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| 內容簡介： |
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包括园艺产品贮藏和园艺产品加工两个模块。园艺产品贮藏部分包括园艺产品贮藏基础知识、商品化处理及运输、贮藏方式及贮藏技术等项目；园艺产品加工部分包括园艺产品加工的基础知识以及加工技术两个项目。每个项目设置有学习目标、项目小结及思考题，帮助学生梳理本项目知识内容，更好地理解和掌握重点、难点。
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| 關於作者： |
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林海，教授，鹤壁职业技术学院公共基础教研部主任。长期从事高等职业院校的教学、科研和社会服务工作。发表有价值学术论文20余篇，主持完成省级重大科研项目2项，编著教材5部。
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| 目錄：
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模块一 园艺产品贮藏
项目一 园艺产品贮藏基础知识
一、采前因素对园艺产品质量的影响
二、园艺产品的化学特性
三、采后生理对园艺产品贮运的影响
实训一 测定园艺产品的呼吸强度（静置法）
实训二 观察园艺产品的低温伤害
项目二 园艺产品商品化处理与运输
一、园艺产品采收
二、园艺产品采后商品化处理
三、园艺产品商品化运输
实训三 测定果实的硬度
实训四 催熟与脱涩果实
实训五 商品化处理果实
项目三 园艺产品的贮藏方式
一、园艺产品的建议贮藏
二、园艺产品的机械冷藏
三、园艺产品的气调贮藏
实训六 测定园艺产品贮藏环境中的氧气和二氧化碳
实训七 参观调查当地主要园艺产品贮藏库
模块二 园艺产品加工
项目四 园艺产品加工基础知识
一、园艺加工品的类别与加工原理
二、园艺加工对原辅料的要求及处理
实训八 调查当地园艺加工品的种类
实训九 观察园艺产品加工中的护色效果
项目五 园艺产品加工技术
一、罐制品加工
二、干制品加工
三、汁制品加工
四、糖制品加工
五、腌制品加工
六、酿造制品加工
七、速冻制品加工
八、鲜切园艺制品加工
实训十 加工水蜜桃罐头
实训十一 制作果蔬脆片
实训十二 加工果蔬汁
实训十三 加工果脯
实训十四 加工糖醋菜
实训十五 酿造葡萄酒
实训十六 酿造苹果醋
实训十七 加工蔬菜速冻制品
实训十八 加工鲜切花卉
实训十九 加工番茄酱
参考文献
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| 內容試閱：
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为深入贯彻落实《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，进一步推动职业教育课程建设与改革，提高食品类专业的教学水平，按照《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（2015年）》的新要求，以新形势下高等职业教育以工作过程为导向的教学需要为目标，按照新教学大纲的具体要求，组织编写了《园艺产品贮藏与加工》教材。
《园艺产品贮藏与加工》是园艺、食品、生物等专业的主干专业课程之一。本教材在理论知识适度、必需和够用的基础上，结合园艺产品贮藏与加工工艺和技术的最新发展动态，紧密围绕国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容，重点选择与园艺产品贮藏与加工相关的知识，介绍了目前较新的园艺产品贮藏与加工工艺，帮助学生将理论知识与生产实际紧密结合起来，以培养学生的实践操作和应用技能。
本教材按照当前高职高专院校教学改革中工学结合与教学做一体化的课程建设和强化职业能力培养的要求，分模块分项目进行编写。教材内容力求深入浅出，易教易学，有利于改进教学效果，体现人才培养的实用性。本教材内容包括园艺产品贮藏和园艺产品加工两个模块。园艺产品贮藏模块包括园艺产品贮藏基础知识、商品化处理及运输、贮藏方式及贮藏技术，园艺产品加工模块包括园艺产品加工的基础知识及加工技术。
本教材中每个项目设置有学习目标、学习重点与难点、思考题，帮助学生梳理该项目知识内容，更好地理解和掌握重点、难点。在教材编写过程中，精心制作了与本教材配套的多媒体课件，方便教师教学和提高教学效率，丰富课堂教学内容。
本教材由林海（鹤壁职业技术学院）、郝瑞芳（山西林业职业技术学院）担任主编，郭焰（新疆轻工职业技术学院）、王跃强（鹤壁职业技术学院）、王海霞（黑龙江林业职业技术学院）担任副主编。杨玉红（鹤壁职业技术学院）、樊晓艳（山西省畜牧兽医学校）参加编写。全书由杨玉红统稿。具体编写分工：项目一、项目五的第八节由王跃强编写；项目二由郭焰编写；项目三由郝瑞芳编写；项目四由王海霞、林海共同编写；项目五的第一节至第七节、实训由王海霞、杨玉红、樊晓艳共同编写。
本教材既可作为高职高专院校食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业的教材，还可作为从事园艺、食品类产品生产的技术人员的参考书。
本教材在编写过程中得到了部分兄弟院校领导和教师的大力支持，同时还参考了许多文献资料，难以一一鸣谢作者，编者在此一并表示最衷心的感谢！另外，虽然在编写过程中做出了许多努力，但由于编者知识水平有限，书中错误之处在所难免，敬请同行专家批评指正。
一、生物因素对园艺产品质量的影响
1. 种类和品种
种类和品种是影响园艺产品品质、贮藏特性的内在因素，园艺产品种类很多，他们分属于植物的根、茎、叶、花、果等不同器官，由于组织结构和代谢方式不同，商品性能和耐贮性差异很大。例如苹果、梨、柑橘、核桃、萝卜、蒜薹、土豆、红薯、南瓜等贮藏期可达数月至半年以上；而桃、杏、李、黄瓜、番茄、豆角等不耐贮藏，最佳条件下贮藏期也只有50～60 d；草莓、荔枝、樱桃、桑葚、杨梅等更不耐贮藏，采购低温条件下只能存放数天；叶菜类和鲜切花贮藏时间更短必须及时销售或者加工。
（1）种类
蔬菜有叶菜、花菜、果菜、根菜、花菜等5种类型。
叶菜类是易腐难贮的园艺产品。因为叶片是植物的同化器官，组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化和败坏，最难贮藏；叶球为营养贮藏器官，一般在营养生长停止后收获，新陈代谢已有所降低，所以比较耐贮藏。例如甘蓝性喜冷凉湿润，贮藏适温为0℃左右。温度过高容易腐烂，而且新陈代谢旺盛，衰老加快，缩短贮藏期。 在相对湿度98%～100%的条件下贮藏较适宜。一般可保存5～6个月。
花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，在生长成熟及衰老过程中还会形成乙烯，所以花菜类是很难贮藏的。如新鲜的黄花菜，花蕾采后1d就会开放，并很快腐烂，因此必需干制。然而花椰菜是成熟的变态花序，蒜薹是花茎梗，它们都较耐寒，可以在低温下作较长期的贮藏。
果菜类包括茄类、瓜类、豆类，它们大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温度低于8℃会发生冷害，在高温季节生长，不适应接近0℃的低温。其食用部分为幼嫩果实，幼果新陈代谢旺盛，含水量高，表面保护组织还不完备，新陈代谢旺盛，表层保护组织发育尚不完善，容易失水和遭受微生物侵染。采后由于生长和养分的转移，果实容易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变成大头瓜、豆荚变老，因此很难贮藏。但有些瓜类蔬菜是在充分成熟时采收的，如南瓜、冬瓜，其代谢强度已经下降，表层保护组织已充分发育，表皮上形成了厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等，所以比较耐贮藏。
块茎、鳞茎、球茎、根茎类都属于植物的营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或通过改变环境条件，令其控制在强迫休眠状态，使新陈代谢降低到最低水平，所以比较耐贮藏。
水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮；桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短，不能作长期贮藏。
花卉的贮藏期和瓶插寿命因产品类型差别较大。插条、球根、种子、过时等繁殖材料，新陈代谢水平低，有点处于休眠状态，表面保护组织发达，贮藏特性好。盆花和鲜切花是主要的花卉产品类型，由于出圃后或采收后的环境差异较大，耐贮藏性和瓶插寿命不同。盆花出圃前后环境差异不大，不需要特殊方法贮藏。鲜切花脱离母体后，极易失水萎蔫干枯，由于观赏部位的保护组织不发达，耐贮性和瓶插寿命较差。如玫瑰在2～3℃，性对湿度90%～95%，可贮藏 7d。据估计，每年因切花贮藏和运输不当，明年损失达30%-60%。
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