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內容簡介: |
《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司,并利用它们来摆盘,成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司!日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式,川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此,前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉,还要在*后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话,就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习*基础的寿司基本功,例如:如何制作醋饭、寿司的切法、握法等,再进阶到装饰摆盘的技巧与方法,请务必参考本书来制作装饰寿司,相信成果会更令人满意!
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關於作者: |
川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验,于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研,终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」(神奈川县横滨市,1994~2006年),担任寿司专门学校的讲师。除了致力培养专业寿司职人之外,也积极从事相关活动,将寿司推广至海外。「造型寿司」(饰り巻ずし)就是川澄老师所命名的,身为装饰寿司、造型寿司的第 一人,经常上电视等媒体,著作丰硕。
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內容試閱:
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何谓装饰寿司
装饰寿司,就是以我命名的造型寿司为主,利用细工寿司、握寿司、散寿司、押寿司等摆盘成各式图案与花样的寿司。是光凭一条粗卷、一块握寿司就能赢得赞叹的造型寿司,以及将它们组合起来,在逢年过节或活动场合时堂堂登场的创意寿司摆盘的总称。当然,寿司师傅希望传达给顾客的理念,或者被顾客当成礼物馈赠的心意,也都包含在这融进匠心与创意的装饰寿司中。
值得寿司店多加参考
在季节活动或喜庆场合中亮相的寿司拼盘,若能加入装饰寿司的创意,更加保证那些寿司能够秀色可餐。全部都做成装饰寿司固然很费工夫,但这并非毫无捷径可循。例如1条祝字文字卷可以切成4块,只要在每5人份的寿司拼盘中央放1块祝,便立即完成20人份的祝贺用寿司拼盘了。此外,主角为小朋友就用熊猫、为女性就用花、重阳节就用鹤等,只要稍微用点装饰寿司的巧思,顾客肯定会兴奋得与寿司拍照留念,气氛就更欢乐了!参考本书制作装饰寿司,相信更能迎得顾客欢心!
帮助您精湛技艺
造型寿司从简单到繁复的都有。建议您从简单的卷寿司开始,然后一歩一步提升技艺。
很多人一开始就雄心勃勃地挑战高难度的图案,结果不是做不出来就是做不好看。卷成圆状、捏成小山状、卷出整体轮廓等,请先学会卷制这些基本形状吧!当学会这些基本技巧后,接下来就是灵活运用而已。相信熟能生巧,一定会越来越得心应手。身为寿司师傅的您,每日制作不计其数的寿司,而不论细工寿司或创意寿司,都是在这些寿司上再加点花招巧饰而已。因此,请您有空时,利用一些切剩下的食材来尝试制作吧!一方面试吃看看味道如何,一方面也熟练造型寿司的技法。
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