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| 內容簡介： |
本教材将企业工作任务转换为学习情境，以典型食品理化检验工作任务为载体，设置项目化的学习情境，主要包括：基本素质能力模块——食品理化检验的基础知识与技能；专业核心技能模块——食品理化检验的专业知识与技能；综合能力培养模块——综合实训；专业能力拓展模块——食品安全检测高新技术。
本书适合食品工程相关专业师生阅读参考。
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| 目錄：
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模块一基本素质能力模块——食品理化检验的基础知识与技能1
项目一课程导入1
项目二检验准备5
项目三分析检验中误差及数据处理12
项目四检测报告的撰写及结果判定17
项目五食品理化检验实验室的设置与管理19
模块二专业核心技能模块——食品理化检验的专业知识与技能23
项目一食品物理检验法23
项目二食品中一般成分的检验39
项目三食品中添加剂的检验92
项目四食品中矿物质元素的检验107
项目五食品中有毒有害物质的检验137
项目六食品中功能性成分的测定153
项目七食品包装材料的检验162
模块三综合能力培养模块——综合实训170
项目一乳及乳制品的检验170
项目二饮料的检验182
项目三罐头的检验187
项目四肉制品的检验193
项目五粮油制品的检验199
模块四专业能力拓展模块——食品安全检测高新技术204
项目一快速检测方法204
项目二联用技术215
附录一观测锤度温度校正表227
附录二乳稠计读数换算为15℃时的度数对照表230
附录三相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表231
参考文献236
模块一基本素质能力模块——食品理化检验的基础知识与技能1
项目一课程导入1
项目二检验准备5
项目三分析检验中误差及数据处理12
项目四检测报告的撰写及结果判定17
项目五食品理化检验实验室的设置与管理19
模块二专业核心技能模块——食品理化检验的专业知识与技能23
项目一食品物理检验法23
任务一食品相对密度的测定23
任务二食品折射率的测定29
任务三食品旋光度的测定33
任务四液体食品色度和浊度的测定36
项目二食品中一般成分的检验39
任务一食品中水分含量的测定80
任务二食品中总灰分的测定81
任务三食品中总酸及pH值的测定82
任务四食品中脂肪含量的测定83
任务五食品中还原糖的测定84
任务六食品中蛋白质含量的测定85
任务七水果中维生素C含量的测定86
项目三食品中添加剂的检验92
任务一食品中糖精钠的测定96
任务二食品中苯甲酸钠的测定97
任务三食品中亚硝酸盐的测定99
任务四食品中二氧化硫含量的测定101
任务五食品中着色剂的测定102
任务六食品中BHA、BHT的测定104
项目四食品中矿物质元素的检验107
任务一食品中必需矿物质元素的测定110
任务二食品中有害矿物质元素的测定126
项目五食品中有毒有害物质的检验136
任务一食品中有机氯农药残留量的测定140
任务二食品中有机磷农药残留量的测定143
任务三食品中黄曲霉毒素B1的测定145
任务四食品中苯并［a］芘的测定149
任务五食品中亚硝胺类化合物的测定150
项目六食品中功能性成分的测定152
任务一活性低聚糖及活性多糖的测定154
任务二生物抗氧化剂茶多酚的测定156
任务三类黄酮的测定157
任务四牛磺酸的测定158
项目七食品包装材料的检验161
任务一快餐盒、塑料桶等包装材料的检测163
任务二不锈钢食具容器的检测164
模块三综合能力培养模块——综合实训169
项目一乳及乳制品的检验169
任务一巴氏杀菌乳中脂肪的测定173
任务二巴氏杀菌乳中蛋白质的测定（凯氏定氮法）175
任务三乳和乳制品酸度的测定（基准法）178
任务四乳和乳制品中非脂乳固体的测定178
项目二饮料的检验180
任务橙汁饮料中总酸的测定183
项目三罐头的检验185
任务一午餐肉罐头中锡含量的测定（苯芴酮比色法）188
任务二果蔬罐头中的二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）189
项目四肉制品的检验192
任务火腿肠中亚硝酸盐的含量测定195
项目五粮油制品的检验197
任务一食用植物油中酸价的测定199
任务二食用植物油中过氧化值的测定200
模块四专业能力拓展模块——食品安全检测高新技术202
项目一快速检测方法202
任务一小麦粉、各类面粉及其制品中过氧化苯甲酰的
快速测定（化学比色法）207
任务二粉丝中吊白块的快速测定（AHMT+DTNB组合试剂法）208
任务三酶联免疫法快速筛选测定水产品中孔雀石绿及
其代谢物残留量（DB 34T 1421—2011）208
任务四乳制品中三聚氰胺的快速检测（胶体金免疫色谱法）211
项目二联用技术213
任务一动物尿液中盐酸克伦特罗（瘦肉精）残留量的检测
——气相色谱质谱（GSMS）方法216
任务二食品中N亚硝基胺类化合物残留量的测定——气相
色谱热能分析仪法（GBT 500926—2003）218
任务三原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定（GBT 22388—
2008）——液相色谱质谱质谱法（LCMSMS法）220
附录一观测锤度温度校正表225
附录二乳稠计读数换算为15℃时的度数表228
附录三相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表229
参考文献236
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| 內容試閱：
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根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，适应目前高职高专项目化课程教学法改革的要求，本教材采用了全新的编排结构，把原有的以章节为分段的学科体系式教学改为实践性和开放性的项目化教学体系，将企业工作任务转换为学习情境。以典型食品理化检验工作任务为载体，设置项目化的学习情境，将传统的课程体系知识点解构在细化的多个学习情境之中。强化项目导向的教学做一体化学习方法，充分调动学生学习的主动性、探究性与创造性，全面发挥学生的自主能力。
按照“工学结合＋教学工厂＋双证融通”三结合人才培养模式，根据就业岗位群的任职要求，通过与企业专家共同论证，参照国家职业资格标准，以职业能力培养为主线，同时把素质教育渗透到教学全过程，在岗位分析的基础上，设计出与人才培养目标紧密联系、适应技能型人才成长规律、以职业能力为主线的“双对接、双证融通、德能双修”的课程体系。达到人才培养与职业标准对接、人才培养与岗位技能对接，构建课程体系。本教材以项目化课程教学法改革传统教学法，以提高操作技能为主要目标，改变了传统的复杂专业知识教学方式；以提高学生学习的兴趣、学习动力、自觉性、主动性、自信心、主体性和专业能力、自学能力、创新能力、团队合作能力、与人交流能力、计划策划能力、信息获取与独立食品理化检验能力为目的。本教材的主要特色如下：
（1）以岗位需要为核心进行整体课程设计；
（2）以学生为主体的设计理念；
（3）课程教学突出能力目标；
（4）课程内容的载体主要是项目和任务。
参加本书编写的有：江苏食品职业技术学院吴君艳、黄秀锦、孙兆远、师文添、焦云鹏；江苏财经职业技术学院吴存兵；天津职业大学张颖；天津渤海职业技术学院王朝臣、李磊。全书由王朝臣、吴君艳统稿。
本书在编写过程中，参考了很多食品理化检验技术方面的教材、专著和论文等资料，在此向有关专家、作者表示由衷的谢意。
由于编写时间仓促及编者水平、经验所限，书中难免存在不妥之处，敬请广大读者和专家批评指正，以便我们进一步研究、修改和完善。
编者
2012年11月
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