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| 內容簡介： |
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《高等职业教育"十二五"规划教材：食品卫生与安全》共分为三篇，九章，*篇食品安全危害因素及食物中毒；第二篇食品安全卫生与食品加工；第三篇食品安全管理与控制。全书根据高职教育教学特点，每章中的每节又划分为若干学习单元，每个学习单元以学习目的、知识要求、能力要求及与本学习单元内容密切的相关链接或典型案例的模式构成，各章节均附有突出本章知识重点和难点的思考题。《高等职业教育"十二五"规划教材：食品卫生与安全》适宜食品工艺与检测、食品工艺与营养、公共营养师等高职专业使用。
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| 目錄：
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第1篇食品安全危害因素及食物中毒
第1章概论
学习单元1食品卫生与安全的相关概念
学习单元2食品安全的重要性及国内外现状与展望
能力要求
相关链接
思考题
第2章生物性危害
第1节食品细菌危害与腐败变质
学习单元1常见细菌污染菌属及其生长繁殖条件
能力要求
学习单元2食品腐败变质及细菌污染指标
能力要求
第2节食源性疾病与食物中毒
学习单元1食源性疾病的概念
能力要求
学习单元2食物中毒
能力要求
相关链接
第3节细菌性食物中毒
学习单元1概述
能力要求
相关链接
学习单元2各类细菌食物中毒
能力要求
第4节食品真菌危害与食物中毒
学习单元1真菌及其毒素
能力要求
相关链接
第5节致病性病毒及危害
学习单元1急性胃肠炎病毒
能力要求
相关链接
学习单元2肝炎病毒
相关链接
学习单元3其他病毒
能力要求
相关链接
第6节食源性寄生虫及其危害
学习单元1囊尾蚴、旋毛虫
能力要求
相关链接
学习单元2其他寄生虫
相关链接
思考题
第3章化学性危害
第1节动植物中的天然有毒物质
学习单元1动植物天然有毒物质定义及中毒条件
学习单元2含天然有毒物质的动植物
能力要求
相关链接
第2节环境污染的危害物质
学习单元1大气污染
相关链接
学习单元2水体污染
能力要求
相关链接
学习单元3土壤污染、放射性污染及环境激素
第3节化学物质应用的安全性
学习单元1农药残留
能力要求
相关链接
学习单元2兽药残留
能力要求
相关链接
学习单元3食品添加剂的安全性
第4节多种因素产生的危害物质
学习单元1N亚硝基化合物和多环芳烃化合物
学习单元2杂环胺类化合物及二英污染及其预防
能力要求
相关链接
第5节容器和包装材料污染
学习单元1塑料、橡胶制品、涂料及其卫生问题
能力要求
相关链接
学习单元2包装纸、复合包装材料、食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理
相关链接
思考题
第2篇食品安全卫生与食品加工
第4章食品企业建筑与设施卫生
第1节食品企业选址与建筑
学习单元1食品工厂的设计与卫生设施
第2节食品企业安全卫生管理
学习单元1建立卫生管理机构、设施维修和保养、清洗和消毒、虫害控制
能力要求
相关链接
学习单元2食品企业各种管理措施
能力要求
思考题
第5章食品生产中的卫生与安全
第1节原料的选择与采购
学习单元1原料的选择与采购的基本原则与程序
能力要求
第2节食品加工的卫生安全
学习单元1食品加工的卫生与安全
能力要求
学习单元2食品安全事件频发原因及食品加工卫生与安全要求
相关链接
思考题
第6章食品储运中的卫生与安全
第1节食品原料、成品的运输
学习单元1食品原料、成品运输的卫生与安全
第2节食品原料、成品的贮存
学习单元1低温及高温杀菌贮藏与食品安全
能力要求
学习单元2食品腌渍和烟熏、脱水与干燥及化学贮藏
能力要求
相关链接
学习单元3食品辐照与食品安全
能力要求
相关链接
第3节食品原料、成品的包装
学习单元1包装材料的安全卫生要求
能力要求
思考题
第3篇食品安全管理与控制
第7章各类食品的卫生管理
第1节植物性食品的卫生及管理
学习单元1粮豆的卫生及管理
能力要求
相关链接
学习单元2蔬菜、水果的卫生及管理
相关链接
第2节动物性食品的卫生与管理
学习单元1畜、禽肉类食品的卫生与管理
学习单元2水产品的卫生及管理
学习单元3乳及乳制品的卫生与管理
能力要求
第3节其他食品卫生及管理
学习单元1食用油脂的卫生及管理
能力要求
相关链接
学习单元2冷饮的卫生及管理
能力要求
相关链接
学习单元3酒类的卫生及管理
能力要求
思考题
第8章食品安全监督管理
第1节概述
学习单元1基本概念
能力要求
第2节GMP、HACCP
学习单元1GMP
能力要求
学习单元2HACCP
能力要求
思考题
第9章食品卫生与安全性的评价
学习单元1毒理学概念及毒理学安全性评价意义
学习单元2食品毒理学安全性评价程序及内容
能力要求
思考题
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