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| 內容簡介： |
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本书是在四川理工学院酿酒工程专业所开设实验的基础上，结合酿酒行业发展的新特点，整理编写的一本专业实验指导教材。本书涵盖了白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒酿制及酒精生产等内容，包括专业实验（含相关分析实验）和综合设计实验共30个，书后摘编了有关酒类的国家（行业）标准。本书可作为高等院校酿酒工程专业实验教学用书，也可作为高等院校生物工程、食品工程等相关专业的教学用书和企业技术人员学习参考用书。实验教学时，可根据实验教学的总学时安排和各校条件的差异，进行有关实验的选择取舍。
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| 關於作者： |
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张楷正，四川理工学院生工学院，副教授，张楷正，男，博士毕业于四川大学发酵工程专业（酒类酿造），四川理工学院生物工程学院副教授，农工民主党自贡市委自流井区教育文化支部主委。主持省部级项目2项、市厅级项目4项、横向课题2项；参研国 家级项目2项、省部级项目4项、市厅级项目5项；获四川理工学院校级优 秀教学成果二等奖1项（负责人）、校级优 秀教学成果一等奖1项（成员）；阿坝州科技进步三等奖1项（第四）。发表论文40余篇，获批省级企业标准1项，授权专利1项，申请3项。主要研究方向：酒类、食品酿造发酵与检测分析。
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| 目錄：
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第一章酿酒工程专业实验基础知识1
第一节实验规则3
第二节实验室的安全4
第三节酿酒工程专业实验室建设7
第二章专业实验11
实验一小曲的制作13
实验二生麦曲的制作16
实验三麸曲制作工艺19
实验四浓香型大曲的制作23
实验五固态法小曲酒的酿造28
实验六液态法小曲白酒的酿造33
实验七黄酒的酿造36
实验八浊酒的酿造40
实验九麦芽汁的制备44
实验十酒精发酵49
实验十一葡萄酒的酿造55
实验十二红枣果酒的酿制65
实验十三苹果酒的酿制68
实验十四梨酒的酿造72
实验十五柑橘果酒的酿制77
实验十六青梅露酒的制作80
实验十七樱桃果酒的酿制83
实验十八大曲芽孢杆菌的分离87
实验十九酒曲中霉菌的分离90
实验二十果酒酿酒酵母的分离纯化93
实验二十一酒曲糖化酶活力的测定96
实验二十二酒曲蛋白酶活力的测定99
实验二十三黄酒（葡萄酒）中总酚的测定104
实验二十四白酒的品评107
实验二十五啤酒的品评114
实验二十六黄酒（清酒）的品评119
第三章综合设计实验123
实验二十七谷物蒸馏酒综合设计实验125
实验二十八水果白兰地综合设计实验127
实验二十九酿造酒综合设计实验130
实验三十露酒综合设计实验133
附录137
附录一白酒（4大主体香型）国家标准139
附录二白酒分析方法150
附录三黄酒国家标准（GBT 136622008）173
附录四绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GBT 179462008）180
附录五葡萄酒国家标准GB 150372006188
附录六葡萄酒的通用检测197
附录七食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定（GB 5009.2252016）201
参考文献209
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| 內容試閱：
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酿酒工程是国家2011年的新设专业，全国目前约有10余所高校开设本科层次的酿酒工程专业。由于是新设专业，相应的专业教材较为欠缺。鉴于行业的特殊性，酿酒工程专业在培养过程中不仅要求学生掌握基本的理论知识，更强调其实践操作能力的养成。专业实验教学是培养学生掌握专业技能的重要实践环节，酿酒工程开设专业实验，是培养、提高学生动手能力和工程素养的重要手段。酒类酿造是四川理工学院的优势学科，在西南地区甚至全国具有较高的影响力。酿酒工程是我校具有鲜明特色的专业，经过5年的专业建设，进行了酿酒工程实验教学方面的一些研究与实践探索，取得了较好的效果。本书是在四川理工学院酿酒工程专业所开设实验的基础上，结合酿酒行业发展的新特点，整理编写的一本专业实验指导教材。本书涵盖了白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒酿制及酒精生产等内容，包括专业实验（含相关分析实验）和综合设计实验共30个，书后摘编了有关酒类的国家（行业）标准。本书可作为高等院校酿酒工程专业实验教学用书，也可作为生物工程、食品工程等相关专业的教学用书和企业技术人员学习参考用书。实验教学时，可根据实验教学的总学时安排和各校条件的差异，进行有关实验的选择取舍。由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。编者2017年6月于四川理工学院汇东校区
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