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| 編輯推薦： |
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本书是教育部餐饮行指委牵头组织编写的系列丛书之一，是新形态一体化教材。本书采用边栏设计，配备教学课件、小贴士、在线答题答卷等丰富的信息化教学资源，可以帮助教师实现教学管理等功能，帮助学生提高学习兴趣和自主学习的能力，增强教学效果。
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| 內容簡介： |
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本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。内容包括绪论、人体需要的能量和营养素、各类烹饪原料的营养价值、特点及应用、烹饪中营养素的保护、中国居民膳食指南与配餐应用。
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| 目錄：
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模块一绪论1
模块二人体需要的能量和营养素5
项目一能量6
任务一人体所需能量的来源及计量6
任务二人体能量的消耗与平衡8
任务三人体所需能量的计算10
项目二蛋白质13
任务一对蛋白质和氨基酸的认知13
任务二蛋白质的分类及互补作用15
任务三蛋白质的生理功能17
任务四人体对蛋白质的需求及食物来源21
项目三脂类24
任务一脂类脂肪和脂肪酸24
任务二脂类的生理功能26
任务三人体对脂类的需求及食物来源27
项目四碳水化合物32
任务一碳水化合物的认知32
任务二碳水化合物的生理功能34
任务三人体对碳水化合物的需求及食物来源36
任务四膳食纤维人体几乎消化不了的碳水化合物38
项目五矿物质42
任务一矿物质概述42
任务二常量元素钙的认知44
任务三常量元素钠、钾的认知46
任务四微量元素之铁48
任务五微量元素之碘与锌49
项目六维生素52
任务一维生素的概念和分类52
任务二脂溶性维生素之维生素A、维生素D54
任务三脂溶性维生素之维生素E、维生素K56
任务四水溶性维生素之维生素B1、维生素B258
任务五水溶性维生素之维生素B6、维生素B1260
任务六水溶性维生素之维生素PP、叶酸、生物素61
任务七水溶性维生素之维生素C63
目录烹饪营养与配餐项目七水66
任务一水的生理功能与需要量66
任务二水在烹饪中的作用与应用68
项目八其他膳食成分71
任务一植物化学物质71
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| 內容試閱：
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近年来，随着我国社会经济的发展，餐饮业变化日新月异，从业人员队伍日益壮大，烹饪人才需求出现了供不应求的局面。与此同时，各种与营养有关的慢性病也在威胁着人的健康，掌握营养与健康方面知识以及其在烹饪中的应用已成为从事餐饮业人员的必然要求。作为教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会2018年重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究的重要成果之一，烹饪营养与配餐课程的开发将餐饮业对烹饪人才职业能力的需求和职业技能标准相融合，编写了《烹饪营养与配餐》教材。烹饪营养与配餐是烹饪及其相关专业的核心课程。本教材以培养学生烹饪营养意识和初步配餐能力为目标，使学生掌握食物中营养素的基础知识及各类食物原料的营养价值特点。内容编排上突出了职业教育特色，强调对学生职业素养和专业能力的培养。本教材关注营养学发展的新动向，顺应行业发展轨迹，阐述了营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、烹饪中营养素的保护、科学配餐等的理论知识与方法。本教材以教学任务为载体，通过任务目标、任务导入、任务实施、边栏相关知识等形式激发学生学习兴趣。在任务目标驱动下，学生自发地寻找知识点，提高对烹饪营养与配餐的认识，并将理论运用到实际操作过程中。本书遵循由简单到复杂的学生认知规律，增加了具有趣味性、实用性的知识点，更符合学生的学习特点，贴近工作实践。本书体现互联网 的教育发展理念，文中穿插数字化资源，学生通过扫描正文边栏的二维码，可浏览教学课件、相关拓展知识，可进行在线答题，提高学生学习兴趣和自主学习的能力，增强教学效果。本书可作为烹饪类及食品类等相关专业的学生教材，也可作为非食品类专业学生的公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。本书编写团队集中了全国十几所院校烹饪专业的优秀教师。他们都是从事烹饪营养等教学的骨干教师，具有丰富的教学经验和较高的专业理论水平及科研的能力。本书采用模块项目任务式，分为五个模块，由孟晓娟大连市烹饪中等职业技术专业学校、王云霞晋城技师学院、王文涛杭州市西湖职业高级中学主编。参加编写的人员分工如下：模块一由孟晓娟编写；模块二的项目一由欧婧怡深圳第二高级技工学校编写，项目二、项目三由王云霞编写，项目四由于蔚晋城技师学院编写，项目五、项目六由孟晓娟编写，项目七、项目八由陈清清贵州省旅游学校编写；模块三的项目一由王潞大连市烹饪中等职业技术专业学校编写，项目二、项目三由贾贵龙深圳航空有限责任公司编写，项目四由何秀满湖南省商业技师学院编写，项目五、项目六由刘宇辰徐州技师学院编写，项目七、项目八、项目九由袁星露重庆市旅游学校编写，项目十、项目十一由袁森徐州技师学院编写；模块四由申永奇大连市烹饪中等职业技术专业学校、欧婧怡编写；模块五的项目一由桂福广西商业技师学院编写，项目二、项目三、项目四由王文涛、前言烹饪营养与配餐徐佳杭州市西湖职业高级中学编写。全书由孟晓娟统稿。在本书的编写过程中，得到了行业专家、各级领导的指导和大力支持，并且参考了大量国内已出版的相关资料，我们在此表达诚挚的谢意。由于编写时间紧，编者水平有限，书中难免出现错误及不足之处，请各位专家同行及广大读者批评指正。
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