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| 編輯推薦： |
★人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。
★日本味道的*点是无味之味，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。
★鲁山人曾经营战后*著名的私房菜馆星冈茶寮，大师做的菜如今已无缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。
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| 內容簡介： |
《日本味道》是日本全才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅美食俱乐部星冈茶寮，开一代美食之风。主张餐具是料理的衣服，设立星冈窑，从事制陶。
鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。
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| 關於作者： |
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北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。
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| 目錄：
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生为美食家，死为美食鬼（代译序）
第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
什么是料理之心？
料理夜话（节选）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海蓝与天蓝
第二辑 河鲜
香鱼香在内脏
香鱼的吃法
吃香鱼
假冒的香鱼
吃的是小香鱼的品位
不同寻常的泥鳅
第三辑 海鲜
夜话鮟鱇鱼
漫话鳗鱼
鱼肝美味谁人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鲣鱼
美味的冷鱼片
生拌鲍鱼片
清蒸鲍鱼
东京值得炫耀的鲍鱼
烤马头鱼
漫谈金枪鱼
白味噌腌活乌贼
第四辑 特色小吃
怎样制作高汤
竹笋是时令美味
美味豆腐漫谈
烩年糕
漫话火锅
炸琥珀
白菜汤
茶碗蒸
三州风味小芜菁汤
花椒
黄瓜
海带糊
海带糊汤
洛北深泥池的莼菜
夏日小味
第五辑 异国异食
野猪美味
话说吃蟾蜍
鲱鱼子吃响声
海参花
田螺
夏威夷的食用蛙
美国的猪肉、牛肉
寿喜烧与鸭料理
第六辑 茶泡饭
茶泡饭的味道
金枪鱼茶泡饭
纳豆茶泡饭
海苔茶泡饭
咸海带茶泡饭
咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭
天妇罗茶泡饭
对虾茶泡饭
京都杜父鱼茶泡饭
第七辑 料理的意义
我的日常
刨刀与女人
寿司名人
料理笔记
等同寻常
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| 內容試閱：
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生为美食家，死为美食鬼（代译序）
北大路鲁山人的美食人生
日本人往往有个毛病，看人下菜。他觉得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什么都不顺眼，你做什么他都会挑出刺来。相反，一旦他佩服上你了，就会心服口服，你做什么他都往好处解释。就像战后对美国一样，美国往日本扔了原子弹，还把东京等好多大城市轰炸成一片废墟，但日本人却很少说美国坏话，那是因为真服了。
鲁山人就是这么一个让日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很谦逊，很不显山露水，很讲究含蓄的，对那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而鲁山人说话却左一句像我这样吃遍天下的人，右一句大部分人都像家畜一样，只是用食物填饱肚子；还有什么不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家；我的人生是一天到晚只知吃美味食物等。一般人这样说话， 不是自己把舌头闪了，就是被别人的唾沫星子淹死，至少也会落个被人嗤之以鼻，无人理会的境地；但是鲁山人却不同，几乎没有人觉得鲁山人狂妄自大，没有人说鲁山人令人厌恶。相反只要一提到鲁山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，赞颂鲁山人是个真正的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家总之是个涉足面极广的真正的艺术家！而最为人所称道，最让人折服的，是他做的菜肴和他的美食哲学，被人称作天才。
这是因为，他们对鲁山人，那是真服了。
鲁山人明治十六年（1883年）生于京都上贺茂神社下属的一个社家家庭。本名北大路房次郎。他家虽然属于神社，却是众多下层社家之一，家境非常贫寒。鲁山人出生前父亲自杀，作为遗腹子出生后不到七天，就被送给人当养子。后来被转送多次，最后被送给一个叫做福田武造的板画师家。这个福田也是个不务正业的，每日只知喝酒赌博，常常几日不沾家门。当然也是缺衣少食。鲁山人小学四年级毕业时，就被送到人家去做丁稚奉公（小长工）。他后来跟人对谈时说：小的时候，我被送到穷得叮当响的人家。穷人家不会想到要把孩子培养成人，所以就像扔垃圾一样把我扔给人家当养子，可见我自己的家已经穷到什么地步了。就这样被送来送去，送给的都是穷得叮当响的人家。有一段时间，我都不知道自己有几个父母。我被送到这样的家庭，所以从没被人当做亲生子养育过。我活到今天，没有兄弟姐妹，没有伯父叔父、姑妈姨妈，总之凡是与血缘有关的，都与我无关。
就是这么一个从小生活在穷得叮当响的人家，而且还是养子的人，后来竟成为一个闻名天下的美食家和艺术家。
因祸得福 歪打正着
鲁山人最后被送到的这个板画师家虽然也是穷得叮当响，而且养父福田武造还是一个不务正业的，但这家人却知道吃，知道什么好吃。鲁山人后来回忆说，现在看来，我的养父母也是相当讲究吃的美食家。家里刚有几文钱，就让他去买野猪肉。他说自己第一次自觉到食物好吃，也是这个时期吃的野猪肉。（《野猪美味》）
同是这个时期，因为家里穷，他不可能像别的孩子那样去玩耍，九岁就开始帮养母做饭。每天都是蒸好饭后才去上学。所以做饭对他来说，从孩提时期开始就已经成了人生的一部分了。你问我开始做料理的动机？怎么说呢，本来就喜欢料理吧。似乎从小就能尝出好吃还是难吃，从小就评论家里饭桌上的饭菜，说这个好吃那个难吃。所以经常被母亲骂，说你就不能安宁地吃一顿饭吗。（《料理夜话》）
当然他从小连吃一顿饱饭都成问题，不会想到长大要当什么美食家。他希望自己有一个比较保险的饭碗，能吃饱饭。二十岁的时候（1903年）到东京去，想当一个书法家。要么说鲁山人是天才呢，第二年就获得日本美术展览会一等奖。
但在东京混世界也不容易，为了生活，他曾在一家公司做文职工作。工资不高，生活并不宽裕，可是就在这个时期，他的美食天性已开始展露端倪。据他自己回忆，中午大家都是自带盒饭在公司吃，而他为了节省，只带豆腐去吃。但他却连吃豆腐的酱油都是自己从家里带去的，盛装豆腐的器皿，更是自己花大价钱买的一件古董刻花红玻璃器皿。白豆腐红器皿，暗红酱油翠绿葱花，你可以想象他那简单的午饭多有品位，多么风流雅致。难怪他的上司都羡慕他。他说自己：我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我自己的工资，就这样全部吃掉了。（《美味畅谈》）
1910年以后的几年间，他被有钱人家招做食客，专门为人写字和制作篆刻等。在这些有钱人家见识到贫穷时期不可能接触到的美食以及食器等，对他的美食鉴赏能力影响也很大。
假戏真做 美食成家
鲁山人真正被人当做美食家承认和崇拜，还是他经营美食俱乐部和星冈茶寮以后。
经过漫长的寄人篱下生活，他回到东京，跟朋友一起开了一家美术店，叫做大雅堂，做字画生意。他自己当然也写写画画，还篆刻图章。大雅堂小有名气后，就有了一些常客。在这期间他经常自己做饭带到店里去吃。后来被常客看到他做的饭好，尝了尝更觉得好吃，就有人对他说，你做的比饭店的好，我们给你钱，还是你给我们做饭吃吧。他自己本来喜欢做饭，就答应了。他们成立了一个会员制的俱乐部。当时谷崎润一郎在《朝日新闻》连载的小说《美食俱乐部》很有名，他们就顺手牵羊拿来做了自己俱乐部的名字。他做菜的名声渐大，各路名人开着豪车来吃饭的越来越多，门前道路经常停满车，多次受到警察警告。
如果说美食俱乐部是他初涉美食，奠定他美食家美名基础的时期，那么星冈茶寮就是他正式下海，升华成日本最负盛名美食家的黄金期。
1923年发生了关东大地震，东京一带化为一片废墟。鲁山人为那些因为地震不能吃到好吃料理的人，我下了决心，在芝公园用苇帘子搭建了一个小小的料亭，起名叫花茶屋。
花茶屋开张后照例门庭若市，大获成功。看到这种现象，就有人建议他开间更大一些的店。这就是后来开张的星冈茶寮。（《料理夜话》）星冈茶寮是他首次正式经营日
本料理店。之前要么是做给熟人吃，要么仅仅是一个芦苇棚子。正式经营日本料理店后，鲁山人完全按自己的理想来制作菜肴。从用厨师到小工，到选购材料，店内布局，都由他做主，甚至连盛菜肴的全部食器，都是他自己烧制的。星冈茶寮照例是会员制的。店内容客不超过百人，没有艺妓，服务员不给客人斟酒，只提供高雅的空间、精美的食物和安静的会谈环境。据记载，政界、财界、官界的社会名流每日都来品尝鲁山人菜肴，密谈各种大事。可以说，鲁山人的美食在这一时期已经完成。他已经从一个爱吃、会吃、会做的名人，升华为一个名副其实，也是日本空前绝后的美食家。
环境熏陶 食贯东西
在日本，京都大阪一带被称作关西。关西人常说的两句话是京都人穿穷、大阪人吃穷，意思是说京都人讲究穿衣打扮，不惜代价，而大阪人最会吃喝，自认大阪为美食之都。
京都作为有几百年历史的故都，有其深厚的文化蕴藉，优雅的饮食生活。食物量少、精美，讲究摆盘，所用食材少有豪华贵重之物，多为时令蔬菜和山珍野味。大阪自古是商业城市，集中着从日本各地云集而来的物资和食材，为大阪的饮食文化提供了物质基础。而大阪商人众多，也为大阪饮食文化的形成提供了经济基础。鲁山人就是在这样的环境中一直长到二十岁，所以他深深地受到关西饮食文化的熏陶。
他评论京都菜肴说：京都菜肴发达，正好也与中国菜肴发达相似。首先是因为在山窝里，食物不太丰富。而且自古就有延续千年的皇居，有许多著名的寺庙，是文化的中心。因此，自然调理法，这种事情就发达了。（《美味畅谈》）
他还谈到食材：好豆腐到底在哪儿才能买到呢？直说吧，只有京都。京都自古以水美著称，因为有丰富的好水，所以能做出好豆腐。（《美味豆腐漫谈》）
有一句话形容京都人是一碗茶泡饭。意思是说京都人吝啬，来客人了就用一碗茶泡饭招待。但鲁山人的理解却不一样：人人都知道京都人本来就比较吝啬小气，京都人这种吝啬劲儿做出来的很多料理，其实却是难能可贵的。（《茶碗蒸》）他能从那一碗看似简单的茶泡饭里，看到京都饮食文化的精髓简约、精致、典雅。他高度评价京都人：在追求价廉美食方面是第一流的。（《美味豆腐漫谈》）
二十岁进京后，他又对东京一带，所谓的关东地区的饮食文化有所了解。他说：我出生在京都，在京都生活了二十年，所以对京都大阪比较熟悉。后来到了东京，对东京也知道得比较多了。所以评论的时候，可以说不偏不倚。（《漫话鳗鱼》）不仅是评论，首先是他自己创作的菜肴，以及他日常饮食的菜肴，都是融贯东西的，没有几个人能像他这样既从小喜欢美食，又有如此经历。这些都为他成为日本史上最高美食家创造了必要条件。
浅食中餐 受益匪浅
为了提高自己的书法和篆刻艺术，1908年鲁山人还到中国游学。后来又到朝鲜半岛谋职。所以他对中国菜肴和朝鲜菜肴也有所了解。特别是他对中国菜肴（20世纪初叶）的一些认识，可能对我们现在也有所警示。
他高度评价中国古代的饮食文化，特别是明朝。这和他重视菜肴装盘摆桌、重视饮食环境有关。他说：我觉得料理与食器像车子的两个轮子一样互为关联，共同发达，也共同退步。好像没有单独成立发达的。在这个意义上说，可以想象中国菜在明代达到了最高潮。
对此他分析说：这是因为在中国漫长的历史中，这个时候大量制作了后来的陶瓷家再也做不出来的，最为适合做食器的优美的彩瓷、青花瓷、描金彩绘瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把这理解为好料理要求了好食器。另一方面，当时中国人理解的料理的最高水平的结果，就是在美术工艺中发现了陶瓷器皿的美，与佳肴结为双璧，一起品味。日本人学了这些，直至今天，茶人们还一起赏玩。（《料理夜话》）一般都说中国菜世界第一，但中国菜真正发达是在明代，不是今天。为什么这么说呢，是因为中国的食器，明代的食器最为发达，最有美感。食器发达，就是证明料理也发达。（《食器是料理的衣服》）
20世纪初叶的中国灾难深重，民不聊生，当然说不上什么美食了。鲁山人在中国看到眼前的现实，非常失望：现在的中国，无论是料理、食器还是书法、绘画，都衰颓得不堪入目了。（《料理夜话》）
这些话听了有些刺耳。时隔上百年，中国的菜肴，特别是中国的食器，中国的书法和绘画等，到底有多大进步，也许仁者见仁智者见智吧。
高傲顽固 寂寞晚年
鲁山人晚年隐居山中三十多年，过着几乎没有社交的生活。每天第一个泡进自家的浴盆，从浴盆出来马上痛饮几小瓶啤酒。住在近乎无人的山间别墅中。映入眼中的是没有虚饰的原汁原味的自然山野，家中到处都是近乎最高水平的古董。其他就是家犬、老猫，还有鸡鸭。野鸟悠闲地觅食。每日想吃什么就吃什么，想睡多长就睡多长。与野鸟的自然生活非常相似。这简直就是一幅活神仙图。鲁山人当然对自己的这种生活自豪自赞，他本人觉得特别惬意。不过别人可能不完全这么看。
星冈茶寮本是他跟人合作经营的，但他性格高傲，坚持己见，与合作方逐渐出现意见分歧，最终竟被赶出茶寮（星冈茶寮本来就是因为鲁山人才繁荣，没有了鲁山人的星冈茶寮不用说马上就倒闭了）。
鲁山人从此就再也没有经营过饭馆，而是专心做陶器，而这一做就是几十年。所以他制陶的名声之大，在一部分人眼中，甚至超过美食之名。但他制作的陶器绝大部分都是食器，其实与美食一直没有分开过。
鲁山人结婚数次，有一女儿，从小溺爱娇惯。女儿长大后曾偷拿他的古董卖钱，被他一气之下赶出家门。他至死都没原谅，甚至没有同意女儿出席自己的葬礼。
虽然他口口声声说自己每日自然睡自然醒，想吃什么做什么，独往独来活神仙似的。但其实他也很寂寞。他经常写信邀请朋友到他山中的陋室做客聊天，做美食给朋友吃。鲁山人1959年因肝硬化恶化而逝世。住院时他还给隔壁病房的病友发邀请信，要招待对方到家中去品尝自己做的菜肴。招待信上写的天下美食，通年皆有，据传成为他的绝笔。所以鲁山人弟子，整理鲁山人文稿的烹饪研究家平野雅章感叹说：鲁山人的生涯，可说是始于美食，终于美食；鲁山人是一个自然天成的美食家。
师从造化 典雅古拙
鲁山人菜肴的特征是最大限度发挥素材特长，选用最好的素材，他直言料理的好坏多取决于材料。
在谈及《什么是料理之心》时，他更是明白无误地指出：食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。
他烹饪菜肴，就是最大限度发挥食材特点，师从造化，所以他做的菜肴能受到那些吃遍天下美食的文人墨客和政治家艺术家的广泛好评。
他不但讲究食材和调理法，还特别讲究盛装食物的食器。他批评当时的中国菜不好，其实更多的是感到盛装食物的食器的退化。同样他也看不上当时日本的一般料理店，认为就是随便拿出来的，没有一点讲究。他自己因为受到京都文化的熏陶，很讲究食器和环境。在星冈茶寮时所有餐具都是他自己烧制的。他烧制的食器古朴典雅，与他自己师从自然的菜肴非常般配。
一句话，在鲁山人看来，不是说只要好吃就行，而是还要讲究吃的内涵和外延。也就是讲究吃的品位和文化。在我看来，大部分人都像家畜一样，只是用食物填饱肚子，摄取营养而已。大部分人都是吃着妻女凑合做的饭、料理人凑合做的菜肴，仅靠这些就觉得很满足，凑合着过日子。本人看到这些情况非常吃惊，仅就饮食一事来说，世间怎么会有这么多人如此迟钝，都对自己真正喜爱的食物几乎没有自觉？（《我的日常》）
鲁山人生前曾对人说过：我一天到晚都在想，食物就是美味探究，想得连自己都觉得不可思议。看到吃着无聊乏味的东西毫不在乎的人就想损他两句。我现在也是自己做自己吃。一日三餐哪怕有一餐不能满足，我都不能忍受。我希望自己的一生就是美食的一生。
对做文章的人我们常说文如其人，那么对美食家来说，其实也应该是食如其人。鲁山人与一般的所谓美食家或神厨不同，他不仅食美食，他还自己动手做美食，而且他还有独特的理论和主张，所以可以说他是一个最高的美食实践者。只有鲁山人堪称生为美食家，死为美食鬼。
本人喜爱的这些食物从来不受便宜昂贵、有名无名等限制；我希望能像山鸟那样朴素自然地生活。就像山鸟日出而醒，日落而眠那样
鲁山人虽然是个艺术全才，但有生之年著述并不多。作为日本第一美食家虽然名声震耳欲聋，但他在世时只有一本《春夏秋冬料理王国》问世，却没有专门写什么食谱呀美食做法之类的书。而且菜肴这种东西，本来就是现做现吃，吃掉就什么都不存在了，那口味感觉也只能存在于食客的记忆中。而且鲁山人更强调的是自己做自己吃，最多招待至亲好友，也不照相，也不存食谱，不像他做的那些陶器和书法之类的，至少还能留下一些实物。留下最多的就是当年开星冈茶寮时在自家的简报上写的一些文字，还有被人请去演讲的记录，或者杂志请去和名人对谈留下的文字等。他故去后，由他的弟子，烹饪史研究家平野雅章把他的那些零散文字编辑成书，才使得我们能从这些片段文字中看到鲁山人作为一个美食家的所思所想，对美食的不懈追求，对美食的痴迷不悟，对美食的终生寄托。本书就是从上述《春夏秋冬》和平野雅章编著的《鲁山人美食手帖》、《鲁山人味道》三本小书中选译的。
鲁山人不是作家，写文章不是他的专业。如上所述，这些小文大部分都是随笔、谈话或讲话，所以大都是大白话。而且鲁山人本来追求返璞归真，包括他做的瓷器，他的书法等，都是朴实无华的，他这些讲美食的文字照样是天然去雕饰，拙朴含韵味的，就像（我们从他的文字中想象的）他做的那些美味菜肴一样，很少有高贵豪华的东西，但品味却至高无上，滋味也能留香三日。译者在翻译时，尽量忠实原文，特别是忠实原文的行文风格与文字特点。希望读者能从这些拙朴淡泊的字里行间，看到一个终生追求美食，我行我素，孤高独善的鲁山人来。
原文后有些标记有写作（或讲话）年份，有些没有。有标记的都标注在文末，没有标记的具体写作年代不得而知，恕不标注。
何晓毅
2013年5月记于山口市嗜眠斋
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