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編輯推薦: |
他对味道的追求、创造性的思维以及精湛的手艺令人惊叹。 他对原料要求的苛刻程度,在选择草莓这件事上表现得淋漓尽致。 他面对一个个小小的红色草莓的态度,常常提醒我们,在面对工作时传承与热情是*值得尊重的。
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內容簡介: |
本书是法式甜点大师的制作秘诀首次详细大公开。书中通过详细的图解教程,一步步介绍了甜点大师制作蛋挞、夹心饼干、各类蛋糕等多种甜品的步骤与经验技巧。同时,书中还详尽介绍了甜品制作中会用到的诸如黄油、牛奶、巧克力、面粉等多种食材的知识,以及搅拌机、模具等多种工具的使用技巧。 本书适合专业西点厨师、培训学校师生和西点爱好者阅读。
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關於作者: |
弗雷德里克卡塞尔,1967年出生于法国北部阿布维尔市。为实现成为巧克力品鉴师和甜点师的个人志向,1988年进入馥颂(FAUCHON)工作。1994年在枫丹白露设立了第一家以自己名字命名的甜品店,之后在柏林、卡萨布兰卡、京都和东京相继开设分店。1997年加入世界闻名的Relais Desserts法国糕点协会,2003年开始至今担任会长一职。
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目錄:
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第 1章
基础知识
必备工具 9
原料 10
基础奶油酱
①尚蒂伊奶油酱(含糖) 12
②卡仕达酱(吉士酱) 13
③黄油酱(黄油膏) 14
④杏仁奶油酱(杏仁酱) 15
⑤外交官奶油酱 16
⑥英式奶油酱 16
⑦巧克力甘纳许 17
⑧塔希提香草甘纳许 17
⑨意式蛋白霜 18
⑩法式蛋白霜 18
第 2章
水果挞
享受四季变化
水果挞 野草莓 21
水果挞 草莓开心果 22
水果挞 覆盆子 23
水果挞基础挞底
①布列塔尼酥饼 24
②甜酥挞皮 26
③千层酥皮 28
柠檬挞 32
嘟嘟挞 34
肉桂开心果无花果挞 36
伊达挞 38
朱尔蒙布朗 41
国王饼 44
小珍藏 46
创作灵感的源泉: 收藏 47
怀旧点心① : 故乡的手打蛋糕 48
第3章
餐后甜品
法国传统糕点
塔希提香草拿破仑 50
榛子拿破仑 51
巴黎车轮泡芙 56
泡芙 60
圣奥诺雷香草泡芙 62
圣奥诺雷泡芙系列 64
创作灵感的源泉: 枫丹白露宫 65
巴巴朗姆酒蛋糕 66
巴巴迭戈蛋糕 68
巴巴系列 70
柑橘酥饼 71
草莓蛋糕 74
路路蛋糕 78
吉瓦那蛋糕 81
亲爱的 你被骗了 86
枫丹白露的切块蛋糕 88
创作灵感的源泉: 枫丹白露的大自然 89
怀旧点心② : 命中注定的海伦娜蛋糕 90
第4章
烘焙 永远的爱
香草费南雪 92
心太软 94
花式杏仁脆 96
手指饼干 98
法式柠檬蛋糕 100
开心果覆盆子蛋糕 102
两种马卡龙 104
咸黄油焦糖马卡龙 105
榛子马卡龙 106
马卡龙艺术 108
创作灵感的源泉: 红色水果的海洋 110
创作灵感的源泉: 马尔什 111
怀旧点心③ : 家族曲奇 112
第5章
巧克力与果酱
巧克力制作 114
岩石柏丽芳汀 116
热巧 118
三种果酱 120
杏肉香草酱 121
覆盆子酱 121
草莓酱 121
圣诞果酱 122
焦糖汁 123
甜点师、巧克力品鉴师弗雷德里克卡塞尔的20年历程 124
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