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39 卤炸大鸡腿 40 香酥香鱼 40 酥炸鳕鱼 41 鱼块 42 炸鱿鱼 43 牡蛎酥 44 红糟鱼 44 蒜香鱼片 45 金钱虾饼 46 酥炸柳叶鱼 46 酥炸大牡蛎 47 黄金鱼排 47 酥炸水晶鱼 47 酥炸鱼条 48 炸虾 49 菠萝炸虾球 51 月亮虾饼 51 传统虾卷 51 椒盐炸软丝 51 盐酥鱿鱼 52 炸牡蛎 53 酥炸软壳蟹 54 酥炸鲜鱿圈 54 酥炸墨鱼丸 55 经典炸排骨 56 排骨酥 57 炸红烧肉 57 酥扬薄肉片 58 传统炸排骨 59 厚切五香猪排 59 炸卤猪排 60 椒盐里脊 61 超厚里脊猪排 62 蓝带奶酪猪排 63 日式炸猪排 63 吉利炸猪排 64 脆皮豆腐 65 炸薯条 66 可乐饼 67 黄金玉米可乐饼 68 洋葱圈 69 酥炸奶酪条 69 美式炸热狗 70 炸鲜菇 70 酥炸杏鲍菇 71 炸天妇罗 72 炸芋丸 72 牛蒡甜不辣 73 传统甜不辣 74 地瓜球 74 拔丝地瓜 75 酥炸臭豆腐 75 炸猪血糕 76 鸡卷 77 五香鸡卷 78 炸春卷 79 炸蛋葱油饼 79 炸馄饨 PART 2 第一次做炸物就成功 82 油品解惑Q&A 83 粉类的选购与保存 84 炸里脊肉片 84 炸热狗 85 美式小鸡块 85 酥炸鸡柳条 86 椒盐鸡米花 87 麦克炸鸡块 89 西红柿莎莎炸鸡 89 柠檬鸡柳条 89 培根玉米炸鸡块 89 奶油玉米脆皮鸡块 90 蒜香炸鸡块 90 香香鸡块 91 炸鱼条 92 炸鳕鱼条 92 酸甜鳕鱼排 93 炸银鱼 94 沙拉虾卷 94 黄金虾球 94 香炸虾条 95 炸墨鱼丸 95 酥炸鱿鱼须 96 奶酪酥炸墨鱼圈 97 蔬菜天妇罗 97 炸蔬菜 99 炸牛蒡丝 99 炸菜饼 99 炸南瓜 99 炸芋头丝饼 100 综合炸蔬菜 100 椒盐炸丝瓜 101 酥炸茄片 102 香炸黄花菜 102 炸韭菜卷 103 酥炸嫩芹花 103 油炸甜玉米 103 蜂巢玉米 105 炸地瓜饼 105 梅粉薯条 105 炸地瓜片 105 薄饼薯片 106 脆皮地瓜 106 油炸地瓜条 107 家常炸地瓜 108 炸脆薯片 108 土豆薯条 109 香葱薯条 110 原味薄薯片 110 波浪厚薯片 110 黑胡椒薯片 111 小方薯丁 111 辣味薯丁 111 薯饼 112 炸鲜香菇 112 金黄香菇炸 113 炸杏鲍菇条 114 炸香菇 115 炸草菇 115 酥炸珊瑚菇 116 酥炸金针菇 117 炸豆腐 117 日式炸豆腐 118 香脆蛋豆腐 118 酥炸百叶豆腐 119 炸芙蓉豆腐 120 炸芋球 120 炸甜不辣 121 炸蛋 121 奶酪炸蛋 122 酥脆年糕 123 炸香蕉 123 脆皮香蕉 124 豆沙球 125 酥炸冰淇淋 PART 3 年轻人最爱的炸鸡排、炸排骨 128 炸出美味第一步鸡肉 129 炸出美味第一步猪肉 130 沙茶炸猪排 130 香炸猪排 131 红糟猪排 131 青葱猪排 132 照烧猪排 133 辣酱猪排 133 海苔猪排 134 黑胡椒香葱猪排 135 含片乳酪里脊猪排 136 厚蛋海苔鳗鱼猪排 137 紫苏梅香里脊猪排 138 厚片照烧猪排 138 腐乳排骨酥 139 红糟排骨酥 140 酥炸猪大排 140 黑胡椒猪排 141 韩式炸猪排 141 香草猪排 143 酥脆炸排骨 143 蒜汁炸排骨 143 香椿排骨 143 泡菜炸猪排 144 椒麻炸猪排 144 味噌炸排骨 145 芝心炸猪排 145 美乃滋炸猪排 146 韩式泡菜猪排 147 苹果乳酪卷猪排 147 串扬猪排 148 酥炸肉排 149 炸猪排 150 厚片猪排 150 台式炸排骨 151 百花酿鸡腿 151 香料酿鸡翅 152 超厚腰内肉炸猪排 153 酥炸奶酪肉片排 154 台式炸猪排 154 金黄炸猪排 155 香茅炸猪排 156 奶酪炸鸡腿 156 和式炸鸡腿 157 啤酒酵母脆皮鸡 159 意式炸鸡 159 巧达酥皮炸鸡 159 芝麻奶酪炸鸡 159 西红柿奶酪炸鸡 160 咖喱炸鸡 161 椰奶炸鸡 162 肉桂苹果炸鸡翅 162 迷迭香草鸡块 163 奶香脆皮炸鸡腿 164 泰式香辣翅小腿 164 黄金凤翅 165 椰汁炸鸡腿 166 腐乳炸鸡腿 167 玫瑰鸡腿 167 蒜香鸡 168 咖喱炸鸡 168 味噌炸鸡 169 洋葱鸡块 170 琵琶鸡腿 170 传统古早味鸡块 172 七里香 172 香柠炸鸡 172 酥炸南乳鸡 173 香草炸鸡块 174 超大大鸡排 175 中式脆皮鸡腿 175 芝麻炸鸡块 176 脆皮炸鸡腿 176 百里香鸡翅 177 带骨大鸡排 178 香酥脆皮鸡排 179 传统炸鸡腿 180 卡拉炸鸡腿 181 干粉炸鸡排 182 辣味脆皮炸鸡腿 183 原味吮指炸鸡 183 酥炸鸡腿 184 辣味炸鸡翅 185 腐乳鸡排 185 香辣鸡排 187 沙茶鸡排 187 芝麻鸡排 187 小香鸡腿 187 麻辣鸡翅 188 酸奶炸鸡 188 炭烤炸鸡 189 茴味鸡排 190 奶酪鸡排 191 塔塔酱鸡排 191 虾酱鸡排 192 咖喱鸡排 193 腐乳炸鸡块 193 脆皮鸡块 194 果香炸鸡腿 195 芝麻炸鸡块 195 五香炸小棒腿 PART 4 意想不到的美味炸物 198 腌过再炸最对味 199 三种基础腌法 200 椒盐猪肝 200 山药芦笋猪排卷 201 炸香肠 202 爆浆汉堡排 203 奶油鸡米花 203 酥炸鸡卷 204 糯米鸡腿卷 204 芦笋鸡卷 205 爆炸鸡肉丸 206 酥皮鸡肉丸 206 鸡肉可乐饼 207 比萨鸡排 207 香酥鸭 209 火腿翅 209 油炸培根鸡肉卷 209 腐皮鲜虾卷 209 鲜果海鲜卷 210 炸凤尾虾 210 银丝炸白虾 210 茶香炸虾仁 211 芝麻杏果炸虾 211 芝麻虾卷 212 爆浆虾 213 酥炸芝麻柳叶鱼 213 泰式酥炸鱼柳 214 海苔炸鱼条 214 炸鱼柳片 215 虾味酥 216 椒盐虾球 216 梅汁炸鲜虾 217 酥炸咖喱墨鱼 217 黄金墨鱼烧 218 蜜汁鱼片 218 纸包鲈鱼 219 牡蛎鲜菇丸 220 杏仁酥炸鲷鱼丸 221 圆白菜肉卷 221 啤酒咖喱酥炸西蓝花 222 炸什锦蔬菜 222 韭黄炸春卷 223 野菜鲜蔬天妇罗 224 时蔬天妇罗 225 炸藕盒 225 什锦菇腐皮烧 226 塔香盐酥蘑菇丁 226 香菇炸春卷 227 香料炸香菇丝 229 酥扬杏鲍菇 229 迷迭香金针菇卷 229 蘑菇炸蔬菜球 229 酥脆香茄皮 230 炸吉利薯球 230 黄金薯 230 炸地瓜什锦菇饼 231 土豆肉泥可乐饼 231 椰香薯饼 232 地瓜天妇罗 232 地瓜可乐饼 233 枇杷豆腐 234 豆腐丸子 234 豆腐卷 235 炸长相思 235 鸡窝蛋 237 皮蛋酥 237 肉末皮蛋 237 炸皮蛋鸡肉卷 237 百花炸皮蛋 238 黄金炸金条 238 柴鱼皮蛋肉丸子 239 蟹味甜不辣 239 墨鱼甜不辣 240 葱卷烧 240 紫菜海鲜卷 241 炸素肠 241 脆皮素肥肠 243 米丸子三兄弟 243 炸饭团串 243 燕麦丸子 243 米糕腐皮卷 244 甜菜鸡肉炸饺 244 地瓜肉末炸饺 245 培根土豆炸饺 245 椰子毛豆炸饺 246 抹茶奶酪炸饺 247 韭菜牡蛎炸饺 247 什锦海鲜炸饺 248 红豆泥炸饺 249 炸饺的包法 250 炸鲜奶 250 炸年糕 251 高丽豆沙 PART 5炸物大变身 254 大厨才教你的炸物贴士 255 油炸料理的保存方法 256 糖醋排骨 256 香槟排骨 257 橙汁排骨 257 京都排骨 258 蒜香排骨酥 258 椒盐排骨 259 葱酥排骨 260 香酥猪肋排 260 菠萝猪排 261 莎莎猪排 262 糖醋猪排 262 日式凉拌猪排 263 洋葱烩猪排 264 塔香猪排 265 椒麻鸡 266 椒盐炒鸡 266 糖醋鸡排 267 宫保鸡排 268 黄瓜拌鸡排 269 柴鱼芥末鸡排 270 亲子烧鸡排 270 宫保鸡丁 271 西柠鸡 271 墨西哥鸡肉卷饼 272 酥炸鸡柳凯萨沙拉 273 塔香炸鸡丁 273 法式松露炸鸡卷 274 甜椒炸鸡肉串 275 果香鸡肉串 275 杏仁蔬菜鸡肉丸 276 蜂蜜胚芽炸鸡法式吐司 277 炸鸡肉慕斯 278 红茶炸鸡三明治 279 巧克力炸鸡贝果 279 炸鸡潜艇堡 280 香蒜鲷鱼片 280 椒麻炒鱼柳 281 糖醋鲜鱼 282 塔香橙汁鱼片 282 橙汁鱼片 283 香酥溪哥 284 花生丁香鱼干 285 松鼠黄鱼 285 锅贴鱼片 286 咸酥剑虾 287 菠萝虾球 287 胡椒虾 288 沙拉虾球 289 海苔玉米虾饼 290 椒盐鲜鱿 290 金沙软壳蟹 291 椒盐龙珠 附录：炸物最速配的蘸酱 292 芒果酸辣酱 292 山葵奶油酱 293 蛋黄胡椒酱 293 薄荷酱 293 乡村蘸酱 294 泰式酸辣酱 294 蜂蜜芥末酱 295 橙汁风味酱 295 塔塔酱 295 韩式辣酱 內容試閱： 大受欢迎人气炸物通通收录 将食材裹粉后放入油锅中炸的金黄酥脆，看似简单的动作，背后的学问可是大着呢！光是裹粉这个步骤，可就搞的许多人混乱了。要裹怎样的粉，才能炸出跟外面卖的大鸡排一样好吃呢？脆皮的口感又是从哪个材料下手呢？你知道基本四大炸法：干粉炸、湿粉炸、吉利炸、粉浆炸究竟有什么不同吗？在这本炸物圣经中通通教给你！无论是基本的炸法教学、油温油品的掌握，更包含了许多不同信息与400道热门的好吃炸物，简单易懂的作法，让读者一目了然，快速成为炸物达人。 修饰淀粉到底是什么 最近话题性的修饰淀粉到底是什么？它的添加是否会造成食品安全的隐忧？又是广泛地应用在哪些地方？其实修饰淀粉并没有不好，它帮助天然淀粉改善属性，以达到最大的利用价值。以下详尽的介绍让你对修饰淀粉有更上一层的认识。 天然淀粉vs修饰淀粉 天然淀粉大多从植物的根茎、种子取得，尤其是玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉最为常见。 天然淀粉制成的食品，保存期限短、新鲜度高，许多手工制作的老店都是坚持使用天然淀粉，所以当天料理当天就要卖完，没卖完的粉类制品口感也会老化，变得硬、韧、难吃，最后只好整批倒掉。为了延长保存期限、提升口感，加上现今食品种类的应用与市场需求变化，使得天然淀粉势必做出一些改变。 天然淀粉的特性是水解后遇到高温后会产生粘度，降温时却快速地变硬、碎裂，且不耐冷冻、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺点，成为许多食品加工企业无法前进的绊脚石。像是以天然淀 粉制成的饺子皮，如当天未食用完放进冰箱，隔天再拿出来就会发现碎裂；或是粉条放入火锅中久煮，捞出来却糊掉无法食用，这都是天然淀粉易老化的现象，也因此后来才有修饰淀粉的出现。 为了适应市场食品冷冻运输状况以及延长保存期限来减少生产成本的情况下，许多食品企业纷纷使用修饰淀粉。修饰淀粉是将天然淀粉作化学处理，使得某些特性得以加强或持久，也增加抗老化的性质。前提是，必须使用合法通过的修饰淀粉，并且在合法的规定使用量与用法中才有保障。 修饰淀粉通常应用在哪里 修饰淀粉通常应用在食品、纺织、造纸等行业，但每个领域的规范及其可使用的修饰淀粉是不相同的。在食品领域中，修饰淀粉比天然淀粉稳定性更好，也有很多属性变化。糊化、粘度改变、耐冷耐热、抗老化等等，都是根据天然淀粉的特性延展的。 糊化方面的应用，举例来说，像是即溶冲泡的饮料、浓汤，只要加入开水搅匀就可以直接饮用；稳定性方面，以增加抗冻性、使之不容易变硬较为广泛，这类的修饰淀粉在冷冻的水饺皮、馄饨皮中经常应用。现今冷冻宅配盛行，需要在运送的过程中保持新鲜和口感，像是常见的蛋糕，添加修饰淀粉后可维持湿润与绵密的口感；还有冷藏麻糬外皮的Q弹有劲；冷冻的小笼汤包、包子、馒头加热后都能恢复弹性，口感依然很好。增加粘度的特性，常见于冷冻汉堡排，让其在冷冻的过程中不易散开，料理时也不会破碎。以上这些好处几乎是修饰淀粉所带来的。 修饰淀粉不等于毒淀粉 近年来新闻报导毒淀粉的相关事件中，提到了毒淀粉是修饰淀粉的一种，导致许多消费者都误会修饰淀粉就是毒淀粉，这是严重的错误观念。 毒淀粉所添加的顺丁烯二酸，它大多使用在油漆、润滑油中，或做成工业用粘合剂，它并没有通过审核可以使用在食品中。根据欧盟提供的资料显示，60千克的成人每日耐受量为30毫克，如果不小心将过量的顺丁烯二酸吃下肚，可能会危害肾脏，建议多吃猪脚、鸡脚，利用胶质食物排毒；除此之外，还要多补充水分，因为顺丁烯二酸是水溶性的，多喝水有助排出毒性。 粉类的应用与我们的生活处处相关，到处可见修饰淀粉的影子，包含中式小吃、西式餐点。选择使用合法且经合格检验的修饰淀粉，适量的添加让粉类制品呈现更佳的口感与效益，也能确保食品健康安全，吃得更安心。 合格的修饰淀粉有哪些 合格修饰淀粉如下： 酸解淀粉 糊化淀粉 羟丙基磷酸二淀粉 氧化羟丙基淀粉 漂白淀粉 氧化淀粉 醋酸淀粉 乙醯化己二酸二淀粉 磷酸淀粉 辛烯基丁二酸钠淀粉 磷酸二淀粉 磷酸化磷酸二淀粉 乙醯化磷酸二淀粉 羟丙基淀粉 乙醯化甘油二淀粉 丁二醯甘油二淀粉 辛烯基丁二酸铝淀粉 丁二酸钠淀粉 丙醇氧二淀粉 甘油二淀粉 甘油羟丙基二淀粉 ※依法规必须标示出添加了哪种修饰淀粉，购买前应小心查看。 认识各种油炸粉类 低筋面粉 低筋面粉的蛋清质含量在7% ～ 9%之间，适合制作出口感趋向脆的炸物。但是若只使用低筋面粉，由于蛋清质的关系，会使炸物在放置一段时间后出现软化状态，因此为了降低这种情形，通常还会加入完全不含蛋清质成分淀粉类，如地瓜粉、淀粉等来混合使用。 面包粉 适合当作油炸物的外裹粉，由于不具黏性，因此不容易附着于食物表面在使用时，会在欲炸食材的表面先裹上其他面糊或蛋黄后再沾取面包粉。使用面包粉口感会较酥脆，外观呈现金黄色，食物的酥脆度可以保存较长的时间。也可自制面包粉，只要将白吐风干变硬再弄碎即可。 地瓜粉 又称红薯粉，属于淀粉的一种，用途非常广泛，呈颗粒状。特性是可使炸物的酥脆度较持久，如排骨、鸡块等炸酥后，不仅口感酥脆，而且即使放置时间较长也不会变软，常与低筋面粉混合使用。 淀粉 淀粉是由土豆淀粉或树薯淀粉所制成，将淀粉和水后，会变得糊化，粘稠度颇高，一般都拿来作为料理勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若用于油炸时，大多只于食材表面拍上薄薄一层淀粉即可。淀粉与地瓜粉相较下，其酥脆度较低，且口感较为细致，也常与低筋面粉混合使用。 玉米淀粉 由玉米制成，与淀粉同样具有凝结作用，因此玉米淀粉与淀粉可以互相取代。作为油炸用时，多与低筋面粉混合使用，以降低炸物后续会变软的问题，玉米淀粉的口感比淀粉更松酥。 糯米粉& 粘米粉 皆属于米制粉类，前者是以糯米磨制而成，后者是用大米制成。制作炸物时，米制粉类多与低筋面粉混合后调制成粉浆来使用，食材沾裹再炸过之后，口感上会比淀粉更为酥脆。 油温火候技巧大公开 油炸美味关键 。选油。 　一般说来，只要是油质纯净新鲜的全猪油或大豆油，都可拿来作为炸油使用。但若要增加香气，可混合色拉油和香油（ 或猪油），以2 ∶ 1 的比例搭配，就是完美的炸油组合。 。油温。 油温不对会炸成焦黑或是吃油过多。可利用油温计来测油温，如果没有油温计，也可利用面糊（低筋面粉加适量水调成）滴到油中，如果面糊从底层浮起，即为160℃以下；若面糊是从油中层迅速浮起，即为170℃；如果面糊马上从油表面散开，就表示油温已达180℃。 。起锅。 超厚肉片每块肉重量大小不同，油炸时间很难以时间来量化，因此能正确判断捞起的时间可真是一门学问。食材刚放入油中，会沉入油底部，炸过一段时间之后，水分减少、重量减轻，就会渐渐浮起，若表面已呈金黄，拨动后又能浮起，就能试出最佳的起锅时间了。 沥油 刚炸好的鸡排或猪排一定要直立夹起，让它站在网架上沥油，这样做的目的是要避免平放而让油积存在中间或局部以影响口感。 一眼看穿油温的秘密 。选油。 一般说来，只要是油质纯净新鲜的全猪油或大豆油，都可拿来作为炸油使用。但若要增加香气，可混合色拉油和香油（ 或猪油），以2 ∶ 1 的比例搭配，就是完美的炸油组合。 。油温。 油温不对会炸成焦黑或是吃油过多。可利用油温计来测油温，如果没有油温计，也可利用面糊（低筋面粉加适量水调成）滴到油中，如果面糊从底层浮起，即为160℃以下；若面糊是从油中层迅速浮起，即为170℃；如果面糊马上从油表面散开，就表示油温已达180℃。 。起锅。 超厚肉片每块肉重量大小不同，油炸时间很难以时间来量化，因此能正确判断捞起的时间可真是一门学问。食材刚放入油中，会沉入油底部，炸过一段时间之后，水分减少、重量减轻，就会渐渐浮起，若表面已呈金黄，拨动后又能浮起，就能试出最佳的起锅时间了。 。沥油。 刚炸好的鸡排或猪排一定要直立夹起，让它站在网架上沥油，这样做的目的是要避免平放而让油积存在中间或局部以影响口感。 一眼看穿油温的秘密 低油温（80~100℃） 测试状态：只有细小的油泡产生，甚至没有油泡；粉浆滴进油锅中，必须稍等一下才会浮起来。 适炸的食材：①表面沾裹蛋清制成蛋泡糊的食材。②需要回锅再炸的食物（可避免食材水分干掉）。 中油温（100~160℃） 测试状态：油泡开始增多往上升起；粉浆滴进油锅中，沉到油锅底部后马上就会再浮起来。 适炸的食材：①一般油炸品都适用。②外皮沾裹容易烧焦的面包粉。③食材沾裹了调味料的粉浆。④油炸食材量少时。 高油温（160℃以上） 测试状态：会产生大量油泡；粉浆滴进油锅中，不会沉到油锅底层马上就浮在油面。 适炸的食材：①采用干粉炸法的食材。②采用粉浆炸法的食材。③油炸食材分量大或数量多时。 油炸好帮手 A 中华锅： 这是一般家庭较常用的锅，市面上有许多材质可供选择，例如不锈钢锅、奈米锅、陶瓷锅等。最重要的是，每次油炸后的锅一定要清洗干净并擦干。 B 沥油架： 炸物捞起后可置于沥油架上，将多余的油滴除，使用时，只要在沥油架下方摆放一个承接滴油的容器即可。另外，亦可选择一种直接挂于油锅边缘的沥油架让操作更为方便。 C 油炸大漏勺： 美丽的金黄色外表需要学习漏勺来好好呵护。炸物炸好后，用漏勺快速捞起，稍微沥干油脂后即可改置于沥油架上。 D 油炸小滤网： 油只要炸过一回，就需过滤后才能再次使用。一来保持油的清洁，二来油和食物也比较不易变黑。 E 长木筷： 可让您远离热油和热气，避免烫伤。使用后一定要洗净并擦干，并放在通风处风干，如有烘碗机亦可烘干灭菌，以免容易因潮湿发霉而减短寿命。使用长木筷可轻松使油炸物快速翻面并安全的夹取炸物。 F 计时器： 计时器可提醒您注意锅内的状况，更能让您将5分钟加倍使用，在同一时间料理另一道菜，可算是家庭主妇烹饪的好帮手。市面上的计时器通常分为电子式及手动式2种，只要您用得顺手就是好工具。 G 油壶： 一般市面的油壶依材质、功能的不同，售价也就相对不同，一个功能性佳的油壶，不但能保存开封后的新油，也可以用于油炸后的用油保存，使用时也可很方便地将油倒入。像图中这款油壶就有这样的功能，它附有的过滤网可将使用后的油在倒入壶中的同时便可直接过滤油渣，而材质也是较好的不锈钢，贴心的把手设计使得使用更为便利。 H 专用量油温度计： 将油放入油锅中加热，再将温度计探测头放入油中，温度立即显示在温度计上，看到正确的温度时就可将火候调小些，再放入准备好的食材油炸至熟即可。由于温度计内部是水银柱，使用上要格外小心，使用完后记得放凉后再以卫生纸仔细擦干净，放入保存盒保存即可，但千万别一从油锅中拿起就直接擦拭，因为油温太高容易烫伤人体。

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