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33.................. 豆豉牡蛎 35...................... 东坡肉 36...... 西红柿滑蛋虾仁 36.................. 蛤蜊丝瓜 37.............. 咸蛋炒苦瓜 38.............. 清蒸石斑鱼 39.................. 砂锅鱼头 Chapter 2热门肉类料理篇 42...... 切肉秘诀大公开 43...... 腌肉秘诀大公开 44.................. 冰糖卤肉 44.................. 客家封肉 45.................. 腐乳烧肉 46...................... 红烧肉 47...................... 葱烧肉 47.................. 稻草扎肉 48.................. 苦瓜烧肉 48.............. 蒜苗五花肉 49.............. 五香咸猪肉 50.................. 笋丝扣肉 50.................. 橙汁肉片 51............... 泡菜炒肉片 51................... 酱爆肉片 52...................... 回锅肉 52.................. 糖醋里脊 53.......... 川味三色肉片 53.............. 竹笋炒肉丝 54.................. 京酱肉丝 55.................. 鱼香肉丝 55...................... 木须肉 56.............. 红糟炒肉丝 56.................. 葱烧排骨 57.................. 椒盐排骨 58.................. 京都排骨 59.................. 橙汁排骨 59.................. 蜜汁排骨 60.................. 无锡排骨 61................... 绍兴排骨 61............... 荷叶蒸排骨 62.......... 金瓜粉蒸排骨 63.............. 豉汁蒸排骨 64.............. 芋头蒸排骨 64.................. 香烤子排 65.................. 港式叉烧 66.............. 蔬菜珍珠丸 67.................. 蚂蚁上树 67.................. 麻辣耳丝 68.............. 酸辣大薄片 69.................. 香卤元蹄 70.................. 红烧猪蹄 70.................. 红烧蹄筋 71....................... 醉元宝 71........... 嫩炒韭菜猪肝 72.......... 四季豆炒大肠 72.............. 香辣拌肚丝 73.................. 红烧牛肉 74.............. 西芹炒牛柳 74.............. 芥蓝炒牛肉 75.............. 黑胡椒牛柳 76.............. 三丝炒牛柳 76.............. 酸姜牛肉丝 77.............. 香根炒牛肉 77.................. 椒麻牛肉 78.................. 滑蛋牛肉 78.......... 青椒炒牛肉片 79.......... 西红柿牛肉片 79 ................. 凉拌牛肉 80.................. 贵妃牛腩 81............... 牛肉豆腐煲 82.................. 水煮牛肉 83.............. 彩椒牛肉粒 83.............. 椒盐牛小排 84.............. 橙汁牛小排 85.............. 沙茶牛小排 85.............. 柱侯烧牛腱 86.................. 酱烧腱子 86.................. 麻辣牛腱 87.................. 拌卤牛腱 88.................. 韭黄牛肚 88.............. 麻辣拌牛筋 89...................... 白斩鸡 90.............. 花雕蒸全鸡 91....................... 花雕鸡 92.............. 香辣干锅鸡 92.............. 香菜鸡肉锅 93.............. 贵妃砂锅鸡 93.................. 乌龙熏鸡 94...................... 椒麻鸡 95...................... 水晶鸡 96.................. 玫瑰油鸡 96...................... 怪味鸡 97.................. 鸡丝拉皮 97...................... 棒棒鸡 98...................... 口水鸡 99.................. 道口烧鸡 99.................. 辣子鸡丁 100................ 咖喱鸡丁 101................. 糖醋鸡丁 101................. 酱爆鸡丁 102................. 腰果鸡丁 103................. 芋头烧鸡 103................. 左宗棠鸡 104................ 栗子烧鸡 104............ 干葱豆豉鸡 105............ 新疆大盘鸡 106................ 盐鸡腿 107........ 中式脆皮鸡腿 108............ 玫瑰蘑菇鸡 109.... 辣味鸡丝珊瑚草 109................ 银芽鸡丝 110............. 辣油黄瓜鸡 110............. 椰汁咖喱鸡 111............. 辣味椰奶鸡 112................. 蚝油鸡翅 112......... 泰式酸辣鸡翅 113................. 红油鸡爪 113................. 萝卜干鸡 114............. 上海馄饨鸡 115................. 辣味鸡胗 115......... 韭菜花炒鸡杂 116..................... 香酥鸭 116................. 子姜鸭条 117................. 凉拌鸭掌 118............. 酸菜炒鸭肠 118................. 葱油鹅肠 119............. 客家炒鸭肠 119............. 蒜香炒鸭赏 120............. 辣酱鸭血煲 120......... 生炒芥蓝羊肉 121......... 油菜炒羊肉片 121..... 姜丝香油羊肉片 Chapter 3 热门海鲜料理篇 124..... 新鲜海鲜挑选法 126................. 宫保虾仁 127............. 芦笋炒虾仁 127................. 茄汁虾仁 128................ 豆苗虾仁 129................. 干烧虾仁 130................. 锅巴虾仁 130............. 豆乳酱虾仁 131..................... 胡椒虾 132................. 盐鲜虾 133............. 沙茶炒草虾 133..................... 糖醋虾 134................ 咸酥剑虾 134............ 香油烧酒虾 135................. 绍兴蒸虾 136........ 香茄蒜味鲜虾 136................ 蒜蓉蒸虾 137......... 芝麻杏果炸虾 137............. 银丝炸白虾 138..... 烤奶油小龙虾 139............ 香辣樱花虾 139............ 鲜虾粉丝煲 140............ 锅巴香辣虾 141............. 辣油炒蟹脚 142............. 避风塘蟹脚 143................ 椒盐花蟹 143................ 咖喱炒蟹 144................ 清蒸花蟹 145............ 啤酒烤花蟹 145............ 金沙软壳蟹 146................ 青蟹米糕 147........ 咖喱螃蟹粉丝 148................ 盐烤蛤蜊 148............ 塔香炒蛤蜊 149........ 西红柿炒蛤蜊 150............ 破布子蛤蜊 151............. 蛤蜊元宝肉 152..................... 塔香蚬 152............. 豆酥海瓜子 153............. 粉丝蒸扇贝 154........ 蒜味蒸孔雀贝 155............ 沙茶炒螺肉 155................ 塔香螺肉 156................ 塔香风螺 157.................... 牡蛎酥 158................ 铁板牡蛎 158................ 五味牡蛎 159................ 葱油牡蛎 159................ 蒜泥牡蛎 160 XO酱炒西芹带子 160............ 鲍鱼扒凤爪 161................. 椒盐鱿鱼 162................. 三杯鱿鱼 162................. 烟熏鱿鱼 163............ 彩椒墨鱼圈 164............ 西芹炒墨鱼 164................ 甜豆墨鱼 165........ 豆豉汁蒸墨鱼 165............ 酥炸墨鱼丸 166................ 水煮鱿鱼 167........ 韭菜花炒鱿鱼 168................ 洋葱鲜鱿 168............ 芹菜炒双鱿 169................ 凉拌墨鱼 169................ 水煮墨鱼 170................ 椒麻双鲜 170............ 甜豆炒三鲜 171......... 豆酱烧墨鱼仔 171............. 香辣墨鱼仔 172............. 葱爆墨鱼仔 173......... 豆豉蒸墨鱼仔 174............ 现烫墨鱼仔 175................ 五味章鱼 175............ 蒜泥章鱼仔 176............ 凉拌海蜇皮 177................ 红烧海参 177............ 椒盐鱿鱼嘴 178.................... 葱烧鱼 179................ 葱烧鲫鱼 180.................... 红烧鱼 180.................... 豆瓣鱼 181..................... 糖醋鱼 182.................... 五柳鱼 183............ 蒜子烧黄鱼 183................ 沙拉烟鱼 184............ 泰式柠檬鱼 185................ 清蒸鲈鱼 185................ 清蒸鳕鱼 186................ 豆酥鳕鱼 187................ 酥炸鳕鱼 187..........XO酱蒸鳕鱼 188................ 豆豉蒸鱼 189................ 麒麟石斑 189................ 松鼠黄鱼 190................ 豆酱鱼片 191............. 三杯炒旗鱼 192............. 香蒜鲷鱼片 192................. 蜜汁鱼片 193................ 醋熘鱼片 194.................... 酸菜鱼 194............ 蒜苗炒鲨鱼 195............ 照烧烤旗鱼 195................ 味噌烤鱼 196........ 干烧虱目鱼肚 197................ 椒盐鲳鱼 197................ 椒盐鱼柳 198............ 沙嗲咖喱鱼 198................ 糖醋鱼块 199........ 蒜烧三文鱼块 199............ 韭黄炒鳝鱼 200................ 西湖醋鱼 201............. 干烧鱼下巴 201................. 干烧鱼头 202................ 红烧滑水 202............ 香菜炒银鱼 203................ 辣炒银鱼 204................ 清蒸鱼卷 205............ 鲜果海鲜卷 206............ 凉拌鱼皮丝 207................ 葱油鱼皮 207................ 凉拌鱼蛋 Chapter 4 热门鲜蔬料理篇 210.挑选青菜秘诀大公开 211.蔬菜料理秘诀大公开 214............. 辣炒脆土豆 214............. 醋拌三色丁 215......................... 糖藕 216............. 醋炒莲藕片 216............. 百合烩鲜蔬 217............. 蒜炒西蓝花 218............ 清炒西蓝花 218............ 蟹肉西蓝花 219................. 凉拌竹笋 220........ 黄金蛋炒笋片 221......... 沪式椒盐笋丁 222................ 辣炒箭笋 222............ 百合炒芦笋 223............ 芦笋爆彩椒 224............ 香菇炒芦笋 224..........XO酱炒芦笋 225................ 葱油茭白 225............ 水莲炒牛肉 226............ 酱爆圆白菜 227............ 腐乳圆白菜 227............ 培根圆白菜 228............ 蒜蓉圆白菜 228............ 炒圆白菜苗 229................ 开洋白菜 230............ 兰阳西卤肉 231............. 蛋酥卤白菜 231................. 奶油白菜 232........ 火腿蒸白菜心 232............ 凉拌白菜心 233............ 腐乳空心菜 233............ 虾酱空心菜 234................ 蚝油芥蓝 235................ 干贝芥菜 235................ 清炒菠菜 236............ 银鱼炒苋菜 236................ 香菇豆苗 237........ 大豆苗炒肉丝 237............ 豆豉炒山苏 238.... 龙须菜炒破布子 238................ 龙须滑蛋 239............ 蕨菜炒滑蛋 239........ 枸杞子炒黄花 240........ 凉拌柴鱼韭菜 240............ 鸭红炒韭菜 241................. 雪菜百叶 241................. 雪菜年糕 242................ 鱼香茄子 242................ 塔香茄子 243................ 辣炒茄子 243............ 泰式炒茄子 244............ 茄子肥肠煲 245................ 香油黄瓜 245............ 辣炒脆黄瓜 246................ 油焖苦瓜 246................ 梅汁苦瓜 247........ 苦瓜肉丝炒蛋 247............ 奶油烤丝瓜 248............ 酱露烩冬瓜 248................ 青椒镶肉 249.青木瓜拌百香果酱 249........ 凉拌青木瓜丝 250............ 干煸四季豆 250........ 虾酱炒四季豆 251............. 甜豆炒彩椒 251......... 毛豆炒萝卜干 252..........甜豆炒XO酱 252............ 甜豆炒豆豉 253............ 椒盐鲜香菇 253................ 葱爆香菇 254............ 笋片炒香菇 254............ 香菇烩冬笋 255................ 干贝蒸菇 255............ 彩椒杏鲍菇 256............ 椒盐杏鲍菇 256............ 蚝油鲍鱼菇 257............ 干锅柳松菇 257................ 麻婆金针 Chapter 5热门豆腐蛋料理篇 260.烹饪豆腐秘诀大公开 261.烹饪蛋秘诀大公开 262............ 西红柿炒蛋 263................ 木须炒蛋 263................ 罗勒煎蛋 264................ 鱼香烘蛋 265............ 萝卜干煎蛋 265................ 芙蓉煎蛋 266.................... 茶碗蒸 267........ 明太子厚蛋卷 268................ 百花蛋卷 269................ 合菜戴帽 269................ 素炒蟹膏 270................ 阳春白雪 270........ 韭菜花炒皮蛋 271................. 香根皮蛋 271................. 宫保皮蛋 272................ 蚝油豆腐 272................ 红烧豆腐 273................ 铁老豆腐 274................ 家常豆腐 274................ 鱼香豆腐 275................ 蟹黄豆腐 275................ 锅禢豆腐 276................ 金沙豆腐 277................ 琵琶豆腐 277................ 文思豆腐 278............ 百花镶豆腐 279............ 豆腐黄金砖 280................ 清香豆腐 280........ 银鱼豉油豆腐 281................ 鸡家豆腐 282.... 嫩煎黑胡椒豆腐 282............ 炸芙蓉豆腐 283................ 脆皮豆腐 284.... 咸鱼鸡粒豆腐煲 285............ 三杯臭豆腐 285............ 清蒸臭豆腐 286............ 腐皮蔬菜卷 287............ 油豆腐细粉 287................ 辣拌干丝 288................ 素烧烤麸 289................ 红烧烤麸 289............ 醋拌珊瑚草 附录：馆子必点好汤 290................ 山药鸡汤 291................. 竹荪鸡汤 291......... 香菇松子鸡汤 292........ 菠萝苦瓜鸡汤 292............ 四宝猪肚汤 293.................... 酸辣汤 294.................... 腌笃鲜 295............ 生菜鱼生汤 295........ 鸡蓉玉米浓汤 內容試閱： 一次带回 你最想吃的餐 厅好滋味 现代人爱上馆子，周末假日各大餐馆一定人潮满满，无异为了尝鲜、享受美味，但到餐厅消费可不便宜，偶尔为之还好，若是天天享用馆子菜，钱包肯定吃不消。那不如自己动手做馆子菜吧！不但可以节省费用还能维持品质和保证卫生。 本书将大家最想吃的将近400道馆子菜，通通收录起来，把馆子美味的做法与秘诀告诉你，让你不用上馆子也能轻松品尝到。本书严选26道点菜率最高的馆子菜、121道热门肉类料理、120道热门海鲜料理、77道热门蔬菜料理、42道热门豆腐蛋料理，再附上9道馆子必点汤品，满满的好味道一次带回家。 馆子菜 必备利器 其实在家做馆子菜不需要什么特别的器材，大部分都是一般家庭厨房就有的器具，不过还是得了解用法才能轻松上菜喔！ 炒锅 中国人做菜最常使用的就是热炒与油炸两种烹调方法，炒锅既可迅速的翻炒，也可以当作油炸锅。若使用平底锅则没有那么方便，快炒时食物容易飞散出去，油炸时锅子深度也会不足。 砂锅 由于砂锅导热系数远比金属锅具小，较容易保留温度，可以避免在烹调时快速增温，使得食材中心与外部温度相差太多，产生外焦内生的状况，所以砂锅可以让料理内外煮得一样均匀，美味可口。此外砂锅不易散失的余温，更可以帮助汤汁浓缩，让整锅的汤汁更加浓稠，整道料理更加鲜美。 蒸笼 可分为竹蒸笼和金属蒸笼两种，竹蒸笼会吸湿气，因此不会将水蒸气滴到菜肴上，但是缺点是传热没有金属蒸笼来得好，因此时间会稍长。此外除了蒸笼外，也可以用电锅来蒸煮，但是无法一次蒸太多，不过小家庭制作分量不多，倒是不妨拿来利用。 搅拌盆 烹饪时最好准备一些搅拌盆或备料盆，应准备各种大小规格的便于操作。如果用于搅拌，最好准备深盆且没有死角的圆盆，才不至于让食材粘黏或飞散。 酒精膏加温炉 通常一些需要不断保温的料理会附上这种以酒精膏为火力的炉具， 除了圆锅外还有圆盘垫，像是五更肠旺、清蒸鱼都可以利用这种炉具持续加温， 不会因冷却而丧失了美味，也又不会因为炉火过旺让菜肴干掉或焦掉。 刀具 使用的菜刀通常都是长方形的剁刀居多， 不但可以剁开带骨的肉类， 还可以具备切的用途，不过建议多准备一把尖头的刀，不但可以处理较小的食材，更方便用于划的技巧。 量杯 量杯因为有准确的刻度，通常可以用来取食材的分量，尤其是汤汤水水的材料时，比如高汤或是水，有了准确的分量，煮出来的汤头就不容易过咸或过稀。 量匙 利用量匙可以更准确地抓准调味的分量，通常市售的量匙一组有4个，最大的是一大匙，再来是一小匙（茶匙），接着是12小匙，而最小的是14小匙。 捞勺 捞勺是汆烫与油炸的好帮手，可以将锅中的食物捞起，并让多余的水分或油先行沥干，建议可以准备两只，一只用来油炸，另一只则用来汆烫使用，以免在烹饪过程中手忙脚乱。 长筷子、长夹子 当食物在热油锅中油炸时，有时需要翻动以免粘锅，此时长筷子或是长夹子就是一个好帮手，它能避免因为油炸的高温而烫伤，当然长夹子会比长筷子好用，但是夹子通常是金属制，使用上要动作迅速点，不然也会烫。 各式烹饪法大剖析 　中华烹饪方式变化多端，各有不同的风味与口感，而餐馆常用的烹饪方式有哪些，我们就来一窥究竟，了解这些常用烹饪方式的特色与重点，相信你也能拥有一手媲美餐厅的好手艺。 拌 拌菜的方式通常都会使用在冷盘或是开胃菜中，是将单一或多种食材混合，添加调味料后食用的方法，因此减少了过分的烹调，多是生食或是采用简单料理的方式后，蘸上或拌上酱汁，如此一来，可以留住较多的食物营养成分，避免在烹调的过程中，流失大量的营养，让你可以一口吃足美味与健康。 炒 炒因为方便快速，因此成为了中国人做菜最常使用的方式，但常用的方式也是有学问的，就先让我们来快速掌握热炒的注意事项吧！第一：食材形状要一致，如果形状不一，可能会受热不均，炒出来的菜有过生或焦掉的现象。第二： 肉类要事先处理， 先腌渍、过油后再炒，就会呈现滑嫩的口感。第三：先爆香提味的辅助食材，增加好气味，再加入主要食材，味道才更好！ 炸 油炸油温判断法：1. 高温油185℃，粉浆或食材细末丢入油锅中，直接浮在油面上，周围如同沸腾一般产生许多油泡。适合海鲜、蔬菜、裹浆裹粉的熟食。2. 中温油170℃~180℃，粉浆或食材细末在油稍浮稍沉，油泡会往上升起。适合一般的肉类、排骨、糕饼等大部分的油炸品。3. 低温油140℃，粉浆或食材细末沉入锅底， 只有细小的油泡产生。适合腰果、核桃、鳊鱼、大块不易熟的肉块。 卤 卤通常很费时间，但是要让菜肴入味， 可是不能马虎的，通常餐馆会事先将菜肴卤起来，待上菜前再加工即可，而卤也是有秘诀的，秘诀1：先油炸去油腻，如果是卤大块肉， 炸过可以逼出多余的油来，才不会太过油腻。秘诀2：辛香料垫底，放些葱姜蒜可以去除鱼、肉的腥味，而在卤过后，辛香料特有的味道会融入食材中更美味。秘诀3：小火慢炖，大部分的卤法都是在滚沸后，转小火慢慢炖，才会入味，食材也不会过老。 蒸 通常是使用来保持食物原味的烹饪法，尤其是海鲜类，例如清蒸鱼或蒜泥虾之类的料理， 因为清蒸没有添加过多的油或过度的烹调， 食材的鲜味不易散失，但是困难在于蒸的时间难掌控，如果蒸太久食物则会干涩，太短又会半生不熟，因此通常只要拿筷子轻轻插入食物中，能轻易穿透即可。 烧 所谓烧，就是使用各种酱料，慢慢煮至汤汁略为收干至浓稠的状态， 使酱料的滋味完全煮进食材中的烹饪法。一般分为红烧、白烧跟干烧三大类。红烧即利用酱油与糖调出的红褐 色酱汁，煮至汤汁略为收干的方式，有些料理还会加上水淀粉勾芡， 让汤汁更为浓稠；白烧做法跟红烧差不多，只是不用酱油当酱料调色，烧出来的料理呈现淡淡的颜色而得名；干烧是不限于任何的酱料，将汤汁烧煮至干的程度，完全不留汤汁就是干烧的特色。 八大烹饪关键 　食材的选择很重要，但也不能忽略烹煮的小技巧，以下教你馆子菜的八大烹饪技巧的关键，只要掌握烹饪的秘诀，就能轻松品尝到馆子菜的好滋味。 关 键 1 去腥前处理 肉一直冲水，可去腥膻，也会让口感更好。另外汆烫还可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味，汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久，像是海鲜汆烫只需要半熟，因为之后还有其他的加热工序，这样才不会让食材过老，丧失了本身的滋味与口感。 关 键 2 肉类先腌过 腌料中除了调味料之外，还可以放胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱头、红葱头、辣椒等辛香料，将上述辛香料加水打汁加入腌料中，可以使腌过的肉保持原有的鲜嫩。此外有些腌料中会加入淀粉，可以锁住肉汁，防止热炒时肉变干涩。肉类先切块或切片，腌渍后除了可使食材更容易入味，还能节省烹调时间。 关 键 3 汆烫与过油 许多菜在入锅前都需要经过汆烫或过油，尤其是肉类，用意在让食材表面事先熟化，这样一来再用来拌炒或炖卤就能保有食材内部的汤汁与风味，也能将表面的脏污去除。而蔬菜过油目的则可以保有本身的颜色与脆度。 关 键 4 善用调味料和辛香料 馆子菜中以快炒料理为最主要的精神，就是利用大火结合热油，加上食材与调味料，借由产生香气而产生美味。而辛香料和酱料都是让食物更美味的秘诀之一，通常葱、姜、大蒜、辣椒、花椒在热锅中爆炒就会产生香气，但是不能爆香太久，以免烧焦产生苦味。而罗勒叶、韭菜、芹菜这类食材，则是起锅前再加入即可。此外有些调味料也可以先爆香，像是辣椒酱、豆瓣酱经过爆香后，风味都会 更浓郁，有助提升整道菜的滋味。爆香后，再加入食材炒熟，这样整盘菜吃起来风味更有层次感，比起不爆香全部一起炒，更多了些香味。 关 键 5 大火快炒 餐厅炒出的一盘盘美味料理，就是比家里炒的好吃，其实精髓就在于锅要热、火要大。锅热，才能迅速让食材表面变熟，如此一来在翻炒的过程中，食材就不易粘锅，也就不会因为粘黏而破碎四散。至于炉火够大，才能让食物尽快熟透，快炒不像烧煮需要花时间煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感，尤其是海鲜与叶子菜，快炒可避免口感变得又老又干。家里炉火不可能像餐厅的快 速炉火火力那么强大，所以就只能靠技巧来补足，例如一次不能放入太多食材，以免无法均匀受热，就会加长爆炒的时间，此外将食材切小、切薄都能加快炒熟的速度，这样炒出来的菜口感就会跟餐厅一样。 关 键 6 小火慢炖 较大块的肉类，如煮汤、红烧或清炖，都可以用小火慢炖，这样煮出来的菜肴才会美味可口。先用大火煮滚后，盖上盖子转小火再继续慢慢卤煮，长时间卤制是为了让肉更入味，因此绝对不要心急而用大火，不然长时间卤下来，食材的水分都流失光了，肉质吃起来又老又涩，因此只要保持微滚的状态，并以小火卤煮即可。 关 键 7 烹饪要收汁 如红烧肉类或快炒类的菜肴，在烹调上最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中，加入太多汤汁或是锅中留下过多汤汁，所以记得烹饪时要尽量将锅中的汤汁收干，这样才能做出好吃又入味的菜肴。 关 键 8 制作鸡高汤 〔材料〕 汤锅1个、鸡骨2副（约300克） 、洋葱1 个（ 约2 0 0克）、姜10克、水4500毫升 〔做法〕 1. 鸡骨汆烫洗净，洋葱洗净切块备用。 2. 取汤锅放入做法1的所有材料和姜片，倒入水。 3. 开火，将做法2汤锅中的水煮滚后，改转小火续煮1个小时，过滤后即是鸡高汤。 备注： 用燃气炉煮高汤记得煮的时候千万不能盖上盖子，要用小火慢慢熬煮，让汤汁一直保持在小滚的状态，若加盖熬煮，汤汁容易混浊不清澈。

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