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目 录
第一章 概 述 1
第一节 萝卜的栽培情况及品种 1
第二节 胭脂萝卜生物学特性及营养情况 8
第三节 胭脂萝卜栽培技术 12
第四节 胭脂萝卜主要病虫害及其防治 13
第五节 萝卜的贮藏 25
第六节 胭脂萝卜资源开发与利用现状 29
参考文献 30
第二章 胭脂萝卜的初级利用 32
第一节 鲜切胭脂萝卜 32
第二节 胭脂萝卜泡菜 33
第三节 胭脂萝卜干 38
参考文献 43
第三章 胭脂萝卜的精深加工 44
第一节 萝卜红色素 44
第二节 胭脂萝卜果胶 51
第三节 胭脂萝卜酱 52
第四节 胭脂萝卜蛋糕 53
第五节 胭脂萝卜粉 54
第六节 胭脂萝卜茶 56
第七节 胭脂萝卜脆皮 56
第八节 胭脂萝卜泡菜天然运动饮料 58
第九节 胭脂萝卜废渣的利用 59
参考文献 59
第四章 胭脂萝卜籽的加工利用 63
第一节 萝卜籽蛋白 63
第二节 胭脂萝卜籽油 65
第三节 萝卜籽粕的利用 98
第四节 硫代葡萄糖苷 100
第五节 黑芥子酶 114
第六节 莱菔素 127
参考文献 183
第五章 萝卜叶的加工利用 193
第一节 萝卜叶腌制品 193
第二节 萝卜叶叶绿素 194
第三节 萝卜叶黄酮 195
第四节 萝卜叶溶菌酶 195
第五节 萝卜叶提取物 196
参考文献 196
附 录 198
附录1 中华人民共和国农业行业标准 NYT 50832002
无公害食品萝卜生产技术规程 198
附录2 中华人民共和国农业行业标准 SBT 108802012
萝卜流通规范 202
附录3 中华人民共和国国家标准GB 255362010
食品安全国家标准 食品添加剂萝卜红 208
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前 言
胭脂萝卜，又称涪陵红心萝卜，是十字花科萝卜属萝卜种下的一个地方品种，主要产于重庆的涪陵、武隆、南川等地，已有100余年的种植历史。胭脂萝卜从表皮到内部均为红色，花青素含量高，肉质酥脆，营养丰富，其中蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1及B2的含量均高于白萝卜，广泛用于生产泡菜、萝卜干、萝卜红色素等。
近年来，围绕着产业发展、农民致富的总目标，胭脂萝卜产业面临着新的发展机遇。为了更好地承前启后，我们结合自己的研究工作，较全面、深入地介绍了当前国内外对胭脂萝卜资源开发与利用研究的新技术、新成果与新动向，使读者对胭脂萝卜科学研究、加工和利用等方面的理论和实践有一较全面了解，为推动今后胭脂萝卜资源相关研究和产业的发展提供重要的参考。
本书的编写力求语言通俗易懂，便于面向更多的读者。该书涉及的领域较广，其中不乏很多专业术语，限于篇幅，未在文中注释，请读者自行参考有关书籍。
参加编写人员有：第一章，张杰；第二章，张桂芝；第三章，谭雪梅；第四章，张杰、谭雪梅、张桂芝；第五章，张杰。吴姗姗参与了部分图片的绘制工作。吴姗姗、冯春荣、蔡琼、罗谦、张佳颖、邵雪晴、罗妮、郭渝、杨园媛参与了部分文献资料的收集、整理，文字采集和录入工作。全书由张杰统稿，谭雪梅、张桂芝校稿。
在胭脂萝卜资源的研究过程中，先后获得重庆市科学技术委员会、重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心、重庆市教育委员会、催化理论与应用技术重庆高校市级重点实验室、重庆市武隆区科学技术委员会、广州六顺生物科技有限公司、重庆海巨农业发展有限公司的经费和项目支持；成书过程中，参考引用了大量国内外同行的相关研究资料和数据，在此一并致谢。
本书稿的完成虽经历了两年多的时间，但由于本书涉及面广，且报道的一些成果是基于一些实验得出的，其可靠性尚需实践进一步检验，加上作者水平有限，书中难免有疏漏和错误之处，敬请专家、同仁和广大读者批评指正。
作 者
2018年6月
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