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| 編輯推薦： |
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《麻辣食品生产技术与配方》主要介绍麻辣食品行业的现状和发展趋势，并且介绍了多种麻辣食品的生产工艺流程以及技术要点和配方，实用性强，可作为从事麻辣食品研发和生产的读者的工作参考用书。
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| 關於作者： |
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斯波：成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，畅销麻辣休闲素食品发展之趋势，调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施，关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究，麻辣休闲食品调味应用技巧，复合调味食品精品研发措施及对策等。
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| 目錄：
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第一章消费升级促进麻辣食品产业转型 1
第一节麻辣食品的现状和发展趋势 1
一、麻辣食品的现状 1
二、麻辣食品的新亮点 2
三、麻辣食品新趋势 3
第二节麻辣食品产业转型的问题 5
一、技术难题 5
二、解决方法 5
第三节麻辣食品产业转型是麻辣食品产业发展的机遇 6
一、涨价机会 6
二、大格局整合 6
三、平台共建 6
第二章麻辣食品配方 8
第一节青菜薄麻辣食品生产技术 8
一、麻辣青菜薄的开发 8
二、不同风味青菜薄配方 8
三、麻辣青菜薄调味料的使用 11
第二节麻辣卤香花生生产技术 11
一、麻辣卤香花生生产 11
二、麻辣卤香花生配方 12
三、麻辣卤香花生的发展趋势 12
第三节麻辣卤香凤爪生产新技术 13
一、麻辣卤香凤爪生产 13
二、麻辣卤香凤爪配方 13
三、麻辣卤香凤爪的未来走向 14
第四节麻辣辣子鸡生产技术 14
一、麻辣辣子鸡生产工艺 14
二、麻辣辣子鸡生产配方 15
第五节豆渣开发食品研究新技术 17
一、豆渣加工食品新工艺 17
二、豆渣食品生产配方 17
第六节风味豆豉生产技术及创新消费 23
一、风味豆豉的调味工艺 23
二、风味豆豉的配方 24
三、风味豆豉的创新消费 24
第七节川味火锅强化厚味调味技术 25
一、强化川味火锅厚味的火锅底料生产工艺 25
二、强化川味火锅厚味的调味 25
三、川味火锅强化厚味配方 26
第八节重庆小面标准化生产技术 27
一、面条标准化 27
二、高汤标准化 27
三、多元化风味标准化 28
第九节麻辣豆腐生产技术 28
一、油炸麻辣豆腐生产工艺流程 28
二、油炸麻辣豆腐生产技术要点 28
三、油炸麻辣豆腐生产配方 29
第十节麻辣香菇生产技术 31
一、麻辣香菇生产工艺流程 31
二、麻辣香菇生产技术要点 31
三、麻辣香菇生产配方 32
第十一节麻辣海带丝生产技术 34
一、麻辣海带丝生产工艺流程 34
二、麻辣海带丝生产技术要点 34
三、麻辣海带丝生产配方 35
第十二节麻辣杏鲍菇生产新技术 37
一、麻辣杏鲍菇生产工艺流程 38
二、麻辣杏鲍菇生产技术要点 38
三、麻辣杏鲍菇生产配方 38
四、麻辣杏鲍菇生产注意事项 40
第十三节麻辣雪菜生产技术 41
一、麻辣雪菜生产工艺流程 41
二、麻辣雪菜生产技术要点 41
三、麻辣雪菜生产配方 42
第十四节麻辣橄榄菜生产技术 43
一、麻辣橄榄菜生产工艺流程 43
二、麻辣橄榄菜生产技术要点 44
三、麻辣橄榄菜生产配方 44
第十五节麻辣豆芽生产新技术 46
一、麻辣豆芽生产工艺流程 46
二、麻辣豆芽生产技术要点 46
三、麻辣豆芽生产配方 47
第十六节麻辣黄瓜生产技术 50
一、麻辣黄瓜生产工艺流程 50
二、麻辣黄瓜生产技术要点 51
三、麻辣黄瓜生产配方 51
第十七节麻辣豌豆生产技术 53
一、麻辣豌豆生产工艺流程 53
二、麻辣豌豆生产技术要点 53
三、麻辣豌豆生产配方 54
第十八节麻辣香椿芽精深加工技术 57
一、麻辣香椿芽生产工艺流程 57
二、麻辣香椿芽生产技术要点 57
三、麻辣香椿芽生产配方 58
四、麻辣香椿芽生产注意事项 60
第十九节麻辣手撕牛肉生产技术 60
一、麻辣手撕牛肉生产工艺流程 60
二、麻辣手撕牛肉生产技术要点 60
三、麻辣手撕牛肉生产配方 61
第二十节麻辣魔芋食品生产技术 62
一、魔芋丝麻辣调味秘谈 62
二、麻辣魔芋配方 62
第二十一节麻辣蘑菇生产技术 64
一、麻辣蘑菇生产工艺 64
二、麻辣蘑菇生产技术要点 64
三、麻辣蘑菇生产配方 65
第二十二节麻辣鱼调料生产技术 67
一、 麻辣鱼浓缩香料的研发 67
二、 麻辣鱼浓缩香料的应用和加工新技术 67
第二十三节麻辣鸭翅生产技术 69
一、麻辣鸭翅生产工艺流程 69
二、麻辣鸭翅生产技术要点 69
三、麻辣鸭翅生产配方 69
第二十四节麻辣萝卜干生产技术 71
一、麻辣萝卜干生产工艺 71
二、麻辣萝卜干生产技术要点 71
三、麻辣萝卜干生产配方 72
第二十五节麻辣酱菜生产技术 77
一、麻辣酱菜生产工艺流程 77
二、麻辣酱菜生产技术要点 77
三、麻辣酱菜生产配方 77
四、麻辣酱菜生产注意事项 79
第二十六节麻辣鸡蛋干生产技术 80
麻辣鸡蛋干配方 80
第二十七节糊辣椒鸡爪生产技术 83
一、糊辣椒鸡爪生产工艺流程 83
二、糊辣椒鸡爪生产技术要点 83
三、糊辣椒鸡爪生产配方 83
第二十八节麻辣酸菜生产技术 85
一、麻辣酸菜生产工艺流程 85
二、麻辣酸菜生产技术要点 85
三、麻辣酸菜生产配方 85
第二十九节麻辣豆腐干生产技术 87
麻辣豆腐干配方 87
第三十节麻辣土豆片生产技术 91
一、土豆产业资源 91
二、麻辣土豆片生产工艺 92
三、麻辣土豆片生产配方 92
第三十一节麻辣魔芋烧鸭食品生产技术 95
一、魔芋烧鸭麻辣食品生产工艺 95
二、魔芋烧鸭麻辣食品生产技术要点 95
三、魔芋烧鸭麻辣食品生产配方 96
第三十二节麻辣花椒嫩芽生产技术 99
一、花椒嫩芽资源 99
二、花椒嫩芽食品生产工艺 99
三、麻辣花椒嫩芽生产配方 100
第三十三节麻辣苦槠豆腐生产技术 102
一、苦槠豆腐 102
二、麻辣苦槠豆腐配方 102
第三十四节麻辣大蒜根须生产技术 104
一、麻辣大蒜根须生产工艺 104
二、麻辣大蒜根须生产配方 105
三、麻辣大蒜根须生产技术要点 115
第三十五节麻辣条生产新技术 116
一、麻辣条生产新技术六低卖点 116
二、麻辣条生产新技术三不加卖点 116
三、麻辣条生产新技术五大优势卖点 117
四、麻辣条配方 117
第三十六节麻辣酱生产技术 118
一、麻辣牛肉辣酱配方 118
二、麻辣鸡肉酱配方 119
三、牛肉豆豉酱配方 120
四、麻辣酱配方 120
五、麻辣兔肉酱配方 121
六、青椒鸡肉酱配方 122
七、青椒牛肉酱配方 123
八、水煮鱼调料配方 125
九、火锅蘸酱配方 127
十、拌饭酱配方 129
十一、拌面酱配方 129
十二、拌菜酱配方 130
第三十七节麻辣兰花豆及蚕豆生产技术 132
一、麻辣蚕豆配方 132
二、麻辣蟹黄蚕豆配方 133
三、麻辣兰花豆配方 134
四、烧烤麻辣兰花豆配方 135
五、麻辣鸡肉兰花豆配方 138
六、麻辣烤鸡味兰花豆配方 139
七、麻辣牛肉味兰花豆配方 140
八、蒜香麻辣兰花豆配方 141
九、牛肉味兰花豆配方 142
十、山椒麻辣胡豆配方 142
第三十八节麻辣山椒豌豆配方 144
一、麻辣山椒豌豆配方1 144
二、麻辣山椒豌豆配方2 144
第三十九节麻辣健康肉配方 145
一、麻辣素肉及蛋白肉生产配方 145
二、烧烤麻辣素肉生产配方 146
三、麻辣牛肉味素肉生产配方 148
四、麻辣山椒味素肉生产配方 149
五、麻辣豆筋配方 149
六、麻辣手撕素肉配方 150
七、麻辣纳豆配方 151
第四十节麻辣肉制品生产技术 152
一、麻辣猪皮配方 152
二、麻辣牛耳配方 153
三、麻辣牛板筋配方 154
四、麻辣兔肉配方 157
五、麻辣椒香鸭翅配方 158
六、麻辣蚕蛹配方 158
七、麻辣牛肉配方 159
八、麻辣鸡丝配方 161
九、手撕肉配方 162
十、麻辣肉丝配方 163
十一、麻辣鹌鹑配方 163
十二、麻辣鹅掌配方 165
十三、麻辣牛蹄筋配方 165
十四、麻辣龙虾配方 167
十五、麻辣鸡肉丸配方 167
十六、麻辣烧烤牛肚配方 168
第四十一节麻辣鱼生产技术 168
一、麻辣鱼配方 168
二、麻辣鱼块配方 172
三、麻辣鱼条配方 173
四、麻辣小鱼仔配方 174
五、麻辣鱿鱼配方 175
第四十二节麻辣卤料生产技术 179
一、麻辣卤料配方 179
二、麻辣肉味专用调料配方 183
第四十三节麻辣腌制料生产技术 184
一、奥尔良腌制料麻辣配方 184
二、麻辣腌制料配方 185
三、麻辣盐焗鸡腌制配方 186
第四十四节麻辣鸡枞菌生产技术 186
一、麻辣烤鸡枞菌调料配方 186
二、麻辣鸡枞菌配方 187
三、烧烤麻辣鸡枞菌配方 190
第四十五节麻辣金针菇配方 190
一、麻辣金针菇配方1 190
二、麻辣金针菇配方2 190
三、麻辣金针菇配方3 191
四、麻辣金针菇配方4 191
五、麻辣金针菇配方5 192
六、麻辣金针菇配方6 192
七、麻辣金针菇配方7 192
八、麻辣金针菇配方8 193
九、麻辣金针菇配方9 193
十、麻辣金针菇配方10 194
十一、麻辣金针菇配方11 194
十二、麻辣金针菇配方12 194
十三、麻辣金针菇配方13 195
十四、麻辣金针菇配方14 195
十五、麻辣金针菇配方15 195
十六、麻辣金针菇配方16 196
第四十六节麻辣竹笋生产技术 196
一、麻辣竹笋配方 196
二、麻辣野山椒味竹笋配方 198
三、麻辣烧烤味竹笋配方 202
第四十七节麻辣蕨菜配方 202
麻辣蕨菜配方 202
第四十八节麻辣茄子生产技术 203
麻辣茄子配方 203
第四十九节麻辣辣椒丝生产技术 205
麻辣辣椒丝配方 205
第五十节麻辣海白菜生产技术 207
一、麻辣海白菜配方 207
二、红油麻辣海白菜配方 207
三、山椒麻辣海白菜配方 208
第五十一节麻辣板栗丝生产技术 209
一、麻辣板栗丝配方 209
二、麻辣牛肉味板栗丝配方 209
三、烧烤麻辣板栗丝配方 210
四、剁椒麻辣板栗丝配方 210
五、经典麻辣板栗丝配方 211
六、山椒麻辣板栗丝配方 212
第五十二节麻辣花生生产技术 213
一、麻辣花生调料配方 213
二、麻辣牛肉味花生调料配方 214
三、麻辣烤肉味花生调料配方 214
四、麻辣花生配方 215
五、裹衣麻辣花生配方 219
六、裹衣烧烤麻辣花生配方 220
七、麻辣烤肉味花生配方 223
八、麻辣鸡肉味花生配方 223
九、麻辣牛肉味花生配方 224
十、麻辣山椒味花生配方 225
十一、麻辣蟹黄味花生配方 225
十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226
十三、经典麻辣花生配方 226
第五十三节麻辣膨化玉米生产技术 227
一、麻辣味膨化玉米豆配方 227
二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227
三、麻辣鸡肉味膨化玉米豆配方 228
四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228
五、麻辣烧烤味膨化玉米豆配方 228
第五十四节麻辣土豆泥生产技术 229
一、麻辣香菇鸡味土豆泥配方 229
二、麻辣牛肉土豆泥配方 229
三、麻辣鸡翅土豆泥配方 230
第五十五节麻辣藕带生产技术 230
一、山椒麻辣藕带配方 230
二、麻辣藕带配方 231
第五十六节麻辣馅料生产技术 232
一、麻辣白菜馅料配方 232
二、麻辣酱菜馅料配方 233
三、麻辣海白菜馅料配方 233
四、麻辣东北酸菜馅料配方 234
五、麻辣木耳馅料配方 234
六、麻辣酸菜馅料配方 234
七、麻辣笋菜馅料配方 235
八、麻辣花生酸菜馅料配方 235
第五十七节麻辣菊芋生产技术 236
一、麻辣菊芋配方1 236
二、麻辣菊芋配方2 237
三、麻辣菊芋配方3 237
四、麻辣菊芋配方4 237
五、麻辣菊芋配方5 238
六、麻辣菊芋配方6 238
七、麻辣菊芋配方7 239
八、麻辣菊芋配方8 239
九、麻辣菊芋配方9 239
十、麻辣菊芋配方10 240
十一、麻辣菊芋配方11 240
十二、麻辣菊芋配方12 240
第五十八节麻辣甜瓜干生产技术 241
一、麻辣甜瓜干配方1 241
二、麻辣甜瓜干配方2 241
第五十九节麻辣莴笋生产技术 242
山椒麻辣莴笋配方 242
第六十节 麻辣贡菜生产技术 242
一、麻辣贡菜生产配方1 242
二、麻辣贡菜配方2 243
第六十一节麻辣牛蒡生产技术 243
一、麻辣牛蒡生产配方1 243
二、麻辣牛蒡生产配方2 243
第六十二节麻辣车前草生产技术 244
一、麻辣车前草配方1 244
二、麻辣车前草配方2 244
第六十三节麻辣马齿苋生产技术 245
麻辣马齿苋配方 245
第六十四节麻辣甜菜丝生产技术 246
一、麻辣甜菜丝配方1 246
二、麻辣甜菜丝配方2 247
第六十五节麻辣青菜丝生产技术 247
一、麻辣青菜丝配方1 247
二、麻辣青菜丝配方2 248
第六十六节麻辣野菜生产技术 248
麻辣野菜配方 248
第六十七节麻辣洋禾生产技术 248
麻辣洋禾配方 248
第六十八节麻辣豇豆生产技术 249
麻辣豇豆配方 249
第六十九节麻辣牛肝菌生产技术 249
麻辣牛肝菌配方 249
第七十节麻辣鲍鱼菇生产技术 250
麻辣鲍鱼菇配方 250
第七十一节麻辣核桃花生产技术 251
麻辣核桃花配方 251
第七十二节麻辣刺耳牙生产技术 251
麻辣刺耳牙配方 251
第七十三节麻辣丝瓜生产技术 252
一、麻辣丝瓜配方1 252
二、麻辣丝瓜配方2 252
三、麻辣丝瓜配方3 252
四、麻辣丝瓜配方4 253
第七十四节麻辣洋葱酱生产技术 253
一、麻辣洋葱酱配方1 253
二、麻辣洋葱酱配方2 253
第七十五节麻辣松茸生产技术 254
麻辣松茸配方 254
第七十六节麻辣胡萝卜生产技术 254
麻辣胡萝卜配方 254
第七十七节麻辣黄花生产技术 255
一、麻辣黄花配方1 255
二、麻辣黄花配方2 255
三、麻辣黄花配方3 255
第七十八节麻辣猴头菇生产技术 256
一、麻辣猴头菇配方1 256
二、麻辣猴头菇配方2 256
三、麻辣猴头菇配方3 257
四、麻辣猴头菇配方4 257
第七十九节麻辣芥菜丝生产技术 257
一、麻辣芥菜丝配方1 257
二、麻辣芥菜丝配方2 258
三、麻辣芥菜丝配方3 258
四、麻辣芥菜丝配方4 258
第八十节麻辣花生芽生产技术 259
一、麻辣花生芽配方 259
二、麻辣山椒花生芽配方 260
第八十一节火锅及火锅底料生产技术 261
一、火锅增香原料配方 261
二、火锅调味特色配料配方 262
三、火锅浓缩香料配方 263
四、耐高温增味配料配方 264
五、骨香味强化配料配方 264
六、海鲜味增味配料配方 264
七、鲜香增味配料配方 265
八、麻辣火锅底料配方 265
九、麻辣无渣火锅底料配方 273
十、四川冒菜底料配方 274
十一、重庆麻辣烫底料配方 275
第八十二节 辣味快餐汤料生产技术 275
一、麻辣露配方 275
二、麻辣精膏配方 276
三、快餐调味酱配方 277
四、快餐凉拌菜配方 277
五、快餐面食调味料配方 279
六、麻辣烧烤料配方 286
七、麻辣蒸肉米粉配方 287
八、炖汤专用强化配料配方 287
九、快餐底汤调料配方 289
十、面食汤料配方 289
十一、餐饮专用底汤配料配方 290
第八十三节麻辣鲜等粉状调料生产技术 291
一、麻辣鲜粉状调料配方 291
二、麻辣肉味王粉状调料配方 291
三、麻辣鸡味粉状调料配方 292
四、凉拌菜调料配方 292
第八十四节麻辣休闲膨化食品调味料生产技术 293
一、麻辣膨化调味粉基料配方 293
二、麻辣烧烤味膨化调味粉配方 294
三、麻辣鸡翅味膨化调味粉配方 295
四、麻辣牛肉味膨化调味粉配方 296
五、蒜香麻辣膨化调味料粉配方 297
第八十五节麻辣锅巴生产技术 298
一、麻辣锅巴配方 298
二、烧烤麻辣锅巴配方 301
三、麻辣鸡肉锅巴配方 301
第八十六节红烧牛肉面生产技术 301
一、红烧牛肉面酱料配方 301
二、红烧牛肉面粉料配方 302
第八十七节酸辣粉生产技术 302
一、酸辣油配方 302
二、酸辣醋配方 303
三、酸辣粉料配方 303
第八十八节麻辣米线生产技术 304
一、麻辣米线酱料配方 304
二、麻辣米线粉料配方 304
第八十九节麻辣干制面制品生产技术 305
第九十节麻辣膨化米饼生产技术 305
第九十一节麻辣鸭脖生产技术 306
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| 內容試閱：
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作者通过整理亲身实践所获得的经验编写了《麻辣食品生产技术与配方》一书，多年来，作者在一线为企业服务，亲历众多经典案例，作者将这些案例的内容整理成书，图书内容实用高效，能够引导麻辣食品市场需求趋势的变化，本书不仅可以作为从业者的技术指导，还将是麻辣食品未来趋势的引领者。根据消费情况的研究分析，麻辣食品是未来富有挑战性和市场活力的一类食品。书中就如何做好麻辣食品调味给出了足够多的例子和配方，充分考虑到消费者的需求体验，实现了新资源的立体化，给出实际操作教学，适合新时代的需求，受到众多食品人的关注和期待，书中的实践应用相信不会让读者失望。人们的美好饮食生活离不开麻辣食品，编写此书可引导麻辣食品的升级换代、与时俱进以及高效价值转移，这正是我们消费的需求，也是人们生活水平提高的体现。本书立足调味需求、总结调味精髓、创新调味技巧，并融入了调味新技术的实现，如麻辣食品中可直接食用辣椒和花椒，带来了新兴的品牌价值和体验享受，也为越来越多的麻辣食品带来了新消费。根据消费需求，将香辛料的使用充分发挥到极致的技术也在书中得到体现，从单一的产品使用到上千种单品，完全符合原创的价值呈现，得到了专家学者的认可，也体现出企业的价值。 本书中涉及的麻辣食品服务过大大小小的企业，20多年来被一些企业称为市场竞争的法宝，其优势就是安全、健康、科学、规范、合理、合法、合规、成本低、效果好、通用性强。在物料使用方面，本书中的原材料和香辛料互补调味优势明显，例如某些鸡肉类的调味完全体现鸡肉和香辛料的组合。在传统调味复合化方面，根据消费的历史，做出了独特的工艺和配方，突出了新的调味突破，也是调味的未来发展趋势和亮点。新的调味技术在书中也多有涉足，尤其是回味和厚味得到消费认可的调味，既做到了低成本，又做到了口味经典易普及，不仅可支持调味专家发展，也可给调味入门者使用，带来了更多新的调味价值。麻辣调味一直以来是调味人关注的方面之一，本书对调味人具有重要的启示和指导意义。由于作者水平有限，本书还有很多不足之处，有待于完善和改进，衷心希望各位同行和读者提出宝贵意见和建议，在调味品的广大平台上，期待有更多志同道合的人们一起共建、共享、共赢！
斯波2018年3月9日于成都
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