、酒曲害虫的种类、危害及其防治研究进展 十、中国酒曲微生物利用的发展现状 十一、我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献 十二、中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展 第二章大曲制作技艺及研究 第一节高温大曲制作技艺及研究 一、兼谈高温酒曲 二、茅台酒的制曲工艺剖析 三、传统高温大曲制作方法 四、珍酒高温大曲制作方法 五、四特酒大曲制作方法 六、茅台酒大曲微生物的研究 七、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究 八、兼香型酒曲微生物的研究 九、芝麻香型酒曲微生物的研究 十、仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析 十一、特型酒曲微生物的研究 十二、特香型大曲贮藏过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究 十三、高温大曲培菌方法的探讨 十四、肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究 十五、酱香大曲中产中性蛋白酶嗜热细菌的筛选及鉴定 十六、高温大曲中产果香霉菌的分离及研究 十七、北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究 十八、口子窖酒不同时期高温曲微生物的消长与温度变化的关系研究 十九、芝麻香细菌曲的太空诱变育种 二十、兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析 二十一、仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析 二十二、白云边高温机械制曲工艺研究 二十三、探索茅台酒制曲自动化实现途径 二十四、高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用 二十五、大曲酱香型白酒制曲机械化的研究 二十六、芝麻香型白酒河内白曲机械化生产工艺探索 第二节中高温大曲制作技艺及研究 一、泸州老窖大曲酒的大曲制作方法 二、洋河大曲酒的大曲制作方法 三、西凤酒的大曲制作方法 四、古井贡酒的大曲制作方法 五、北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究 六、泸州大曲酒所用麦曲中发酵微生物的数量与组成 七、双沟大曲酒酿造中微生物的分离研究 八、凤型酒曲微生物的研究 九、剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究 十、古井贡酒大曲中微生物的初步研究 十一、十里香大曲培养过程中理化和微生物变化的研究 十二、五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究 十三、剑南春酒曲细菌群落结构的分析 十四、稻花香包包曲白酒发酵过程微生物动态分析 十五、基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物 十六、基于Biolog ECO技术对贮藏过程中大曲微生物多样性变化规律的研究 十七、中高温大曲中的挥发性成分分析 十八、中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析 十九、大曲挥发性成分动态变化研究 第三节中温大曲制作技艺及研究 一、杏花村汾酒的大曲制作方法 二、汾酒大曲的研究 三、红心曲制作方法 四、青稞大曲制作方法 五、黄鹤楼酒业大清香型白酒生产工艺 六、汾酒大曲和酒醅中主要微生物研究 七、五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究 八、丛台酒大曲春季培养过程中细菌数量变化的研究 九、浓香型白酒夏冬两季生产车间及大曲中霉菌与放线菌的分离纯化 十、清香型酒曲制曲机设计及其性能研究 第四节其他大曲制作技艺及研究 一、丢糟大曲制作方法 二、纯种生料混合制大曲 三、菌泥大曲制作方法 四、强化大曲制作方法 五、黄水丢糟制曲初步研究 六、微机控制架子大曲制作方法 七、机械化通风制曲法 八、隧道式智能化架式制曲装置开发与应用 九、自动化机械制曲生产线的研制开发 十、应用现代生物技术实现大曲自动化生产的研究 十一、有机大曲与普通大曲的差异性研究 十二、一种评价大曲代谢性能的预判方法 十三、高粱酒曲微生物的研究 十四、有关名白酒厂大曲质量等资料 第三章小曲制作技艺及研究 第一节传统酒药（小曲）制作技艺及研究 一、酒药制作方法（一） 二、酒药制作方法（二） 三、绍兴酒药制作方法（一） 四、绍兴酒药制作方法（二） 五、浙江衢州酒药制作方法 六、江西民间酒药制作方法 七、无锡老廒黄酒酒药制作方法 八、温州仿绍黄酒酒药制作方法 九、宁波白药制作方法 十、闽西白药制作方法 十一、绍兴白药制作方法 十二、绍兴黑药制作方法 十三、四川无药糠曲制作方法 十四、邛崃米曲制作方法 十五、河南甜酒曲制作方法 十六、湖南观音土曲制作方法 十七、观音土曲制作方法 十八、董酒小曲制作方法 十九、河南小曲制作方法 二十、湖北小曲制作方法 二十一、广东长乐烧多药小曲制作方法 二十二、广东酒饼种和酒饼的制作方法 二十三、广东玉冰烧酒曲制作方法 二十四、广西桂林三花酒曲制作方法 二十五、少数民族的酒曲制作方法 二十六、册亨酒曲 二十?、全国小曲测定的初步试验报告 二十八、小曲生产添加中草药和辣蓼草作用 二十九、麦淋酒酒曲中百草尖配方的研究 三十、日本学者山崎百治对绍兴酒用麦曲和酒药的研究 三十一、绿衣观音土曲中微生物种群区系分析及其功能研究 三十二、广东产酒饼种及酒饼发酵菌类的研究 三十三、绍兴酒发酵微生物研究 三十四、云贵小曲中微生物的研究 第二节根霉曲制作技艺及研究 一、黄酒根霉曲制作方法 二、贵州麸皮根霉曲制作方法 三、厦门白曲制作方法 四、纯根霉酵母混合制曲法 五、麸皮生料制作根霉曲的研究 六、圆盘制曲机在根霉曲生产上的应用研究 七、固-液-固根霉曲培养新工艺 八、半液体培养法制作根霉小曲 九、浓缩甜酒药制作方法 十、苏州甜酒曲制作方法 十一、纯种生料米粉甜酒曲制作方法 十二、薯渣制作甜酒曲的研究 十三、根霉的研究酿酒用根霉的研究 十四、根霉菌的选育研究与应用 第四章麦曲制作技艺及研究 第一节麦曲制作技艺及研究 一、绍兴麦曲（草包曲）制作方法 二、绍兴麦曲（闹箱曲）制作方法 三、现代块曲制作方法 四、绍兴草包麦曲制作方法 五、绍兴酒曲制作方法 六、绍兴麦曲制作方法 七、挂曲的操作方法 八、纯种培养生麦曲 九、嘉兴熟麦曲（地面曲）制作方法 十、无锡老廒黄酒麦曲制作方法 十一、笸曲制作方法 十二、金华酒麦曲制作方法 十三、温州仿绍黄酒麦曲制作方法 十四、宁波黄酒麦曲制作方法 十五、江苏丹阳黄酒麦曲制作方法 十六、厚层通风法制作麦曲 十七、机械通风制作麦曲 十八、黄酒机械制曲的应用研究 十九、利用啤酒糟与小麦混合制麦曲的研究 二十、黄酒糟代替部分小麦制曲试验研究 二十一、淋饭法酒母培养法 二十二、速酿酒母和高温糖化酒母培养法 第二节麦曲微生物和香气成分研究 一、应用赤酶酸提高麦曲质量 二、黄酒生产糖化菌的筛选 三、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究 四、气相色谱嗅闻质谱联用仪（GC-O-MS）对黄酒麦曲中 挥发性微量成分的研究 五、黄酒麦曲香气特征研究 第五章红曲制作技艺及研究 第一节红曲制作技艺 一、古代红曲制作技艺 二、福建红曲制作方法 三、福建古田红曲制作方法 四、乌衣红曲及黄衣红曲制作方法 五、佳成发酵红曲制作方法 六、佳成功能性红曲制作方法 七、佳成酯化红曲制作方法 八、药用红曲制作方法 九、纯种培养红曲 十、低温制作大米红曲 十一、玉米红曲制作方法 十二、厚层通风法制作红曲新工艺 十三、建瓯土曲制作方法 第二节红曲特性及微生物的研究 一、乌衣红曲的特点及其改革途径的研究 二、烟色红曲霉耐热解脂酶的形成及特性研究 三、红曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究 四、酯化红曲（酶）的酯化特性研究 五、红曲霉116优良菌株及纯种制曲研究 六、11株红曲霉推广菌株特性的介绍 七、红曲霉属的特征及其重要的种 八、红曲在酿酒行业中的应用进展 第六章麸曲、酵母培养操作法及研究 第一节麸曲、酵母的培养操作 一、烟台麸曲和酒母培养法 二、细菌麸曲新工艺 三、斜底箱型厚层机械通风制曲研究 四、黑曲霉UV-11固体制曲工艺规程 五、东酒1号培菌制曲的操作方法 六、六曲香酒的麸曲制作方法 七、混合曲制作方法 八、地面制曲法 九、代用原料酿酒酒糟制曲法 十、液体曲制作方法 十一、生香酵母的培养及应用 十二、小酒母循环培养法 十三、固体酵母培养法 十四、固体酵母生产经验 第二节酵母菌和糖化菌的选育与应用 一、机制黄酒生产用糖化菌和酵母菌选育与应用 二、黄酒活性干酵母菌种的研究 三、黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用 四、多种酵母在黄酒生产中的应用研究 五、Z-1392黄酒酵母菌的特性及其应用 六、生香酵母在白酒生产中的筛选和应用 七、机制黄酒纯种酒母培养方法 八、橡子酿制白酒的酵母选菌试验 九、酿酒酵母的筛选与应用 十、绍兴酒酿造用酵母的分类鉴定 十一、诱变株As 34309（UV-11）糖化菌的获得 十二、黑曲霉34309糖化酶性质和糖化条件的研究 十三、糖化菌种东酒1号的选育 十四、防止34309糖化菌污染杂菌 附录一中外酿酒科技交流史的一页方心芳留学时期的 活动与学术 附录二写在秦含章老先生109岁华诞 附录三《中国酒曲集锦》代序中国（酒）曲的重要意义 附录四《中国酒曲集锦》前言 附录五酒曲相关标准 一、酿酒大曲术语（QBT 42582011） 二、酿酒大曲通用分析方法（QBT 42572011） 三、浓香大曲（QBT 42592011） 四、甜酒曲（QBT 45772013） 五、酿造红曲（QBT 51882017） 六、酱香型白酒酿酒用大曲（DB52T 8712014） 七、酱香型白酒酿酒用麸曲（DB52T 8722014） 八、浓香型大曲生产技术规程（DB34T 24972015） 九、食品安全地方标准酿造用红曲（DBS 350022017） 內容試閱： 序一 曲为酒之骨，曲为酒之魂。酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。欣闻傅金泉心血之作《中国酒曲制作技艺研究与应用》即将付梓，备感振奋，实乃我国乃至全世界酿酒事业之大幸。忝应傅先生之邀作序，甚为荣幸。 酒曲的生产技术在北魏时期《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，制成了适于酿酒的酒曲。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 现代酒曲主要有麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲等，广泛用于黄酒、白酒等的酿造。然而，关于酒曲的系统研究和论述，却疏于总结。傅先生作为我国酒曲专家，于20世纪80年代，选辑了30多年来有关酒曲的论文、报告，整理汇编成册，名为《中国酒曲集锦》。又于20世纪90年代，编著了30余万字的《中国红曲及其实用技术》，系统搜集、梳理了古代红曲制曲技艺与红曲在酿酒、食品和医药等方面的应用史料，以及传承至今的传统红曲与酿酒技艺等内容。书不算厚，却是傅先生大半辈子的心血的凝聚、总结和提升。中国科学院微生物研究所研究员程光胜在《中国红曲及其实用技术》的读后感里写道：傅先生是一位酒曲专家，是特别少有的红曲专家。据我所知有关红曲的专著，也许这是有史以来的第一本。 80多岁高龄的傅先生近几年来，克服年迈带来的种种困难，利用家里3000余册藏书以及积累的数人高的资料，走访衢州、江山，以及外地等酒厂，呕心沥血，最终集腋成裘。在《中国酒曲集锦》基础上，以其饱满热情、充沛精力、敏捷思维、认真态度编撰了该书，令我辈由衷地感叹与钦佩。书中翔实的讲述、精确的数据、严谨的标注，流露出对行业发展的拳拳之心、浓浓关切。这本书对传承和发扬我国宝贵科学文化遗产具有重要意义，更是纪念方心芳和秦含章两位老先生的最好礼物。 傅先生以精妙之学，吐哺归心，如广大酿酒行业人员能在闲暇之余，经常抚卷在手，勤加翻阅学习，必将拨云雾而睹青天。 莫道桑榆晚，为霞尚满天。人生就是一本书，傅先生这本书写得好! 王延才 中国酒业协会 序二 中国白酒道法自然，天人合一，酿酒大师指挥着不计其数的微生物共酿美酒，让自然发酵之玄妙尽情展示。酒曲是酒之骨，亦是酒之魂，酒曲酿酒是中国宝贵的科学文化遗产，也是世界生物发酵技术发展史上的绚丽华章。 北魏时期的《齐民要术》第一次对酒曲的生产技术做了全面总结；至宋代，在制作技术上已达到极高的水平，由于对微生物及酿酒技术理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。自古以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对周边国家及世界生物发酵酿造具有深远的影响。 现代酒曲广泛应用于白酒、黄酒、米酒、料酒和醋等的酿造，且对于这些产品的质量起着至关重要的作用。然纵观国内外酿造技术专著，鲜有对酒曲的全面系统研究和论述。傅金泉作为我国酒曲专家，从事酿酒技术工作40余载，几十年勤勤恳恳，兢兢业业。20世纪80年代傅先生选辑了30多年来有关酒曲的论文、报告、内部资料，整理汇编成册，名为《中国酒曲集锦》。年事已高的方心芳院士欣然为此书作序，酒界泰斗秦含章为此书写了前言，此书由中国轻工业协会发酵学会和全国食品发酵科技情报站内部出版发行。《中国酒曲集锦》的出版，得到全行业的高度好评，遗憾的是此书仅为内部出版，传播有限。 近年来，80多岁高龄的傅先生不顾年事已高，克服种种困难，与湖北省的多位酿酒及微生物专家、教授等一道，广泛收集资料，在《中国酒曲集锦》的基础上，整理传统制曲技艺和现代制曲新工艺，以及机械化、智能化制曲的全新科研成果，现由邓子新院士领衔，湖北省食品工业协会组织编撰而成《中国酒曲制作技艺研究与应用》，这是一本全面、系统收集、研究中国酒曲的专著，对酒曲的科研、生产、教学和历史研究等具有很高的参考价值，也对酿造行业具有重大的现实意义和史学意义。 树立匠心精神，弘扬匠心文化，《中国酒曲制作技艺研究与应用》此乃匠心之作，吾愿倾心荐之。 马勇 中国食品工业协会 戊戌年秋于北京 序三 曲，繁体字作麴，形象地表明来自谷物。制曲酿酒，是中华民族利用微生物的伟大创造，其历史可以追溯到农耕时代早期。古人储备谷物的条件简陋，容易滋生微生物。今天的曲正是用谷物培养微生物制成的发酵剂。为什么在几千年前中华民族的祖先能独树一帜成功地以曲的形式来利用微生物呢?主要原因是中国的农耕时代开始比较早，又由于中国中原地区受到季风的影响，微生物特别容易繁衍。据竺可桢研究，在北纬20~北纬40之间欧亚大陆东岸，夏季受副热带高压西侧控制，下沉空气从暖湿海面吸收大量水气，因此带来丰沛的降水，产生了副热带湿润气候。在这片土地上，由于海陆对比十分强烈，形成了独特的季风气候，其显著特点是夏湿冬干，雨量主要集中在夏季。温度高，湿度大，?然适合微生物的生长。所以中国自古以来把芒种后第一个丙日定为入霉，小暑后第一个未日定为出霉，即从6月615日到7月819日这段时间内，中国东部地区有一个时间较长、雨量比较集中的明显雨季。这个时期粮食、器物容易发霉，因此在历书上加以警示。同时，竺可桢还在对中国的古气候变迁进行深入研究后指出：在我国近5000年开始的2000年（即从原始氏族时代的仰韶文化到奴隶社会的安阳殷墟），大部分时间的年平均温度高于现在2℃左右。1月温度大约比现在高3~5℃。因此，当时适于微生物生长的地域会更广，所以我们今天知道的古文献中记载的曲，大部分是在那最初的2000年中创制的。 有关制曲酿酒的文献记载，不绝于史。代表性的著作有诸如北魏贾思勰的《齐民要术》等。1000多年来，关于制曲酿酒的文字和实物很多，半个多世纪以来，制曲酿酒的研究报告丰富多彩，但汇编成书则少见。 衢州傅金泉，与我相知近半个世纪，亦师亦友。他一生从事酒曲制作和研究，技艺精湛，见多识广，虽然已是退休多年的耄耋老人，仍孜孜不倦于钻研，且数十年来十分注意收集有关资料，更希望倾一生珍藏奉献给世人。早在20世纪70年代初，我便收到过他寄来的手刻蜡纸油印装订而成的《酒曲资料汇编》；改革开放后，又在同行协助下以其为基础铅印发行过《中国酒曲集锦》。然而，直到2000年，才在黄平等大力支持下，正式出版了《中国酒曲》（中国轻工业出版社）。可以说，中华人民共和国成立70年，也就只有这本专门论述酒曲的书了。傅金泉一直念念不忘有一本内容更新、更全面的有关酒曲的专著，今天他的愿望实现了，和酒曲有关的生产和科研单位有了新资料可以参考。我们庆幸在大步跨进新时代的开篇之日，能用这部著作向祖国献礼。是为序。 程光胜 中国科学院微生物研究所研究员 前言 中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋。用曲酿酒是我国先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。《书经说命》：若作酒醴,尔惟曲蘖。这是我国古人对酒曲酿酒的最早文字记载。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，并传播日本、越南等亚洲各国，也是世界东西方酒文化的分水岭。美国学者撰写的《中国发明与发现的国度》中说：中国用曲酿酒，这种第一流的工艺，最终达到无法前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮料。日本著名酿酒专家、微生物学家坂口谨一郎对此评论中国发明了酒曲，其影响之大，堪与中国四大发明相比。 从古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲酿出不同风味的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因此在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及在酿酒过程中的作用，至今仍是一个重要的研究课题，存在诸多神秘之处。在科学技术发达的今天，我们应该更加重视对酒曲的总结、研究和利用，传承与发扬我国传统制曲技艺和文化，为酒业作出贡献。 搜集、整理、总结我国传统制曲技艺和研究成果，不但具有很高的实用价值，而且具有很大的研究价值和史料价值，其意义重大。 《中国酒曲制作技艺研究与应用》的编撰前后历经30多年，往事俱矣。其起源可以追溯到19741975年，傅金泉搜集、整理有关酒曲生产工艺等资料，汇编了《酿酒曲药》（油印稿）二册。1983年，在北京大兴县召开的全国黄酒生产工艺学术研讨会上，傅金泉拿着《酿酒曲药》，请酒界泰斗、原轻工业部食品发酵研究所所长秦含章指教，当时秦含章十分重视，会后亲自组织力量，筹集资金为出版辛劳。1976年11月初，傅金泉还将《酿酒曲药》寄给中国科学院院士、工业微生物学家方心芳，请他指正，方心芳很快给傅金泉回信， 信中说：你们费了不少劳动，编成一本全国酒曲制法，是创造性的，我从未见过这样全面的一本书。 1982年4月，方心芳还为即将内部出版的《中国酒曲集锦》（《酿酒曲药》为其前身）作序，序中说：傅金泉汇编的《中国酒曲集锦》，为我国酒曲系统研究的宝贵史料。愿全国同行协作努力。调查研究中国酒曲在科学原理和应用中的重大意义。我虽年老多病，也要紧跟大家前进。1985年，此书由中国轻工业协会发酵学会和全国食品发酵科技情报站作为内部刊物出版发行, 这是我国第一本酒曲专著，秦含章为此书取名《中国酒曲集锦》，并在前言中说：生产酒曲、利用酒曲制作黄酒和白酒，这是微生物工程在酿酒工业中的应用，值得总结、提高和推广，以便保存和发展我们祖先留下的宝贵遗产。《中国酒曲集锦》一书内部出版以后，1987年7月，方心芳又来信告诉傅金泉：《中国酒曲集锦》是我国空前的酒曲专著，大家反映很好。关于酒曲要进一步研究，现在开展不多，停留在一个水平上。今后要有人较深地研究才行。当然这与科技方向有关，以前搞科研，不求经济效益，只求成果。现在多与经济效益挂钩，没有经济效益就不想干，这就很难深入搞一个问题了。后来，上海科技大学教授、我国酿造界前辈陈騊声给傅金泉去信，并说：望以后再版，我愿提供资料入编。无锡轻工业学院院长、酿酒专家朱宝镛，于1986年在无锡轻工业学院召开的全国发酵工程学术讨论会期间，对傅金泉说：你把这些传统的老东西搜集、整理成书，意义很大，功德无量。2006年6月，方心芳的序和给傅金泉的信，被中国国家博物馆收藏，这在我国酿酒史上还是首次。 秦含章、方心芳等老前辈，对我国酒曲生产研究的重视与关心，和对傅金泉的支持与关心，这是一位普通的酒曲研究工作者做梦都没有想到的。在这里，使我们想起我国微生物先驱、中国第一代微生物学家魏岩寿，他非常重视我国传统发酵食品的研究。1929年，他在美国的《科学》杂志上发表了腐乳中分离的一个毛霉新种的论文，这是我国科学家首次在此顶级自然科学学术刊物上发表论文。1935年，他与何正礼合作出版了《高粱酒》，这是我国最早的一本白酒专著。魏岩寿在上海劳动大学农学院教书时，秦含章和方心芳都是魏岩寿优秀的学生，所以方心芳和秦含章这种重视酒曲研究的精神，和他们老师的教育和影响是密切相关的。我们也要向方心芳和秦含章学习，把这种精神传承下去。 30多年过去了，随着我国酿酒工业的发展，制曲工艺正在从不同方面大力创新，逐步向纯种化、机械化、自动化、智能化方向发展，而传统技艺已逐渐消失，有的早已失传，很多资料已成为历史文献。为此，在《中国酒曲集锦》内容的基础上，湖北省食品工业协会组织酿酒、微生物和生物发酵方面的十多位专家、教授，与已80多岁高龄的傅金泉一道，继续广泛搜集、整理传统制曲技艺、制曲新工艺以及新的科研成果，为纪念方心芳和秦含章两位老先生，编撰而成《中国酒曲制作技艺研究与应用》，全面、系统地收集并总结中国酒曲的研究资料，旨在对酒曲的科研、生产、教学和历史研究等具有参考价值，对酿造行业具有借鉴意义和史学意义。 该书得以问世，特别感谢傅金泉的无私奉献；感谢湖北省食品工业协会的精心策划和组织 ；感谢湖北稻花香集团、劲牌酒业公司、白云边酒业公司、枝江酒业公司、黄鹤楼酒业公司、湖北工业大学、武汉佳成生物制品有限公司的大力支持。 邓子新 中国科学院院士 中国微生物学会理事长 上海交通大学教授

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