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編輯推薦： 《食品理化分析》是食品院校学生的必修课程。 內容簡介： 《食品理化分析》共8章，*章为概述，其余章节分别介绍了食品理化分析基础知识、食品物理性质分析、食品营养成分分析、食品功能成分分析、食品成分功能特性分析、食品添加剂分析、食品中有毒有害物质的分析等内容。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品工程等食品专业本科生的教材或参考书，也可作为食品从业人员的参考用书。 關於作者： 刘辉，教授、工程师职称。长期从事食品生物技术教学、科研、开发工作。主要讲授的课程《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《仪器分析》、《食品分析》。累计在国内外核心期刊和学术会议上发表学术论文20余篇。主编或参编教材6部。 目錄： 第一章 概述3 第一节 食品理化分析的任务3 第二节 食品理化分析的内容3 第三节 食品理化分析的方法及选择3 第四节 食品理化分析采用的标准3 第五节 食品理化分析发展趋势3 第二章 食品理化分析的基础知识3 第一节 食品样品的采集与保存3 一、样品的采集3 二、样品的分类3 三、采样的一般方法3 四、采样要求与注意事项3 五、样品的保存3 第二节 样品的制备与预处理3 一、样品的制备3 二、样品预处理的目的与要求3 三、样品预处理的方法3 （一）有机物破坏法3 （二）溶剂提取法3 （三）蒸馏法3 （四）色层分离法3 （五）化学分离法3 （六）浓缩法3 第三节 食品分析方法的选择3 一、正确选择分析方法的重要性3 二、选择分析方法应考虑的因素3 三、分析方法的评价3 第四节 食品分析的误差与数据处理3 一、分析结果的表示方法3 二、有效数字3 三、食品分析的误差3 四、控制和消除误差的方法3 五、误差的检验3 六、分析结果的报告及结论3 第三章 食品物理性质分析3 第一节 食品物理常数的测定3 一、密度的测定3 （一）密度瓶法3 （二）密度计（比重计）法3 二、折射率的测定3 三、旋光度的测定3 （一）普通旋光计3 （二）检糖计3 第二节 食品的物性测定3 一、黏度的测定3 （一）毛细管运动黏度测定法3 （二）恩氏黏度测定法3 二、色度和颜色的测定3 （一）概述3 （二）饮料用水色度的测定3 （三）啤酒色度的测定3 三、质构测定3 第四章 食品营养成分分析3 第一节 水分含量和水分活度的测定3 一、概述3 （一）水的作用3 （二）食品中水的存在形式3 （三）水分含量测定的意义3 （四）水分活度3 二、食品中水分的测定3 （一）干燥法3 （二）蒸馏法3 （三）卡尔•费休法3 （四）其他测定方法3 三、食品中水分活度的测定3 （一）水分活度测定仪法3 （二）扩散法3 第二节 灰分及主要矿质元素的测定3 一、概述3 二、灰分测定3 （一）总灰分的测定3 （二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定3 （三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定3 三、矿物质的测定3 （一）食品中钙的测定3 （二）食品中铁的测定3 （三）食品中锌的测定3 （四）食品中铬的测定3 （五）食品中磷的测定3 （六）食品中硒的测定3 （七）食品中氟的测定3 第三节 酸度的测定3 一、概述3 （一）酸度的定义3 （二）酸度测定的意义3 （三）食品中酸的种类与分布3 二、总酸度的测定3 三、有效酸度（pH值）的测定3 四、挥发酸的测定3 第四节 脂类的测定3 一、概述3 二、脂类含量的测定3 （一）提取剂的选择3 （二）样品的预处理3 （三）直接萃取法3 （四）经化学处理后再萃取法3 （五）减法测定法3 三、食用油脂理化特性的测定3 （一）酸价的测定3 （二）过氧化值的测定3 （三）碘价的测定3 （四）皂化价的测定3 （五）羰基价的测定3 第五节 碳水化合物的测定3 一、概述3 二、可溶性糖的测定3 （一）可溶性糖类的提取和澄清3 （二）还原糖的测定3 （三）蔗糖的测定3 （四）总糖的测定3 （五）可溶性糖类的分离与测定3 三、淀粉的测定3 （一）酶水解法3 （二）酸水解法3 （三）旋光法3 四、果胶的测定3 （一）重量法3 （二）咔唑比色法3 五、粗纤维和膳食纤维的测定3 （一）粗纤维的测定3 （二）膳食纤维的测定3 第六节 蛋白质和氨基酸的测定3 一、概述3 二、蛋白质的测定3 （一） 凯氏定氮法3 （二） 分光光度法3 （三） 燃烧法3 （四）其他测定方法3 三、 氨基酸的测定3 （一） 氨基酸总量的测定3 （二） 氨基酸的分离和测定3 第七节 维生素的测定3 一、概述3 （一） 维生素的分类3 （二）维生素的测定方法及提取方法3 （三）维生素的提取方法3 二、脂溶性维生素的测定3 （一）维生素A和维生素E的测定3 （二）食品中胡萝卜素的测定3 三、水溶性维生素的测定3 （一） 维生素B1的测定3 （二） 维生素C的测定3 第五章 食品功能成分分析3 第一节 糖醇的测定3 一、概述3 二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇3 第二节 EPA和DHA的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA3 第三节 亚油酸的测定3 一、概述3 二、食品中亚油酸含量测定3 第四节 还原型谷胱甘肽的测定3 一、概述3 二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定3 第五节 花色苷含量的测定3 一、概述3 二、食品中花色苷含量测定3 （一）pH视差法3 （二）高效液相色谱法3 第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定3 一、概述3 二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量3 第七节 食品中总黄酮的含量测定3 一、概述3 二、分光光度法测定食品中总黄酮含量3 第六章 食品成分功能特性分析3 第一节 蛋白质的功能性测定3 一、蛋白质持水力的测定3 二、蛋白质乳化性的测定3 三、蛋白质溶解度的测定3 四、蛋白质发泡能力的测定3 五、蛋白质变性的测定3 第二节 碳水化合物功能特性测定3 一、糖类甜味剂的功能性测定3 二、淀粉糊化度和老化度的测定3 三、低脂果胶凝胶力测定3 第三节 矿物成分的功能实验3 一、金属离子对食用色素稳定性的影响3 二、金属离子对豆制品加工性能的影响3 第四节 酶活性的测定3 一、多酚氧化酶的测定3 二、淀粉酶的测定3 三、 pH、温度对淀粉酶活性的影响3 （一）pH对酶活性的影响3 （二）温度对酶活性的影响3 （三）金属离子对酶活性的影响3 第七章 食品添加剂分析3 第一节 概述3 一、食品添加剂的作用和分类3 二、食品添加剂的安全分析与检测3 第二节 食品中甜味剂的测定3 一、糖精钠的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）紫外分光光度法3 （三）离子选择电极测定法3 （四）其他方法3 二、甜蜜素的测定3 （一）气相色谱法3 （二）高效液相色谱法3 （三）分光光度法3 （四）薄层层析法3 三、天然甜味剂的测定3 第三节 食品中防腐剂的测定3 一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定3 （一）气相色谱法3 （二）高效液相色谱法3 （三）其他方法3 二、山梨酸及山梨酸钾的测定3 （一）硫代巴比妥酸比色法3 （二）紫外分光光度法3 三、对羟基苯甲酸酯类的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）气相色谱法3 第四节 食品中抗氧化剂的测定3 一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）气相色谱法3 （三）薄层色谱法3 （四）比色法3 二、没食子酸丙酯的测定3 （一）分光光度计法3 （二）高效液相色谱法3 三、茶多酚的测定3 （一）分光光度计法3 （二）邻二氮菲间接测定法3 （三）高效液相色谱法3 第五节 食品中漂白剂的测定3 一、盐酸副玫瑰苯胺法3 二、蒸馏法3 第六节 食品中护色剂的测定3 一、离子色谱法3 二、盐酸萘乙二胺法3 第七节 食品中着色剂的测定3 一、合成着色剂的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）薄层层析法3 （三）示波极谱法3 （四）紫外-可见吸收光谱法3 （五）液相色谱-质谱联用法3 二、天然着色剂的测定3 （一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐3 （二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素3 第八章 食品中有毒有害物质的分析3 第一节 概述3 第二节 铅的测定3 一、概述3 二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅3 第三节 总砷的测定3 一、概述3 二、氢化物原子荧光光度法测定总砷3 三、银盐法测定总砷3 第四节 总汞的测定3 一、概述3 二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞3 第五节 镉的测定3 一、概述3 二、石墨炉原子吸收光谱法3 三、火焰原子吸收光谱法3 第六节 食品中有机氯农药残留的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中DDT残留3 第七节 食品中有机磷农药残留量的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药3 第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留3 第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定3 一、概述3 二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定3 三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定3 第十节 动物性食品中兽药残留量的测定3 一、概述3 二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定3 三、动物性食品中激素类药物残留的测定3 第十一节 食品中亚硝基化合物的测定3 一、概述3 二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定3 第十二节 食品中苯并芘的测定3 一、概述3 二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘3 第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定3 一、概述3 二、食品中黄曲霉毒素B1的测定3 三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B13 第十四节 白酒中甲醇的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定白酒中的甲醇3 三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇3 第一节 食品理化分析的任务3 第二节 食品理化分析的内容3 第三节 食品理化分析的方法及选择3 第四节 食品理化分析采用的标准3 第五节 食品理化分析发展趋势3 第二章 食品理化分析的基础知识3 第一节 食品样品的采集与保存3 一、样品的采集3 二、样品的分类3 三、采样的一般方法3 四、采样要求与注意事项3 五、样品的保存3 第二节 样品的制备与预处理3 一、样品的制备3 二、样品预处理的目的与要求3 三、样品预处理的方法3 （一）有机物破坏法3 （二）溶剂提取法3 （三）蒸馏法3 （四）色层分离法3 （五）化学分离法3 （六）浓缩法3 第三节 食品分析方法的选择3 一、正确选择分析方法的重要性3 二、选择分析方法应考虑的因素3 三、分析方法的评价3 第四节 食品分析的误差与数据处理3 一、分析结果的表示方法3 二、有效数字3 三、食品分析的误差3 四、控制和消除误差的方法3 五、误差的检验3 六、分析结果的报告及结论3 第三章 食品物理性质分析3 第一节 食品物理常数的测定3 一、密度的测定3 （一）密度瓶法3 （二）密度计（比重计）法3 二、折射率的测定3 三、旋光度的测定3 （一）普通旋光计3 （二）检糖计3 第二节 食品的物性测定3 一、黏度的测定3 （一）毛细管运动黏度测定法3 （二）恩氏黏度测定法3 二、色度和颜色的测定3 （一）概述3 （二）饮料用水色度的测定3 （三）啤酒色度的测定3 三、质构测定3 第四章 食品营养成分分析3 第一节 水分含量和水分活度的测定3 一、概述3 （一）水的作用3 （二）食品中水的存在形式3 （三）水分含量测定的意义3 （四）水分活度3 二、食品中水分的测定3 （一）干燥法3 （二）蒸馏法3 （三）卡尔•费休法3 （四）其他测定方法3 三、食品中水分活度的测定3 （一）水分活度测定仪法3 （二）扩散法3 第二节 灰分及主要矿质元素的测定3 一、概述3 二、灰分测定3 （一）总灰分的测定3 （二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定3 （三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定3 三、矿物质的测定3 （一）食品中钙的测定3 （二）食品中铁的测定3 （三）食品中锌的测定3 （四）食品中铬的测定3 （五）食品中磷的测定3 （六）食品中硒的测定3 （七）食品中氟的测定3 第三节 酸度的测定3 一、概述3 （一）酸度的定义3 （二）酸度测定的意义3 （三）食品中酸的种类与分布3 二、总酸度的测定3 三、有效酸度（pH值）的测定3 四、挥发酸的测定3 第四节 脂类的测定3 一、概述3 二、脂类含量的测定3 （一）提取剂的选择3 （二）样品的预处理3 （三）直接萃取法3 （四）经化学处理后再萃取法3 （五）减法测定法3 三、食用油脂理化特性的测定3 （一）酸价的测定3 （二）过氧化值的测定3 （三）碘价的测定3 （四）皂化价的测定3 （五）羰基价的测定3 第五节 碳水化合物的测定3 一、概述3 二、可溶性糖的测定3 （一）可溶性糖类的提取和澄清3 （二）还原糖的测定3 （三）蔗糖的测定3 （四）总糖的测定3 （五）可溶性糖类的分离与测定3 三、淀粉的测定3 （一）酶水解法3 （二）酸水解法3 （三）旋光法3 四、果胶的测定3 （一）重量法3 （二）咔唑比色法3 五、粗纤维和膳食纤维的测定3 （一）粗纤维的测定3 （二）膳食纤维的测定3 第六节 蛋白质和氨基酸的测定3 一、概述3 二、蛋白质的测定3 （一） 凯氏定氮法3 （二） 分光光度法3 （三） 燃烧法3 （四）其他测定方法3 三、 氨基酸的测定3 （一） 氨基酸总量的测定3 （二） 氨基酸的分离和测定3 第七节 维生素的测定3 一、概述3 （一） 维生素的分类3 （二）维生素的测定方法及提取方法3 （三）维生素的提取方法3 二、脂溶性维生素的测定3 （一）维生素A和维生素E的测定3 （二）食品中胡萝卜素的测定3 三、水溶性维生素的测定3 （一） 维生素B1的测定3 （二） 维生素C的测定3 第五章 食品功能成分分析3 第一节 糖醇的测定3 一、概述3 二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇3 第二节 EPA和DHA的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA3 第三节 亚油酸的测定3 一、概述3 二、食品中亚油酸含量测定3 第四节 还原型谷胱甘肽的测定3 一、概述3 二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定3 第五节 花色苷含量的测定3 一、概述3 二、食品中花色苷含量测定3 （一）pH视差法3 （二）高效液相色谱法3 第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定3 一、概述3 二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量3 第七节 食品中总黄酮的含量测定3 一、概述3 二、分光光度法测定食品中总黄酮含量3 第六章 食品成分功能特性分析3 第一节 蛋白质的功能性测定3 一、蛋白质持水力的测定3 二、蛋白质乳化性的测定3 三、蛋白质溶解度的测定3 四、蛋白质发泡能力的测定3 五、蛋白质变性的测定3 第二节 碳水化合物功能特性测定3 一、糖类甜味剂的功能性测定3 二、淀粉糊化度和老化度的测定3 三、低脂果胶凝胶力测定3 第三节 矿物成分的功能实验3 一、金属离子对食用色素稳定性的影响3 二、金属离子对豆制品加工性能的影响3 第四节 酶活性的测定3 一、多酚氧化酶的测定3 二、淀粉酶的测定3 三、 pH、温度对淀粉酶活性的影响3 （一）pH对酶活性的影响3 （二）温度对酶活性的影响3 （三）金属离子对酶活性的影响3 第七章 食品添加剂分析3 第一节 概述3 一、食品添加剂的作用和分类3 二、食品添加剂的安全分析与检测3 第二节 食品中甜味剂的测定3 一、糖精钠的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）紫外分光光度法3 （三）离子选择电极测定法3 （四）其他方法3 二、甜蜜素的测定3 （一）气相色谱法3 （二）高效液相色谱法3 （三）分光光度法3 （四）薄层层析法3 三、天然甜味剂的测定3 第三节 食品中防腐剂的测定3 一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定3 （一）气相色谱法3 （二）高效液相色谱法3 （三）其他方法3 二、山梨酸及山梨酸钾的测定3 （一）硫代巴比妥酸比色法3 （二）紫外分光光度法3 三、对羟基苯甲酸酯类的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）气相色谱法3 第四节 食品中抗氧化剂的测定3 一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）气相色谱法3 （三）薄层色谱法3 （四）比色法3 二、没食子酸丙酯的测定3 （一）分光光度计法3 （二）高效液相色谱法3 三、茶多酚的测定3 （一）分光光度计法3 （二）邻二氮菲间接测定法3 （三）高效液相色谱法3 第五节 食品中漂白剂的测定3 一、盐酸副玫瑰苯胺法3 二、蒸馏法3 第六节 食品中护色剂的测定3 一、离子色谱法3 二、盐酸萘乙二胺法3 第七节 食品中着色剂的测定3 一、合成着色剂的测定3 （一）高效液相色谱法3 （二）薄层层析法3 （三）示波极谱法3 （四）紫外-可见吸收光谱法3 （五）液相色谱-质谱联用法3 二、天然着色剂的测定3 （一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐3 （二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素3 第八章 食品中有毒有害物质的分析3 第一节 概述3 第二节 铅的测定3 一、概述3 二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅3 第三节 总砷的测定3 一、概述3 二、氢化物原子荧光光度法测定总砷3 三、银盐法测定总砷3 第四节 总汞的测定3 一、概述3 二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞3 第五节 镉的测定3 一、概述3 二、石墨炉原子吸收光谱法3 三、火焰原子吸收光谱法3 第六节 食品中有机氯农药残留的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中DDT残留3 第七节 食品中有机磷农药残留量的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药3 第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留3 第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定3 一、概述3 二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定3 三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定3 第十节 动物性食品中兽药残留量的测定3 一、概述3 二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定3 三、动物性食品中激素类药物残留的测定3 第十一节 食品中亚硝基化合物的测定3 一、概述3 二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定3 第十二节 食品中苯并芘的测定3 一、概述3 二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘3 第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定3 一、概述3 二、食品中黄曲霉毒素B1的测定3 三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B13 第十四节 白酒中甲醇的测定3 一、概述3 二、气相色谱法测定白酒中的甲醇3 三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇3 內容試閱： 民以食为天，食品与人类有着密切的关系。食品的质量不仅关系到企业的经济效益，更关系到人们的健康。食品理化分析是研究各种食品组成成分的分析检测原理、分析方法，进而评价食品品质的技术性学科。近年来，食品理化分析发展迅速，并在食品科学、食品工程、食品质量与安全等领域里的应用越来越广泛，是一门食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科生必修的专业基础课。br 本书由徐州工程学院刘辉、郑州轻工业学院张华和徐州工程学院唐仕荣担任主编，郑州轻工业学院闫溢哲、天津农学院尤玲玲、淮阴工学院赵详杰和徐州工程学院张建萍共同编写。本书内容共分为八章，主要针对食品物理性质、食品营养成分、食品功能成分、食品成分功能特性、食品添加剂、食品中有毒有害物质等进行分析。全书各章节编写人员如下：徐州工程学院刘辉编写第一章、第二章、第三章；郑州轻工业学院闫溢哲编写第四章第一节至第三节；郑州轻工业学院张华编写第四章第四节至第七节；淮阴工学院赵详杰编写第五章、第八章；天津农学院尤玲玲编写第六章；徐州工程学院唐仕荣编写第七章。徐州工程学院张建萍老师在资料收集、插图制作方面提供了素材。 本书编写及时贯彻新版食品安全国家标准，同时紧跟食品科学研究前沿，具有实用、规范、新颖的特点。内容上着重介绍测定原理、操作方法及操作中的注意事项，同时注重知识结构的系统完整性和合理性。为了提高读者的理解和掌握能力，本书在各章节前有重点知识点，各章节后有思考题。书中既详细介绍了传统的食品分析方法，也介绍了最新的检测技术和发展趋势，有助于读者更好地了解食品检测科学前沿技术。本书可作为高等院校食品类相关专业本科教材用书，也可作为相关专业生产、技术、管理人员参考用书。 食品分析内容广泛，方法多种多样，我们尽可能选取具有代表性的分析方法进行介绍，书中难免有错误和疏漏之处，敬请谅解。

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