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| 內容簡介： |
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《果蔬贮藏与加工技术》（第二版）以项目为导向，重构教材结构。全书共分为四大模块，包括果蔬质量评价与贮藏特性、果蔬采收及商品化处理、果蔬贮藏技术以及果蔬加工技术。内容涵盖果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害对品质的影响；采收、采后商品化处理、采后流通技术；常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏；果蔬的罐制工艺、干制工艺、速冻制品等，配套编制《果蔬贮藏与加工技术项目学习册》，微课以二维码的形式展现，方便学生学习相关知识，强化岗位实际操作，使学生的理论基础知识以及技能训练得以提高。本书可作为高职高专食品类、农林类专业的师生用书，也可作为相关专业人员的参考用书。
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| 目錄：
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绪论1
一、果蔬贮藏与加工的意义1
二、我国果蔬贮藏加工业的现状2
三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务4
模块一果蔬质量评价与贮藏特性6
项目一果蔬的化学特性和质量评价6
一、果蔬的化学特性6
二、果蔬的质量评价11
任务一果蔬含酸量的测定与化学特性评价16
任务二果蔬感官品质的评定18
任务三果蔬维生素C含量测定与营养品质评价19
任务四果蔬农药快速检测与卫生品质评价21
项目二采前因素对果蔬品质的影响22
一、生物因素23
二、生态因素24
三、农业技术因素25
任务五采前因素对果蔬品质影响调查27
项目三果蔬采后生理28
一、呼吸生理29
二、蒸腾作用32
三、休眠生理35
四、成熟衰老生理36
任务六果蔬呼吸强度测定与采后生理特性评价39
项目四果蔬采后病害及预防40
一、生理性病害40
二、侵染性病害及预防43
任务七常见果蔬采后病害识别47
模块二果蔬采收及商品化处理48
项目一果蔬采收48
一、采收期的确定49
二、果蔬产品的采收方法51
任务八果蔬的采收52
项目二果蔬采后商品化处理53
一、整理与挑选53
二、愈伤54
三、清洗54
四、预冷55
五、分级56
六、防腐与涂膜59
七、催熟和脱涩61
八、包装63
任务九果蔬采后商品化处理65
任务十果蔬的催熟脱涩处理66
项目三果蔬运输与冷链流通67
一、运输的基本要求67
二、运输的方式和工具68
三、运输技术要点70
模块三果蔬贮藏技术71
项目一常温贮藏71
一、简易贮藏71
二、土窑洞贮藏74
三、通风库贮藏76
任务十一贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定80
项目二冷库贮藏81
一、机械冷库的制冷原理82
二、机械冷库的构造85
三、冷藏库房的设计87
四、机械冷库的使用和管理89
项目三气调贮藏91
一、气调贮藏的原理与类型92
二、气调贮藏的方法94
三、气调贮藏的管理99
任务十二当地主要农产品贮藏库调查101
项目四其他贮藏技术102
一、保鲜剂贮藏103
二、减压贮藏105
三、辐射贮藏106
四、其他贮藏新技术107
项目五常见果蔬贮藏技术108
一、仁果类109
二、核果类112
三、浆果类115
四、柑橘类119
五、干果类121
六、根菜类124
七、茎菜类126
八、果菜类129
九、叶菜类133
十、花椰菜、蒜薹类135
任务十三常见果蔬保鲜实验与贮藏方案编制138
模块四果蔬加工技术140
项目一果蔬加工基础140
一、果蔬加工的作用140
二、果蔬加工品分类141
三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理142
四、果蔬加工对水质的要求149
五、果蔬加工对其他辅料的要求150
任务十四果蔬加工中的护色151
项目二果蔬罐制品加工152
一、果蔬罐头的类别153
二、果蔬罐制品的加工原理154
三、果蔬罐制品加工的工艺流程155
四、果蔬罐制品加工的技术要点155
五、质量控制点及预防措施158
任务十五糖水水果罐头制作160
项目三果蔬汁制品加工162
一、果蔬汁制品的分类及特点163
二、工艺流程163
三、技术要点163
四、质量控制点及预防措施166
任务十六番茄浆的加工168
项目四果蔬糖制品加工169
一、果蔬糖制品的分类及特点170
二、工艺流程170
三、技术要点171
任务十七果脯蜜饯的制作176
任务十八苹果果酱的制作178
项目五果蔬干制品加工179
一、热风干燥180
二、真空油炸干制188
任务十九黄花菜的干制加工190
任务二十葡萄的干制加工191
任务二十一香蕉脆片的加工192
项目六蔬菜腌制193
一、蔬菜腌制品的分类及特点194
二、蔬菜的腌制原理194
三、泡酸菜类196
四、咸菜类199
五、酱制菜类202
六、糖醋菜类203
任务二十二糖醋榨菜的加工204
任务二十三泡菜的加工205
项目七果蔬速冻206
一、果蔬速冻的原理207
二、果蔬速冻制品加工的工艺流程208
三、果蔬速冻制品加工的工艺要点208
四、质量控制点及预防措施212
任务二十四速冻豌豆的加工213
项目八果蔬加工副产物综合利用214
一、果胶的提取215
二、色素的提取216
三、香精油的提取218
四、糖苷类物质的提取220
五、酶的提取221
任务二十五柑橘皮中果胶的提取222
任务二十六柑橘中香精油的提取223
参考文献225
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| 內容試閱：
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前言
为了更加顺应当前高职高专教学发展新趋势，紧密结合果蔬贮藏与加工现状及未来发展方向，结合高职教育特点及高职高专农林、食品类专业人才培养目标，对《果蔬贮藏与加工技术》进行了二版修订。该教材以真实的工作过程集成和融合，按照学生的学习规律，系统科学地将其教学化，构建了基于工作过程的课程内容体系。
与第一版相比，第二版主要修订内容及特色如下：
1.以项目为导向，重构教材结构。本教材分为四大模块，二十个项目。模块一围绕果蔬产品品质鉴定这一中心，包括了采前因素、采前生理特性、采后病害对品质的影响，既是相对独立的工作任务，也为后期的任务打下了基础；模块二包括采收、采后商品化处理、采后流通技术；模块三为果蔬贮藏技术，重点包括常温贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等，并设计了不同果蔬产品贮藏技术的任务；模块四为果蔬加工技术，以罐制工艺、干制工艺、速冻制品等不同的加工工艺为线索设计了不同的工作任务。
2.在项目编写中以真实的工作任务为驱动，并配套编制《果蔬贮藏与加工技术项目学习册》。按照工作任务流程引导学生完成任务资讯、任务实施、检查与评估的工作任务。此外，本书配有二维码，展现微课教学。既方便学生学习相关知识，又强化岗位实际操作，使学生在职业基础知识及职业技能两方面得以提高。
3.根据现行有关标准，修订更新相关内容。自2009年1月第一版教材出版以来，国家和地方又修订和颁布了一批果蔬贮藏与加工方面的国家标准、行业标准和地方标准。在教材修订过程中，使用新版标准替换了原已废除的版本标准，同时也补充了一些新标准。
但由于作者水平有限，编写时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏及不妥之处仍在所难免，敬请专家和广大读者批评指正。
编者
2018年1月
第一版前言
本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）、《关于全面开展高职高专院校人才培养工作水平评估的通知》（教高厅【2004】16号）、《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高【2000】2号）等文件，结合高等职业教育的特点及高职高专农林、食品专业人才的培养目标，围绕培养技能型人才的要求而编写的。
本教材密切结合当前国内外果蔬贮藏保鲜与加工领域发展的前沿动态及我国果蔬企业生产实际情况，依据企业对人才知识、能力、素质的要求，贯彻职业需求导向的原则，体现了工学结合的特色；教材内容以常规技术为基础，关键技术为重点，理论知识遵循必需、够用、管用及与时俱进的原则，实验实训围绕果蔬产品生产流程设立，加入实际案例、技术路线、操作技能，融合了职业培训、双证考核等相关内容。
全书共分八章两大部分。第一部分为果蔬贮藏基础知识及技术。主要介绍了果蔬采后生理变化和采后处理技术对其贮藏性的影响；着重讲述简易通风库、气调贮藏、保鲜剂贮藏等几种重要贮藏技术，突出贮藏过程中主要问题的控制。第二部分为果蔬加工基础知识及技术。主要介绍了果蔬加工品分类和对原辅料的基本要求；着重讲述原料褐变、罐制品胀罐、果汁的酸败、干制品霉变、腌制品酸败等主要问题的控制；对各类果蔬加工制品的生产进行危害分析并指出关键控制点。增加了对果蔬加工业中发展较快的果蔬速冻、果蔬鲜切加工、果蔬脆片加工等内容以及超临界流体萃取和超微粉碎等新技术的介绍。
本教材由刘新社、易诚主编。刘新社编写绪论、第一章第一、二节和第四章及实验实训一、六；易诚编写第六章、第七章第八节和第八章及实验实训八、十七、十八；缑艳霞编写第一章第三节；张怀珠编写第二章及实验实训二、三；黄蓓蓓编写第三章第一、二节及实验实训五；张琰编写第三章第三、四节和第七章第七节及实验实训四、十三；王宗善编写第五章第一节；周兴本编写第五章第二节和实验实训七；陈婵编写第七章第一、二节和实验实训九；刘美琴编写第七章第三节；黄琼编写第七章第四节和实验实训十、十一；刘莉编写第七章第五、十节和实验实训十二、十六；辜义洪编写第七章第六节和实验实训十四、十五；卢智编写第七章第九节。
由于作者水平有限，编写时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏之处在所难免，敬请专家和广大读者批评指正。
编者
2009年1月
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