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編輯推薦： 1.米其林大厨玩转食材，有趣又实用的烹饪秘笈！ 米其林*厨师蒂埃里马克斯教你如何像化学家一样掌握食材的特性结构，发挥菜肴*出色的质感、形态、色彩、气味、滋味！ 2.化学家变身美食家，庖厨之中研究科学饮食！ 作者拉斐尔奥蒙是巴黎第十一大学著名化学家、物理学家，也是法国化学界众所周知的美食家。他搭档米其林星级厨师蒂埃里马克斯，致力于科学与烹饪的完美结合，以实现厨房健康与科学美食。 3.有趣、酷炫的美食，花样多到你不敢相信！ 如何用冷烹法弄熟鸡蛋？ 不用蛋黄怎么能做出蛋黄酱呢？ 做饼干非得用面粉吗？ 做蛋奶酥非要用鸡蛋吗？ 让蛋糕发起来是否必须选用化学酵母？ 做冰激凌是否非得使用糖浆？ 还有固体鸡尾酒、炸立方溏心鸡蛋、火焰炒鸡蛋、猫舌头和脆边煎饼、液体法式苹果挞 、意式植物细面条、粉状果汁朗姆酒 、 薄荷球、 沸腾的果酱、贝利尼鸡尾酒它们如何制作，一切尽在本书！ 內容簡介： 烹饪时遵循食材的化学特性，食物才能又好吃又健康；知晓食材的形态变化，食物才能有美丽的卖相。 这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识，简洁扼要地讲述如何掌握食材特性，挖掘食材的种种可能做法。 你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余，将普通常见的食材，玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。 此外，本书还提供了一些简单易行的食谱，让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。 關於作者： 拉斐尔奥蒙（Raphal Haumont） 巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。 目錄： 序言 前言 第一章：是厨艺还是化学 所谓分子料理是不存在的 一种融合技艺与情感的料理 一种合理的烹饪 一种化学料理？ 结构、质感及烹饪带来的激情 适用于厨师的科学工具 化学反应型的酸醋调味汁 掌控及创新 第二章：你去煮个鸡蛋试试！ 可以用冷烹法做菜吗？ 真能烹熟呀！ 最后的微调 第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！ 立体表面 柔嫩：凝固及水解 多汁性：凝固与保持水分 着色：凝固与肌红蛋白 蔬菜又该怎样烹饪呢？ 温度、压力及新烹饪法 第四章：这里成冻了！ 束缚手脚 面包芯 松脆 凝胶 左右相邻及火腿馅饼 果胶、果酱和凝胶 瞬间就能掌握的诀窍 花色肉冻 琼脂、啫喱粉以及其他现代凝胶物质 意式植物细面条 天然型E406 有滋味的小球 厨艺的活力 未来的包装 第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！ 从失败中学习 蛋清色拉酱 烹熟的蛋黄酱及类似衍生物 泡沫状乳浊液 从已知的口感到创新的口感 片状醋酸调味汁 咬着吃的慕斯 超级海绵蛋糕 新型掼奶油 不含明胶的奶油果冻甜点 液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果 尾声：漫步红森林 艺术、科学及厨艺 变分法方式 艺术、科学及高档料理

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