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內容簡介: |
生物學就藏在日常料理中!
看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道
大學最受歡迎生物課
生物學教授生動講授,
從解剖學、生物化學到歷史,
將美味料理的秘訣端上桌!
你知道鮮味的由來嗎?
神秘果為什麼可以讓酸變甜?
蝦子煮熟為什麼會變紅色?
怎麼煮出漂亮的黃色海鮮燉飯?
一片檸檬就可讓錦葵花茶從藍變粉紅!
本書端上餐桌上的料理生物課,
精選有趣又有料的科學素材,
從簡單小實驗,邊吃邊學生物學!
本書特色:
1、從料理生物學出發,剖析色、香、味、溫度、食器怎麼影響食物的味道
2、結合解剖學、生物化學及歷史,做料理也能長知識
3、透過簡單小實驗,從熟悉的料理中發掘有趣的科學
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關於作者: |
小倉明彥
大阪大學研究所生命機能研究科腦神經工學講座教授,理學博士。專長是神經生物學。1951年在東京都出生,1975年東京大學理學部生物學科畢業,1977年同大學研究生課程動物學專攻修習完畢,1977~1979年任波鴻魯爾大學生物學部研究員,1980年加入三菱化成生命科學研究所,1993年任大阪大學理學部教授。著作有:《實況.料理生物學》(大阪大學出版會出版)、共同寫作書《記憶的細胞生物學》(朝倉書店出版)、《藝術與腦》(大阪大學出版會出版)、共同翻譯《神經的生物學》(南江堂出版)等。興趣是觀賞運動賽事,寫漢詩。www.bio.sci.osaka-u.ac.jp~oguraaindex.htm
譯者簡介
魏俊崎
台中人,畢業於東海大學日本語言文化學系研究所
業餘口譯/筆譯
因喜愛日本動漫畫而進入研究所就讀,完成以日本動畫為主題的論文之後,致力於推廣動漫文化。
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目錄:
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第一堂味覺
真的有原始的味道嗎?
池田菊苗的信念與執著
現在的鮮味
味覺是否有個人差距
生物學上的「味覺」與日常中所使用的「味覺」差異
神秘果與味覺修飾物質
解說1光與腦
解說2化學調味料
解說3味盲的替代方案
第二堂顏色
尋找藍色的食材
食用花卉
綠色的食材
紅色食材
黑色與黃色的食材
解說1分子的顏色
解說2藍色玫瑰的誕生過程
解說3光與光合作用
第三堂香味
什麼是嗅覺
再次提到咖啡
狗的嗅覺與大象的嗅覺
葡萄酒的味道
消臭劑
老人臭
費洛蒙
解說1嗅覺的生物學
解說2動物的發生
解說3中樞神經系統與末梢神經系統
第四堂溫度
料理的適當溫度與溫度感覺
熱移動的三種方式
不可以忘記蒸發熱
天婦羅火災很恐怖
神經的興奮狀態
料理與體溫
解說1蛋白質的協調性
解說2生物與電
解說3離子通道與溫度感應
第五堂餐具
什麼是niche
牛丼的變奏
豬排丼的誕生過程
吃飯用的容器與餐具
木製器具與漆
今天煮雞蛋丼
解說1分子系統學
解說2人類的進化
解說3真島利行與日本首位帝國大學女性學生
第六堂宴會料理
為什麼耶誕節要吃火雞
為什麼耶誕節要吃蛋糕
過年蕎麥麵與御節料理
解說1炸雞解剖學
解說2恐龍現存論
解說3為什麼蝦子是紅色的
第七堂季節食品
撒豆子
修道士孟德爾的野心
孟德爾的挫折
遺傳基因的連鎖與從血型判斷性格的「根據」
情人節與白色情人節
火鍋料理
解說1豆子的七種變化
解說2待兼鱷
解說3孟德爾定律
第八堂論文
科學論文的組成
關於宗旨
關於謝詞
關於題目
論文的排位
解說1以論文「咖哩飯的特性與店家性格之間的關係」為例
解說2科學用語的變化
解說3論文與抄襲
後序
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