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內容簡介： 随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。 为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，《粤菜制作技术》从基础理论、技能训练等方面对粤菜制作技术进行了全面和系统的介绍，内容包括粤菜烹调基础知识、粤菜基本功实训、初步熟处理、常见原料腌制、干货原料涨发、调制工艺实训、制汤工艺实训、粤菜烹调方法及实训菜肴等内容。 《粤菜制作技术》可作为高职高专、实践性本科烹饪工艺与营养、餐饮管理、食品类专业教材，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生使用，亦可供烹饪培训、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者阅读参考。 目錄： 模块一 粤菜烹调基础知识 项目一 粤菜概述 项目二 粤菜厨房岗位 模块二 粤菜基本功实训 项目一 刀工基础知识 项目二 刀工实训 项目三 粤菜的料头 项目四 整料出骨 项目五 勺工 模块三 初步熟处理 项目一 初步热处理的作用 项目二 初步熟处理的种类 模块四 常见原料腌制 项目一 腌制原理 项目二 食品常用腌制方法 项目三 常用原料腌制实例 模块五 千货原料涨发 项目一 水发 项目二 碱发 项目三 油发 模块六 调制工艺实训 项目一 上粉 项目二 上桨 项目三 拌粉 项目四 勾芡 模块七 制汤工艺实训 项目一 制汤工艺概述 项目二 荤汤制作 项目三 素汤制作 模块八 粤菜烹调方法及实训菜肴 项目一 炒 项目二 煎 项目三 蒸 项目四 炸 项目五 焖 项目六 炖 项目七 焗 项目八 堀 项目九 扒 项目十 灼 项目十一 浸 项目十二 烩 项目十三 滚 项目十四 汆 项目十五 拔丝 项目十六 返沙 项目十七 冻烹 项目十八 卤水 参考文献

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