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| 內容簡介： |
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本书将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对这些原汁原味的特色产品制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。
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| 關於作者： |
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王卫，成都大学，院长，王卫教授，硕士生导师，省级教学名师，四川省学术与技术带头人，现任成都大学科技处处长，兼职肉类加工四川省重点实验室主任，食品加工四川省高校重点实验室主任。近年来主持或主研国家、省部各级重大科技攻关和研究开发项目20余项，发表论文60余篇，出版著作5本（部），发明专利8项，获四川省科技进步奖7项。受聘四川省和成都市科技进步奖励评委，四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家，国家科技园区顾问，中国畜产研究会常务理事，四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长，四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职，获国家科技部星火科技先进工作者等荣誉称号。
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| 目錄：
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第一章绪论 001
一、腌腊肉制品的发展历史 002
二、腌腊肉制品的类型 003
三、腌腊肉制品产品特性 004
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 006
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 008
第二章腌腊肉制品加工原辅料 011
一、腌腊肉制品中常用的原料 012
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 013
三、腌腊肉制品中常用的辅料 025
四、腌腊肉制品中的辅材 034
第三章基本工艺与设备 039
一、加工用具准备 040
二、加工基本工艺 040
三、加工基本技术 042
四、加工装置与设备 058
第四章猪肉腌腊肉制品加工 064
一、咸肉 065
二、腊肉 070
三、酱肉、熏肉 080
四、火腿 085
五、腊肠 100
第五章猪副产腌腊肉制品加工 112
一、腌腊猪头、舌 113
二、腌腊猪心、腰、肝、肚 119
三、其他猪副产腌腊肉制品 126
第六章禽肉腌腊肉制品加工 134
一、鸡肉腌腊肉制品 135
二、鸭肉腌腊肉制品 143
三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品 157
第七章草食家畜及水产腌腊肉制品加工 163
一、腌腊牛肉制品 164
二、腌腊羊肉制品 170
三、腌腊兔肉制品 175
四、腌腊水产制品 188
第八章卫生与质量安全控制 199
一、腌腊肉制品加工卫生要求 200
二、腌腊肉制品加工消毒方法 206
三、产品质量标准与安全控制 208
四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 211
参考文献 215
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| 內容試閱：
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我国的传统肉制品种类繁多、历史悠久、源远流长，尤其是咸肉、腊肉、酱（风）肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品，以其形美色艳、香醇味鲜、营养丰富、易于加工贮藏、富具农家风味和浓郁名族特色驰名中外。而广阔的幅员和丰富的畜禽资源，更造就了成百上千种腌腊肉制品名产，成为深受消费者青睐的美味佳肴，成为我国肉制品重要的组成部分。
本书以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对原汁原味的特色腌腊肉制品的制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费的发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。
本书由成都大学王卫、张佳敏主编。各章节编写人员为：王卫、张佳敏编写第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陈林编写第二章、第五章；王卫、白婷、侯薄编写第四章、第六章、第七章。
限于编者的学识和水平，书中难免有疏漏和不妥之处，恳请读者批评指正并提出宝贵意见，以便在今后修订或再版时进行修改和补充。
编者
2018年7月
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