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| 內容簡介： |
《旅游管理专业新视野教材：餐饮管理（第2版）》在关注餐饮企业新发展态势和注重吸收国内外新研究成果的基础上，立足创新和实用。不但对餐饮管理的相关理论、管理知识、具体内容予以全面系统的介绍，而且从一个全新的视角阐述餐饮信息管理、餐饮创新、绿色餐饮、餐饮文化等相关内容，力求将新颖的知识、充实的内容、现实的问题、具体的对策呈现给读者。
《旅游管理专业新视野教材：餐饮管理（第2版）》注重培养读者分析问题和解决问题的能力，在理论阐述的基础上，辅以大量鲜活的典型案例，使理论和实践达到了融合，对饭店管理有一定的指导作用，适合高等院校旅游管理专业教学使用，也可供学习研究旅游管理的相关人员阅读。
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| 目錄：
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第一章 餐饮管理概述
第一节 餐饮业及其基本特征
第二节 餐饮经营管理的内容与特点
第三节 餐饮业发展中存在的问题及发展趋势
第二章 菜单设计与分析
第一节 菜单内容与设计
第二节 菜品选择与菜单分析
第三章 餐厅选址及规划
第一节 餐饮企业选址
第二节 餐饮企业（餐厅）命名
第三节 餐厅设计布局
第四章 餐饮原料采保管理
第一节 采购管理
第二节 入库和出库管理
第三节 库房储存管理
第五章 厨房生产管理
第一节 厨房组织结构及岗位职责
第二节 厨房生产管理的内容
第三节 厨房生产流程管理
第四节 食品卫生与安全管理
第六章 餐饮价格管理
第一节 菜品成本核算
第二节 餐饮产品价格管理
第七章 餐饮销售管理
第一节 餐饮销售内容
第二节 餐饮促销实施
第八章 宴会服务管理
第一节 宴会概述
第二节 宴会设计
第三节 宴会的组织与控制
第九章 餐饮服务管理
第一节 餐饮日常管理工作
第二节 餐厅人员安排
第三节 餐饮物资管理
第四节 餐饮客史档案管理
第十章 餐饮创新
第一节 观念创新
第二节 管理创新
第三节 经营创新
第四节 菜肴创新
第五节 服务创新
第六节 营销创新
第十一章 绿色餐饮
第一节 绿色餐饮的概念及特征
第二节 绿色餐饮的原则
第三节 绿色餐饮的实施
第十二章 餐饮文化
第一节 餐饮文化的内涵
第二节 物质文化
第三节 精神文化
第四节 菜品文化
主要参考文献
后记
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| 內容試閱：
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《旅游管理专业新视野教材：餐饮管理（第2版）》：
（九）厨师培养制度有待改革
中国传统厨师培养制度自古至今基本采用的是师傅带徒弟式的一对一传授，一个厨师的培养需要几年甚至十几年才能完成。这种单传式的培养模式：一是培养的速度太慢，与快速发展的餐饮业对厨师数量的需求不同步。二是差异较大，不同的师傅带出来的徒弟有很大差别，就是专攻一个菜系的厨师，由于跟的是不同的师傅学习，师傅之间的差别也造成了徒弟的差别。三是观念陈旧，一个徒弟跟师傅学习多年，出徒了，尽管多年的媳妇熬成了婆，但师傅长期对其思想的渗透、技术的传授，在其脑子里已经根深蒂固，从观念中就难以接受新师傅，更拒绝进行创新，把对菜肴的创新看成不正宗，盲目地遵守传统做法，不去考虑如何把就餐者的新需求融入传统烹饪中。这种现象在星级酒店的厨师中普遍存在。
中国餐饮业要想发展，主要是厨师的问题，而厨师培养制度的改革是首要的问题。现在一些烹饪学校或厨师培训机构已经在这方面做了大胆的改革和尝试，对培训者实行集中培训、普遍指导、公开交流，但改革之路还很漫长，还有很多工作需要总结完善。
（十）定位不准，盲目跟风
餐饮经营的定位十分关键，定位决定着该餐厅的经营风格、目标群体、消费档次，准确的市场定位是餐饮企业成败的关键因素，当然，需要做充分的调查和论证，也需要较多的前期投入。但目前中国餐饮企业却缺乏这方面的功课，急功近利，希望立即见效、马上收益。故此中国餐饮行业十分热衷于模仿，基本上时兴什么做什么，集体模仿，集中开店，导致火爆跟风死的餐饮现象经常出现。
二、餐饮业发展趋势
（一）经营更加大众化
随着国家政策的调整、反腐力度的加大、公款消费的遏制、人们饮食消费观念的改变，中低档消费将成为餐饮市场的主流。由于餐饮大众化需求的增加，推进了餐饮业快速转入大众化经营的发展道路，使一大批规模庞大、价格实惠、菜肴特色突出、更贴近百姓不同水平消费需求的餐馆如雨后春笋般涌现出来，如海底捞、吉祥馄饨、呷哺呷哺等。由于餐饮市场竞争激烈，迫使那些高星级饭店餐饮也不得不放下架子，走上了大众化经营的道路。许多饭店餐饮利用它们自身幽雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，提供各地风味小吃，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受，从而达到吸引顾客的目的。
目前饭店餐饮也出现了大众化经营的趋势，就是向大众消费者提供家庭快餐服务。通过饭店餐饮外卖服务于千家万户，在外卖的基础上，又衍生出一种新的实体无店铺饭店，只需一间办公室，一个原料加工车间，无须餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，这样做既省去了顾客烦琐的家务劳动，又能使其足不出户就可品尝到饭店高水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。
（二）客源更加当地化
以往到餐馆就餐的客人以外地客人居多，尤其是大饭店里的餐厅，就餐的客人基本上都是住店的客人，外面的客人很少主动进入饭店餐厅就餐。但随着人们生活水平的提高、社交活动的增多、消费观念的转变以及生活、工作的需要，人们现在举行结婚庆典、商务活动、社交、团体聚会和迎来送往等活动都要选择到餐厅就餐的方式进行，包括平常百姓到餐厅消费也成为一种常态。这就使餐馆所接待的客源绝大部分是本地顾客，当地客人已成为餐饮消费的主体客人，很多餐饮经营单位主要收入都是以当地客人的宴会消费来实现的。以婚宴为例，过去人们结婚从节俭的角度出发常常在家里或小餐馆操办，在人们的观念中也不接受到大饭店办婚宴的做法。现在，时代不同了，随着消费观念的转变，消费水平的提高以及人们对婚礼仪式的重视，选择到大饭店或高档酒楼办婚宴已成为趋势，甚至要提前半年或一年预订，在结婚的高峰期，常常看到一个酒店办多家婚宴的现象，而这些婚宴消费者基本上都是当地客人，他们是餐饮经营的支撑客源。当然，接待本地顾客与接待外地顾客是有区别的。接待外地顾客，顾客到本店就餐的频率可能不高，或者仅一次。虽然餐馆每天提供着同样的菜品和同样的服务方式，对于外地顾客而言，都是新鲜的；但对于本地顾客则不同，本地顾客也许会因长期不变的菜品和服务方式而感到厌倦，从而选择其他餐馆。餐饮业这一发展趋势，对餐饮企业提出了更高要求，促使餐饮企业必须在求变中生存发展。
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