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| 內容簡介： |
本书全面系统地阐述了食品营养学和食品安全卫生学的基础理论和实际应用。首先介绍了食品营养与食品安全卫生的主要概念、研究内容、发展历程及我国在食品营养与食品安全卫生方面的现状及政策措施。然后，在介绍食物消化吸收与能量平衡的基础上，详细阐述了人体需要的六大营养素——蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理功能以及各类食品的营养价值，以《中国居民膳食指南（2007）》为基础介绍了膳食结构和膳食平衡、营养与疾病防治、食品的营养强化等知识；在食品安全与卫生方面主要介绍了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理，并针对食品安全法的施行介绍了食品安全质量的监督与管理等方面的内容。本书内容全面，条理清晰，特色突出。
本书可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。
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| 目錄：
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第一章绪论1
第一节食品营养与安全卫生研究的内容1
第二节营养学概述1
一、基本概念1
二、营养学的形成与发展3
三、我国居民营养状况及今后工作重点5
第三节食品安全与卫生学概述6
一、基本概念6
二、食品安全与卫生学的形成与发展7
三、我国食品安全现状及所面临的问题8
四、食品安全展望9第二章食物的消化吸收10
第一节消化系统的概况10
一、人体消化系统的组成及功能10
二、各种消化液的成分及作用11
第二节各类食物的消化12
一、碳水化合物的消化12
二、脂类的消化13
三、蛋白质的消化13
第三节营养物质的吸收14
一、吸收部位14
二、吸收形式14
三、主要营养物质的吸收14
第三章营养与能量平衡17
第一节能量与能量单位17
第二节能值及其测定17
一、食物能值与生理能值17
二、能值的测定18
第三节影响人体能量需要的因素18
一、基础代谢19
二、体力活动所消耗的热能19
三、食物特殊动力作用20
四、生长发育20
第四节能量的供给与食物来源20
一、能量的供给20
二、能量的食物来源20
第四章人体需要的营养素22
第一节蛋白质22
一、蛋白质和氨基酸的分类22
二、蛋白质的生理功能24
三、蛋白质的营养评价25
四、蛋白质的互补作用28
五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化28
六、蛋白质的摄入量和食物来源30
第二节脂类30
一、脂类物质的分类30
二、脂类的生理功能31
三、脂肪酸31
四、胆固醇33
五、脂肪的营养价值评价33
六、脂类在食品加工中的变化34
七、脂肪的参考摄入量与食物来源35
第三节碳水化合物36
一、碳水化合物的生理功能36
二、食品中重要的碳水化合物37
三、食品加工对碳水化合物的影响41
四、碳水化合物的摄取与食物来源41
第四节矿物质41
一、矿物质概述41
二、矿物质的生理功能42
三、食品中的矿物质含量与生物有效性42
四、食品的成酸与成碱作用43
五、食品加工对矿物质含量的影响43
六、重要的矿物质元素44
第五节维生素47
一、维生素概述47
二、脂溶性维生素48
三、水溶性维生素52
四、类维生素59
五、食品加工对维生素的影响59
第六节水和膳食纤维61
一、水61
二、膳食纤维63
第五章各类食品的营养价值67
第一节食物营养价值的评价67
一、食物营养价值的相对性67
二、食品营养价值评价指标68
三、评定食品营养价值的意义71
第二节动物性食品的营养价值71
一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值71
二、蛋类的营养价值74
三、乳类及乳制品的营养价值75
第三节植物性食品的营养价值78
一、谷类食品的营养价值78
二、薯类的营养价值及特殊功效81
三、大豆、豆制品的营养价值及特殊功效82
四、坚果类的营养价值84
五、水果和蔬菜的营养价值85
六、食用菌的营养价值与功效89
七、藻类食物的营养价值91
第四节其他食品的营养价值91
一、食用油脂的营养价值91
二、调味品的营养价值93
三、酒类的营养价值95
四、蜂蜜的营养价值95
五、食用花卉的营养价值96
六、茶叶中的营养成分及功效96
第五节功能食品的营养和功效97
一、功能食品的概念97
二、功能食品中的活性成分98
三、功能性食品的种类98
四、功能食品常见功能营养成分99
第六章膳食结构与膳食平衡101
第一节膳食结构101
一、合理膳食101
二、膳食结构模式101
第二节中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔104
一、中国居民膳食指南104
二、中国居民平衡膳食宝塔107
第三节特殊人群的营养与膳食111
一、不同生理状况下的人群的合理膳食111
二、特殊环境条件下人群的营养与膳食123
第七章营养与疾病防治127
第一节营养缺乏疾病127
一、蛋白质能量营养缺乏127
二、维生素缺乏病128
三、矿物质缺乏病130
第二节营养过剩疾病131
一、肥胖131
二、高血压134
三、动脉粥样硬化135
第三节代谢性疾病136
一、糖尿病136
二、痛风137
第四节营养与癌症139
一、食物中的致癌物质139
二、营养与癌症139
三、癌症的营养防治140
第五节营养与免疫141
一、人体的免疫系统141
二、营养素对免疫功能的影响142
三、可调节机体免疫功能的饮食143
第八章食品的营养强化144
第一节食品营养强化的意义和作用144
一、弥补天然食品的营养缺陷144
二、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失144
三、方便摄食、简化膳食处理145
四、满足不同人群的营养需要145
五、防病、保健及其他145
第二节食品营养强化的基本原则146
一、有明确的目的和针对性146
二、以营养平衡为准绳146
三、确保强化食品的安全性和有效性146
四、吸收率高，稳定性强147
五、保持或改善食品的感官性状147
六、经济合理、利于推广147
第三节食品强化技术147
一、强化食品配方的制定147
二、强化剂的预混148
三、强化剂的添加与混合148
四、改善强化食品的包装、储存条件149
第四节强化食品的种类和生产149
一、谷物强化食品149
二、强化副食品151
三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品151
四、强化军粮152
五、其他强化食品152第九章食品污染153
第一节概述153
一、生物性污染 153
二、化学性污染 153
三、物理性污染153
第二节食品的生物性污染及其预防154
一、食品的微生物污染及其防治154
二、寄生虫及虫卵对食品的污染167
三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染171
第三节食品的化学性污染及其预防172
一、农药残留及其预防172
二、有毒金属污染及其预防176
三、兽药残留对食品的污染179
四、添加剂对食品的污染 181
五、其他有机化合物对食品的污染184
六、食品容器、包装材料污染及其预防191
第四节食品的放射性污染及其预防195
一、物质的放射性 195
二、食品中放射性物质的来源195
三、食品放射性污染对人体的危害196
四、防止食品放射性污染的措施196
第十章食物中毒197
第一节概述197
一、食物中毒的概念197
二、食物中毒的特点197
三、食物中毒的分类197
四、食物中毒的处理198
第二节细菌性食物中毒198
一、细菌性食物中毒发生的原因及条件198
二、常见的细菌性食物中毒199
第三节真菌性食物中毒203
一、赤霉病麦中毒203
二、霉变甘蔗中毒204
三、霉变甘薯中毒205
四、麦角中毒205
第四节天然有毒动植物中毒206
一、食品中天然有毒物质的种类206
二、几种常见的天然有毒物质中毒207
第五节化学性食物中毒212
一、亚硝酸盐中毒212
二、有机磷农药中毒212
三、砷中毒213
四、重金属中毒214
第六节食物中毒的调查处理214
一、食物中毒的一般急救处理214
二、食物中毒事故处理程序215
第十一章各类食品的卫生及其管理217
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理217
一、粮豆的卫生及管理217
二、蔬菜、水果的卫生及管理218
第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理219
一、畜肉的卫生及管理219
二、禽类卫生及管理221
三、鱼类的卫生及管理222
第三节乳及乳制品的卫生与管理223
一、乳的卫生问题223
二、奶制品的卫生要求224
第四节食用油脂的卫生与管理225
一、食用油脂的主要卫生问题225
二、食用油脂的卫生管理227
三、食用油脂的卫生评价228
第五节冷饮食品的卫生及管理228
一、冷饮食品的主要卫生问题229
二、冷饮食品原料的卫生要求229
三、冷饮食品生产过程的卫生要求229
四、冷饮食品的卫生管理231
第六节罐头食品的卫生及管理231
一、罐头食品的主要卫生问题231
二、罐头食品生产的卫生233
三、罐头食品的卫生管理236
第七节酒类的卫生及管理237
一、蒸馏酒的卫生问题237
二、发酵酒的卫生问题238
三、配制酒的卫生问题239
四、酒类的卫生管理239
第八节调味品的卫生及管理240
一、酱油类调味品的卫生及管理240
二、食醋的卫生及管理241
三、食盐的卫生及管理241
第十二章食品安全质量的监督与管理243
第一节食品安全质量的法制管理243
一、食品法律法规的制定243
二、食品法律法规的分类244
三、食品行政执法与监督245
第二节食品卫生标准246
一、食品卫生标准分类、基本内容246
二、食品添加剂使用卫生标准246
三、食品中有毒有害物质最高残留限量标准247
四、国外食品卫生标准248
第三节食品质量管理体系251
一、ISO 9000质量管理体系认证251
二、HACCP252
三、GMP254
参考文献257
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| 內容試閱：
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食品营养和安全卫生关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到国民经济健康发展和社会稳定。随着我国经济的不断发展，人们的生活水平有了大幅度的提高，以食为天的中国人不仅仅满足于吃饱，更要求吃好。
合理营养，平衡膳食，通过改善饮食条件与食品组成，发挥食品本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。天然、营养、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择。随着人们生活水平的提高，人们的食品消费观念也在进步，尤其是对营养学的基本原理、各类食品的营养与保健功能、营养失调与疾病、食品营养与抗衰老作用等更为关注。为此，普及营养科学知识十分重要。
吃得好，既包括吃得营养更包括吃得安全。然而我国目前的食品安全状况不容乐观，譬如各种工业、环境污染物的存在；剧毒农药、兽药的使用；添加剂的误用、滥用；有害元素、微生物和各种病原体的污染；新疾病的出现和原已消灭的重大疾病的死灰复燃；周边国家疫情的频繁发生等，使得食品安全与卫生已成为公众优先考虑的问题之一，也是当今食品科学、营养学、公共卫生与预防医学领域研究的热点与难点。
本书全面系统地阐述了食品营养学和食品安全卫生学的基础理论和实际应用方面的基本知识与方法，包括食物的消化吸收、营养与能量平衡、人体需要的营养素、各类食品的营养价值、膳食结构和膳食平衡、营养与疾病防治、食品的营养强化、食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理以及食品安全质量的监督与管理等。与本书配套的电子课件还附有中国居民膳食营养素参考摄入量、各种活动的能量消耗率、食物一般营养成分、营养强化剂使用卫生标准（2007版）及食品安全法等主要内容。本书在编写过程中，总结了科研实践经验，将基础理论与实际应用相结合，力求内容全面，条理清楚，通俗易懂。本书可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。
本书由沈阳师范大学食品科学与工程专业副教授姜忠丽主编，沈阳师范大学食品科学与工程专业副教授李苏红、辽宁大学教授李拖平以及沈阳农业大学教授纪淑娟担任副主编，江南大学食品学院谢正军副教授，沈阳师范大学食品科学与工程专业朱?F鹏、王俊伟、李哲老师，东北认证有限公司刘爱华老师参加编写。其中姜忠丽、谢正军主要负责第1章、第9章以及第10章的编写工作；纪淑娟、王俊伟主要负责第2章、第3章、第4章、第8章、第12章的编写工作；李苏红、李拖平主要负责第4章、第5章的编写工作；朱?F鹏、李哲、刘爱华主要负责第6章、第7章以及第11章的编写工作；姜忠丽负责全书内容设计及统稿工作。
本书非常荣幸地邀请到江南大学副校长金征宇教授作为审稿人，金教授对本书提出了许多修改意见，为本书的完成花费了大量心血，做出了重要贡献，在此表示诚挚的谢意。另外，本书在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，并参考了大量文献，在此对原作者表示感谢。
本书在出版过程中得到了化学工业出版社编辑的大力帮助和支持，在此致以最真挚的谢意。
由于编者水平有限，不当之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时补充修正。
编者
2010年5月
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