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| 編輯推薦： |
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中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分凉菜酱汁和热菜酱汁两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
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| 內容簡介： |
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中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分凉菜酱汁和热菜酱汁两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
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| 目錄：
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凉菜酱汁
酸辣复合口味酸辣拌虾汁 6
芝麻酸辣汁8
醋椒汁 10
喃咪汁 12
当归蘸汁 14
酸辣山黄皮汁 16
泰式酸辣汁 18
海鲜汁 20
自制黄金酱 22
酸甜复合口味油醋汁24
油酱汁 26
糖醋汁 28
番茄糖汁 30
蓝莓桂花汁 32
蓝莓酱 34
酸甜味汁 36
巴蛸汁 38
番茄肉汁酱 40
酒香口味自调醉汁42
酒香料汁 44
麻味椒麻酱 46
椒麻汁 48
麻辣汁 50
葱椒酱 52
热菜酱汁
咸鲜复合口味蔬香火腿汁 54
和田樱花汁 56
海味蒜香汁 58
鲥鱼汁 60
葱烧汁 62
自制豉汁 64
炒鸡汁 66
蒸鱼汁 68
酥鱼汁 70
蔬香咖喱汁 72
酱香烧烤汁 74
黑蒜豆豉酱 75
黑蒜酱 76
天麻酱 78
骨香酱 80
香菇酱 82
紫菜酱 84
鹅肝酱 86
干葱牛肉酱 88
傣味香草酱 90
火腿干贝酱 92
海米沙茶酱 94
高邮蛋黄酱 96
咸蛋黄酱 98
永川豆豉酱 100
扬美豆豉酱102
自制牛蛙酱104
干煸酱106
金银蒜酱108
醉鹅酱110
自制咸肉酱112
花菇酱114
美蛙鱼头酱116
酸甜复合口味
甜酒烧鱼汁118
蒜茸梅子酱120
山楂蜜汁122
宫保汁124
酥锅汁126
老妈干捞汁130
锅包汁132
黑醋汁134
甜辣复合口味
番茄辣酱汁136
红酒酱汁138
辣酱焦糖汁140
自制三杯汁142
秘制凤爪酱145
韩式排骨酱148
韩式春川酱150
黑椒牛肉酱152
自制黑胡椒酱154
黑椒汁156
香辣口味
秘制香辣酱158
秘制蔬香辣酱160
香辣蟹料 162
怪味辣酱164
三仁辣酱 166
蒜茸孜然辣酱168
自制香口鱼酱170
自制鱼头酱172
萝卜干烤鱼酱173
萝卜干蒸鱼酱174
自制牛肉酱176
秘制炒鸭酱178
焖鱼酱 180
汗蒸鱼酱 182
自制葱头酱184
荆沙酱 186
香辣扣肉酱188
印尼桑巴酱190
黄焖酱 192
五仁辣汁 194
蒜茸辣椒酱197
盐焗蒜茸酱200
鱼籽酱 202
擂椒酱 204
自制干锅酱206
泰国咖喱汁208
辣鱼酱 210
红椒酱 212
麻辣口味
八仙汁214
口水汁216
三椒麻辣酱218
自制麻辣酱220
酸辣口味自制剁椒222
清香黄椒酱224
自制黄椒酱226
自制金椒酱228
自制野山椒酱230
自制番茄辣酱232
山黄皮酸椒酱234
酸辣藠头汁236
老友酱238
花椒芥辣汁240
泡椒盐菜酱242
柠蜜黄辣汁244
咸甜口味
自制烧汁246
海派炝拌汁248
豉油糖汁250
自制海味汁252
自制烤肉酱254
烧鹅酱256
啫啫酱259
梅菜酱260
奶香口味风范汁262
咖啡酱264
芝士沙拉酱266
黄袍酱269
黯然销魂酱270
自制蜗牛酱272
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| 內容試閱：
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酱汁的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的灵魂担当，也是中式菜品的点睛之笔，既可以直接佐餐，也可在烹饪过程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外，还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来，随着国内餐饮行业对标准化的重视，按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁，往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选其中一百三十余款集结成册，分凉菜酱汁和热菜酱汁两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类，这些配方中，既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、啫啫酱等，又收录了市场上的当红单品所用酱汁，如酥锅汁、醉鹅酱、美蛙鱼头酱等，而绝大多数则是凝聚了大厨们智慧结晶的创意酱汁：用天麻熬制的酱料带有淡淡的药香；曾经流行一时的黑蒜焙干绞碎后制成酱，风味独特；烤鱼酱中添入萧山萝卜干，口感清脆除了每种酱汁均有详细配方外，我们还为每款汁酱列举了一道应用实例，餐厅中常见的食材，几乎均能找到与之匹配的汁酱，拥有此书，相当于拥有自己的一部酱汁秘笈，可以借鉴调汁思路，获得搭配灵感。在此书编辑过程中，酱汁高手谢昌勇、林弟先、刘全刚、符继仁等在审阅书稿和试制酱汁后均提出了中肯建议，在此深表谢意。当然，金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87181010。2017年7月
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