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內容簡介： 本教材分上、下两篇，共八章。上篇为食品安全的理化检验，内容包括食品中微量元素、农药残留、抗生素残留、食品添加剂以及其他有毒有害物质残留的分析方法；下篇为食品安全的微生物学检验，介绍了食品中微生物、常见生物毒素、转基因成分和过敏原的检测方法。 本书在每一章的内容编排上，首先就该章所述分析检测对象的分析方法种类、原理与研究进展进行概述，然后在每一节实验的前面就该节所涉及检测对象的性质、危害与残留限量等进行较详细的介绍，便于读者对相关内容有比较全面和系统的认识；关于实验内容，对同一种检测对象，尽可能地提供了不同的分析方法，有利于教材使用学校或单位根据各自的实验条件与人才培养特色选择性地采用。 本书适合高等院校食品质量与安全及相关专业本科生和研究生使用，也可供从事分析、检测、化验、生物科学工作的有关人员参考。 目錄： 上篇食品安全的理化检验 第一章食品中微量元素的分析1 第一节概述1 一、比色法1 二、光谱法2 三、色谱法7 四、电化学分析法7 五、电感耦合等离子质谱法8 六、免疫学方法9 第二节食品中砷的测定10 实验11水产品中总砷含量的砷斑法测定11 实验12银盐比色法测定粮食中总砷的含量13 实验13硼氢化物还原比色法测定蔬菜中总砷含量15 实验14氢化物原子荧光分光光度法测定茶叶中的总砷17 实验15氢化物原子吸收分光光度法测定糕点中总砷含量19 实验16水产品中无机砷含量的原子荧光分光光度法测定20 实验17兽禽肉中无机砷含量的银盐比色法测定22 第三节食品中铅的测定23 实验18双硫腙比色法测定粮食中铅的含量24 实验19原子吸收分光光度法测定饮料及酒中铅的含量26 实验110示波极谱法测定海鱼及其制品中铅的含量28 实验111饮用水中铅含量的ELISA检测29 第四节食品中汞的测定31 实验112双硫腙法测定淡水鱼及其制品中汞的含量32 实验113粮食中汞含量的原子荧光分光光度法分析34 实验114冷原子吸收分光光度法测定蔬菜中汞的含量35 实验115淡水鱼中甲基汞的气相色谱测定37 实验116饮用水中汞含量的ELISA检测38 第五节食品中镉的测定40 实验117比色法测定粮食中镉的含量41 实验118原子吸收分光光度法测定食用菌中镉的含量42 实验119蔬菜样品中镉含量的原子吸收分光光度法测定44 实验120饮用水中镉含量的ELISA检测45 第六节食品中钙、锌、硒的测定47 实验121EDTA滴定法测定海产品中钙的含量48 实验122奶粉中钙含量的原子吸收分光光度法测定50 实验123原子吸收分光光度法测定谷物中锌的含量51 实验124荧光分光光度法测定茶叶中硒的含量53 实验125原子荧光光度法测定粮食中硒的含量54 第七节食品中多种矿物元素的同时测定56 实验126面粉中铁、镁、锰含量的原子吸收分光光度法同时测定57 实验127蜂蜜中钾、磷等17种元素含量的ICPAES法测定59 参考文献61 第二章食品中农药残留的检测63 第一节概述63 一、农药的定义和种类63 二、农药残留及其危害63 三、农药残留的分析方法65 第二节食品中有机氯农药残留的检测83 实验21粮食中六六六和DDT残留量的薄层色谱法测定86 实验22冻兔肉中六六六和DDT残留量的气相色谱法测定87 实验23毛细管气相色谱法测定茶叶中有机氯农药残留量89 第三节食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的检测90 实验24蔬菜中有机磷农药残留的分光光度法测定93 实验25西红柿中甲萘威残留量的气相色谱法测定95 实验26黄瓜中甲胺磷和乙酰甲胺磷残留量的气相色谱法测定96 实验27HPLC法测定鸡蛋中呋喃丹的残留量97 实验28HPLC法测定大米中甲萘威的残留量99 实验29酶抑制比色法测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯农药残留100 实验210酶片法快速检测蔬菜中有机磷与氨基甲酸酯农药残留101 第四节食品中拟除虫菊酯和除草剂残留的分析103 实验211蔬菜中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留的气相色谱测定106 实验212大米中禾草敌残留的气相色谱测定107 第五节食品中生物和仿生农药残留的分析108 实验213大米中杀虫双残留量的气相色谱测定113 第六节食品中农药多残留检测114 实验214蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯农药多种残留的测定115 实验215家畜肉中13种有机磷农药残留的测定117 实验216水果中16种有机磷农药残留的测定119 实验217粮食中多种有机氯农药残留的测定121 实验218兔肉中有机氯和拟除虫菊酯农药多残留测定123 参考文献124 第三章食品中抗生素残留的检测128 第一节概述128 一、抗生素的定义和分类128 二、食品中抗生素残留的危害129 三、食品中抗生素残留限量及其分析方法130 第二节食品中β内酰胺类抗生素残留的分析136 实验31牛乳及其制品中青霉素残留的纸片法测定137 实验32鲜乳中β内酰胺类抗生素残留的TTC法分析139 实验33鸡肉中9种青霉素类抗生素残留的LCMS测定140 实验34金标免疫试纸法检测牛奶中的青霉素残留143 实验35鸡肉中青霉素残留的ELISA检测144 第三节食品中氨基糖苷类抗生素残留的分析146 实验36HPLC测定蜂蜜中链霉素残留量147 实验37牛奶中链霉素残留的间接竞争ELISA检测148 第四节食品中四环素类抗生素残留的分析150 实验38肉及其制品中四环素类抗生素残留的杯碟法测定151 实验39蜂蜜中四环素类抗生素残留的微生物杯碟法测定153 实验310HPLC测定畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素的残留量155 实验311HPLC测定蜂蜜中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素的残留157 第五节食品中氯霉素类抗生素残留的分析158 实验312LCMS测定鳗鱼中氯霉素残留量159 实验313GCMS测定蜂蜜中氯霉素残留量161 实验314蜂蜜中氯霉素残留量的直接竞争ELISA检测163 第六节食品中大环内酯类抗生素残留的分析164 实验315牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定165 实验316鲢鱼中泰乐菌素A残留量的HPLC测定166 第七节食品中磺胺类抗生素残留的分析168 实验317蜂蜜中16种磺胺类抗生素残留的LCMS分析169 实验318鸡肉中磺胺嘧啶残留的直接竞争ELISA检测172 参考文献173 第四章食品中添加剂的测定176 第一节概述176 一、食品添加剂的定义与种类176 二、食品添加剂的分析检测方法177 第二节食品中常见防腐剂的分析180 实验41配制酒中山梨酸含量的薄层色谱法测定181 实验42酱油中山梨酸和苯甲酸含量的气相色谱法测定182 实验43高效液相色谱法测定果汁中山梨酸与苯甲酸的含量183 第三节食品中护色剂和着色剂的分析185 实验44肉制品中亚硝酸盐含量的比色法测定186 实验45火腿肠中红曲色素的TLC定性测定188 实验46HPLC测定肉制品中胭脂红的含量189 第四节食品中漂白剂的分析191 实验47盐酸副玫瑰苯胺比色法测定白糖中SO2的含量192 实验48蒸馏法测定果脯中SO2的含量193 实验49直接碘量法测定果酒中SO2的含量194 实验410HPLC测定葡萄酒中总亚硫酸盐含量195 第五节食品中甜味剂的分析196 实验411酱油中糖精钠的薄层色谱法测定198 实验412糕点中糖精钠的紫外分光光度法测定199 实验413固体果汁粉中糖精钠含量的比色法测定201 实验414果冻中甜蜜素含量的比色法测定202 实验415HPLC测定果汁饮料中糖精钠的含量204 第六节食品中抗氧化剂的分析205 实验416植物油中BHA和BHT含量的薄层色谱法测定206 实验417比色法测定糕点中BHA和BHT的含量207 实验418植物油中没食子酸丙酯含量的分光光度法测定209 实验419油脂中BHA与BHT含量的GC测定210 第七节食品中增味剂的分析211 实验420高氯酸非水滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量213 实验421味精中谷氨酸单钠含量的旋光法测定214 实验4225′肌苷酸二钠与5鸟苷酸二钠复合增味剂组成成分的分析215 参考文献216 第五章食品中其他有毒有害物质残留的检测218 第一节概述218 第二节白酒中甲醇和杂醇油的测定219 实验51品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量221 实验52白酒中杂醇油含量的比色法测定222 实验53白酒中甲醇及杂醇油含量的GC测定224 第三节食用油中棉酚的测定225 实验54苯胺比色法测定食用油中游离棉酚的含量226 实验55紫外分光光度法测定棉籽油中游离棉酚的含量227 第四节食品中动物激素残留的测定228 实验56猪肝中盐酸克仑特罗残留的HPLC测定230 实验57牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析232 实验58动物肝脏中盐酸克仑特罗残留的ELISA检测233 第五节食品中苯并［a］芘、多氯联苯和氯丙醇的分析234 实验59荧光分光光度法测定粮食中苯并［a］芘的含量237 实验510海产品中多氯联苯的GC测定239 实验511鸡精中3氯1,2丙二醇含量的GC测定241 实验512酱油中3氯1,2丙二醇含量的GC测定242 第六节食品中孔雀石绿、苏丹红和三聚氰胺的测定244 实验513鲜活水产品中孔雀石绿残留量的HPLC测定246 实验514薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量248 实验515红色辣酱中苏丹红Ⅰ号含量的HPLC测定249 实验516原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测251 参考文献252 下篇食品安全的微生物学检验 第六章食品中的微生物检验254 第一节概述254 一、食品中的微生物254 二、食品微生物检验方法进展256 第二节食品微生物学的一般检验275 实验61酱油中菌落总数的测定279 实验62果汁饮料中菌落总数的测试片法检测281 实验63酱油中大肠菌群的检测283 实验64肉制品中大肠菌群的平板计数285 实验65瓶装饮用水中大肠菌群的滤膜测定法287 实验66PetrifilmTM测试片直接计数法同时测定鲜牛奶中大肠菌群数和大肠杆菌数288 实验67粮食中霉菌和酵母菌的测定289 实验68罐头食品的商业无菌检验290 第三节常见的食源性病原菌检测293 实验69肉制品中沙门菌的分离培养与鉴定299 实验610鲜牛奶中沙门菌的PCR检测302 实验611鸡蛋中沙门菌的12 Test检验303 实验612蛋制品中沙门菌的GeneTrak试剂盒检验305 实验613蛋糕等糕点中沙门菌的环介导等温扩增检验306 实验614液态奶中金黄色葡萄球菌的分离培养与鉴定308 实验615海产品中副溶血性弧菌的分离培养与鉴定309 实验616鸡肉中单核细胞增生李斯特菌的检验311 实验617肉制品中大肠杆菌O157∶H7的检验314 实验618液态奶中几种常见食源性病原菌的多重PCR检测315 实验619饮料中几种常见病原菌金标试剂条的快速检测317 参考文献318 第七章食品中常见生物毒素的检测320 第一节概述320 一、生物毒素的定义、分类和危害320 二、生物毒素的免疫学分析方法321 第二节食品中常见真菌毒素的检测334 实验71酱油中黄曲霉毒素B1的薄层色谱法测定346 实验72微柱筛选法测定花生中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量348 实验73稻米中黄曲霉毒素B1的间接竞争ELISA分析350 实验74大麦中赭曲霉毒素A的直接竞争ELISA检测352 实验75苹果汁中展青霉素含量的双向薄层色谱测定354 实验76玉米中玉米赤霉烯酮的直接竞争ELISA分析356 实验77小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的间接竞争ELISA检测358 实验78面粉中伏马菌素B1的双抗直接竞争ELISA检测360 第三节食品中细菌毒素的检测362 实验79牛奶中金黄色葡萄球菌B型肠毒素的间接竞争ELISA检测366 实验710蘑菇罐头中金黄色葡萄球菌肠毒素的酶联荧光免疫分析369 实验711肉制品中肉毒毒素的检测371 第四节食品中其他生物毒素的检测372 实验712调味液中罂粟碱含量的直接竞争ELISA检测373 实验713河豚鱼中河豚毒素的直接竞争ELISA测定375 实验714饮用水中微囊藻毒素的间接竞争ELISA分析377 参考文献380 第八章食品中转基因成分和过敏原的检测383 第一节概述383 一、食品中的转基因成分及其检测383 二、食品中的过敏原及其检测384 第二节食品中转基因成分的检测386 实验81转基因抗虫玉米Bt176中BT成分的夹心ELISA检测386 实验82抗草甘膦转基因大豆中转基因成分的定性PCR检测388 第三节食品中常见过敏原的分析390 实验83牛奶及其制品中牛血清白蛋白含量的胶体金免疫渗滤斑点分析391 实验84蛋糕中卵清白蛋白含量的双抗夹心酶联免疫检测393 实验85花生及其制品中过敏原Ara h2基因的实时荧光PCR检测395 参考文献398 內容試閱： 食品质量与安全专业自从2001年教育部作为编外目录专业批准设立以来，发展非常迅速，截止到2009年，教育部批准设立与备案的食品质量与安全专业的高等学校共98所。食品质量与安全专业是一个应用性强、跨多学科门类、多学科交叉的专业，它涉及化学工程、生物学、食品科学、现代分析科学、管理学、农学、病理与生理学、预防医学、环境科学、动物科学、标准化与法律法规等领域。在国外，还没有高等院校专门设置食品质量与安全专业，而是将该专业的相关内容分散于毒理学、食品科学、化学分析、流行病学、农艺学、环境与人类营养学、食品法典等学科领域内。在我国，食品质量与安全专业分散于理、工、农、医等不同院校，各校依托自身的学科背景特点，以食品科学与工程等专业的主干课程为基础，调整或增设了食品营养学、（食品）毒理学、食品标准与法规、食品安全检测、食品过程控制等课程内容，形成了食品质量与安全专业的课程体系。 食品质量与安全专业设立近十年来，围绕本专业的主干与特色课程已经出版了一系列具有特点的教材，但是到目前为止，编者少见关于食品安全检测实验方面的教材。为了满足该专业学生在食品安全检测方面的实践能力的培养要求，华中农业大学组织相关教师编纂了《食品安全检测实验指导书》作为校本教材，本教材是在该实验指导书的基础上，由多位编者结合多年的实践教学经验补充扩展而成。 本教材包括食品安全的理化检验与微生物学检验两篇，共八章。在上篇“食品安全的理化检验”中，包括食品中微量元素的分析、食品中农药残留的检测、食品中抗生素残留的检测、食品中添加剂的测定、食品中其他有毒有害物质残留的检测，共五章；在下篇“食品安全的微生物学检验”中，包括食品中的微生物检验、食品中常见生物毒素的检测、食品中转基因成分和过敏原的检测，共三章。考虑到食品安全检测实验的内容广、分属在不同课程中的特点，以及有利于将食品安全实验作为一门独立的实验课程进行开设的要求，本书在每一章的前面就该章所叙述的分析检测对象的检测方法种类、原理与研究进展进行了概述，而在每一节的前面就该节所涉及检测对象的性质、危害与残留限量等进行了介绍。这样便于教师与学生对相关的内容有比较全面和系统的了解与认识。在实验内容方面，对同一种检测对象，尽可能地提供了不同的实验检测方法。例如，在第一章第二节“食品中砷的测定”中，包括水产品中总砷含量的砷斑法测定、银盐比色法测定粮食中总砷的含量、硼氢化物还原比色法测定蔬菜中总砷含量、氢化物原子荧光分光光度法测定茶叶中的总砷、氢化物原子吸收分光光度法测定糕点中总砷含量、水产品中无机砷含量的原子荧光分光光度法测定、兽禽肉中无机砷含量的银盐比色法测定，共七个实验。在实验方法方面，这些实验既有经典的砷斑法与比色法，也有原子荧光分光光度法与原子吸收分光光度法等仪器分析方法；在实验材料方面，既有蔬菜、茶叶、粮食，也有水产品和兽禽肉，这样便于教材使用者根据各自学校或单位的实验条件与人才培养特色选择性地采用不同方法。 参加本书编写的人员包括华中农业大学的陈福生、王小红、黄艳春、黄文、刘晓宇、郭爱玲、李小定、孙智达、齐小保、严守雷等教师，以及国家农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）的周有祥、路磊、刘军、王爱华等研究人员。在书稿的修改阶段，杨依姗、刘爽、鲁亮等研究生做了大量的文字校对工作，谢笔钧教授对食品安全的理化检验部分的内容提出了很多宝贵的修改意见与建议，在此一并表示感谢。 在本书的撰写过程中，参考引用了大量国家标准、研究论文、书籍与网站的相关内容，在此对相关作者、出版社与网站管理人员表示衷心的感谢。 由于编者的水平有限，加之食品安全实验涉及面广、内容丰富，所以书中的不妥与疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。我们也希望本书能对食品安全实验的教学和教材建设起到抛砖引玉的作用。 编者 2010年5月于武昌

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