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『簡體書』法国面包教父的面包全集

書城自編碼: 3185075
分類: 圖書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者: 菲利普·比戈 著
國際書號(ISBN): 9787559106391
出版社: 辽宁科学技术出版社
出版日期: 2018-04-1
版次: 1
頁數/字數: 160/
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 264

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編輯推薦:
亲爱的菲利普:我们之间的合作关系是如此久远,如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊。1958 年那一年,你成为我的学生,在巴黎的国立面包面粉专业学习面包制作。而我们刚认识时,我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。现在回想起来,在1965 年,我们要面对文化冲击及技术问题,其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心,而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约。于是,你带着无比的热情,协助日本知名连锁面包店东客DONQ社长同时也是我们的好友藤井先生,在东京国际展览会场中担任首席法国面包师傅,大展身手。但是很遗憾,现场由于面粉、酵母的品质不佳,烤箱也没有蒸汽注入的功能,导致制作困难。但是,这段不顺利的经验也让你谨记在心,给你无限动力。在接下来的10 年内,你在指导许多企业制作面包的同时,日文也学得十分熟练。在积累了许多经验后,精力充沛且极具个人风格的你,决定在日本落地生根,建立自己的事业。经过了40 年的岁月,日本这个国家不但接纳了你,同时也给你许多欢乐和幸福,对此我深感欣慰。亲爱的菲利普,几年前我曾经对你说,在1965 年我们离别之际,我对于你能够培养人才的能力深信不
內容簡介:
本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包,此外,还介绍了如何装饰面包,制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Step by step图文步骤教学,是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。
制作面包的环境在面包的制成过程中,*重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母,一定要为面包打造*适合的生长环境,在制作的过程一定要仔细推敲研究。*适合的制作面包的环境,为30℃至35℃,湿度则是60%至70%,对人来说其实是相当难受的。即便如此,我们还是得在这样的条件下制作面包,这就是对面包的爱护与努力!气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等,都是影响面团的重要关键!
用心做面包对烘焙爱好者而言,*重要的就是面对面包的心。面包种类众多,有传统风味,亦有新颖口味;有时会以双手制作,有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此,无论在什么情形之下,想制作出好吃的面包,除了技术之外,*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的心!本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包,此外,还介绍了如何装饰面包,制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Step by step图文步骤教学,是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。
制作面包的环境在面包的制成过程中,*重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母,一定要为面包打造*适合的生长环境,在制作的过程一定要仔细推敲研究。*适合的制作面包的环境,为30℃至35℃,湿度则是60%至70%,对人来说其实是相当难受的。即便如此,我们还是得在这样的条件下制作面包,这就是对面包的爱护与努力!气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等,都是影响面团的重要关键!
用心做面包对烘焙爱好者而言,*重要的就是面对面包的心。面包种类众多,有传统风味,亦有新颖口味;有时会以双手制作,有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此,无论在什么情形之下,想制作出好吃的面包,除了技术之外,*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的心!
揉面时要温柔用力揉压面,面团容易龟裂,出现凹陷缺口,表面不平整会不甚美观!理解各种面粉不同的性质,对应揉面的方式才能使面团发挥最好的效果、永不忘记对待面团要温柔的一份心意。
好的面包很持久仔细作出来的面包是指花了时间完整发酵、没有偷工减料,所完成的成品。在早期面包仍是以天然酵母制作的时候,面包尺寸通常很大,一个面包在普通家庭里是分成几天,甚至一周才吃得完。和现今的情况不同,当时并非每天都能买到新鲜当天出炉的面包。但以前的面包真好吃。那是因为天然酵母作出来的面包,都是经过长时间发酵,使面团完全熟成,仔细认真作出来的面包,其风味口感都很持久。就让我们跟着Philippe Bigot先生以*真诚的心意制作,相信您一定能制作出*朴质美味的面包喔!本书献给想成为面包师父、想成为烘焙家的您,就从新手开始!
關於作者:
菲利普比戈(Philippe Bigot)1942 年出生于法国的诺曼第地区,为是当地面包店的第三代传人。8 岁开始在店里协助清理发酵篮,14 岁开始正式担任面包学徒。1959 年进入法国国立面包面粉学校面包烘焙科学习,师承法国面包之神雷蒙德卡威尔(RaymondCalvel)。1965 年,年仅22 岁的比戈远赴日本参加东京国际展览会,在会场中担任首席法国面包师,亲自示范制作面包。1966 年进入东客DONQ工作。1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺Bigot 面包店。2003 年,由于长年在日本致力推动法国面包的普及,功绩卓越,荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章。日本塚本有纪编写的《Bigot 先生的法国面包物语》一书,详细记载了比戈先生的生平。

 

 

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