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編輯推薦： 这是一本专门介绍河南长垣厨艺的教材。本书设计菜品种类较全，图文并茂，每道菜品制作程序翔实，易学、易做。本书适合作为大中专烹饪学生的实训教材，也可以作为厨师和没事爱好者的参考书。 內容簡介： 本书分别从凉菜、热菜、甜菜、汤菜、长垣名菜、长垣名小吃这个六个方面来介绍烹调技艺。 關於作者： 徐书振 河南省首批非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人，省三名评审委成员，国家技能鉴定高级评审员。曾多次应邀到深圳、香港等地讲学献艺。先后培养学生万余名，有的已成为烹饪界的栋梁，如中国烹饪大师樊胜武、成国富、顿玉松以及在国外从事烹饪行业的李全权、张红润等。中央电视台等媒体对其事迹进行过多次报道。 內容試閱： 选料考究主要是指原料的选择。原料选择上讲究鲜活，即鲜肉、鲜蛋、鲜菜、活鱼、活虾、活蟹等；讲究部位，每种菜品都有它作为食材的最佳部位；讲究时令食材，少食不时；讲究产地，选用最佳产地食材。 刀工细腻 刀工细腻是指在刀工运用上讲究原料的成形规格，形态要求整齐划一，做到：切必整齐、片必均匀、解必过半、斩而不乱，丝细能穿针（如豆腐丝），片薄能映字（如腰片），各种花刀（麦穗形、荔枝形、蜈蚣形、菊花形、蓑衣形、梳子形等）达到了出神入化之境，真叫妙笔生花。 注重制汤 注重制汤说的是在烹调过程中讲究汤汁的运用。 唱戏的腔、中医的方、厨师的汤，厨师闯天下，味凭一勺汤。汤的质量关系到菜品的味道，长垣菜根据菜品的特点，烹饪用汤有清汤、奶汤、头汤、毛汤之分，清汤讲究清澈见底，奶汤要求汤浓乳白，汤厚挂唇，回 味鲜醇。 五味调和，质味适中 这个讲的是五味运用灵活多变，但五味都不偏、不倚、不过头。按照味型不同的要求，有比例运用调味品，故有五味调和百味鲜之说。咸鲜味、酸辣味、甜酸味、酱香味、椒盐味、五香味、陈皮味、荔枝味、芥末味、葱椒味等二十多种味型变化无穷，各具特色。 素火腿是由豆腐皮等原料制成。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有 清热润肺、止咳消痰、养胃解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、 氨基酸含量高，据现代科学测定还含有铁、钙等人体所需的多种微量元素。 制法 （1）将豆腐皮用刀切成25厘米见方的片。 （2）榨菜切成细丝，葱、姜切成细丝同放碗内，加入红豆腐乳汁、香油拌匀。 （3）将豆腐皮每四张为一层，撒上拌好的榨菜丝、葱姜丝，然后卷成卷，外边用粗线绳扎紧，上笼蒸制。约2小时后取出，放入方盘内，用干净布盖住，上边用墩子压住，4小时后去掉墩子，将已晾凉的素火腿解去外绳，顶刀切成2厘米厚的片状，码成马鞍桥形装在盘内，上桌食用。 制作要领 （1）豆腐皮卷制时一定要卷结实。 （2）扎外绳时要扎结实。 （3）蒸制时间宜长不宜短。 （4）一定要压实晾凉后再切。 特点 此菜清香不腻、有红有白，是宴席凉菜。

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