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| 關於作者： |
赵涛，经济学博士，1998年以来从事企业经营和管理咨询工作，著有《零售企业规范化管理全书》《工厂规范化管理全书》等著作。
李金水，公司高管，长期从事管理咨询工作，出版有《责任胜于能力》《三分制度七分执行》《不懂带人就当不好经理》《绩效考核与量化管理全案》等图书。
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| 目錄：
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第一篇
现代餐饮店前期经营规划管理
第1章餐饮店店址的选择与规划
第一节商圈特性与范围界定
一、商圈的特性
二、商圈的类型
三、商圈的设定
第二节商圈的评估
一、创造商圈的版图
二、商圈的资源与实力的考察
三、开发商圈的技巧
四、商圈经营的交易场所策略
五、实际调查报告
第三节店址选择的基本要素
一、一般因素
二、区域因素
三、不同地点的具体分析
第四节餐饮店店址选择的基本程序
一、区域调查
二、店址的实地考察
三、做出餐饮店选址的终决策
四、餐饮店选址的操作要点与注意事项
第2章餐饮店硬件设备规划管理
第一节餐饮店建筑工程设计与施工管理
一、餐饮店建筑工程设计的原则
二、餐饮店建筑工程设计标准管理
三、餐饮店工程建设的招投标管理
四、餐饮店工程建设的施工协调管理
五、餐饮店建设工程的验收管理
第二节餐饮店租赁店面经营的操作程序
一、租赁店面经营的主要方式与渠道
二、餐饮店租赁房产的操作流程
三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则
四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点
第三节餐饮店内部设备、物品的配置管理
一、餐饮店内部设备、物品的配置原则
二、餐饮店设备、物品配置标准
三、餐饮店设备、用品配备的账务管理
第3章餐饮店前期运作中的市场形象管理
第一节餐饮店形象概论
一、CI的概念
二、CI的主要内容
三、CI导入的执行管理
四、如何导入企业形象
五、策略规划重点
第二节餐饮店前期运作中的店名设计管理
一、餐饮店店名设计的基本原则
二、餐饮店店名的构成
三、餐饮店店名的设计方法
四、餐饮店店名设计中的注意事项
第三节餐饮店前期运作中的形象设计管理
一、餐饮店形象设计的作用与意义
二、餐饮店形象设计的表现形式
三、餐饮店形象设计的基本原则
四、餐饮店形象设计的核心要素
第4章餐饮店开业准备管理
第一节餐饮店基本开业流程
一、开业准备
二、餐饮店基本开业流程
第二节餐饮店注册登记管理
一、餐饮店注册登记概述
二、餐饮店前期运作中的注册资本管理
三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理
四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记
第二篇
现代餐饮店厨房管理
第5章餐饮店厨房规划管理
第一节餐饮店厨房的设计与规划
一、厨房的设计与规划的基本要求
二、厨房布局的设计与规划
三、厨房配套设施设计与规划
第二节厨房设备的设计与选择
一、厨房设备设计的基本要求
二、厨房设备的安装
三、餐具的材质类别
四、空调设计
第三节中式厨房用具
一、调理用具
二、烹调用具
三、制冷用具
四、洗净与消毒用具
五、中餐瓷器
第四节西式厨房用具
一、调理用具
二、烹调用具
三、冷却用具
四、西餐相关餐具
第6章中餐厨房作业细节管理
第一节中餐特性概述
一、原料选择的作用与意义
二、中餐刀工对烹饪的作用与意义
三、火候的运用要点
第二节中餐调味原理
一、中餐风味的主要影响因素
二、调味的操作要点
三、目前的基本味和味型
四、根据调味品的性质进行调味
第三节中餐制作规范
一、冷菜制作
二、热菜制作方法
三、中式面点制作
第四节中餐地方菜系的分类及特点
一、川菜
二、江浙菜
三、湘菜
四、鲁菜
五、闽菜
六、粤菜
七、徽菜
第7章西餐厨房作业细节管理
第一节西餐基本类别
一、法式菜肴
二、意式菜肴
三、英式菜肴
四、美式菜肴
第二节西餐烹制规范
一、西餐的主要烹制方法
二、汤的制作
三、西点制作
四、沙司制作
第8章餐饮店厨房生产制作规范
第一节厨房配菜间生产制作规范
一、准备阶段工作规范
二、磨刀的操作规范
三、原料的处理加工规范
第二节厨房熟食生产制作规范
一、准备阶段工作规范
二、用具消毒规范
三、食品加工时的操作规范
第三节厨房菜品生产制作规范
一、准备阶段工作规范
二、原料的准备与使用规范
三、原料上浆操作规范
四、原料熟处理操作规范
五、调味操作规范
第四节厨房面食生产制作规范
一、准备阶段工作规范
二、制皮与上馅操作规范
三、上馅的操作规范
四、常见面点的成形规范
五、常见成熟方法
六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范
第9章餐饮店厨房原料管理规范
第一节餐饮店库房管理制度与规范
一、餐饮店库房基本管理制度
二、库房原料领用制度
三、餐饮店仓库保管员的岗位职责
第二节原材料的入库管理规范
一、低温保存原材料的储存管理规范
二、干货原材料的储存管理规范
三、原材料的盘存管理规范
第三节原材料出库管理规范
一、原材料申领管理规范
二、原材料发放管理规范
第10章餐饮店厨房卫生、安全管理规范
第一节厨房安全、卫生管理的意义
一、厨房安全管理的意义
二、厨房卫生管理的意义
第二节厨房安全管理规范
一、一般安全管理规范
二、餐饮店重点安全管理规范
三、其他安全管理规范
第三节厨房卫生管理规范
一、工作人员卫生规范
二、厨房作业的卫生标准
三、厨房设备清洁规范
四、餐具的洗涤程序
五、厨房垃圾的处理规范
第三节厨房工作人员安全操作规范
一、防烧伤操作规范
二、防烫伤操作规范
三、防割伤操作规范
四、防跌伤操作规范
五、防扭伤操作规范
六、防机器伤害操作规范
第四节厨房工作人员卫生操作规范
一、厨房工作人员的个人卫生规范
二、厨房各岗位人员卫生细节规范
三、厨房工作人员的健康检查规范
第11章餐饮店厨房规范化管理制度与表格
第一节厨房的组织机构与管理流程
一、厨房组织结构
二、厨房人员配置
三、厨房管理流程
第二节厨房工作人员岗位职责
一、餐厅总厨师长岗位职责
二、零点厨房厨师长岗位职责
三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责
四、零点厨房明档厨师主管岗位职责
五、宴会厨房厨师长岗位职责
六、冷荤厨师岗位职责
七、面点厨师岗位职责
八、打荷人员岗位职责
九、砧板厨师岗位职责
十、头灶厨师岗位职责
十一、次灶厨师岗位职责
十二、初加工厨师岗位职责
十三、鲍翅厨师岗位职责
十四、切肉师岗位职责
十五、面包师岗位职责
十六、厨房助手岗位职责
第三节厨房规范化管理制度
一、厨房的基本管理制度
二、菜肴出品管理制度
三、厨师长工作考核制度
四、厨房违规处罚管理制度
五、厨房卫生管理制度
六、厨房环境卫生管理制度
七、厨房设备、餐具卫生管理制度
八、破损餐具管理制度
九、厨房员工管理制度
十、厨房值班管理制度
十一、厨房出菜管理制度
十二、厨房设备报修管理制度
十三、厨房安全管理制度
第四节厨房规范化管理常用表格
一、菜品管理表
二、厨房不合格产品记录表
三、厨房退菜登记表
四、食品加工表
五、厨房卫生检查表
六、厨房领料单
七、餐饮用具、用品计划表
八、餐具、相关用品盘点表
九、餐厨用具借用表
十、餐厨用具报损情况记录表
十一、餐厨用具损耗月报表
十二、中式瓷器、银器提货单
十三、西式瓷器、银器提货单
第三篇
现代餐饮店菜单设计与管理
第12章菜单设计的基础知识
第一节菜单设计的根据
第二节菜单设计的要求
一、菜单设计的制约因素
二、菜单设计的基本要求
第13章菜单制作规范
第一节菜单的制作方法与技巧
一、菜单的形式与内容
二、菜单的规格和字体
三、菜单封面设计
四、菜单文字设计
五、菜单设计中的色彩运用
六、菜单制作用纸的选择
第二节菜单定价操作规范
一、菜品价格构成
二、菜单定价时需要考虑的因素
三、菜单的价格政策
第三节菜单定价技巧与操作流程
一、菜单定价技巧
二、菜单的定价步骤
第14章各种菜单的设计规范
第一节零点菜单设计规范
一、零点菜单概述
二、零点菜单的设计规范
第二节普通套餐菜单设计规范
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的基本设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第三节团体套餐菜单设计规范
一、团体套餐的特点
二、团体套餐设计要求
三、团体套餐菜单设计内容
四、团体套餐菜单设计的注意事项
第四篇
现代餐饮店服务现场管理
第15章餐饮业服务管理基础
第一节现代餐饮服务要点
一、微笑服务
二、正确理解微笑服务
三、笑口常开，有利无害
四、从客人的角度服务
五、制作色彩精美的食品
六、利用菜香吸引顾客
七、服务的一把金钥匙
八、服务人员要做好服务工作
第二节中餐服务要点
一、接客服务要点
二、点菜服务要点
三、上菜前后的服务工作要点
四、用餐中的服务要点
五、餐后服务要点
六、结账服务要点
七、其他事宜
第三节西餐服务要点
一、餐桌布置与整理
二、接待服务要领
三、填写点菜单
四、等候登记表
五、领台带位要点
六、点菜服务流程
七、上菜及用餐服务要点
八、结账服务
第四节餐饮店待客之道
一、餐饮店待客之道概述
二、要重视顾客诉愿
三、如何建立顾客投诉的渠道
四、如何处理顾客诉愿
五、处理顾客投诉的程序
第16章餐饮店基本服务技能与规范
第一节托盘操作技能及规范
第二节餐台的布置技巧及规范
第三节斟酒的服务技巧及规范
第四节餐巾折花技巧及规范
第17章餐饮服务现场卫生、安全管理规范
第一节餐饮服务现场整体卫生管理规范
一、场地部分
二、设备部分
第二节餐饮服务现场餐具容器卫生标准
一、塑料餐具的卫生标准
二、陶瓷餐具的卫生要求
三、橡胶餐具的卫生要求
四、食品餐具存在的卫生问题
第三节餐饮服务现场安全管理基础
一、服务现场安全管理的目的
二、服务现场安全管理的特点
三、服务现场安全管理的基本原则
四、服务现场安全管理的主要任务
第四节餐饮服务现场安全管理规范
一、餐厅安全管理规范
二、服务现场办公室安全管理规范
三、电工安全操作规范
四、焊工安全操作规范
五、高空作业安全操作规范
第五节餐饮服务现场安全管理的基本内容
一、消防管理
二、治安管理
三、劳动保护
第六节餐饮服务现场安全事件的预防与处理
一、割伤的预防
二、滑倒和碰撞的预防
三、顾客摔倒时的处理程序
四、遇到盗窃时的处理程序
五、煤气泄漏时的处理程序
六、食物中毒时的处理程序
七、扭伤的预防
八、烧烫伤的预防
九、电击伤的预防
十、触电的处理程序
十一、烫（烧）伤的处理程序
十二、火灾的处理程序
十三、停电的处理程序
十四、停水的处理程序
十五、停气的处理程序
第18章餐饮店服务现场管理制度与表格
第一节餐饮店服务现场管理制度
一、餐前会议制度
二、餐前检查制度
三、餐前准备工作制度
四、餐前清洁工作制度
五、迎接服务管理制度
六、餐中服务管理制度
七、餐后清洁整理制度
八、餐具破损管理制度
九、餐饮服务质量控制制度
十、餐厅考核制度
十一、培训考核制度
第二节餐饮店服务现场常用管理表格
一、点菜单
二、加菜单
三、团队订餐表
四、宴会合约书
五、宴会接待通知单
六、宴会收费表
七、宴会编排表
八、宴会预订更改单
九、餐饮营业收入统计表
十、食品质量顾客意见反馈表
第五篇
现代餐饮店原料采购管理
第19章餐饮采购实务与操作规范
第一节原料与物品的选购标准
第二节餐饮订货管理规范
一、订货目标
二、订货对象
三、如何确定订货数量
四、订货的方法
第三节餐饮原料采购规范
一、蔬菜类的采购规范
二、大米的采购规范
三、面粉的采购规范
四、肉类的采购规范
五、乳类采购规范
六、蛋类的采购规范
七、海产类的采购规范
八、水果的采购规范
九、调味品的采购规范
十、饮料与酒的采购规范
第四节特色餐饮店原料采购规范
一、四川菜原料采购规范
二、湖南菜原料采购规范
三、广东菜采购规范
第五节餐饮采购合同管理规范
一、餐饮采购人员必备的法律常识
二、采购合同模板
第20章餐饮店原料验收与仓储管理规范
第一节餐饮采购的审核与验收规范
一、验收的目标
二、验收的职责
三、验收程序
四、验收程序的有关规定
五、验收的一般做法
六、常见的问题
七、退货的处理方式
第二节采购原料仓储规范
一、食品储存不当因素
二、储存与仓管原则
三、存货管理作业
四、盘点
五、库房规划
第三节原料发放管理规范
一、原料发放控制
二、原料发放的基本要求
三、原料发放过程中应注意的事项
第21章餐饮店采购规范化管理制度与表格
第一节餐饮店采购部人员岗位职责
一、采购部经理岗位职责
二、物资采购部副经理岗位职责
三、采购主管岗位职责
四、采购助理岗位职责
五、采购部文员岗位职责
六、采购员岗位职责（一）
七、采购员岗位职责（二）
八、仓库主管职责
九、仓库收货员岗位职责
十、仓库保管员岗位职责
十一、提运员岗位职责
十二、搬运工人岗位职责
第二节餐饮店采购管理制度
一、采购管理制度
二、采购部业务操作制度
三、仓库管理制度
四、物品、原材料采购制度
五、物品、原材料盘查制度
六、物品、原材料损耗处理制度
七、食品采购管理制度
八、能源采购管理制度
九、能源提运管理制度
十、仓库物资管理制度
十一、仓库安全管理制度
十二、仓库防火制度
第三节餐饮店采购常用管理表格
一、采购单
二、采购登记表
三、供应商商品明细表
四、供应商进货数量统计表
五、供应商变动表
六、进货日记表
七、采购进度控制表
八、交期变更联络单
九、订货表
十、每日进货接收记录表
十一、商品退货申请表
十二、退换货通知单
第六篇
现代餐饮质量控制管理
第22章餐饮产品质量概论
第一节餐饮产品质量的概念
一、餐饮产品质量的概念
二、餐饮产品质量的发展趋势
第二节餐饮产品质量的构成
一、餐饮产品质量
二、餐饮服务质量
第三节餐饮产品质量的特性
一、餐饮产品质量的一次性特征
二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容
三、餐饮服务质量的无形性特点
四、餐饮产品质量无售后服务的特征
五、餐饮产品质量的差异性特征
六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性
第四节餐饮产品质量标准
一、餐饮产品的稳定性标准
二、餐饮产品的适当性标准
三、餐饮产品的个性化标准
四、餐饮产品的安全性标准
第23章餐饮食品质量控制操作规范
第一节餐饮质量控制基础
一、餐饮质量控制的概念
二、餐饮质量控制的基本原则
三、餐饮质量控制的基本流程
第二节食品原料质量控制规范
一、食品原料采购中的质量控制规范
二、食品原料质量标准
三、原料检验方法与规范
第三节食品烹制中的质量控制规范
一、食品烹调中的质量控制
二、食品烹调质量控制的内容
三、配菜过程中的质量控制
四、食品原料加工过程中的质量控制管理
第24章餐饮服务质量控制操作规范
第一节餐饮服务质量概述
一、餐饮服务质量的概念
二、服务质量控制的意义
三、餐饮服务质量的内容
第二节餐饮服务质量控制基础
一、餐饮服务质量控制的前提条件
二、餐饮服务质量控制的基本阶段
第三节餐饮服务质量控制操作规范
一、西餐服务质量控制标准
二、咖啡厅服务质量控制标准
三、酒吧服务质量控制标准
四、宴会服务质量控制标准
第七篇
现代餐饮成本控制管理
第25章餐饮成本控制概论
第一节餐饮成本管理概述
一、餐饮成本概念
二、餐饮成本管理的内容
三、餐饮成本管理的基本程序
第二节餐饮成本控制基础
一、餐饮成本控制的必要性
二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系
三、餐饮成本控制的目的
第三节餐饮成本控制体系与程序
一、餐饮企业功能区划
二、餐饮成本控制机构
三、餐饮成本控制的基本过程
第26章餐饮成本控制实务与操作规范
第一节餐饮成本控制的基本策略
一、标准的建立与保持
二、收支分析
三、菜单的定价
四、防止浪费
五、杜绝欺诈行为的发生
六、营运信息
第二节餐饮费用支出控制操作规范
一、科学的消费标准
二、严格的核准制度
三、完善责任制
四、加强分析核算
第三节餐饮原料成本控制操作规范
一、健全采购制度
二、完善验收与库存制度
三、控制食品成本
四、健全表格制度
第四节餐饮食品成本控制操作规范
一、食品成本概述
二、原料流通环节的成本控制规范
三、食品成本控制的财务标准
第五节餐饮服务中的成本控制操作规范
一、导致餐饮服务成本较高的因素
二、餐饮服务控制规范
第六节餐饮销售中的成本控制操作规范
一、餐饮销售成本控制体系
二、餐饮销售过程中的成本控制
第七节餐饮人力成本控制操作规范
一、人力成本的内容
二、人力成本的影响因素
三、经营方式
四、运用系统分析进行成本控制
第八篇
现代餐饮店宴会管理
第27章餐饮店宴会管理基础
第一节餐饮宴会概述
一、宴会的基本特点
二、宴会的分类
第二节宴会预订管理
一、预订方式
二、预订流程与操作规范
第28章餐饮店宴会台面设计管理规范
第一节宴会台面设计的基本原则
一、方便、实用原则
二、美观原则
三、礼仪原则
四、观赏性原则
五、区域性原则
六、安全性原则
第二节宴会台面的分类与设计规范
一、宴会台面的分类
二、宴会台面设计的基本要求
第三节宴会台型设计规范
一、中餐宴会台型设计规范
二、西餐宴会台型设计规范
三、冷餐宴会台型设计
四、鸡尾酒会台型设计
第四节宴会花卉设计规范
一、确定宴会主题
二、花卉的选用规范
三、插花的操作规范
第五节宴会中的灯光、色彩设计运用规范
一、宴会照明设计规范
二、宴会色彩设计规范
第29章餐饮店宴会菜品设计管理
第一节宴会菜品设计的基本原则
一、宴会菜肴设计的基本原则
二、宴会菜品设计规范
三、宴会菜品设计中的注意事项
第二节宴会菜品设计的基本程序
一、了解市场需求与客人的情况
二、掌握餐饮店与宴会的特色
第三节宴会菜单设计制作规范
一、宴会菜单的设计规范
二、宴会菜单的制作规范
三、宴会菜单设计制作中的注意事项
第30章餐饮店宴会酒水设计管理
第一节宴会中的酒水设计规范
一、酒水与宴会的搭配规范
二、酒水与菜品的搭配规范
三、酒水的搭配规范
四、酒会中的酒水设计规范
第二节宴会中的酒水选用规范
一、中餐宴会用酒
二、西餐宴会用酒
三、鸡尾酒会用酒
第三节宴会中的酒水服务规范
一、宴会酒品服务的基本规范
二、酒会的酒水服务规范
三、酒品的温度服务规范
第31章餐饮店宴会服务规范
第一节中餐宴会服务规范
一、中餐宴会的特点
二、中餐宴会的布置规范
三、中餐宴会的服务环节及规范
第二节西餐宴会服务规范
一、西餐宴会的特点
二、西餐宴会的服务流程
第九篇
现代餐饮店员工培训管理
第32章餐饮店员工基础培训
第一节餐饮店员工培训概述
一、培训的概念
二、培训的意义
三、培训的目的
四、培训的方式
第二节餐饮店员工入职岗前培训
一、员工应具备的条件
二、新员工入职岗前培训
第三节餐饮店员工素质培训
一、素质的定义
二、员工应具备的基本素质
三、员工应具备的综合素质
第33章餐饮店员工服务规范和技能培训
第一节餐饮店员工仪容仪表培训
一、仪态规范
二、着装规范
三、禁忌行为
第二节餐饮店员工语言培训
一、员工用语基本要求
二、员工用语注意事项
三、员工常用服务用语
四、员工肢体语言的运用
五、注重讲话方式
六、把握谈话距离
七、讲究交谈时机
八、员工语言五要
九、员工语言五不要
十、克服不良语言习惯
第三节餐饮店员工服务态度培训
一、员工必备的服务意识
二、树立顾客至上的理念
三、与顾客建立良性关系
四、服务顾客方程式
五、为顾客提供优质的服务
第四节餐饮店员工在岗集中培训
一、理论知识培训
二、业务技能培训
第34章餐饮店服务人员岗位职责和培训标准
第一节餐饮店餐厅经理和员工岗位职责
一、餐厅经理的岗位职责
二、餐厅楼面主管的岗位职责
三、楼面领班的岗位职责
四、餐厅服务人员的岗位职责
五、餐厅迎宾员的岗位职责
六、餐厅传菜员的岗位职责
第二节餐饮店员工职业培训标准
一、职业培训概况
二、职业培训条件
三、培训申报资质申报
四、职业培训鉴定
五、职业培训基本要求
六、员工职业技能对照表
七、员工必备知识和技能比重表
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