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內容簡介: |
京都人氣麵包「たま木亭」店長親自公開配方與製程!
12種基本麵糰,變化出40+適合日常餐桌的美味麵包。
不藏私的人氣烘焙食譜詳細公開
麵粉品牌、酵母、製作溫度、成形手法……
たま木亭洗鍊的麵包製作過程,在此傾囊相授。
從主食到點心都能滿足
本書以歐式鄉村麵包、布里歐、棍子麵包、脆皮吐司等為基底,
從能夠作為主食的麵包,到類似「燒菓子」,有著點心般趣味的品項,全都涵蓋其中。
不設專櫃、不作網購、不開分店,專注於作好每個麵包的職人精神
「將自己揉製而成的麵糰,透過親自確認過的步驟進行烘烤,
並將烘烤完成的麵包放置於自家的店面販售,如此而已。」
對店長玉木潤而言,重要的是對每個麵包負責,將滿意的成品交到客人手中。
令たま木亭麵包如此令人戀戀不忘的,正是這份單純而剛毅的堅持。
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關於作者: |
玉木潤
1968年出生於京都府宇治市,家中經營麵包店。曾在京都世紀飯店(KyotoCenturyHotel)等處學習麵包烘焙,而後任職於東客麵包(DONQ),於京都市內的工坊從事麵包製作。進入東客麵包十年後自立門戶,2001年2月於京都府宇治市開設「たま木亭」。2015年7月,店面移轉至鄰近地點,重新開張。
審定者簡介
陳信成(Tony老師)
學歷&經歷:
南台工專電機科
國際學友會日本語學校.東京製菓學校洋菓子本科畢業
烘焙乙級證照
ZakkaZoo2F甜點屋/甜中作樂烘焙教室老師
南僑集團餐飲事業部行政總主廚
油脂部總經理辦公室二級專員
台中市金典酒店點心房主廚
台中麥思多公司生產部廠長
H agen-Dazs首任主廚兼開幕策劃
西華飯店點心房副主廚
日本kamakura-nujaman株式會社職員
著作:《麵粉有夠好玩!甜蜜蜜の烘焙好食光》(與黃翊庭合著)
審定:《學作麵包的頂級入門書:201個Q&A+史上最完整的StepbyStep教學+約680張圖解全收錄》
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目錄:
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1
P6關於麵粉
P.7關於魯邦種與一般酵母
P.8關於餡料的食譜與副食材
P9本書配方注意事項
2
基本麵糰與變化款
P.10鄉村麵包
P.14鄉村麵包<變化款>
蜂蜜圓麵包
和風玉米麵包
鄉村棍子麵包
洛代夫麵包
P.18雙層奶油酥
P.22雙層奶油酥<變化款>
方形麵包
小米果麵包
脆皮核桃麵包
P.26 布里歐
P.30布里歐<變化款>
鄉村柳橙布里歐
黑糖馬卡龍焦糖餡布里歐
長崎布里歐
P.34布里歐進階版
P.38布里歐進階版<變化款>
蜜黑豆捲
煉乳奶油糖霜夾心麵包
脆皮布里歐
貝拉維卡馬卡龍
P.44棍子麵包
P.48棍子麵包<變化款>
脆皮格雷派餅
紅豆麻糬麵包
焦糖奶油酥
P.52兩次自解法棍子麵包
P.56兩次自解法棍子麵包<變化款>
巧巴達麵包
卡門貝爾菸草盒麵包
紅糖奶油圓麵包
橙皮巧克力麵包
P.60たま木亭的烘焙廚房
P.62高蛋白麵包
P.66高蛋白麵包<變化款>
草莓白巧克力麵包
葡萄乾無花果焦糖醬麵包
蜜黑豆麵包
P.70脆皮吐司
P.74脆皮吐司<變化款>
早安麵包
德國風味亞麻子培根麵包
荷蘭麵包
青蔥卡門貝爾乳酪麵包
P.78鄉村風山形吐司
P.82鄉村風山形吐司<變化款>
醬油奶油捲
柚子胡椒馬鈴薯麵包
岩鹽麵包
一休麵包
P.86全麥麵包
P.90全麥麵包<變化款>
全麥山形吐司
全麥紅豆多拿滋
全麥格雷派餅
P.94麵糰的無限可能性
P.96全麥蜂蜜馬鈴薯麵包
P.100全麥蜂蜜馬鈴薯麵包<變化款>
乳酪三重奏格雷派餅
西班牙臘腸麵包
馬鈴薯克林姆麵包
手撕麵包
P.104焙茶麵包
P.108焙茶麵包的<變化款>
炸麻糬巧克力麵包
奶油起司虎皮麵包
焙茶波斯托克麵包
焙茶麵包脆餅
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