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內容簡介： 餐饮行业是集餐厅服务、厨房生产、酒吧运营管理、库房管理于一体的综合性服务行业。本书针对现代餐饮行业的综合发展趋势和特点,采用项目驱动,将理论教学与实践能力结合,不仅可以让学习者系统地学习餐饮生产管理的专业知识,更能培养学习者的职业能力与职业素养,并且根据目前餐饮企业各岗位对从业人员的要求，突出教学内容与行业岗位紧密结合,力求为餐饮生产流程与管理教学提供一本既结合餐饮工作岗位需求又符合教学实际的用书。 關於作者： 陈敬华，云南旅游职业学院教师， 烹调工艺与营养专业主任，云南省劳动厅职业技能鉴定中心考评员，国家考评质量督导员，学院骨干教师；担任云南省职业院校旅游技能大赛裁判，指导学生参加全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛多次取得优越成绩；主讲餐饮生产流程管理、餐饮服务与管理管理、餐饮市场营销与实务等课程；指导学生参与近五年国家级餐饮服务技能大赛、省级餐饮服务技能大赛均获一等奖；近年发表多篇论文。 目錄： 绪论 项目一 认识餐饮业 项目二 掌握管理的基本原理 第一部分 厅面销售服务流程管理 项目一 餐厅的计划、组织 任务一 制订计划 任务二 建立餐饮组织机构 项目二 餐厅岗位分析 任务一 了解餐厅经理应具备的职业素质 任务二 岗位分析 项目三 中餐服务流程管理 任务一 掌握餐饮服务六大基本技能 任务二 掌握中餐服务流程 任务三 餐厅基层督导的工作要点 任务四 正确处理投诉 项目四 西餐服务流程管理 任务一 认识西餐 任务二 学习管理西餐餐具 任务三 掌握西餐服务方式 任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅 任务五 自助餐与酒会管理 任务六 西餐宴会流程管理 项目五 通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏 第二部分 酒水饮料制作流程管理 项目一 掌握酒水饮料知识 项目二 制订酒吧计划 项目三 建立酒吧组织结构 项目四 酒吧人员管理 项目五 酒吧的质量管理 第三部分 采购验收库管流程管理 项目一 采购流程管理 任务一 制订采购计划 任务二 原材料的验收和保藏 任务三 仓管员岗位分析 项目二 管理部门相关制度 第四部分 后厨加工烹制流程管理 项目一 厨房主要负责岗位分析及标准菜谱 任务一 行政总厨的工作职能分析 任务二 厨师长岗位分析 任务三 标准菜谱的制定 项目二 厨房加工工作流程及管理 任务一 水台工作流程及管理 任务二 砧板工作流程及管理 项目三 厨房菜肴配份、烹调流程及管理 任务一 配份工作流程及管理 任务二 打荷岗位分析 任务三 炉头岗位分析 任务四 上什岗位分析 任务五 烧味岗位分析 任务六 凉菜岗位分析 项目四 点心工作流程及管理 项目五 厨房卫生与安全管理 任务一 厨房卫生要求 任务二 厨房清洁卫生流程管理 任务三 厨房安全管理 项目检测 参考文献

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