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內容簡介： 「料理」 ＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x 意圖&動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x 技術&表現方法（實際上以何種方式調理？） 「料理人的使命」 ＝探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。──村田吉弘菊乃井 ●本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ●《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／東海大學日本區域研究中心主任．京都大學法學博士 葉怡蘭／飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」──Sabrina／味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」──歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 關於作者： 柴田日本料理研鑽會 柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。 ［柴田日本料理研鑽會成員］ 村田吉弘MurataYoshihiro菊乃井Kikunoi 一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博KurisuMasahiroたん熊北店TankumaKitamise 一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。 荒木稔雄ArakiShigeo魚三楼Uosaburo 一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。 中村元計NakamuraMotokazu一子相伝なかむらIsshiSodenNakamura 一九六二年（昭和三十七年）生。於文化 文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。 石川輝宗IshikawaTerumune天 Tenki 一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天 」第三代少店主。 髙橋拓兒TakahashiTakuji木乃婦Kinobu 一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人NakahigashiHisato美山荘Miyamaso 一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。 園部晋吾SonobeShingo山ばな平八茶屋YamabanaHeihachiJaya 一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。 髙橋義弘TakahashiYoshihiro瓢亭Hyotei 一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 川崎寬也 味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。 相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 譯者簡介 王淑儀 輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。 目錄： 前言 004 關於柴田日本料理研鑽會 008 關於本書 009 ◎聖護院蕪菁 關於聖護院蕪菁 010 料理解析 前篇 012 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 014 料理解析 後篇 018 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 020 聖護院蕪菁美味的理由 024 聖護院蕪菁的各式料理 025 ◎茄子 關於茄子 026 料理解析 前篇 028 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 030 料理解析 後篇 034 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 036 茄子美味的理由 040 茄子的各式料理 041 ◎玉米 關於玉米 042 料理解析 前篇 044 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 046 料理解析 後篇 050 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 052 玉米美味的理由 056 玉米的各式料理 057 ◎柚子 關於柚子 058 料理解析 前篇 060 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 062 料理解析 後篇 066 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 068 柚子美味的理由 072 柚子的各式料理 073 ◎竹筍 關於竹筍 074 料理解析 前篇 076 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 078 料理解析 後篇 082 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 084 竹筍美味的理由 088 竹筍的各式料理 089 ◎番茄 關於番茄 090 料理解析 前篇 092 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 094 料理解析 後篇 098 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 100 番茄美味的理由 104 番茄的各式料理 105 ◎金時紅蘿蔔 關於金時紅蘿蔔 106 料理解析 前篇 108 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 110 料理解析 後篇 114 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 116 金時紅蘿蔔美味的理由 120 金時紅蘿蔔的各式料理 121 ◎馬鈴薯 關於馬鈴薯 122 料理解析 前篇 124 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 126 料理解析 後篇 130 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 132 馬鈴薯美味的理由 136 馬鈴薯的各式料理 137 ◎根芹 關於根芹 138 料理解析 前篇 140 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談 前篇 142 料理解析 後篇 148 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 150 根芹美味的理由 154 根芹的各式料理 155 ◎香菇 關於香菇 156 料理解析 前篇 158 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談 前篇 160 料理解析 後篇 166 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 168 香菇美味的理由 172 香菇的各式料理 173 ◎松茸 關於松茸 174 料理解析 前篇 176 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談 前篇 178 料理解析 後篇 184 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談 後篇 186 松茸美味的理由 190 松茸的各式料理 191 ◎白蘿蔔 關於白蘿蔔 192 料理解析 前篇 194 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談 前篇 196 料理解析 後篇 200 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談 後篇 202 白蘿蔔美味的理由 208 白蘿蔔的各式料理 209 日本料理人的設計思考 ─新料理的想法─ 210 用語解說 217 著者一覽 219

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