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| 內容簡介： |
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教材12章，在内容安排上，本教材注意及时将食品安全领域的新知识和学科发展前沿动态，特别是实际工作的发展进程和食品安全监管需要“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治””的理念反映出来。在内容上精心设计，通过典型案例的学习，使学生能够建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全的目的。
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| 關於作者： |
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辛志宏，南京农业大学，教授，食品科学与技术学院副院长，从事食品安全控制教学科研工作12年，曾任“全国食品安全师”培训主讲教师。
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| 目錄：
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第一章食品安全国内外发展现状1
第一节食品安全——一个全球性的问题1
第二节食品安全基本概念6
第三节我国食品安全现状7
第四节我国食品安全问题产生原因10
第五节如何解决食品安全问题15
第六节如何正确看待食品安全问题21
参考文献23
第二章生物性危害24
第一节细菌危害及其安全控制24
第二节真菌性危害28
第三节病毒的危害及其安全控制37
第四节寄生虫危害及其安全控制43
参考文献58
第三章环境污染物及其危害59
第一节概述59
第二节重金属的危害及其安全控制60
第三节有机污染物的危害及其安全控制79
参考文献86
第四章农药残留及其危害87
第一节农药的作用及地位87
第二节农药残留的原因92
第三节食品中农药残留的危害95
第四节农药的毒作用机制96
第五节农药残留的控制措施101
第六节农药降解103
参考文献106
第五章兽药残留及其危害108
第一节兽药的概念、作用与地位109
第二节兽药残留的定义、分类及原因110
第三节兽药残留的危害114
第四节兽药残留的联合毒性116
第五节兽药的检测方法120
第六节兽药残留的监测与管理122
参考文献132
第六章食品加工过程中产生的污染物134
第一节丙烯酰胺与安全控制134
第二节氯丙醇与安全控制141
第三节杂环胺与安全控制145
第四节多环芳烃与安全控制149
第五节N-亚硝基化合物与安全控制153
参考文献157
第七章天然动植物毒素158
第一节天然动物毒素与安全控制158
第二节天然植物毒素与安全控制164
参考文献175
第八章食品包装材料与食品安全176
第一节食品包装的功能与作用176
第二节我国食品包装的安全性问题180
第三节食品包装材料的安全控制192
参考文献194
第九章良好操作规范195
第一节食品GMP的起源与发展195
第二节GMP的主要内容198
参考文献200
第十章卫生标准操作程序201
第一节卫生标准操作程序简介201
第二节卫生标准操作程序的基本内容与要求202
参考文献211
第十一章危害分析与关键控制点212
第一节HACCP体系的起源与发展212
第二节HACCP体系的特点213
第三节HACCP与GMP和SSOP的关系214
第四节HACCP体系建立与实施的方法215
第五节HACCP体系的基本原理217
参考文献229
第十二章食品安全综合实验230
实验一油脂过氧化值的测定230
实验二食用油酸价的测定231
实验三食用油羰基价的测定233
实验四食用油掺伪的检测234
实验五酱油中食盐的检测236
实验六酱油中铵盐的检测237
实验七酱油中氨基酸态氮的检测239
实验八食品中胆固醇的测定240
实验九白酒中糠醛含量的测定242
实验十白酒中杂醇油含量的测定244
实验十一有机磷农药残留的测定246
实验十二马铃薯毒素的检测247
实验十三食品中甲醛的定性检测249
实验十四蜂蜜中掺假现象的鉴别250
实验十五牛奶中掺假现象的鉴别253
实验十六粮食掺假的检测255
参考文献258
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| 內容試閱：
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民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展最基本、最重要的物质基础，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全问题事关民生福祉、经济发展、社会和谐、民族尊严和国家形象，已成为当今国际社会普遍关注的重大社会问题。近几十年来，我国的食品生产经营和消费格局发生了深刻变化，食品的消费结构发生了巨大变化。人们对自身的饮食安全不断提高，不仅要求吃得安全，而且要求吃出营养，吃出健康。食品安全问题已经成为公众最关心、最直接、最现实的问题之一。
食品安全贯穿整个食品链，食品生产过程中任何一个环节受到污染，均可能导致不安全食品的产生，如环境污染，农业投入品化肥、农药和兽药的大量使用，微生物污染，食品加工过程中生成的有害物，食品包装材料的潜在安全隐患等，既有技术上引起的安全问题，也有违法生产人为引起的安全问题，因此，食品安全控制需实行“从农田到餐桌”的全程控制，需从“技术+管理+道德”3个层面解决。为彻底解决食品安全问题，党和国家将食品安全问题提到前所未有的高度。我国第十二届全国人民代表大会第二次会议强调用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”，保障消费者的身体健康，提高我国食品的国内外市场竞争力。
根据食品安全专业教学要求，我们组织了国内在食品安全专业领域工作多年、有丰富授课经验、对食品安全主要方向和知识要点能够全面把握的一线工作人员，编写了本书。教材分理论知识及综合实验共12章，在内容编排上，注意及时将新知识和学科前沿发展动态，特别是我国食品安全问题的最新发展现状和解决措施反映出来。第一章由南京农业大学辛志宏编写；第二章由西北农林科技大学杨保伟编写；第三章由南京农业大学史雅凝编写；第四章和第五章由江南大学孙秀兰编写；第六章和第七章由南京农业大学金鹏编写；第八章由南京农业大学辛志宏和江苏大学周存山共同编写；第九章由江苏大学张磊编写；第十章、第十一章由南京农业大学辛志宏和南京财经大学杨文键共同编写；第十二章由南京农业大学辛志宏和史雅凝共同编写。辛志宏负责对全书的统稿和定稿。
食品安全学科发展迅速，食品安全控制内容不断发展更新，本教材难免存在疏漏和不妥之处，恳请读者将意见和建议反馈给我们，以便我们进一步改进。
编者
2017年1月
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