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| 內容簡介： |
本书围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。本书主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。
????本书可作为食品专业及相关专业的本科生和研究生教材，也可供从事食品安全管理的研究人员和管理人员参考。
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| 目錄：
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第一章绪论1
第一节食品安全概述1
一、食品安全与食品卫生的定义1
二、影响食品安全与卫生的因素2
三、食品安全的意义3
第二节中国食品质量安全和食品监管现状4
一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效4
二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题6
三、食品安全监管工作的应对之策7
参考文献10
第二章植物源性食品的安全性11
第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响11
一、概述11
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质11
第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响15
一、概述15
二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响17
三、食品中环境污染物残留的控制22
第三节硝酸盐对植物源性食品安全性的影响24
一、植物源性食品中硝酸盐的来源24
二、硝酸盐对食品安全的影响24
三、植物源性食品中硝酸盐的控制25
第四节农药残留对植物源性食品安全性的影响26
一、概述26
二、植物源性食品中常见的残留农药28
三、食品中农药残留控制32
第五节转基因植物源性食品的安全性34
一、概述34
二、转基因植物源性食品的主要安全性问题35
三、转基因食品的安全控制37
第六节新资源植物源性食品的安全性38
一、概述38
二、新资源植物源性食品的安全性问题39
三、新资源植物源性食品安全控制39
参考文献40
第三章动物源性食品的安全性41
第一节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响41
一、概述41
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质41
第二节兽药残留对动物源性食品安全性的影响44
一、兽药残留的概念与分类44
二、动物源性食品中常见的残留兽药44
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响48
四、动物性食品中药物残留的原因和途径49
五、食品中兽药残留的控制50
第三节人畜共患病对动物源性食品安全性的影响53
一、概述53
二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响54
三、人畜共患病的控制56
参考文献57
第四章加工食品的安全性59
第一节腌制食品的安全性59
一、概述59
二、腌制食品常见的安全性问题59
三、腌制食品的安全性控制60
第二节罐制食品的安全性62
一、概述62
二、罐制食品常见的安全性问题63
三、罐制食品的安全性控制65
第三节热加工食品的安全性66
一、概述66
二、热加工食品的安全性68
三、热加工食品的安全性控制73
第四节辐照食品的安全性75
一、概述75
二、辐照对食品安全性的影响76
三、辐照食品安全性控制79
第五节食品添加剂的安全性82
一、概述82
二、食品添加剂的安全性85
三、食品添加剂的安全控制90
第六节食品包装材料和容器的安全性95
一、概述95
二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害96
三、包装材料及容器的安全性控制100
第七节生物污染对加工食品安全性的影响101
一、概述101
二、生物污染对加工食品安全性的影响103
三、加工食品生物污染的控制107
参考文献109
第五章食品安全性评价111
第一节概述111
一、食品安全性评价的意义111
二、毒理学的基本概念112
第二节毒理学安全性评价程序113
一、食品毒理学安全性评价程序适用范围113
二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求113
三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则114
第三节食品毒理学安全性评价试验115
一、毒理学评价试验目的115
二、毒理学评价试验前的准备116
三、急性毒性试验117
四、急性联合毒性试验118
五、遗传毒性试验118
六、致畸试验121
七、亚慢性毒性试验121
八、繁殖试验122
九、代谢试验123
十、蓄积毒性试验123
十一、慢性毒性试验和致癌试验123
第四节食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估124
一、食品安全性毒理学评价试验结果判定124
二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素125
三、食品危险性分析126
参考文献128
第六章食品生产过程的安全质量保证129
第一节概述129
一、GAP和安全食品的概念及特点129
二、GAP和安全食品生产的联系及区别131
第二节GAP134
一、国际GAP介绍134
二、中国GAP介绍136
第三节无公害食品生产141
一、无公害食品产地生态环境要求141
二、无公害食品生产操作规程142
三、无公害食品加工卫生要求143
四、无公害食品标准143
第四节绿色食品生产144
一、绿色食品产地生态环境要求144
二、绿色食品生产操作规程146
三、绿色食品加工卫生要求150
四、绿色食品标准152
第五节有机食品153
一、有机食品产地生态环境要求153
二、有机食品生产操作规程154
三、有机食品加工卫生要求154
四、有机食品标准155
参考文献156
第七章食品加工过程的安全质量保证157
第一节企业质量管理体系157
第二节良好操作规范158
一、概述158
二、GMP的内容159
三、食品GMP的实施例161
第二节HACCP163
一、概述163
二、HACCP的内容164
三、HACCP体系的建立165
四、HACCP的作用174
第三节ISO9000标准174
一、ISO9000族标准的概念174
二、ISO9000族标准的产生、发展与完善175
三、ISO9000：2000质量管理体系的主要内容175
四、ISO9000族标准的作用179
五、ISO9000、GMP和HACCP的关系180
第四节ISO14000族标准181
一、ISO14000族标准的概念181
二、ISO14000族标准的产生、发展与完善181
三、ISO14000族标准的主要内容182
四、ISO14000族标准的作用184
参考文献184
第八章食品流通和服务环节的安全质量控制185
第一节农产品批发市场（农贸市场）185
一、概述185
二、农产品批发市场常见的食品安全问题185
三、农产品批发市场的食品安全质量控制187
第二节超市食品安全质量控制192
一、概述192
二、超市常见的食品安全问题192
三、超市的食品安全控制方法194
第三节餐饮食品的安全质量控制202
一、 概述202
二、餐饮常见的食品安全问题202
三、餐饮的食品安全质量控制202
第四节进出口食品安全质量控制205
一、概述205
二、进出口食品的安全质量控制205
参考文献208
第九章食品卫生安全法规标准209
第一节概述209
第二节我国食品安全卫生的主要法规213
一、食品安全法213
二、食品卫生监督程序216
三、食品卫生行政处罚办法218
第三节国际食品卫生安全的主要法规218
一、食品法典委员会（CAC）法规218
二、FDA法规218
三、欧盟法规219
四、日本法规221
第四节我国的食品标准221
一、卫生标准222
二、产品标准223
第五节国际食品标准227
一、CAC 标准227
二、ISO 标准230
第六节主要出口对象国标准230
一、美国标准230
二、欧盟标准231
三、日本标准231
第十章食品安全监管的机构和制度233
第一节中国的食品安全监管机构和制度233
一、中国的食品安全监管机构233
二、中国的食品安全法律法规体系236
第二节国际食品安全监管的机构和制度237
一、国际贸易组织237
二、国际食品安全管理机构和法规241
第三节一些国家或地区食品安全监管的机构和制度243
一、美国243
二、加拿大 244
三、欧盟 245
四、澳大利亚、新西兰的食品安全监管机构和制度 245
五、日本 246
参考文献 247
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| 內容試閱：
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“民以食为天，食以安为先”。食品是人类最直接、最重要的消费品，自古以来食物的卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本。同时，食品质量安全状况也是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。我国政府坚持以人为本，高度重视食品安全，一直把加强食品质量安全摆在重要的位置。自2001年中国先后启动实施了“无公害食品行动计划”，建立了食品质量安全市场准入制度，建立了全国食品安全风险快速预警与快速反应系统，积极开展食品生产加工、流通、消费环节风险监控，建立健全了食品召回制度，并初步建立了企业食品安全诚信档案，建立了食品生产加工企业红黑榜制度。同时，在食品流通领域，深入实施以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”，加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度等政策措施。经过努力，我国食品质量总体水平稳步提高，食品安全状况不断改善，食品生产经营秩序显著好转。
????但同时必须看到，中国还是一个发展中国家，食品安全的总体水平，包括标准水平和食品生产的工业化水平，与发达国家相比还有一定的差距，尤其是食品生产过程中掺杂使假、以假充真，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，不按标准生产，滥用添加剂等违法行为屡禁不止。近几年来，毒米、毒面、毒油几乎年年“东窗事发”，加上“三鹿”奶粉事件，闹得国内市场人心惶惶，与此同时，中国农产品、食品的出口也因卫生问题而出现了一些被出口国退货现象……这些食品质量与安全事件，严重威胁广大消费者的身心健康，影响人们的食品消费信心，影响我国食品产业的国际声誉，成为制约我国食品工业健康发展的关键问题。为此，我国政府在2009年2月颁布了《中华人民共和国食品安全法》，为我国的食品安全提供了严格的法律保障。
????为更好地提高我国食品质量和食用安全，更好推行“从农田到餐桌”的全方位的食品安全控制，本书围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。本书主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。
????本书由全国多所院校共同参与编写，汇集了从事本学科教学与研究工作的主要力量，是集体智慧的结晶。本书编写人员分工：第一章由西南大学陈宗道、刘雄编写；第二章由西南大学马良编写；第三章由西南民族大学张焕容编写；第四章由西南大学刘雄编写；第五章由四川农业大学刘书亮编写；第六章由四川农业大学林居纯编写；第七章由四川农业大学田刚编写；第八章、第九章由西南大学赵国华编写；第十章由西南大学陈宗道编写。全书由刘雄和陈宗道统稿。
????在本书编写出版过程中得到了编者所在院校和化学工业出版社的指导、帮助和支持，在此深表谢意。由于我们水平有限，工作繁忙，加之食品质量与安全学科内容广泛和其仍在研究发展中，书中的疏漏和不妥之处在所难免，殷切期待各位读者和同行的惠正。
编者??
2009年4月于重庆
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