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酶是活细胞产生的具有催化功能的生物催化剂，它参与生物体内一切生物化学反应过程；
利用酶技术构建绿色、高效的水产品加工新模式，是实现我国水产品加工业转型升级、维护食品安全、提高食品质量的重要保障；
作者将现阶段酶技术在水产品加工领域中应用的成果整理成书，对水产品加工新技术的发展具有积极的借鉴和促进作用
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| 內容簡介： |
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本书在简要介绍酶的基本理论基础上，重点而且全面阐述酶在水产品加工业各方面的应用，同时对水产加工专用酶的研究进展和应用前景进行和介绍和展望。全书内容共有十二章，包括：绪言、酶的生产、酶的分子修饰技术、酶的固定化技术、酶在水产品保鲜中的应用、酶在海藻加工中的应用、酶在鱼油加工中的应用、酶在水产调味料加工中的应用、酶在甲壳素加工中的应用、酶在鱼糜制品加工中的应用、酶在水产食品分析检测中的应用、水产加工专用酶的研究进展和前景。对酶在水产产品加工中的知识总结和普及有较好的促进作用，同时对水产品加工利用新技术的应用和发展也具有一定的参考作用，具有一定的理论深度，也具有较强的实用性。
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| 關於作者： |
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毛相朝，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授、院长助理，2008年4月毕业于华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室，获博士学位；2008年4月至2010年1月，任职于中国科学院青岛生物能源与过程研究所从事科研工作；2010年1月起，任职于中国海洋大学食品科学与工程学院从事教学和科研工作；2016年入选中韩青年科学家交流计划。
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| 目錄：
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第一章 绪论1
第一节 酶的分类与命名 1
一、酶的分类 1
二、酶的命名
2
第二节 酶的结构与性质 5
第三节 酶催化反应动力学 6
一、Michaelis-Menten 方程 6
二、Briggs-Haldane 修饰Michaelis-Menten
方程
7
三、米氏方程中Km、vmax 的测定
8
第四节 酶活力及其测定 10
一、分光光度法
11
二、荧光法
12
三、同位素法
12
四、电化学方法
12
五、其他方法 12
参考文献
13
第二章 酶的生产14
一、提取分离法
14
二、生物合成法 14
三、化学合成法
15
第一节 酶的发现
15
一、传统的自然分离筛分 15
二、分子筛选 15
三、环境基因组筛选技术 16
四、基因组筛选技术
16
第二节 酶的分离纯化
16
一、细胞破碎 16
二、酶的提取
17
三、酶的纯化
17
四、酶的浓缩、干燥与结晶 29
第三节 酶的表达 30
一、RNA 的生物合成转录 30
二、蛋白质的生物合成翻译 32
第四节 酶的发酵
35
一、产酶微生物
35
二、发酵方法
37
三、发酵条件
37
四、提高产酶的措施
40
参考文献
41
第三章 酶的分子修饰技术42
第一节 酶的化学修饰
42
一、被修饰酶的性质
43
二、修饰反应的条件
45
三、酶蛋白修饰反应的主要类型 46
第二节 酶的有限水解修饰 48
一、肽链有限水解修饰的定义 48
二、肽链有限水解修饰的原理 48
三、肽链有限水解修饰的作用 49
第三节 酶的氨基酸置换修饰技术
49
第四节 酶的亲和标识修饰技术 50
一、亲和标记
51
二、酶的不可逆抑制剂 51
三、亲和试剂与光亲和标记 52
第五节 酶的大分子结合修饰技术 52
一、通过修饰提高酶活力 53
二、通过修饰可以增强酶的稳定性 53
三、通过修饰降低或消除酶蛋白的抗原性 53
第六节 金属离子置换修饰 55
一、金属离子置换修饰的方法 55
二、金属离子置换修饰的作用 55
第七节 酶分子定向进化理论与应用 56
第八节 应用蛋白质工程技术修饰酶 57
参考文献 59
第四章 酶的固定化技术60
第一节 酶的吸附法固定化技术 61
一、物理吸附法
61
二、离子吸附法
62
第二节 酶的共价结合法固定化技术 62
一、重氮法
63
二、叠氮法
63
三、溴化氰法
63
四、烷化法和芳基化法 64
第三节 酶的离子结合法固定化技术 65
第四节 酶的包埋法固定化技术 66
一、凝胶包埋法
66
二、微胶囊包埋法 66
第五节 酶的交联法固定化技术 68
第六节 酶的固定化新技术 70
一、酶的新型固定化载体 70
二、酶的新型固定化形式 73
三、酶的定向固定化技术 74
四、酶的其他新型固定化技术 76
第七节 酶的固定化反应影响因素 76
一、磁场的影响
76
二、介孔材料的孔径及孔道结构的影响
77
三、介孔材料的表面特性和形态结构的影响 77
四、溶液pH 值的影响
77
第八节 酶的固定化评价指标 77
一、固定化酶的活力
78
二、固定化酶的结合效率和酶活力回收率 78
三、固定化酶的半衰期 79
参考文献
81
第五章 酶在水产品保鲜中的应用84
第一节 溶菌酶在水产品保鲜中的应用 84
一、溶菌酶的来源及分类
84
二、溶菌酶的理化性质、结构及作用机理 85
三、溶菌酶在水产品保鲜中的应用研究 86
第二节 葡萄糖氧化酶在水产品保鲜中的应用 88
一、葡萄糖氧化酶的来源及生产 89
二、葡萄糖氧化酶的理化性质、结构及作用机理 89
三、葡萄糖氧化酶在水产品保鲜中的应用研究 90
第三节 谷氨酰胺转氨酶在水产品保鲜中的应用 91
一、谷氨酰胺转氨酶的来源及分类 91
二、谷氨酰胺转氨酶的理化性质、结构及作用机理 92
三、谷氨酰胺转氨酶在水产品保鲜中的应用研究 93
第四节 脂肪酶在水产品保鲜中的应用 94
一、脂肪酶的来源及分类 94
二、脂肪酶的理化性质、结构及作用机理 94
三、脂肪酶在水产品保鲜中的应用研究 96
参考文献
97
第六章 酶在海藻加工中的应用99
第一节 褐藻胶裂解酶在海藻加工中的应用 100
一、褐藻胶
100
二、褐藻胶裂解酶
101
三、褐藻胶裂解酶在海藻加工中的应用研究 103
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海洋面积辽阔、生物资源丰富,为人类提供了大量的鱼、虾、贝、藻等食物,海洋食品已逐渐成为人们赖以生存的重要食物来源,国内外都将开发利用海洋资源作为经济发展的重要内容。我国海洋经济近年来蓬勃发展,2017年我国海洋水产品产量已达3300余万吨,占全国渔业总产量的51.5%。2017年全国海洋经济生产总值7.76万亿元,占国内生产总值的9.4%,已成为国民经济中的一个崭新亮点。
近年来,我国海洋食品加工技术水平有了长足的发展,但海洋食品加工业的发展空间依然较大。酶工程技术因其高效可控、反应温和、绿色节能等优点,在食品、医药、化工和能源等产业发挥着越来越重要的作用,加速了传统产业向绿色生物制造产业的变革。然而,海洋生物资源中的多糖、脂质和蛋白质等营养成分的结构特殊、组分复杂,现有酶工程技术应用到海洋生物资源的加工过程仍然面临着较多的困难和挑战。因此,针对海洋食品资源的结构和组分特点,开发适用于海洋食品加工的酶工程技术,是解决这些问题的关键。
为此,我们编写了《海洋食品酶工程》一书,以满足科研、教学和生产的需要。本书除了涵盖酶的生产、酶的分子修饰技术、酶的固定化技术等酶的基本应用理论知识之外,重点归纳了现阶段酶工程在水产品保鲜、海藻加工、-3型多不饱和脂肪酸制备、水产调味料加工、甲壳素加工、水产蛋白加工和水产食品分析检测等领域的应用情况。全面系统地介绍了海洋食品的酶工程加工技术,并对海洋水产加工专用酶的研究进展和应用前景进行了展望,力求保证本书的专业性、科学性和实用性,使之更适宜于教学和科研的需要。
本 书编写分工如下：第一~三章由毛相朝和孙建安编写;第四章与第八章由解万翠、李银平和刘振编写;第五章由董平编写;第六章与第十一章由倪辉、朱艳冰和黄文灿编写;第七章由马磊编写;第九章由刘炳杰编写;第十章由侯虎编写;第十二章由孙慧慧编写。全书由毛相朝负责统稿。
本书在编写过程中得到了中国海洋大学教材建设基金和重点教材建设项目的资助,作者在此表示衷心的感谢。
本书适用于高等院校食品科学与工程、水产品加工与贮藏工程、生物工程等专业的学生使用,也可作为从事海洋食品加工的科技人员及相关研究人员的参考书。
本书涉及内容较广,加之编者水平与能力有限,书中难免存在不足和疏漏之处,敬请广大读者批评指正。
毛相朝
中国海洋大学
2019年4月
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