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| 內容簡介： |
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《上海小吃指南：一本唤醒味觉记忆的书（汉英对照）》是一本上海人牵肠挂肚的美味乡愁。翻看每页，舌尖自然会念起那些从小吃到大的灵魂味道，都是地道的上海味道。如今世界太多美食，特别好吃的那一口，我想或许还是留存在记忆里的，童年的幸福滋味。
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| 關於作者： |
俞挺YU TING
男，1972523，上海
建筑师、美食家、专栏作家
清华大学建筑系建筑学学士、同济大学建筑设计与理论博士、教授级高工、国家一级注册建筑师
Wutopia Lab创始人
Let''s talk论坛创始人
城市微空间复兴计划联合创始人
FA青年建筑师大奖联合创始人俞挺YUTING
男，1972523，上海
建筑师、美食家、专栏作家
清华大学建筑系建筑学学士、同济大学建筑设计与理论博士、教授级高工、国家一级注册建筑师
WutopiaLab创始人
Let''stalk论坛创始人
城市微空间复兴计划联合创始人
FA青年建筑师大奖联合创始人
第三届中国艺术展暨公共艺术大展策展人
东南大学建筑学院、重庆大学建筑学院客座教授
清华大学建筑学硕士联合指导教师
上海市虹口区北外滩街道社区规划师
上海市徐汇区枫林路街道社区规划师
2019年度HD-WaveoftheFutureHonorees
2019年度IDEATFutureAward设计师提名奖
2018年度Frameawards-designeroftheyear提名奖
2015年度福布斯中国最有潜力建筑师
2011年度上海十大高端创意人才
2013年俞挺与闵而尼创立于上海的WutopiaLab入选2017年、2019年《安邸AD》AD100榜单，入选Archdaily评选的ASelectionoftheWorld''sBestArchitects，也是2018年ArchitecturalRecord评选的DesignVanguard年度唯一入选的中国事务所
九间堂建国60周年建筑创作金奖，八分园（Archdaily评选2018中国最佳建筑top3）的建筑师
中国最美书店钟书阁松江旗舰店一期、苏州钟书阁和西安钟书阁的设计师，也是上海最佳文化艺术空间思南书局和中国最高书店朵云书院旗舰店的设计师
梦想改造家之水塔之家和仙境之家的设计师
被网友称呼为上海地主（尽地主之宜的地主）
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| 內容試閱：
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不会消逝的上海
从小笼馒头开始谈上海小吃
2014年12月的阳光透过花窗斑斑驳驳地洒满南翔馒头店三楼的雅间。我们慵懒地坐在斑斑驳驳的冬日暖阳里，时间和心情仿佛也是斑斑驳驳的。良久，董春方老师（同济大学建筑系教授）感慨道：我有些恍惚，似乎觉得这还是在几十年前，耳边还有评弹余音袅袅。但猛然间看到那个支配了窗外城隍庙的图景是已经竣工但远在浦东的上海中心，这才恍然大悟，还是在当下。
这个恍然大悟自南翔人吴翔升在九曲桥头开店至今已经一晃接近120年了。是吴翔升的亲戚黄明贤奠定了小笼馒头的馒头基本形制。皮薄，用不发酵的面粉做皮，一两十个。褶多，一个馒头的褶子要求以32个为佳。肉丰，肉馅用当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，不用酱油调味。汤足，馒头的汤汁来自用陈年老母鸡炖汤煮肉皮而成的肉皮冻。黄明贤完成了小笼馒头的发明。来到了豫园边上的吴翔升则用小笼代替大蒸笼蒸制馒头，就此驰名中外的上海小笼馒头遂成定制，以后各地小笼乃至鼎泰丰莫不是据此滥觞。
吴翔升在1900年的决定注定了小笼馒头在上海和南翔沿着两种不同的时间线发展着。南翔的节奏很慢，古猗园的小笼馒头约莫还是当年黄明贤的味道。上海的南翔馒头在顺应着上海的节奏慢慢改变，馒头面皮变成4种不同的面粉按比例混合而成的，传统手压式的制作方式也改为两根擀面杖同时擀面。更讲究肉皮冻在不同馅料中的不同比例，避免少则汤汁不足、多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味。最后是吴翔升的南翔小笼变成人们现在认为的上海小笼馒头，成为上海美食的代表。
我们是特地来雅间吃上海小笼馒头中的极品蟹膏小笼的。蟹膏需要雄蟹足够成熟方可入馅，所以蟹膏小笼一年只有两个月可供应。蟹膏具有一种柔软丰腴的侵略性，能迅速占据整个口腔，甚至让头有些晕眩。之前引起赞叹的松茸小笼和蟹黄小笼在蟹膏入口的刹那便已经被遗忘了。
我喜欢上海小笼，因为它讲究，一来蒸得讲究。如果小笼上桌的时候是瘪的，说明蒸的时间差五秒钟。而如果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌，那么客人在大块朵颐吃最上面一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟，皮会糊掉，汤汁会收干而影响口感，所以我总要求一笼笼次第上桌。其次就是前面提到的皮子和馅料的讲究。这馅料中要紧的是用糖。这糖是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味。甜味一旦浮现成为主味，那就是无锡小笼的做派了。最后是吃得讲究，不谙此道的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嗍光，品味后再大口吃掉馒头，轻松自得。闲暇用余光瞥一下狼狈不堪的新食客，露出迷之微笑，好不潇洒。
不过黄明贤时代，蒸垫用的是龙须草，当时也没有蟹膏小笼这个品种。所以我们以为在享受一种过去的情怀，而食物的呈现则暴露了我们其实在当下。我们有时明白，已经失去的东西，再缅怀也没有用了。不过我们依然愿意穿过真实的拥挤的人流躲进这个雅间。城隍庙南翔馒头店三楼，沿袭了旧名长庆楼。它的包间就像悬浮的孤岛，在城市的洪流中独善其身。我们喝着热乎乎的姜丝黄酒，愉快地聊着天。时间仿佛停滞，我们知道这是一种快被遗忘的上海。偶尔服务员打开门上菜的时候，那个我们熟悉的嘈杂欢快的上海便挤了进来惊醒了我们。
我们知道现在还有许多种小笼馒头，比如鼎泰丰。那家著名的台湾上海小笼，按照另外一个时间线跑得飞快，成为新的上海小笼包。渐渐地，年轻人也习惯把小笼馒头称为小笼包了。我曾经为此愤怒过，但现在明白了，这不过是上海的一个分身。上海具有一种蛊惑人心的魔力，她绝不单一，她有时不断变化不可琢磨，有时摇身一变面目全非，但有时其实她什么也没有改变。上海的确是具有一种蛊惑人心的魔力，她不仅仅在上海，有时在台北，有时在香港，上海不是孤独的，她配得上一切的美好。
我们这些中年人聚集在城隍庙的雅间里好像在缅怀什么失去的东西，其实不过是在咀嚼另外一种隐秘的记忆中的上海。
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