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編輯推薦： 作为一部蔬菜有机硒富集及功能性研究领域的学术专著，本书适合从事蔬菜种植和加工的科研人员、农场管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为食品科学和蔬菜专业的高校教师、本专科学生及硕士、博士研究生的参考书。 內容簡介： 本著作为一部蔬菜中有机硒富硒机理研究领域的学术论著，全面阐述了硒的研究历史及发展现状。富硒技术用于蔬菜种植和加工，不仅可以提高蔬菜的功能价值，还可增加农民和食品加工产业的经济效益。作者基于十余年来的研究，结合国内外*的相关研究成果，突出理论与应用相结合，分析了近年来蔬菜中有机硒富集积累、有机硒种类及其功能性研究，对推动我国功能性蔬菜发展具有一定的理论价值与应用价值。 內容試閱： 硒是人体的必需营养元素，缺硒可能导致心脏病、甲状腺机能减退以及免疫能力减弱等症状。近年来，含硒组分具有的抗癌能力受到国际保健科学领域的普遍关注，流行病学研究表明，成年人如果每天补充２００ｇ硒可以使癌症的发病率和死亡率降低５０％左右。我国成人的硒摄入量仅为２６ｇ／日，距离中国预防医学中心卫生所推荐的安全进硒量５０～２４０ｇ／日相差甚远。而不同来源和化学形式的含硒组分之间的安全性、生物功能性存在较大差异。植物中硒主要以硒代氨基酸形式存在，生物利用率高，且不易在体内造成蓄积，减少了过量硒对人体造成副作用的潜在风险。 本书着重分析了芸薹属蔬菜的有机硒富硒技术、硒的迁移机理及对蔬菜生理和功能性指标的影响，对其中总硒、有机硒（硒甲基硒半胱氨酸及硒蛋氨酸）和无机硒的分布状态和比例进行了测定；采用ＭＴＴ方法进行体外毒性试验，通过扫描电镜观察富硒甘蓝提取物对糖尿病小鼠受损胰岛组织的修复作用；采用荧光探针方法对胞内ＲＯＳ、内源ＮＯ、植物胞内Ｈ２Ｓ进行分析；并研究了加工过程对硒含量和种类的影响。本书对指导农艺富硒和食品加工具有一定的价值。

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