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內容簡介： 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科 学，是食品工业重要的支柱科学之一。本教材结合教 学实践和生产实践的需要，将食品保藏和加工原理融 合到各加工工艺中，重点强化食品加工工艺与设备的 介绍，将典型原料加工特点分布到具体案例中介绍。 刘雄、韩玲主编的《食品工艺学普通高等教育食品 科学与工程类十三五规划教材》分为7章，第l章介 绍了食品基本概念，国内外食品工业的发展状况，食 品标签、标识。第2章介绍了水分活度与食品保藏的 关系、浓缩与干制技术原理与典型干制食品的干制工 艺。第3章介绍了温度与食品保藏的关系，冷冻基本 原理与典型冷冻食品加工工艺。第4章介绍了罐藏食 品加工原理，肉、海产、蔬菜、水果罐头加工工艺与 技术。第5章介绍了腌制和烟熏食品保藏原理，腊肉 、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜饯的加工工艺与技术。 第6章介绍了发酵食品加工基本原理，传统豆豉、腐 乳、发酵乳的加工工艺与技术。第7章介绍了挤压、 油炸、气流膨化食品加工原理和加工工艺。 本教材适用于高等学校食品及相关专业，也可作 为高等职业学校、继续教育等同类专业的教材，以及 从事食品相关的教学、科研开发、生产管理、行政管 理人员的参考书。

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