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| 內容簡介： |
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《粮油加工实验技术》共计8章，包括：粮油基本成分分析；小麦粉加工品质分析；稻米加工品质分析；米面食品制作；植物蛋白与淀粉制备；植物油脂提取及其品质分析；粮食中酶活性的测定；粮油产品中有害成分与添加剂检测试验。在编写过程中，力求采用*的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中总结设计的，配方和检测方法均比较稳定。《粮油加工实验技术》适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。
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| 目錄：
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第一章粮油基本成分分析 1
实验一水分含量的测定1
第一法105℃恒重法1
第二法定温定时烘干法3
第三法两次烘干法3
实验二蛋白质含量的测定4
实验三灰分的测定6
第一法550℃灼烧法6
第二法乙酸镁法7
实验四粗脂肪含量的测定8
第一法索氏抽提法9
第二法粗脂肪萃取仪法10
实验五还原糖和非还原糖的测定12
第一法铁氰化钾法12
第二法费林试剂法15
实验六淀粉含量的测定22
实验七粗纤维素含量测定23
实验八膳食纤维的测定27
第二章小麦粉加工品质分析 33
实验一小麦粉加工精度检验33
实验二小麦粉粉色、麸星的测定34
实验三粉类粗细度的测定35
实验四小麦和小麦粉面筋含量的测定36
第一法手洗法测定湿面筋36
第二法仪器法测定湿面筋38
实验五小麦粉破损淀粉值的测定40
实验六小麦粉沉淀指数测定41
实验七小麦粉降落数值的测定44
实验八小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法）47
实验九小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法）51
实验十小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）54
实验十一小麦粉面包烘焙品质试验58
第一法直接发酵法58
第二法中种发酵法60
实验十二小麦粉蛋糕烘焙品质63
第三章稻米加工品质分析 65
实验一大米加工精度检验65
实验二稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法66
实验三大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定71
第一法碱消度的测定71
第二法大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价72
实验四大米胶稠度的测定75
实验五大米直链淀粉含量的测定77
实验六大米新陈度的测定81
第四章米面食品制作 83
实验一面条的制作与质量评价83
实验二馒头（南方、北方）的制作与评价85
实验三面包的制作88
实验四起酥面包的制作91
实验五方便面的制作94
实验六蛋糕的制作95
实验七韧性饼干的制作99
实验八发酵饼干的制作101
实验九曲奇饼干的制作103
实验十大米发糕的制作104
实验十一米松糕的制作106
实验十二汤团的制作107
第五章植物蛋白与淀粉制备 109
实验一淀粉的提取109
实验二变性淀粉的制备111
实验三大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备112
实验四传统豆腐和内酯豆腐的制作113
第一法传统豆腐的制作113
第二法内酯豆腐的制作115
实验五植物蛋白饮料的制作115
实验六腐竹的制作117
实验七粉丝的制作118
第六章植物油脂提取及其品质分析 120
实验一低温压榨花生油的制备与水化脱胶120
实验二植物油碱炼脱酸121
实验三水酶法提取植物油与蛋白质123
实验四植物油脂透明度、气味、滋味鉴定124
第一法透明度的测定124
第二法气味、滋味鉴定125
实验五水分及挥发物含量的测定126
实验六油脂酸值和酸度测定127
实验七油脂碘值的测定129
实验八皂化值的测定131
实验九过氧化值的测定133
实验十动植物油脂氧化稳定性的测定135
实验十一油脂定性试验138
第七章粮食中酶活性的测定 145
实验一谷物及其制品中-淀粉酶活性的测定145
实验二粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定147
实验三粮食、油料中脂肪酶活性的测定149
实验四大豆制品中尿素酶活性的测定150
第八章粮油产品中有害成分与添加剂检测试验 153
实验一黄曲霉毒素B1的测定153
第一法薄层色谱法153
第二法酶联免疫法159
实验二食品中丙烯酰胺的测定163
第一法稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱质谱法163
第二法稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法166
实验三动植物油脂苯并［a］芘的测定168
实验四小麦粉中溴酸盐的测定170
实验五小麦粉中过氧化苯甲酰的测定174
第一法气相色谱法（Ⅰ）174
第二法气相色谱法Ⅱ175
实验六米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定176
实验七面制食品中铝的测定179
实验八涂渍油脂或石蜡大米检验180
实验九食用植物油中叔丁基对苯二酚TBHQ的测定182
第一法气相色谱法182
第二法液相色谱法183
参考文献 185
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| 內容試閱：
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粮油加工是食品工业重要的组成部分，主要针对粮食和油料大宗食物原料及其副产品进行加工或再加工，是食品科学与工程类专业重要的教学和研究内容，与人们日常生活主食密切关联，而粮油加工实验指导，是对粮食和油料在加工过程中基本成分、产品品质、营养与安全等方面进行检测和分析，了解和掌握米、面、油及其深加工产品品质的变化情况，为加工工艺技术的控制和改进提供指导。为此，我们收集和参考了目前国内外有关粮油加工技术方面的资料和品质新标准，结合已出版的《粮油加工工艺学》，配套编写这本实验指导教材，目的是满足拥有粮油加工的科研院所、从业粮油的技术人员对粮油类产品检测分析的需求，希望能以此丰富食品科学与工程、农产品加工与贮藏类专业的实验教学内容。本书编写的思路是：先从粮食、油料及其制品基本成分的检测分析着手，再介绍面粉、米、油等加工制品品质分析方法，以及加工过程中危害成分分析检测方法，在关键的实验方法中介绍了典型设备的原理和使用方法及注意事项。本书共计8章。第一章主要介绍了粮油基本成分分析，这一部分介绍了粮油原料及其制品的取样以及水分、蛋白质、淀粉、油脂、灰分、纤维素和膳食纤维等的分析方法，也是粮油营养成分分析的基本手段。第二章主要介绍了小麦粉加工品质分析，包括加工精度、粉色和麸星、粗细度、面筋含量、破损淀粉值、沉淀指数、降落数值、面团流变特性、面团吸水量、糊化特性、面包烘焙品质、蛋糕烘焙品质等。第三章主要介绍了稻米加工品质分析，包括大米的加工精度、蒸煮食用品质的感官评价、米粒糊化温度和糊化时间、胶稠度、直链淀粉含量、新陈度等测定方法。第四章主要介绍了米面食品制作，包括面条、馒头、面包、起酥面包、方便面、蛋糕、韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干、大米发糕、米松糕、汤团等制作方法与评价。第五章主要介绍了植物蛋白与淀粉制备，包括淀粉、变性淀粉、大豆浓缩蛋白和分离蛋白、传统豆腐和内酯豆腐、植物蛋白饮料、腐竹、粉丝等制备方法。第六章主要介绍了植物油脂提取及其品质分析，包括低温压榨花生油、植物油碱炼脱酸、水酶法提取植物油与蛋白质、植物油脂鉴定、水分及挥发物含量、油脂酸值和酸度、油脂碘值、皂化值、过氧化值、动植物油脂氧化稳定性、油脂定性等测定试验。第七章主要介绍了粮食中酶活性的测定，包括谷物及其制品中-淀粉酶活性、粮食和油料中过氧化氢酶与脂肪酶活性、大豆制品中尿素酶活性等测定方法。第八章主要介绍了粮油产品中有害成分与添加剂检测试验，包括黄曲霉毒素B1、食品中丙烯酰胺、动植物油脂苯并［a］芘、小麦粉中溴酸盐、小麦粉中过氧化苯甲酰、米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量、面制食品中铝、涂渍油脂或石蜡大米检验、食用植物油中叔丁基对苯二酚TBHQ等的测定方法。在编写过程中，力求采用最新的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中设计的，配方和检测方法均比较稳定。本书适合作为高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。本书由安徽农业大学周裔彬教授、王乃富副教授共同主编。河南农业大学李梦琴教授和湖南农业大学吴卫国教授参加了第一章、第二章和第三章部分章节的编写；中国海洋大学董士远副教授提供了第八章的指导和参与部分章节的编写。在此，感谢安徽农业大学教务处领导的关怀和支持，并对编写过程中所引用的参考资料的作者致以谢忱。由于编者水平有限，加之粮油加工检测技术的发展速度较快，教材中难免会出现不妥和疏漏之处，衷心期待专家、学者及读者批评指正。编者2016年9月
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