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內容簡介： ????本书针对食品加工原料来源广泛，加工工艺与实现途径多种多样的特点，以动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程为理论基础，注意结合食品工业生产实际问题，主要介绍了食品单元操作的基本原理、设计计算及设备实现方法等，还编入许多在食品工程领域发展较快的现代技术。 ????本书重视把理论的系统性和解决实际问题的实用性相结合，突出工程观念，力求概念叙述准确，内容介绍简练，难点分析平缓。为便于读者学习，对介绍的重要单元操作都设有综合算例，每章还精心设计了内容贴近食品工程实际的思考题、习题，并附有习题答案。 ????教材除绪论外共分13章，包括流体流动、流体输送、非均相物系分离、搅拌与混合、传热、蒸发与结晶、吸收、蒸馏、萃取与浸提、食品冷冻技术、干燥、膜分离、吸附与离子交换。 ????本书可作为高等院校食品、生物工程类及相关专业教材，也可供上述专业及相关部门技术人员参考。 目錄： 绪论1 01本课程的内容、性质及任务1 011单元操作1 012三种传递过程及其物理量的守恒2 013本课程与《化工原理》的联系3 02本课程的研究方法4 021课程的两条主线4 022课程学习要求4 03物理量的量纲与单位换算5 031物理量的量纲5 032单位制及物理量的换算5 习题7 第1章流体流动8 11流体静力学8 111流体的物理性质9 112流体静力学方程及其应用10 12流体流动的守恒原理13 121流体流动的基本概念13 122质量守恒——连续性方程式14 123机械能守恒——柏努利方程式15 124动量守恒21 13流体流动的内部结构22 131雷诺实验与流体流动类型22 132直圆管内流体的流速分布23 133流动边界层24 14流体在管内的流动阻力26 141沿程阻力26 142局部阻力31 15管路计算35 151简单管路35 152复杂管路36 16流量测量38 161测速管38 162孔板流量计39 163转子流量计41 17非牛顿流体流动42 171非牛顿流体的分类42 172非牛顿流体的流动计算43 思考题44 习题45 本章符号说明47 第2章流体输送49 21液体输送机械49 211离心泵49 212其它类型泵60 22气体输送机械63 221离心式风机64 222鼓风机和压缩机65 223真空泵及真空管路65 23流体流动与输送综合算例67 231流体输送主要知识点概要67 232流体输送设备的种类特点及选型67 233计算实例69 思考题71 习题71 本章符号说明72 第3章非均相物系分离73 31颗粒及颗粒群的几何特性73 311单颗粒的几何特性73 312颗粒群的几何特性75 32流体通过固定床层的压降79 321颗粒床层的简化物理模型79 322流体通过颗粒床层的数学模型79 33过滤80 331过滤操作的基本概念80 332过滤基本方程式81 333过滤过程方程82 334过滤常数的测定83 335过滤设备83 336滤饼的洗涤85 337过滤机的生产能力86 34颗粒的沉降分离88 341重力沉降88 342离心沉降92 35固体流态化和气力输送简介96 351流态化的基本概念与特征96 352流化床的操作范围98 353流化质量及提高措施99 354流化床的改进形式阅读材料99 355气力输送简介101 思考题102 习题102 本章符号说明104 第4章搅拌与混合106 41混合的基本理论106 411混合物的混合程度106 412混合机理108 413混合速率与混合时间108 42液体搅拌109 421搅拌器的分类及选型109 422搅拌器的功率111 43均质113 431均质机理114 432均质设备115 433均质效应与均质操作方式116 习题117 本章符号说明118 第5章传热119 51传热的基本概念119 52热传导120 521傅里叶定律和热导率120 522平壁的稳态导热122 523圆管壁的稳态导热123 53对流传热126 531对流传热过程的数学描述126 532影响对流传热系数的因素127 533对流传热过程的量纲分析128 534无相变流体的对流传热129 535有相变的对流传热133 54传热过程计算138 541传热速率方程138 542传热平均温差138 543总传热系数142 544非稳态传热阅读材料146 55热辐射150 551辐射的基本概念和定律150 552固体壁面间的辐射传热153 56间壁式换热器155 561管式换热器155 562板式换热器157 563板翅式换热器159 思考题161 习题161 本章符号说明163 第6章蒸发与结晶164 61蒸发的基本概念164 611蒸发过程的基本概念164 612食品物料蒸发的特点164 613温差损失165 62单效蒸发167 621单效蒸发的计算167 622蒸发器的生产强度169 63多效蒸发169 631多效蒸发的操作流程170 632多效蒸发的计算171 633多效蒸发和单效蒸发的比较174 634提高生蒸汽经济性的其它措施175 64蒸发设备175 641蒸发器175 642蒸发装置的附属设备和机械178 65结晶179 651结晶原理179 652食品工业常用结晶方法与设备181 653结晶操作的基本计算183 思考题184 习题184 本章符号说明184 第7章吸收186 71气液平衡关系186 711亨利定律187 712吸收剂的选择190 72传质基础190 721分子扩散190 722对流传质194 723传质系数与速率方程197 73传质设备简介198 731板式塔198 732填料塔200 74吸收塔的计算201 741物料衡算与操作线方程201 742吸收剂的用量203 743填料层高度计算204 思考题210 习题211 本章符号说明212 第8章蒸馏214 81双组分溶液的气液相平衡214 811理想物系的气液相平衡215 812挥发度与相对挥发度216 813非理想物系的气液相平衡218 82蒸馏与精馏原理219 821平衡蒸馏与简单蒸馏219 822精馏原理与流程221 83双组分连续精馏常?媪鞒痰氖枋?23 831全塔物料衡算223 832理论板与恒摩尔流假定223 833精馏段操作线方程224 834提馏段操作线方程224 835进料热状况的影响225 84双组分连续精馏的计算226 841常规流程的理论塔板数226 842进料热状态对精馏过程的影响229 843回流比的影响及其选择229 844实际板数与板效率232 845常规流程理论塔板数的简捷求解233 846非常规流程分析阅读材料234 85反应精馏与分子蒸馏237 851反应精馏237 852分子蒸馏240 86蒸馏操作综合算例242 861蒸馏操作知识概要242 862综合计算实例242 思考题244 习题245 本章符号说明246 第9章萃取与浸提248 91液液萃取的传质基础248 911三角形相图248 912杠杆规则250 913萃取剂的选择251 92萃取流程及其计算251 921单级萃取251 922多级错流接触252 923多级逆流萃取252 924有回流的逆流萃取253 925微分接触逆流萃取254 926萃取操作综合算例254 93液液萃取设备255 931液液传质萃取设备255 932液液传质设备中流体流动与传质特性257 933萃取设备的选型257 94浸提258 941浸提的传质机理258 942浸提操作的计算258 943浸提设备262 95超临界流体萃取技术简介262 951超临界流体的性质263 952超临界流体萃取的基本原理263 953超临界流体萃取在食品工程中的 应用263 思考题264 习题264 本章符号说明265 第10章食品冷冻技术266 101物料冷冻的技术原理266 1011制冷基本概念266 1012制冷循环及其计算267 1013食品的冻结过程268 1014食品冷冻与冷藏270 102流化床速冻271 1021食品物料的流态化速冻原理272 1022流态化速冻过程中的传热273 1023流态化速冻流程和装置274 103冷冻浓缩276 1031冷冻浓缩的相平衡276 1032冰晶浓缩液的分离277 1033冷冻浓缩装置277 思考题280 习题280 本章符号说明281 第11章干燥282 111湿空气的性质282 1111湿空气的状态参数282 1112湿空气的焓湿图及初步应用287 112干燥过程的衡算289 1121湿物料的性质289 1122物料衡算290 1123热量衡算291 1124空气通过干燥器的焓变293 113干燥速率与干燥时间294 1131物料中的水分294 1132干燥过程的传质机理295 1133干燥速率曲线296 1134干燥时间的计算299 114干燥设备300 1141对流干燥器301 1142非对流干燥器302 1143干燥器的选择303 115喷雾干燥305 1151喷雾干燥流程305 1152喷雾干燥系统的工作过程305 1153喷雾干燥器的基本设计计算308 思考题310 习题310 本章符号说明311 第12章膜分离313 121概述313 1211分离膜及膜组件313 1212膜分离过程主要类型315 1213膜分离技术在食品工业中的应用316 122微滤与超滤316 1221过程特征和膜316 1222过程的数学模型317 1223微滤与超滤操作流程318 123反渗透320 1231反渗透原理320 1232反渗透过程的数学模型320 1233反渗透设备321 124电渗析321 1241电渗析原理及装置321 1242电渗析过程的传递理论322 1243电渗析操作计算323 思考题325 习题325 本章符号说明326 第13章吸附与离子交换327 131吸附327 1311吸附作用与吸附剂327 1312吸附过程的传质机理328 1313吸附过程的计算330 1314吸附设备332 132离子交换333 1321离子交换树脂333 1322离子交换过程的传质机理334 1323离子交换设备335 1324离子交换操作计算336 思考题339 习题339 本章符号说明340 附录341 参考文献366 內容試閱： ????食品工程原理是食品科学与工程本科专业及其相近专业的一门主干专业基础课程，对培养学生的单元设计与工程系统集成能力十分重要。本教材主要是依据教育部食品科学与工程专业的培养规范，结合当前该课程教学的实际需要编写的。 ????食品工程原理课程涉及知识面宽，对理论分析、设计计算、工程经验的贯通融合和创新应用方面要求很高，教与学的难度都比较大，所以编写一本合适的教材就显得很重要。多年来，国内同行们不懈努力，编写了多本各有特色的优秀教材。本教材力图从工科背景出发，按照强化理论的系统性和工程的实际应用性的思路，在注意培养学生基础理论的同时，重视加强工程设计与应用能力的培养，以适应食品加工工艺千变万化，而实现途径又可以多种多样的特点，帮助他们逐步树立工程观念。 ????在教材体系方面，把动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程原理作为理论基础，注意贴合食品工业生产实际，兼顾食品物理加工新技术，重在培养学生运用“三传”的“衡算”原理，分析与解决食品生产过程实际问题的能力。 ????食品工程原理是在食品加工领域应用化工原理而发展起来的一门课程，所以教材章节仍然以单元操作编排。由于食品加工过程以农产品生物质的物理加工或生物转化加工为主，操作条件比较温和，不少单元操作是化学工程没有的；有些设备的实现原理、结构与化学加工的单元操作差别很大，所以本教材的内容注意结合食品工程学科的特点，重视编写许多在食品工程领域发展较快的现代技术，努力形成食品工程单元操作的内涵特色。如以高真空、超低温、超高压等高新技术为基础形成的冷冻浓缩、冷冻干燥、单体速冻、分子蒸馏、膜分离、超临界萃取等单元操作。 ????在编写形式方面，各章首均提出“本章学习要求”，并设有能引领该章主要内容、引起学习欲望的“引言”，提出本章的主要问题。问题分析一般是由浅入深、循序渐进的，突出实用性、兼顾知识的系统性。各章都精心设计了习题、思考题，题目内容多与食品工程实际联系密切，有的直接来源于生产实际。 ????本教材由姜绍通教授、周先汉副教授担任主编，刘伟民教授、缪冶炼教授担任副主编。参编人员有合肥工业大学姜绍通教授、周先汉副教授、钟昔阳副教授、王武副教授、叶永康副教授、翁世兵博士、程杰顺讲师、操小栋讲师、刘模博士生,南京工业大学缪冶炼教授，江苏大学刘伟民教授，河南工业大学张仲欣教授，广东海洋大学叶盛权副教授和浙江工业大学邵平副教授。教材除绪论外共分13章，编写分工为：姜绍通、刘模绪论、第8章的85节、第12章，钟昔阳第1章，张仲欣第2章，刘伟民第3章，王武第4章，缪冶炼第5章，程杰顺第6章，周先汉第7章,第8章的81～84节、86节，叶盛权第9、10章，邵平、翁世兵第11章，叶永康、操小栋第13章、附录。全书由周先汉统稿。 ????在本书编写过程中，吉林大学的马中苏教授，合肥工业大学的胡献国教授以及编者的许多同事给予了热情关心与帮助，在此向他们表示衷心的感谢。 ????虽然编者对本书的编写尽力而为，但因水平所限，书中的不妥之处在所难免，恳请读者批评指?? 编者 二○一○年三月?

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