无肉饮食 一开始，我先介绍无肉饮食这种改变当今的肉类消费习惯的方案，这可能是最不可行的方案，同时对无肉饮食进行评估。当然，减少肉类消费，或者任何食物的消费的最激进、最不现实的方法，就是借着想象来减少食物消费。这种号称有效的方案，靠的只是5个实验，每个实验只有51～81位参与者：他们的结论是，人若多次想象吃某种特定的食物，相对于那些想象特定食物次数较少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得会少一些。显然，这种方案不大可能在人群里大规模地应用，不可能减少人们对牛排、汉堡包和炸鸡的需求。相比之下，一个更为现实的选择但经过细致的考查，依然是相当令人气馁的方案，此外，很可能也不像其所宣称得那般有效是去练习有意识地控制食物摄入，这种方法现在经常被归属于热量限制（Caloric Restriction，CR）的范畴，其最大的好处是延长异养生物的平均寿命。这种效果的首次发现，是在20世纪30年代进行的大鼠实验上，而要达到这种效果，必须是在各种营养水平适当，连同能量摄入减少的情况下（因此是优化营养的热量限制）。其好处有推迟重大疾病的发病，降低血压，改善葡萄糖代谢，强化免疫应答，延长寿命等，并且在从原生动物到哺乳动物等各种不同的物种身上都已经得到证明。威尔科克斯（Wilcox）等人相信（根据他们在日本冲绳县的工作，那里平均能量摄入世界最低）热量限制不仅将会起效，而且实际上已有的流行病学证据表明，热量限制可能已经促进了平均和最高寿命的延长。但斯皮克曼（Speakman）和汉布里（Hambly）提出了几个限制条件作为注意事项。他们指出，动物研究是在最优的无病原体存在的环境下进行的，同时动物也不用面对任何压力，如此得出的结果并不能适用于人，因为人会接触感染，必须得工作；此外，热量摄入的好处只有在终生坚持的情况下才能累积，而且开始进行热量限制的年龄推迟，效果会大打折扣。也许最大的挑战是一生都活在持续的饥饿之中：对实验反应的监测表明，即便旷日持久地限制饮食，也不能减少饥饿感，动物会一直都感到饿，持久性将会是应对日常生活的最大挑战。这就是为何勒布尔（Le Bourg）总结说，热量限制不会提高任何能够摆脱半饥饿境地的物种的寿命：大规模地自发进行热量限制不大可能，并且任何不自觉挨饿的种群，都会选择迁移。费伦（Phelan）和罗斯（Rose）（2006）提出的注意事项可能最为根本：把寿命与热量限制联系起来的饮食反应模式，在啮齿类身上相当剧烈（微小的改变意味着很大的收益），但人类反应模式大相径庭。一个人，再怎么刻苦地进行热量限制，其收益也会很小，大约会比小鼠身上预计的低一个量级。马蒂森（Mattison）等人发现，进行热量限制的年轻和较老的恒河猴，并没有得到任何的生存受益。虽然想象吃东西和限制饮食，会让人们一直都感到饥饿，太不切实际，无法带来任何现实的改善，但素食主义并未要求人们做出这样的牺牲。素食主义者可以想吃就吃，他们甚至不必戒食动物性食物，只是不吃哺乳动物和禽类的肉。这听起来很不合逻辑，因为这样还是可能吃这三大类动物食材：乳类、蛋类和海鲜。但是（正如作者在前言里提到过的），逻辑上严格定义的素食主义，是指食物消费仅限定于植物性食材（这如今被称为纯素食主义），但当前习惯的用法并没那么严格，定义上再做三级渐进性的扩展，把非肉的动物性食物涵盖在内：乳素食者，显然在吃谷类和根茎的同时，会喝牛奶，会给面包抹黄油，会给咖啡加奶油，会吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，会加蛋类和乳制品；而叫起来拗口的乳蛋海鲜素食者也吃各种海产和淡水动物或者简单地说，除了陆生动物的肉，其他都吃。梵德库罗伊（Van der Kooi）摒弃了所有这些变化因素，并论证说如果成为一位素食者的动机、是出于对动物的关注，那么唯一不矛盾的选择，是成为一个纯素食者。显然，只要他们先来自均衡饮食的总体的食物能量摄入充足，那么这些定义较长的素食者们，没有一位会面临营养缺乏的问题，因为他们可摄入优质动物蛋白，也可获得多种多样的微量营养元素。并且，正如英国国家调查所示，素食的儿童事实上可能会比同龄人消费更多的牛奶和乳制品。同样地，真正的素食也完全适合成人：再一次，只要总体能量和蛋白摄入量与各自纯素饮食相称，那么就能维持健康的、活力十足的生活，也能健康地怀孕，并且在年老时，对骨流失和骨折也没有不良影响。婴孩和儿童若只吃植物饮食，就比较有难度了：若是没有适当的饮食规划，他们的能量摄入可能不足，发育受损，微量营养元素缺乏，尤其是维生素B11、铁和锌的缺乏，会导致严重的精神和心脏问题。考虑到植物蛋白的消化吸收率较低，强烈建议把两岁以下婴孩的素食蛋白摄入增加30%～35%，6岁及以下儿童增加20%～30%，6岁以上儿童增加15%～20%，也应当注意，要适当补充含有脂肪酸的食物。通过适当的饮食规划，并补充合适的微量营养元素（大一点的婴孩和幼童可能会需要B12、D、铁和锌），可以避免一切可能的危险，纯吃素的儿童也能正常地生长发育。人们几十年前就了解了这些事实和信念，素食主义的倡导者们，也强调了无肉饮食对环境和保护地球的益处。实际上，一本该题材的，把20世纪60年代的反文化风潮与70年代初期新兴的环境意识结合在一起的题材的畅销书，《一座小行星的饮食方式》（Diet for a Small Planet），允诺会有富含蛋白而不含肉的美味。几年后，在《豆腐之书》（The Book of Tofu）中，特莱夫（Shurtleff）和青柳（Aoyagi）提醒人们注意严峻的食物危机，并预言说，在10～20年内，美国饮食蛋白的主要来源会完全逆转，将有80%来自植物性食物，而豆腐店会遍布美国，并且对我们星球生活的改善作出无可估量的贡献。拉佩（Lapp）的第一本书出版30年后，她又对该书略作改变，回到了同一主题，和女儿安娜（Anna）一起写书，写了各种配方，像欧洲防风草馅饼，带有热的羊干酪的胡萝卜沙拉，还有配有烤育空黄金caponata以及晒干的番茄和罗勒coulis的卤汁豆腐[]。这样的菜谱若是精心料理，会很美味，她们无疑是出于好意，但是即便第一条建议，也有点过分讲究了。而对第二条建议来说，有多少美国人会习惯准备热的法国羊干酪？而最后一条建议，读起来像在对新派料理组合的无意识的讽刺（有多少美国人真的知道caponata 和coulis？）。这本书的书名是《希望之刃》（Hope''s Edge），但我怀疑这个刃会割裂21世纪上半叶新的美国饮食方式。自20世纪70年代的反文化呼吁以来，饮食偏好几乎没什么变化：诚然，人均肉类消费进入了平台期，但还没有任何急剧下降的迹象；动物食物依然供应了65%的美国饮食蛋白，而小型的豆腐店从未在美国商场里生根（它们已经在日本迅速绝迹了）。尽管豆腐（还有各种基于豆腐的肉类的替代品）如今在所有重要的美国超市连锁店里都有售卖，随处都可以买到，但又并没有给美国饮食带来明显的不同：每年的人均消费量依然极小，只是在素食类里逐渐增加。另外，大多数流行的大胃王竞赛（各种美国奇观中真正让人无法接受的），都是热狗或汉堡包这样的肉食比赛。而为了让过度肉类消费更加轻松，在2012年4月，必胜客正式推出了一款限量版的热狗芝心比萨（hot-dog-stuffed crust pie）。甚至美国经常掀起的减肥热，也很少能说服大部分吃肉的人群戒食肉类，就连戒食动物性食物都不行：研究表明，各种形式的素食主义的发生率，在任何西方社会，都不高于2%～4%；并且长期（至少10年）或终生都坚持只吃植物性饮食的发生率，不到1%；而最大的一类素食者是较年轻、教育程度较高及和家人住在一起的高收入女性。她们中很多人是意识形态或者道德上的纯素食主义者，她们选择素食，是为了所谓的优越感而吃素的（通常是从准宗教的层面来看待吃素的），而不是实用性的素食主义者。这些人在发现自己患心血管疾病（CVD）或肿瘤死亡的风险较高后，为了改善自己的健康状况，就不吃肉了。十几岁的女孩构成了最大的素食群体之一，沃斯利（Worsley）和施克兹匹克（Skrzypiec）发现，那些选择素食的人，比她们的同龄人更关注自己的外貌，他们也指出这些人极端的减重行为的发生率也更高。这表明了青少年的素食主义和女孩青春期身份有关，并不是从根本上关注动物福利，或者食肉的环境影响。但这种选择，对成年人无害；实际上，素食律令（vegetarian imperative）主要依据的是饮食的健康益处，戒除肉食的人群里，他们的胆固醇摄入量减少，血压也略有降低，这已经被反复证实过了。但素食主义真的会带来生活质量的显著提升和寿命的增加吗？真的提高了长寿的概率吗，尤其是相较于适度食肉来说？最准确的答案是，其有助于改变发病率和死亡率的模式，但其对寿命的效果非常有限，因为在整体环境相同的情况下（享受相同的预防和治疗保健，拥有类似的居住条件），素食主义者们并没有明显比适度食肉的人们活得更长久。针对基督复临安息日会的研究，是第一个被广泛宣传严格证明素食的益处的研究：即使只有一半男性基督复临安息日会教徒是素食者，该团体的心脑血管疾病死亡率也要低于对照组的美国人群，同时素食似乎也能预防结肠癌。但是不要只限于特定的疾病，要注意更具启发性的最终结果：世界上人口寿命最长的国家是日本，现在日本人均食物供应中，动物蛋白在50克天以上，大约40%来自海鲜，30%来自肉。而欧洲寿命最长的3个国家瑞典、挪威和冰岛饮食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大规模的研究，印证了这些全国性的现状，该研究比较了英国的素食主义者和条件相当的杂食人群（但肉类摄入适量的人群，男性平均接近25千克年）的死亡率。在一项始于20世纪90年代后期，有65 000名参与者的欧洲癌症和营养的前瞻性调查中，在由循环系统疾病以及各种原因引发的死亡率的问题上，肉食者和素食者二者之间没有显著差异，而该文章作者需要提醒的是，该研究 没有大到足以排除死亡具体原因上的微小的或者中度的差异。这说不上是对素食主义的宣扬。而环境影响的差异不一定很大：含肉的西方饮食（至少3 500千卡天，大约30%的食物能量来自动物产品，大约10%来自肉）需要（通常取决于肉类的比例，尤其牛肉的比例）的耕地高达4 000平方米人，相比之下，通过高密度耕作产生的素食饮食，需要的耕地低至700～800平方米人但若是15%的食物能量来自动物产品的饮食，可满足平均2 000千卡天的饮食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米人。不管怎么说，全民自发戒食动物性食物这样的事，是极不可能发生的。
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