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| 內容簡介： |
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本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。
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| 關於作者： |
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王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：1307888488415919666628
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| 目錄：
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上篇
烧味古法篇
古法与深井的说法 CHAPTER 1
荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2
柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3
6 瓦缸烧鹅
8 瓦缸烧鸭
10 荔枝柴烧鸡
12 农家柴香吊烧肋排
炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4
炭烧美食的制作 CHAPTER 5
16 脆香鸽
18 炭火吊烧鸽
20 炭火香酥鸭
22 炭火香酥鸡
24 炭烧龙骨
26 炭烧琵琶鸭
30 椒盐琵琶骨
31 豆腐火鸭汤
32 炭烧猪脸肉
34 炭烧鹅
中篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6
猪 CHAPTER 7
59 卤水猪头脸
60 白云猪蹄
61 白切花肉
62 白切猪大肠
63 白切猪尾
64 白切猪肚
65 白切猪舌
66 白切猪粉肠
68 白切猪蹄
70 辣卤猪尾巴
70 潮卤猪肠头
71 卤猪大肠
71 卤叉烧
72 卤水五花肉
72 卤水猪耳
73 卤水猪舌
73 卤水猪肚
74 辣卤大肠头
74 卤五花肉
75 卤猪腰
75 卤猪肠
鸡 CHAPTER 8
76 咸香手撕鸡
76 水浸咸香仔鸡
77 白切胗片
78 水晶鸡爪
79 白切鸡翅
80 白切鸡
82 咸香鸡翅
83 白切鸡杂
84 虎皮鸡爪
85 咸香鸡
86 咸香鸡爪
88 豉油皇浸蛋
89 咸香辣鸡爪
90 咸香辣翅尖
91 香辣鸡爪
92 咸香辣鸡腿
93 卤水鸡大腿
93 香辣卤鸡腿
94 咸香辣鸡翅
95 香辣卤水鸡小腿
95 卤水鸡蛋
96 香辣鸡翅
96 卤水鸡翅
97 卤水鸡
98 豉油鸡
99 麻辣鸡
100 湛江白切鸡
102 道口烧鸡
104 靓汤浸鸡
105 筒子油鸡
鸭 CHAPTER 9
106 卤水鸭头
107 咸香辣鸭掌
108 香辣卤仔鸭
108 香辣卤鸭脖
109 白切鸭杂
110 白切脆鸭肠
111 白切鸭胗
112 咸香鸭掌
113 咸香鸭翅
114 咸香辣鸭头
115 咸香鸭头
116 辣卤烧仔鸭
116 烤卤鸭
117 香辣卤鸭头
117 香辣卤鸭腿
118 香辣卤鸭杂
119 香辣鸭脖
120 酱板鸭
122 卤鸭腿
122 卤水鸭下巴
123 香辣鸭掌
123 卤水鸭肠
124 卤水鸭
125 湛江白切鸭
126 卤鸭舌
127 卤水鸭掌
128 卤烧鸭
鸽 CHAPTER 10
129 白切鸽子
130 香辣卤鸽
131 豉油皇脆皮鸽
132 麻辣鸽子
133 葱香鸽子
134 酱香卤鸽
135 潮卤鸽子
136 广卤仔鸽
鹅 CHAPTER 11
137 白切鹅杂
138 白切鹅
139 潮州卤水鹅
140 卤水鹅翅
其他 CHAPTER 12
140 广味烧卤拼
141 卤花生
141 卤莲藕
142 卤水金钱肚
142 卤水鱿鱼
143 卤豆卜
143 卤水豆皮卷
下篇 烧腊篇
制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13
鹅 CHAPTER 14
155 香辣烤鹅
156 烧鹅斩件
157 手叉烧鹅
158 客家烤鹅
160 挂炉烧鹅
162 酸梅烧鹅
164 酸菜烤鹅
165 香烧脆皮鹅
166 深井烧鹅
鸭 CHAPTER 15
168 香烧脆皮鸭
169 香酥脆皮鸭
170 BB鸭
171 二食片皮鸭
172 云南烧乳鸭
173 手叉烧鸭
174 川式琵琶鸭
176 广式片皮鸭
177 南乳烤大鸭
178 北京烤鸭
180 挂炉烤鸭
182 香辣烤鸭
183 烤水鸭
184 琵琶鸭
186 新法烤鸭
188 麻辣火鸭
189 诸葛烤鸭
190 正宗广式烤鸭
192 烧琵琶鸭仔
193 酱香烤鸭
194 香烧鸭仔
鸡 CHAPTER 16
195 片皮鸡
196 沙律片皮鸡
196 沙嗲吊烧鸡
197 咖喱吊烧鸡
198 南乳烧鸡
199 烤鸡全翅
200 烤鸡翅尖
201 香辣烤鸡
202 烤鸡腿
203 香辣脆皮鸡
204 香辣烤板鸡
205 烤鸡爪
206 脆皮吊烧鸡
208 脆皮鸡
209 农夫烧鸡
210 黑椒烤鸡
211 蒜香吊烧鸡
212 蜜汁烧鸡翅
213 葱香吊烧鸡
214 酱板鸡
216 正宗盐鸡烧
217 酱香吊烧鸡
猪 CHAPTER 17
218 蚝皇肥叉烧
219 脆炸烧肉
220 挂炉金猪
222 蚝皇叉烧
224 挂炉脆皮猪
226 蜜汁叉烧
228 蜜汁肥叉烧
230 蜜汁烧肋排
232 烧腩肉
233 烧龙骨
234 传统烧肉
236 澳门烧肉
鸽 CHAPTER 18
238 红烧鸽子
239 吊烧陈皮鸽
240 乳香脆皮鸽
241 烤鸽子
242 琵琶吊烧鸽
243 蒜香脆皮鸽
鱼 CHAPTER 19
244 炭烧大眼鸡
245 炭烧泥猛
246 炭烧秋刀鱼
246 炭烧白鲳鱼
247 炭烧红衫鱼
248 香辣烤鱼
249 炭烤罗非鲫
250 烤多味鱼
腊制品 CHAPTER 20
251 腊鸭腿
251 广式腊肠
252 广式腊肉
253 广式腊鸭
风味小吃 CHAPTER 21
254 炭烤土豆
254 炭烧双肉丸
255 烤四季豆
255 烤玉米
256 烤白豆腐
257 烤兔肉
258 烤芝士香肠
258 炭烤金针菇
259 烤娃娃菜
259 烤青辣椒
260 烤青瓜
260 烤韭菜
261 烤虾
261 烤馒头
262 烤骨肉相连
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| 內容試閱：
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民以食为天，无论是有钱人还是穷人，都离不开吃。现在人们的生活水平提高了，对餐饮的要求也越来越讲究。从事餐饮行业的人都会发现时代的变化。随之，餐饮从业人员在操作与调料味上会做出很大的改变。厨师们在各方面都费尽心思，不停地根据消费者的要求调整。常做菜的人或餐饮业师傅也认识到现在菜市场中的食材五花八门，各式各样的蔬菜，禽类等相比以前多了很多,在调味料市场或超市中也可看到很多新产品不断上市，不同味型的复合型调味料让购买者眼花缭乱。另一方面，消费者的饮食习惯也在不断变化，以前在餐饮消费行业，本地人对大部分外来菜有一种排外心理，口感与味道都不易被接受。随着与各国，各地区人们的交流日益频繁，让整个餐饮行业生机勃勃，呈现出前所未有的景象。笔者为南方人，在从事餐饮行业初期对省外的大咸大辣菜式颇为忌讳，但长期从事餐饮工作，慢慢地发觉自己的口味习惯发生了很大的变化。除此之外，也发觉各个地方都开始流行地方特色菜，形成了从排外到尝试，接受，欣赏，甚至钟爱的转变。很多地方的特色餐饮食品都呈现物贱离乡贵的情形，一些地方常有的普通菜式，只要换一个地方或经厨师妙手包装，反响都十分强烈。本人所编写的《酱卤烧烤腊味大全》于2013年（第一版）出版至今，得到各位读者的肯定，销量节节上升，重印9次，在此多谢读者对烧卤的喜好以及对本人出版书籍的厚爱。受广大读者多年来所给予的启发，本人决定将本书进行修订，把内容编写得更详细，更仔细，更适合从零起步的读者来进行学习。还增添了近年来市面上最为热门的烧卤制品。如荔枝柴烧鸡，瓦缸烧鹅，柴火烧肋排等。再次感谢大家对《酱卤烧烤腊味大全》的热爱，一定为大家设计，挖掘出更多的烧卤美食。 本人家庭中几代主要成员都从事餐饮行业，在餐饮行业授徒不知不觉已走过了11个春秋，对餐饮行业有深刻的体会。热衷于餐饮厨艺学习的朋友需有正确的学习态度。你做出一个菜来很简单，但要做好一个菜必须结合很多技术元素，比如会涉及原料选购，操作技巧，所要达到的口感，味道或其他特色上的要求。所以本书的内容会比一般做菜技巧所涉及的内容丰富，望读者可以体会。同时也希望读者对疏漏或不当之处给予指教，做到相互交流学习，共同进步，为中国餐饮行业的发展尽一份绵薄之力。 王鼎2016年10月
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