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| 內容簡介： |
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《营养学导论》主要论述了人体的蛋白质（氨基酸）、糖、脂类、能量、维生素和矿物质等的营养原理，全书共十四章，分别从营养源、消化生理、水的营养、蛋白质的营养、糖的营养、脂类的营养、食物能量、维生素的营养、矿物质的营养、营养素之间的相互关系、各类食品的营养特点、食品添加剂、食品安全、食欲与进食量的调控进行阐述。概述了各类食品的营养特点，介绍了人体对各种养分的适宜需要量以及养分缺乏和摄入过多的后果，并对营养保健的相关理论和技术作了简要阐述。《营养学导论》适合社会各界人士阅读使用，也可作为高等院校公共选修课程的教材。
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| 關於作者： |
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周明，安徽农业大学动物科技学院，院学术委员∕学科带头人∕教授，周 明，男，现任安徽农业大学动物科技学院教授、学术委员、动物营养与饲料学科和硕士点负责人、安徽省饲料产业战略联盟副理事长、安徽省现代肉牛产业技术体系岗位专家兼营养功能室主任、中国致公党安徽农业大学总支副主委、《饲料与饲养》杂志副主编、《经济动物学报》编委等职；主讲“动物营养学”、“ 饲料学”等课程；主持或参加“氯离子对精子钙通道的调控作用及其分子机理研究”、“ Leptin对鸡体能量平衡调控机理的研究”、“提高母猪繁殖力的饲料新产品开发与示范”等国家、省科研项目10 余项；发表或出版论著百余篇（部）；科研项目“不同季节蛋鸡饲粮养分浓度研究”获得安徽省科技进步二等奖、“饲料产品企业标准技术规范的研究与应用”和“淮北地区黄牛不孕症研究”分别获得安徽省科技进步三等奖；教材《饲料学》获得华东地区优 秀科技图书一等奖；论文《PECE和抗菌药物对猪保健促长作用的比较研究》、《用营养生态经济观确定饲粮养分供量》分别获得中国饲料添加剂专业委员会一、二等奖、《安徽省种植业结构调整与饲料工业发展战略研究》获得安徽省畜牧兽医学会二等奖；在“十五”和“十一五”期间，连续被评为安徽省饲料行业“先进个人”。
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| 目錄：
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绪论1一、营养与营养学1二、营养学发展史略1三、营养学理论与技术对人体保健的指导作用2第一章营养源3第一节营养成分3一、营养成分概论3二、营养成分的基本功能7第二节营养成分的来源7第二章消化生理10第一节消化管10第二节消化腺11第三节人体对食物的一般性消化吸收过程12一、人体对食物的消化方式12二、人体对食物养分的吸收方式13三、影响食物消化率的因素13第三章水的营养15第一节水的性质和生理作用15一、水的性质15二、水的生理作用15第二节人体内水平衡的调节16一、人体内水的来源16二、水在人体内的含量与分布17三、人体内水的排出途径17四、人体内水平衡的调节机制18第三节人体的需水量18一、人体的需水量及其影响因素18二、人体缺水的后果19第四章蛋白质的营养20第一节蛋白质化学20一、蛋白质的化学组成20二、氨基酸20三、非蛋白氮物质21四、蛋白质的结构22五、蛋白质的分类24六、蛋白质的性质25七、蛋白质对人体的营养作用25八、人体对蛋白质的需要量26九、蛋白质缺乏与过量的后果27第二节人体对蛋白质的消化与吸收30一、人体对蛋白质的消化30二、人体对蛋白质的吸收30第三节氨基酸和寡肽的营养31一、氨基酸对人体的必需性31二、氨基酸的互作性32三、一些重要氨基酸的代谢和营养生理作用32四、氨基酸代谢病36五、人体对一些氨基酸的需要量37六、理想蛋白质37七、寡肽38第四节人体内蛋白质的合成及其调节38一、人体内蛋白质的合成38二、人体内蛋白质代谢规律及其调节39第五节食物蛋白质的营养价值评定40一、蛋白质中氨基酸组成40二、食物蛋白质的生物学价值41三、食物蛋白质的必需氨基酸指数41四、食物蛋白质的化学积分42第六节蛋白质的保健作用42第五章糖的营养43第一节糖类化合物的化学与营养生理作用43一、糖类化合物的概念43二、糖类化合物的性质43三、重要的糖类化合物44四、糖类化合物的营养生理作用47五、膳食纤维的营养评述48第二节糖类化合物的代谢48一、人体对糖类化合物的消化与吸收48二、体内糖类化合物的基本代谢49三、体内糖类化合物代谢的调节49四、糖代谢病50第三节肥胖、糖尿病患者的营养保健措施51一、肥胖者的营养保健措施52二、糖尿病患者的营养保健措施52第六章脂类的营养53第一节脂类的化学与营养生理作用53一、脂的分类53二、油脂的物理性质54三、油脂的化学性质55四、脂类的营养生理作用57第二节人体内脂类的代谢59一、人体对脂类的消化与吸收59二、脂类在人体内转运60三、人体内脂类的中间代谢61四、人体内脂类代谢的调控63五、脂类代谢病64第三节必需脂肪酸66一、脂肪酸的简写法66二、必需脂肪酸的概念和种类67三、必需脂肪酸的生理作用与缺乏后果67四、共轭亚油酸68第四节脂类营养保健69第七章食物的能量70第一节概论70一、能量的概念70二、食物能量及其对人体的功用70三、肌肉收缩的能源与合理运动的生理学基础71四、能量代谢与物质代谢的关系72第二节食物能量在人体内的代谢过程72一、总能72二、消化能74三、代谢能74四、热增耗（体增热）74五、净能74第八章维生素的营养76第一节维生素概论76一、维生素的分类及其作用方式76二、维生素的来源与衡量单位76三、人体的维生素缺乏与过量后果77第二节脂溶性维生素77一、维生素A77二、维生素D80三、维生素E82四、维生素K83第三节水溶性维生素84一、维生素B185二、维生素B287三、烟酸90四、维生素B691五、泛酸93六、生物素94七、叶酸95八、维生素B1297九、胆碱99十、维生素C100第四节类维生素102一、肌醇102二、硫辛酸103三、泛醌104四、吡咯喹啉醌105五、肉碱105六、甜菜碱106七、谷维素106八、日常生活中如何保障膳食中维生素的供量106第九章矿物质的营养108第一节概论108一、矿物元素的分类108二、必需矿物元素和非必需矿物元素的确定标准109三、自然界中的矿物元素与人体健康的关系110四、矿物元素在人体内的周转代谢110五、矿物元素在人体内的分布规律111六、矿物元素与细胞生物电111七、矿物元素对人体的基本营养作用112第二节常量（大量）元素营养112一、钙、磷的营养与保健112二、镁的营养与保健118三、硫的营养与保健120四、钠、钾、氯的营养与保健121第三节微量元素的营养127一、铁127二、锌131三、铜137四、锰141五、硒144六、碘147七、钴149八、铬150九、其他微量元素150十、日常生活中如何保障膳食中矿物质的供量154第十章营养素之间的相互关系156第一节营养物质之间的相互关系156一、有机营养物质之间的相互关系156二、无机营养物质之间的相互关系158三、无机营养物质与有机营养物质之间的相互关系158第二节能量与营养物质之间的相互关系158一、能量与蛋白质之间的相互关系158二、能量与维生素、矿物质之间的相互关系159第三节生物体的分子组装159第十一章各类食品的营养特点161第一节谷实类食品的营养特点161一、大米161二、小麦及面粉162三、玉米162四、粟162五、其他谷实163第二节蛋白质类食品的营养特点163一、豆类及豆制品163二、肉类164三、禽（鸟）蛋类166第三节叶菜类食品的营养特点167第四节块根块茎瓜果类食品的营养特点168第五节菌类食品的营养特点170第六节日常膳食搭配171第十二章食品添加剂173第一节概述173一、食品添加剂的定义173二、食品添加剂的分类173三、食品添加剂的作用174第二节食品添加剂简介174一、抗氧化剂174二、防腐剂175三、食品色泽调节剂177四、食品风味添加剂178五、食品结构改良剂181六、其他食品添加剂185第十三章食品安全187一、食品细菌污染及其控制187二、食品霉菌污染与霉变及其控制188三、食品寄生虫污染及其控制190四、食品中农药的残留及其控制190五、动物源性食品药物残留及其控制190六、食品重金属污染及其控制191七、食品添加剂的安全性191八、食品的物理性污染192九、食品中其他有害因子的污染192第十四章食欲与进食量的调控194一、进食量的调控机理194二、促进进食的神经-内分泌因子195三、抑制进食的神经-内分泌因子195四、保障身体健康的科学进食习惯196参考文献197
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营养对人的身体健康至关重要，但是，未学过营养或食品专业知识的人士对营养学方面的知识一般相对有所欠缺，在当前我国重视提高全民素质的前提下，对营养学方面知识的补充和学习显得尤为重要。为了满足人们对这方面知识的需求，我们组织相关院校的专业教师合作编写了这本《营养学导论》。《营养学导论》集文、表、图于一体，介绍了营养学基本原理、人体的营养需要参数、各类食物的营养特点、食品安全、营养保健技术和饮食不当产生的后果，并对营养学理论作了较为深入的阐述。应用大量的数据、实例和丰富的图片论述营养与健康的关系。本书可供社会各界人士阅读使用，也可作为高等院校公共选修课程的教材。限于编者的水平，本书可能有疏漏之处，恳请读者批评指正！编者2019年6月
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