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| 內容簡介： |
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食品工程原理主要介绍食品加工生产过程中动量、热量、质量传递的基本理论，各个单元操作的基本原理、计算以及典型设备的结构构造、操作常识和设计选型，是食品生产加工过程中一切工程技术研究和实践的基础。结合食品加工过程的特点，全书分为12章，包括绪论、流体流动、机械分离、粉碎与混合、固体流态化、传热、制冷与食品冷冻、蒸发与结晶、传质导论与吸收、蒸馏、食品干燥、萃取、其他传质分离过程。教材在内容编排、文字表述、叙述方式等方面文图表有机结合。在理论阐述的同时，各章节都安排了—定篇幅介绍食品工程原理在食品工业中的应用的前沿知识，让学生了解本学科的*动态与趋势。各章有习题方便学生自学，同时在大部分章节结合实际应用编写了工程训练。本书可作为大专院校有关专业的教材使用，也可供相关部门从事科研设计和生产的技术人员参考。
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| 目錄：
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绪论1
一、食品工业与食品工程原理1
二、食品工程原理的主要研究内容1
三、学好本课程的主要方法2
第一章流体流动和输送3
第一节流体的物理性质3
一、流体的密度3
二、流体的静压强4
三、流体的黏性4
第二节流体流动的基本概念6
一、流体静力学6
二、稳定流动与非稳定流动7
三、流量与流速7
四、流体流动类型与雷诺数8
五、流体在圆管内的速度分布9
六、边界层和边界层的分离11
第三节流体流动的物料衡算和
能量衡算12
一、物料衡算——连续性方程式12
二、机械能衡算——柏努利
方程式13
第四节流体流动的阻力损失15
一、直管阻力损失的计算15
二、局部阻力损失的计算19
第五节管路计算21
一、简单管路21
二、复杂管路23
第六节流体流动原理在食品
工业中的应用25
一、流速与流量测量25
二、流体输送机械27
工程训练34
习题34
第二章机械分离38
第一节过滤38
一、概述38
二、过滤的基本理论40
三、过滤计算44
第二节沉降46
一、重力沉降46
二、离心沉降52
三、离心分离56
第三节机械分离原理在食品
工业中的应用57
一、概述57
二、常用的食品工业机械分离
设备57
三、食品工业机械分离新技术62
工程训练——操作方式对过滤机
生产能力的影响63
习题63
第三章粉碎与混合64
第一节粉碎与筛分64
一、粉碎能耗64
二、粉碎过程的颗粒变化67
三、筛分69
第二节混合70
一、混合的基本理论71
二、液体介质的搅拌混合74
三、高黏度浆体和塑性固体的
混合77四、固体粒子的混合78
第三节乳化78
第四节粉碎与混合原理在食品
工业中的应用80
一、粉碎设备80
二、混合设备84
三、乳化设备86
工程训练88
习题88
第四章固体流态化89
一、基本概念89
二、流化过程91
三、流化床中气体流速的计算93
四、流化床的结构94
五、流化床中的传热96
习题97
第五章传热98
第一节概论98
第二节热传导98
一、热传导速率方程式98
二、热导率99
三、多层平壁稳定热传导计算99
四、圆筒壁的稳定热传导100
第三节对流传热102
一、对流传热分析102
二、对流传热特征数方程式103
三、流体强制对流时的对流
传热系数104
四、蒸汽冷凝时的对流传热系数107
五、液体沸腾的对流传热系数108
第四节辐射传热109
一、热辐射基本概念109
二、热辐射的基本定律110
三、物体间的辐射传热111
第五节传热过程的计算113
一、间壁换热器的传热方程113
二、污垢热阻计算114
三、换热器传热量计算115
四、换热器平均温度差Δtm的
计算116
五、加热与冷却方法123
六、传热过程的强化123
七、流体间的间歇换热124
第六节传热设备125
一、间壁式换热器125
二、混合式换热器129
工程训练130
习题130
第六章制冷与食品冷冻、保鲜132
第一节冷冻原理132
一、制冷的基本原理132
二、常用制冷剂和载冷剂134
三、食品工业中常用的制冷方法135
第二节食品的冷冻139
一、食品的冷冻过程139
二、冻结对食品热物理性质与
品质的影响141
三、食品冻藏中的其他变化142
四、食品冻结的速度与时间144
第三节食品气调保鲜147
一、气调保鲜原理147
二、气调保藏的分类147
三、常用的气调方法148
四、气调贮藏的特点150
第四节制冷及气调保鲜原理在食品工业中的应用150
一、概述150
二、常用的食品工业制冷及气调
保鲜装置150
三、食品工业保鲜新技术154
工程训练——冷藏链各环节温度对食品保质期的影响157
习题157
第七章蒸发与结晶158
第一节蒸发158
一、蒸发的基本概念158
二、单效蒸发158
三、多效蒸发163
四、冷冻浓缩171
五、蒸发与冷冻浓缩设备172
六、蒸发操作在工业中的应用174
第二节结晶175
一、基本概念175
二、结晶原理175
三、结晶操作在工业中的应用180
习题180
第八章传质导论与吸收181
第一节概述181
第二节传质基础理论181
一、分子扩散和菲克定律181
二、分子扩散速率182
第三节吸收184
一、吸收的基本概念184
二、气液相平衡185
三、吸收传质速率187
第四节吸收塔的计算191
一、物料衡算和操作线方程192
二、低浓度气体吸收塔填料层
高度的计算194
第五节吸收塔及其吸收操作
应用举例199
一、填料吸收塔简介199
二、吸收操作在食品工业中的
应用举例201
习题202
第九章蒸馏203
第一节双组分溶液的气、液
相平衡203
一、相律和拉乌尔定律203
二、双组分理想溶液的气、液
平衡图204
三、双组分非理想溶液的气、液
平衡图205
四、挥发度与相对挥发度206
第二节简单蒸馏207
第三节精馏原理和流程208
一、精馏原理208
二、精馏塔和精馏操作流程210
第四节双组分连续精馏的计算210
一、理论板概念及恒摩尔流假定211
二、物料衡算与操作线方程211
三、进料热状态的影响213
四、理论塔板数的求解215
五、塔板效率与实际塔板数218
六、回流比的影响及选择220
七、简捷法求理论塔板数222
八、精馏塔操作型问题讨论224
第五节其他蒸馏方式225
一、水蒸气蒸馏225
二、间歇蒸馏226
第六节气、液传质设备228
一、板式塔228
二、填料塔229
三、塔设备的比较和选用230
工程训练230
习题230
第十章食品干燥231
第一节湿空气的性质及湿度图231
一、湿空气的性质232
二、空气湿度图236
三、湿度图的用法237
第二节干燥过程的衡算239
一、湿物料中含水率的表示方法239
二、干燥系统的物料衡算239
三、干燥系统的热量衡算240
四、干燥过程的图解及应用241
第三节干燥速度与干燥过程243
一、物料中的水分243
二、恒定干燥条件下的干燥
速度与时间计算245
第四节喷雾干燥249
第五节冷冻干燥251
第六节干燥原理在食品工业
中的应用253
一、概述253
二、常用的食品干燥设备254
三、食品工业干燥新技术256
工程训练257
习题258
第十一章萃取259
第一节液液萃取259
一、液液萃取相平衡与相图259
二、液液萃取过程计算263
第二节超临界流体萃取271
一、超临界萃取原理271
二、超临界流体萃取流程273
三、超临界流体萃取的工业应用274
第三节萃取设备274
一、混合澄清槽274
二、萃取塔275
习题277
第十二章其他传质分离过程279
第一节膜分离技术279
一、分离膜279
二、膜组件280
三、膜分离技术282
四、膜分离技术设备286
五、膜分离技术在工业中的应用289
第二节离子交换290
一、离子交换树脂291
二、离子交换的基本原理296
三、离子交换设备298
四、离子交换在工业中的应用301
附录302
参考文献328
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| 內容試閱：
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食品工程原理是食品类专业的一门重要专业基础课程，食品加工虽然就其发展历史远远长于化学加工，但在漫长的发展过程中并没有形成系统的食品工程理论，食品工程原理课程在一段时期中也没有合适教材，使用化工原理教材的学校不在少数。食品加工中的原料结构和成分具有复杂性，加工中往往涉及诸如热敏性、易氧化性、易腐蚀性等特殊性，食品加工所用原料形态多为液态、固态，与化工过程中多用气态和液态原料有明显差异，这些特点使得食品加工过程大部分单元操作都有相应的特定要求，也决定了与化工过程比较，食品加工过程单元操作有自身明显的特点。
近年来，高等教育改革趋势是理论课程学时数不断减少，以增加学生探索研究和参与实践活动的时间和机会，所以目前全国高校食品工程原理课程学时数都不同程度地减少，为适应这种少学时的要求，食品工程原理教材必须精选内容做相应的调整。
本书充分考虑到食品学科和行业的实际特点和少课时数的要求，课程内容设置上针对食品工程的需要和特点进行强化，增加了制冷与食品冷冻章节，强化了食品粉碎、乳化、结晶和现代传质分离过程等内容，减少了在化学工业中应用较多而食品加工中应用相对较少的吸收蒸馏等章节的篇幅，使得内容更能够突出食品加工的单元操作的特点和重点，篇幅经过精心总结与提炼，全书50余万字篇幅适合目前大部分的少学时教学要求。
实践性环节是使学生将知识转化为能力的重要途径，只有将所学知识不断地在实际问题中加以运用，才能增强他们理论联系实际的能力。本书注重加强学生运用理论知识解决生产实际问题能力的培养，各章习题基本结合生产实践情况编写，在大部分章节还结合食品工程理论实际应用，编写了工程训练以强化学生的工程应用能力。教师在授课时可以将工程训练作为案例教学来进行课程安排，通过案例教学帮助学生掌握工程性强的理论知识，理解工程性问题难点，提高学习的热情和兴趣。
本教材编写宗旨是着重阐明本学科的基本原理，同时尽可能地反映代表本学科发展趋势的新技术，在各章节都安排了一定篇幅介绍食品工程原理在食品工业中的应用，让学生了解本学科的新理论、新知识、新技术。
本书共分为12章，编写分工如下：绪论、第十章，刘成梅；第一章，刘蓉；第二、三、六章，罗舜菁；第四章，张继鉴、陈臣；第五、九、十一章，张继鉴；第七、十二章，衷平海；第八章，张彬。
本书凝聚了多位老师多年教学的讲义资料、科研成果和解决食品工程实际问题的经验总结，同时取材国内外有关专著和各类文献。本书成书过程中，得到了化学工业出版社的有力支持，编者所属院校也在工作上给予了各种协助，参加编写的博士生、硕士生有陈婷婷、陈发荣、严杰琳、尹曼、黄波、高鹏等。编者对以上帮助表示深深的谢意！
本书缺点和不足在所难免，希望广大读者不吝赐教，以便日后修订改正，编者将不胜感激。
编者
2010年11月
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