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| 內容簡介： |
本书分上下两篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
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| 目錄：
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上篇肉与肉制品
第一章肉用畜禽的种类及品种1
第一节猪1
第二节牛3
第三节羊5
第四节兔7
第五节禽8
第二章肉的组成及特性12
第一节肉的形态结构12
第二节肉的化学组成及性质16
第三节肉的物理性质20
第四节肉的成熟26
第五节肉的腐败变质30
第六节肉的新鲜度检验31
第三章畜禽的屠宰及分割34
第一节畜禽宰前的准备和管理34
第二节屠宰加工36
第三节宰后检验及处理41
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的贮藏49
第一节肉的低温贮藏49
第二节鲜肉气调保鲜贮藏54
第三节原料肉辐射贮藏57
第四节肉的保鲜新进展59
第五章肉制品加工中常用辅料及特性62
第一节辅料的概念、作用62
第二节调味料63
第三节香辛料67
第四节添加剂73
第六章腊腌肉制品87
第一节腊腌肉制品概述87
第二节腊腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌肠104
第一节西式火腿的种类及特点104
第二节带骨火腿的加工105
第三节去骨火腿的加工106
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的
加工107
第五节成型火腿的加工108
第六节灌肠制品的加工111
第八章干肉制品115
第一节肉制品的干制原理和方法115
第二节肉干加工117
第三节肉脯加工118
第四节肉松加工118
第九章肉类罐头120
第一节肉类罐头的种类及生产原理120
第二节肉类罐头的一般加工工艺122
第三节肉类罐头杀菌工艺条件的确定126
第四节肉类罐头加工129
第十章其他肉制品134
第一节酱卤制品的加工134
第二节发酵肉制品的加工136
第十一章畜禽副产品加工利用139
第一节动物血液的综合利用139
第二节畜骨的营养价值及其加工开发143
第三节其他副产物的加工利用150
下篇蛋与蛋制品
第十二章蛋用禽的种类及品种153
第一节蛋用及兼用鸡153
第二节蛋用及兼用鸭155
第十三章蛋的概念、组成及加工特性160
第一节禽蛋的概念及构造160
第二节禽蛋化学成分162
第三节禽蛋的功能特性165
第四节蛋的其他特性169
第十四章禽蛋的保鲜贮藏171
第一节禽蛋保鲜贮藏原理171
第二节蛋的贮藏方法176
第三节蛋的质量指标与分级184
第十五章湿蛋制品191
第一节液蛋的加工191第二节浓缩液蛋的加工205
第三节冰蛋的加工207
第四节湿蛋黄制品的加工215
第十六章干燥蛋制品217
第一节干蛋品加工中的共性问题217
第二节干蛋白片的加工224
第三节蛋粉的加工229
第十七章腌制蛋236
第一节变蛋的加工236
第二节咸蛋的加工255
第三节糟蛋的加工259
参考文献263
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| 內容試閱：
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人们将养殖业初级产品经人工处理的过程称为畜产品加工。畜产品加工是讨论如何改善养殖业产品的贮藏与加工特性，充分利用养殖业的初级产品生产出高质量产品的学问。畜产品加工的研究领域相当广泛。广义上说，凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的加工生产都属于它的范畴。狭义上说，畜产品加工包括肉、蛋、奶的组成及其理化特性、加工贮藏对原料特性和营养价值的影响以及成品的加工贮藏理论与实践等内容。简言之，畜产品加工主要包括肉制品加工、乳制品加工和蛋制品加工三部分内容。
随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大改变，肉、蛋、奶制品在人们日常饮食中的比重不断提高，促进了肉、蛋、奶等畜产品加工业的发展。当前我国正在进行农业结构调整，大力发展肉、蛋、奶等畜产品加工业是优化农业产品结构、提高农产品附加值、增加农民收入的有效途径之一。国内外农产品贮藏与加工的实践表明，畜产品加工业在国民经济发展中起着重要的作用。鉴于国内外新的科学技术与加工手段正不断应用于畜产品加工业生产中，我们汇聚了一批来自企业、高校和科研院所长期从事畜产品加工的专业人士，结合作者在教学和科研中的工作经验撰写了本书。
需要强调的是，限于书稿篇幅，同时考虑到近年来与乳品加工相关的书籍很多，本书未阐述乳品加工部分，分别介绍了肉品加工及蛋制品加工的原理和生产工艺技术。本着先进性、实用性和系统性相结合的原则，上篇扼要介绍了肉用畜禽的种类，系统阐述了肉的组成及特性、畜禽的屠宰与分割原理及肉的贮藏理论，较为详细地介绍了各类肉制品的加工工艺与技术；下篇在简要介绍蛋用禽的种类和品种的基础上，重点强调了蛋的组成及加工特性原理及蛋的贮藏保鲜理论，进而对不同蛋制品的加工工艺与原理作了系统的阐述。本书针对性强，各篇内容相对独立，可以作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、动物科学等专业畜产品加工方面课程讲课的参考书籍，并根据需要有选择性地讲授。同时，本书也可作为科研院所科技人员、农业推广技术人员以及食品加工企业从业人员的参考材料。全书由张柏林、裴家伟、于宏伟统稿。
尽管本书力求紧密结合目前生产需求及教学实践的需要，及时反映畜产品加工业科技新动态，但畜产食品加工涉及食品科学、畜牧学、营养学、病理学、毒理学、机械学等诸多学科，内容广泛，因编者水平有限，书中难免存在不妥之处，衷心希望读者批评指正。
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