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| 內容簡介： |
本书是基于教学资源库项目——制冷与空调技术专业教学资源库开发的纸数一体化教材。该项目集合了国内20余家院校和几十家制冷企业，旨在为国内制冷与冷藏技术专业教育建设优质的教学资源。
本书针对制冷空调类、食品类专业高等教育的特点，以培养学生使用制冷设备的能力、应用食品冷藏和冷加工技术的能力为目的，将制冷设备的使用方法与食品低温贮藏原理、食品冷藏及冷加工技术、农产品冷藏及冷加工技术、水产品冷藏及冷加工技术、食品冷链的经典内容及最新成果优化组合。本书共分9个模块，内容包括食品冷藏基础知识、食品冷却冷藏技术、食品冻结冷藏技术、食品冷链产业概况、食品冷却与冻结装置、食品冷库及管理、食品冷链运输与销售、食品冷链信息技术及典型食品冷链。
本书可作为高等院校能源与动力工程专业、制冷与空调类专业、食品类专业、农产品加工及贮藏专业、水产品加工及贮藏专业的教材，也可作为相关专业技术人员及广大社会从业人员的业务参考书及岗位培训教材。
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| 目錄：
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前言
模块一食品冷藏基础知识1
学习任务一食品的变质1
一、由微生物引起的变质1
二、由酶引起的变质4
三、非酶因素引起的变质5
知识拓展食品变质的味道辨别7
食品变质的危害7
消费建议8
任务实训食品变质的现象8
学习任务二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低温冷藏原理11
二、活性食品低温冷藏原理12
知识拓展冰箱贮藏食品须知14
模块小结15
思考与练习15
模块二食品冷却冷藏技术17
学习任务一果蔬的冷却冷藏技术17
一、 果蔬采收与入库前的准备17
二、果蔬的贮藏条件18
三、果蔬的变温贮藏19
四、果蔬出库前的升温19
五、果蔬的气调贮藏19
知识拓展果蔬的催熟22
任务实训一苹果的气调贮藏23
学习任务二鲜蛋的冷却冷藏技术24
一、鲜蛋的冷却技术24
二、鲜蛋的冷藏技术24
知识拓展鲜蛋的质量鉴别27
任务实训二鲜蛋的冷藏28
学习任务三肉的冷却冷藏技术29
一、肉的冷却技术29
二、肉的冷藏技术31
知识拓展动物死后的变化34
学习任务四禽肉的冷却冷藏技术35
一、禽肉的冷却技术35
二、禽肉的贮藏技术36
知识拓展禽肉的热缩包装和抗菌包装39
模块小结41
思考与练习41
模块三食品冻结冷藏技术43
学习任务一肉的冻结冷藏与冷加工技术43
一、肉的冻结与冻藏技术43
二、分割肉的冷加工技术50
知识拓展冷鲜肉和热鲜肉的区别52
任务实训一肉类的二次冻结加工53
学习任务二水产品的冻结冷藏技术54
一、水产品的微冻保鲜技术55
二、水产品的冻结冷藏技术56
知识拓展冻鱼的挑选与鉴别60
学习任务三禽类的冻结冷藏技术61
一、禽类的冻结技术61
二、禽类的冻藏技术63
知识拓展鲜（冻）禽肉的卫生标准64
任务实训二禽类的冷加工65
学习任务四速冻食品的加工技术和工艺66
一、速冻食品的加工技术66
二、常见速冻食品的加工工艺69
知识拓展速冻面米制品卫生标准71
任务实训三速冻饺子的加工72
模块小结73
思考与练习73
模块四食品冷链产业概况75
学习任务一食品冷链的基础知识75
一、冷链的定义75
二、冷链的特点76
三、冷链的组成77
四、冷链的运行原则77
知识拓展食品冷链物流安全保证体系79
学习任务二世界冷链产业概况82
一、世界冷链发展现状82
二、世界冷链发展趋势82
知识拓展日本冷链物流的概述与发展83
学习任务三我国冷链产业概况84
一、我国冷链产业现状85
二、我国冷链产业存在的问题85
三、我国冷链产业的发展对策86
知识拓展2018年我国农产品冷链物流
的发展趋势88
模块小结89
思考与练习89
模块五食品冷却与冻结装置91
学习任务一食品冷却装置91
一、冷风冷却装置91
二、冷水冷却装置93
三、碎冰冷却装置93
四、真空冷却装置95
五、其他冷却方法96
知识拓展真空冷却的改进办法97
学习任务二食品冻结装置99
一、空气冻结装置99
二、间接接触冻结装置103
三、直接接触冻结装置106
知识拓展不冻液的基本理论知识109
速冻食品的解冻方法110
任务实训双螺旋速冻装置的现场教学112
模块小结115
思考与练习115
模块六食品冷库及管理116
学习任务一我国冷库的发展概况及
发展趋势116
一、我国冷库的发展概况及制冷行业
的现状116
二、我国冷库的发展趋势118
知识拓展日本冷库行业120
学习任务二冷库操作管理121
一、入库前的准备121
二、冷库管理123
知识拓展食品入库时不合格冷藏品的
处理方法126
学习任务三冷库的卫生管理127
一、 冷库的卫生和消毒127
二、冷库工作人员的个人卫生132
三、食品加工过程中的卫生管理132
知识拓展冷库除霉136
任务实训一冷库的消毒137
任务实训二冷库的除异味139
模块小结140
思考与练习141
模块七食品冷链运输与销售143
学习任务一食品冷链的运输设备143
一、库内搬运工具143
二、陆上运输设备149
三、水上运输设备155
四、航空运输设备156
五、冷藏集装箱157
知识拓展冷库搬运设备的管理161
任务实训一冷藏汽车的现场教学162
学习任务二食品冷链终端164
一、销售设备164
二、食品在冰箱中的贮藏169
知识拓展陈列柜的安装、使用、维护
与废弃170
减小陈列柜热负荷的措施172
任务实训二超市冷柜的现场教学173
学习任务三冷链运输设备的节能175
一、漏热量175
二、漏气量176
三、田间热和呼吸热176
四、蒸发器的送风方式177
五、制冷机组的性能177
六、通风换气热回收177
模块小结178
思考与练习179
模块八食品冷链信息化技术181
学习任务一冷链运输信息化技术与
管理系统181
一、冷链运输信息化技术181
二、冷链物流管理系统188
知识拓展AGV的操作注意事项191
学习任务二全程冷链监控系统191
一、货物监测设备与技术192
二、货车控制系统195
三、冷链温度监控195
知识拓展RFID在生鲜食品冷链物流中的
应用（一）197
RFID在生鲜食品冷链物流中的
应用（二）197
学习任务三物联网与追溯技术198
一、物联网198
二、追溯技术199
知识拓展世界主要国家应用追溯技术
的概况205
任务实训不合格冷藏食品的追溯207
模块小结208
思考与练习208
模块九典型食品冷链209
学习任务一冷鲜猪肉209
一、冷鲜猪肉的
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| 內容試閱：
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本书是基于国家级教学资源库项目——制冷与空调技术专业教学资源库开发的纸数一体化教材。该项目集合了国内20余家院校和几十家制冷企业，旨在为国内制冷与空调技术专业教育建设优质的教学资源。
在制作优质教学素材资源的基础上，资源库建设项目构建了12门制冷与冷藏技术专业核心课程，本书就是基于素材和课程建设，以纸质和网络数字化多种方式呈现的一体化教材。纸质版教材和网络课程及数字化教材配合使用：纸质版教材更多是对课程大纲和主要内容的条理化呈现和说明，更多详细的内容将以二维码的方式指向网络课程相关内容；网络课程的结构和内容与纸质版教材保持一致，但内容更为丰富、素材呈现形式更为多样，更多地以动画和视频等动态资源辅助完成对教材内容的介绍；数字化教材则以电子书的方式将网络课程内容和纸质版教材内容进行了整合，真正做到了文字、动画、视频及其他网络资源的优化组合。
本书分为食品冷藏基础知识、食品冷却冷藏技术、食品冻结冷藏技术、食品冷链产业概况、食品冷却与冻结装置、食品冷库及管理、食品冷链运输与销售、食品冷链信息技术及典型食品冷链9个模块。
本书旨在使学生掌握食品低温贮藏及加工的方法和相关的原理，掌握食品冷库及管理方法，掌握食品冷藏运输与销售设备的使用方法，会合理使用冷库及运输和销售设备，能够结合实际对食品进行冷加工和贮藏，并了解食品冷链产业的概况和现代化的冷链信息管理技术，具备常见典型食品的低温贮藏和冷加工的能力。本书重点强调培养学生的食品冷藏技术的使用能力，编写过程中力求体现以下特色：
1执行新标准本书依据最新教学标准和课程大纲要求编写而成，结合当前我国制冷空调类专业、食品类专业、农产品加工及贮藏专业、水产品加工及贮藏专业的发展及行业对高等院校人才的实际要求，对接职业标准和岗位需求，以典型岗位工种的技能标准为依据，以学生的能力培养为核心，将制冷设备使用方法与食品低温贮藏原理、食品冷藏及冷加工技术、农产品冷藏及冷加工技术、水产品冷藏及冷加工技术的经典内容和最新成果有机结合，力求贴近生产， 强调实际、实用。
（2）体现新模式本书依托制冷与空调技术专业国家教学资源库平台，借助现代信息技术，融合多种教学资源，并以数字化的形式呈现，利于教师和学生充分利用现代科技手段进行更加灵活的教与学，满足教育市场需求，提高教学、学习质量。同时，本书按照知识、能力、素质的内在联系排布模块内容，符合人的认知规律和学习特点。
3配套资源本书配套数字课程网站，配套有课程标准、电子教案、助教课件、电子图片、教学视频、微课、动画、习题库及答案等多形态、多用途、多层次的丰富的教学资源，信息量大、适用面宽，并建有课程网站，供访问者学习和使用。
4特色鲜明本书的资源开发兼顾学生终生发展和职业岗位迁移能力的培养，力求充分体现现代食品、农产品、水产品等冷藏及冷加工技术的知识内涵，符合教学改革方向，较好地体现了实用、实际、实践的“三实”原则。
本书在内容处理上主要有以下几点说明：①本书以知识模块、学习任务的形式进行内容排布，并安排一系列实训任务，有利于增强学生对职业岗位的认识，缩短专业知识和工程实践的空间距离；②本书继承了国内教材内容结构清晰、表述精练的传统，图文并茂，易于读者认知；③本书借助现代信息技术，配套了数字课程网站，同时在书中主要知识点和技能点旁边插入了二维码资源标志，读者可通过网络途径观看相应的动画、微课和视频等，不仅能帮助读者更好地理解和掌握知识和技能，而且还能增强读者的学习兴趣，提升自主学习的能力；④本书建议学时为70～120学时（70学时以上含有实习实训教学）。
全书共9个模块，具体编写分工如下：河南牧业经济学院鲍琳编写模块一、模块四、模块六及附录，河南牧业经济学院周丹编写模块五，河南牧业经济学院刘群生编写模块七及模块八，郑州工程技术学院孙于庆编写模块二、模块三及前言，鲍琳、周丹共同编写模块九。全书由鲍琳和周丹任主编，河南牧业经济学院隋继学担任主审。
本书在编写过程中，得到了余华明、祁小波等老师的帮助，在此对他们表示衷心的感谢！在编写过程中，编者参阅了国内外出版的有关教材和资料，在此一并表示衷心的感谢！
本书结合专业教学资源库的建设，运用了全新的呈现形式，使教学更加多元化，与互联网结合紧密，这是一种新的尝试，故书中难免出现不妥之处，恳请读者批评指正。
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